2015年2月4日，Shake Shack以每股21.00美元的公開發(fā)售價(jià)完成了5,750,000股A類普通股的首次公開募股（“IPO”）。

而在01年，還僅僅是路邊的一個(gè)熱狗攤……

本周的【美國上市餐企財(cái)報(bào)分析】咱們就來聊聊這個(gè)傳奇的Shake Shack。

Shake Shack是一家現(xiàn)代化的“路邊”漢堡店，售賣經(jīng)典美式美食，包括特級漢堡、熱狗、脆皮雞、軟香乳凍、波浪薯?xiàng)l、奶昔、啤酒、紅酒等等。Shake Shack最初由Danny Meyer創(chuàng)辦的聯(lián)合廣場酒店集團(tuán)（“USHG”）創(chuàng)立。

Shake Shack發(fā)跡于2001年的熱狗車，通過首個(gè)藝術(shù)作品“我愛出租車”（I LOVE Taxi）來支持紐約市麥迪遜廣場公園的重建。熱購車旗開得勝，并且在接下來的三年里，整個(gè)夏季每天人們都會排起長隊(duì)來買熱狗。為了回應(yīng)大家的熱情，該市公園及娛樂部與Shake Shack簽訂了一份合同，允許修建一個(gè)售賣亭。

2004年，Shake Shack正式開業(yè)，立即成為紐約人和世界各地游客的聚集場所，從此成為備受青睞的餐廳，受到媒體的廣泛關(guān)注，備受好評和熱忱的關(guān)注。

截至2016年12月28日，共有114家Shack餐廳，遍布13個(gè)國家和美國16個(gè)州以及哥倫比亞特區(qū)。

Shake Shack的精致餐飲傳統(tǒng)和對社區(qū)建設(shè)、殷情款待和優(yōu)質(zhì)原料采購的承諾，開創(chuàng)了全新“精致休閑”餐廳的先河。與精致休閑相伴隨的是休閑快餐的便利性和精致餐飲的高品質(zhì)。

從Shake Shack 公開的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)中，我們看出：

1?不拼店的數(shù)量，拼的是店的質(zhì)量

Shake Shack 在2016年?duì)I業(yè)收入上有了很大的增長。這份增長主要來自于Shake Shack銷售額的增長：16年同比增長了7620萬美元，增長達(dá)41.6%，而這些增長得益于美國國內(nèi)增長的20家門店，及Shake Shack同店銷售額4.2%的增長。

全國一年增長20家門店，不算一個(gè)太高的數(shù)字。再看看門店的數(shù)據(jù)，國內(nèi)基本上都是公司直營店，國際店全部都是特許經(jīng)營。從中也能看出——Shake Shack公司的經(jīng)營重心放在了國內(nèi)的直營店，并且采用“精耕細(xì)作”的競爭手段，不拼店的數(shù)量，拼的是店的質(zhì)量。

2?提升供應(yīng)鏈和人員管理能力，降低成本

再看看財(cái)報(bào)中的費(fèi)用部分，有兩個(gè)數(shù)據(jù)很值得關(guān)注——食品和紙品費(fèi)用，總務(wù)及管理費(fèi)用。

食品和紙品費(fèi)用

此部分就是Shake Shack的原料和包裝的成本費(fèi)用，可以看出從15年到16年，隨著店面數(shù)量的增加，費(fèi)用的數(shù)額是增加的。但是！此費(fèi)用在整體費(fèi)用中的占比卻下降了，從15年的29.5%下降到16年的28.4%。

別看只是小比率的下降，但對于餐飲店來說十分重要。因?yàn)樵虾桶b成本是餐飲店最大的成本來源，即使比率只下降一點(diǎn)點(diǎn)，反應(yīng)在絕對數(shù)值上卻會是很大的下降，對于降低整體成本有很大的幫助。而對于原料和包裝成本的管控體現(xiàn)了Shake Shack強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理能力。

總務(wù)及管理費(fèi)用

此部分就更厲害了，在門店數(shù)量增加的同時(shí)，不僅費(fèi)用占比率下降，從15年的19.8%下降到16年的11.4%，連絕對數(shù)值也下降不少，直減700多萬美元。

要知道門店的數(shù)量增加，不僅人員成本會提升，管理費(fèi)用自然也會提升。但Shake Shack不增反降，真的很想讓人知道他們是怎么做人員管理的？

接下來，博覽餐飲就從產(chǎn)品與服務(wù)，人員管理，供應(yīng)鏈管理三個(gè)方面，為大家解讀Shake Shack的經(jīng)營之道。

1?產(chǎn)品與服務(wù)——精益求精 ?

雖然是快餐，但是產(chǎn)品很講究

Shake Shack 在產(chǎn)品方面一直堅(jiān)持采購優(yōu)質(zhì)的、新鮮綠色原料，如全天然、無激素和無抗生素的牛肉、雞肉和培根，并且仍在不斷的尋找最佳的食材和最好的廚師伙伴。

Shake Shack的核心產(chǎn)品，從2004年開始就一直沒有改變，因?yàn)轭櫩拖矚g，所以它們會一直在菜單上占據(jù)著重要位置——像是漢堡、炸雞、波浪薯?xiàng)l、熱狗等等。

除了一直備受歡迎的核心產(chǎn)品，Shake Shack也會推出一些創(chuàng)意菜單帶給顧客新的體驗(yàn)。

A “汪汪”套餐 ?

Shake Shack知道，很多狗主人都把他們的“小汪汪”當(dāng)作家庭成員。從Shake Shack在麥迪遜廣場公園開設(shè)的第一間Shack餐廳開始，Shake Shack希望把狗作為社區(qū)聚會體驗(yàn)的一部分，于是在菜單上推出了“汪汪”篇。

ShackBurger小狗餅、花生醬和香草奶油凍成就了Shake Shack的招牌餐食Pooch-ini®。Shake Shack還供應(yīng)外帶小狗餅干，這款餅干是由紐約的一家面包店專門為Shake Shack手工制作的，狗狗吃的時(shí)候，可愛萌萌的樣子讓主人們喜歡的不行，紛紛拍照在社交網(wǎng)絡(luò)上曬。

博覽餐飲在這插一段：國內(nèi)現(xiàn)在的寵物風(fēng)也是刮得很大。“貓奴”“狗奴”成片，尤其是年輕人，更是“吸貓”成癮。大家可以抓住這個(gè)需求，提供能聯(lián)想到萌寵的產(chǎn)品，就像Shake Shack的小骨頭餅干，或者甜點(diǎn)的盤子做成小喵的爪子模樣等等。

B 限量供應(yīng)菜品 ?

Shake Shack有一個(gè)限時(shí)供應(yīng)菜品計(jì)劃（LTO），他們會在大約6個(gè)月的時(shí)間里研發(fā)一款新的特級漢堡。還會在當(dāng)?shù)毓?jié)日或者特殊活動(dòng)的啟發(fā)下，研發(fā)符合當(dāng)?shù)靥厣南迺r(shí)供應(yīng)菜品。

這些限時(shí)供應(yīng)菜品，通常都是與世界頂級廚師合作研發(fā)的。16年4月，Shake Shack與著名廚師Erik Bruner-Yang合作研發(fā)了一道京味脆皮雞，用酥脆雞脯肉配Maketto海鮮醬、泡菜、黃瓜和蔥油制作而成。這款限量版的菜品僅在哥倫比亞特區(qū)、馬里蘭州和弗吉尼亞州的Shack餐廳出售。

雖然是快餐，但是服務(wù)很到位

一般來說，餐飲品牌推出自己的移動(dòng)APP都是為了增加銷售額的，但是Shake Shack推出APP的主要目的是提升店內(nèi)體驗(yàn)，銷售額的增加可以說是“無心插柳柳成蔭”。

2017年1月，Shake Shack在全美范圍內(nèi)的ISO系統(tǒng)推出了第一款手機(jī)點(diǎn)餐APP。開發(fā)Shack APP旨在提升Shack店內(nèi)客人的體驗(yàn)，最終縮短點(diǎn)餐時(shí)間，實(shí)現(xiàn)便利的手機(jī)點(diǎn)餐?？腿丝梢灶A(yù)訂自己的食物，選擇一個(gè)可利用的點(diǎn)餐時(shí)間。餐廳將根據(jù)訂單進(jìn)行烹飪，并定時(shí)派送給客人。

比較特別的是Shack APP會提供食物的過敏性信息、營養(yǎng)信息等等，還能查看最新的活動(dòng)促銷，關(guān)聯(lián)到所有Shake Shack社交媒體渠道并分享反饋。

2?人員管理——只要“51%員工” ?

人品好的“51%員工”

Shake Shack的目標(biāo)是招募正直、熱情、友善、有上進(jìn)心、有愛心、有自我意識和好奇心的人才——這就是“51%員工”。Shake Shack用“51%”這個(gè)詞來形容工作所需要的先天固有的人際交往能力和情感能力，用“49%”來形容這份工作所需的技能。

對于Shake Shack來說，員工的本性和品質(zhì)才是最重要的，工作技能反而是可以培養(yǎng)的，排在次要的位置。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的特殊性，對于員工的品質(zhì)其實(shí)要求更高，“51%員工”雖然技能差一些，但是真誠善良的心，能夠讓他們提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，正直又上進(jìn)的心，能夠讓他們在沒有店長監(jiān)督的時(shí)候依然能按照規(guī)定要求自己，不會搞小心思。這些對餐飲行業(yè)來說十分重要，很多餐廳就是因?yàn)檎辛艘粋€(gè)品性不好的員工，從而導(dǎo)致“一條臭魚壞了一鍋湯”

Steppin Up模式，每個(gè)員工都是未來的領(lǐng)導(dǎo)

Steppin Up模式是Shake Shack員工的成長模式，規(guī)定了員工任職周期中的各個(gè)步驟，從團(tuán)隊(duì)成員職位開始做起，再發(fā)展到總經(jīng)理職位。它闡明了每個(gè)職位所需的資格要求和培訓(xùn)方法，簡要介紹了組織各個(gè)層級的發(fā)展機(jī)會，并進(jìn)一步提出了“培養(yǎng)未來領(lǐng)導(dǎo)者”的理念。

通過創(chuàng)建這種直觀的模式，員工可以清晰地看到在Shack餐廳的職業(yè)發(fā)展路徑，這樣反過來有助于促進(jìn)溝通，實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)。Shake Shack會首先培訓(xùn)員工企業(yè)文化和指導(dǎo)原則，然后轉(zhuǎn)向菜單知識，其次是運(yùn)營培訓(xùn)。

Shake Shack相信每一個(gè)員工都有不同的學(xué)習(xí)方式，他們的培訓(xùn)項(xiàng)目采用多種形式：在線互動(dòng)、視頻、動(dòng)手和書本。每一個(gè)團(tuán)隊(duì)成員都可以訪問ShackSource™，這是Shake Shack專有的在線培訓(xùn)平臺，不僅可以用作學(xué)習(xí)平臺，還可以作為團(tuán)隊(duì)溝通的工具。ShackSource還允許團(tuán)隊(duì)成員向公司發(fā)送贊賞信息、意見、表揚(yáng)和感謝等。

3?供應(yīng)鏈管理——穩(wěn)定長遠(yuǎn)的合作 ?

原材料供應(yīng)體系——區(qū)域戰(zhàn)略 ?

Shake Shack對重要的原料碎牛肉生產(chǎn)制定了一項(xiàng)區(qū)域戰(zhàn)略，以保證始終能夠?yàn)槊绹鴩鴥?nèi)的Shack餐廳供應(yīng)新鮮的、從未冷凍過的碎牛肉。

最初，在Shake Shack進(jìn)行IPO時(shí)，牛肉的生產(chǎn)都集中在紐約市。但隨著Shake Shack在全美范圍內(nèi)的發(fā)展，Shake Shack現(xiàn)在擁有10個(gè)遍布全美的屠宰場，每天為Shake Shack的漢堡制作供應(yīng)牛肉。隨著之后的門店增長，Shake Shack將繼續(xù)與新的市場上的區(qū)域供應(yīng)商開展合作。

Shake Shack的主要食材供應(yīng)商數(shù)量并不多，他們爭取和每一家都能形成長遠(yuǎn)而彼此信任的合作。

2016年Shake Shack的供應(yīng)商情況是： ?

①? 共從7家供應(yīng)商處采購了全部碎牛肉餅，其中一家供應(yīng)商就供應(yīng)了大約70%的碎牛肉餅；

②? 從一家供應(yīng)商那里采購雞脯肉；

③? 從一家供應(yīng)商處采購馬鈴薯面包；

④? 從兩家供應(yīng)商處采購奶油凍；

⑤? 從兩家供應(yīng)商處采購“蘑菇漢堡”，其中一家供應(yīng)商供應(yīng)了大約75%的蘑菇漢堡；

⑥? 從一家供應(yīng)商處采購ShackSauce醬。

Shake Shack開發(fā)了一個(gè)可靠的供應(yīng)鏈，并將不斷尋找備用渠道，以避免出現(xiàn)任何可能的服務(wù)和產(chǎn)品供應(yīng)中斷情況。正式長遠(yuǎn)穩(wěn)定的合作，才能讓Shake Shack的原料成本得到很好地控制。

畢竟每個(gè)供應(yīng)商都想要一個(gè)穩(wěn)定的又持續(xù)發(fā)展的客戶，只要Shake Shack真誠合作，他們也愿意讓一點(diǎn)利來穩(wěn)定這段合作關(guān)系。

食品安全和質(zhì)量保證

食品安全是重中之重。Shake Shack致力于提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，在整個(gè)供應(yīng)鏈中都簽署了嚴(yán)格的質(zhì)量保證和食品安全協(xié)議。

Shake Shack設(shè)立了一個(gè)全面的供應(yīng)商和配料挑選過程，并維持有一個(gè)合格供應(yīng)商名單。Shake Shack會持續(xù)全面審查供應(yīng)商的內(nèi)外部質(zhì)量審核結(jié)果、保險(xiǎn)范圍以及跟蹤記錄。

Shake Shack還制定了一套食品安全現(xiàn)場檢查過程，并定期參觀供應(yīng)商的工廠，以及舉行食品召回。同時(shí)還制定并實(shí)施了有關(guān)食物制作、清潔和安全的培訓(xùn)與操作標(biāo)準(zhǔn)。并擁有一個(gè)專門的質(zhì)量保證團(tuán)隊(duì)，確保所有Shack餐廳的食品安全。

Shake Shack目前處在穩(wěn)扎穩(wěn)打的階段，力求每一步都走得踏實(shí)。而Shake Shack也是少數(shù)的在財(cái)報(bào)中對自己的單店銷售額持續(xù)增長持非常樂觀心態(tài)的上市餐飲品牌。

快速做大占領(lǐng)市場固然重要，但 “基本功扎實(shí)”同樣重要，這樣才能在快速奔跑的時(shí)候不出差錯(cuò)。希望本篇Shake Shack財(cái)報(bào)分析，能給國內(nèi)老板們帶來幫助，咱們下一期再見！