得月樓，創(chuàng)建于明代嘉靖年間，位于蘇州虎丘半塘野芳浜口，為盛蘋(píng)州太守所筑，距今已有四百多年歷史。1982年移址觀前街太監(jiān)弄，經(jīng)過(guò)得月樓人匠心的歷代傳承，造就了它成為當(dāng)今蘇幫菜的代表，這也是總經(jīng)理林冏決心繼續(xù)堅(jiān)守的地方。面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)沖擊下的餐飲市場(chǎng)，他產(chǎn)生許多新的思考：

蘇州市得月樓餐飲有限公司總經(jīng)理林冏 ?

1. 餐飲老字號(hào)的創(chuàng)新是以產(chǎn)品為王， 繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新。

創(chuàng)新并非完全是從無(wú)到有，在一定根基之上變換出新的形式也是一種創(chuàng)新。對(duì)于像得月樓這樣的餐飲老字號(hào)，抓住產(chǎn)品特色，呈現(xiàn)適合現(xiàn)代人口味的傳統(tǒng)味道，本身就是一種創(chuàng)新。對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是核心，否則企業(yè)注定會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

2. 面對(duì)阿里收購(gòu)餓了么所反映的互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的搶占， 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在擁抱線上的同時(shí)， 也要立足自身品質(zhì)。

互聯(lián)網(wǎng)自誕生之初，就與餐飲有了深入的接觸。從一開(kāi)始的信息、口碑傳播，再到之后的團(tuán)購(gòu)，以及現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)支付的普及，充分影響著中國(guó)的餐飲市場(chǎng)。而互聯(lián)網(wǎng)巨頭切入餐飲業(yè)，目前對(duì)傳統(tǒng)的中餐格局還未有非常深遠(yuǎn)的影響。但傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，同時(shí)也必須理性地考慮方式方法，不能盲目陷入價(jià)格戰(zhàn)。相對(duì)于性價(jià)比，餐飲老字號(hào)更要注重性能比，只有以高品質(zhì)的產(chǎn)品，做到一分價(jià)錢一分貨，才能在互聯(lián)網(wǎng)大潮中立于不敗之地。生產(chǎn)模式是可以模仿的，但在生產(chǎn)過(guò)程中的精耕細(xì)作，才是成就一個(gè)成功企業(yè)的價(jià)值所在。

3. 再上《舌尖3》是意料之外， ?媒體或廣告營(yíng)銷對(duì)老字號(hào)來(lái)說(shuō)是錦上添花， ?餐飲老字號(hào)更注重循序漸進(jìn)的影響。 ?

《舌尖3》攝制組的到來(lái)，得月樓最初的立足點(diǎn)是介紹蘇州的文化，給對(duì)方取材的靈感，從沒(méi)想到能經(jīng)歷過(guò)《舌尖2》之后，再次成為被拍攝的題材。對(duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)，媒體和廣告營(yíng)銷更多的是錦上添花的作用，而不能期盼其成為一個(gè)爆點(diǎn)。我們更希望借此機(jī)會(huì)，獲得循序漸進(jìn)的影響。

4.? 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型可以發(fā)展子品牌， ?但沒(méi)有專門的團(tuán)隊(duì)和產(chǎn)品來(lái)支撐， ?可能會(huì)失了根本。 ?

得月樓之所以能實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過(guò)渡，是因?yàn)檎麄€(gè)企業(yè)團(tuán)隊(duì)的共同努力。面對(duì)轉(zhuǎn)型，得月樓仍堅(jiān)持做好自己的產(chǎn)品。發(fā)展子品牌是個(gè)不錯(cuò)的選擇，我們也在很久以前就注冊(cè)了多個(gè)商標(biāo)，但一直在等待合適的時(shí)機(jī)和方案。我們看中后發(fā)優(yōu)勢(shì)，先看看其它品牌怎么做，減少試錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn)。

5. 目前線上外賣渠道成熟可用， 但缺乏老字號(hào)充分介入的條件， 一味迎合反而容易削弱產(chǎn)品品質(zhì)。

早在外賣最初興起的時(shí)候，我們企業(yè)內(nèi)部就有過(guò)嘗試，但發(fā)現(xiàn)像得月樓這樣的傳統(tǒng)餐飲老字號(hào)，經(jīng)營(yíng)理念是制作一桌美味的菜肴，同時(shí)在用餐時(shí)提供社交的場(chǎng)所。這與外賣滿足吃一頓飯的需求理念不合。當(dāng)然老字號(hào)可以利用現(xiàn)有的外賣渠道，但最重要的是要有與其對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品。

6.?餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)好的東西， 而老字號(hào)品牌也十分注重人與人之間的傳承、 匠心工藝的體現(xiàn)， 中餐目前更合適做部分的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化在很大程度上能夠幫助餐企做大做強(qiáng)，但傳統(tǒng)中餐就目前而言，可能僅合適做部分的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)榛鸷?、溫度等生產(chǎn)細(xì)節(jié)的控制，仍得由人工操作。目前，我們可以在選料、粗加工等階段做好標(biāo)準(zhǔn)化，但之后的很多工序還需廚師把關(guān)。

7.? 新零售更像是一種用互聯(lián)網(wǎng)降維打擊的方法來(lái)兼做餐飲， 老字號(hào)做零售化仍需圍繞產(chǎn)品特色。

?“新零售”的概念在零售業(yè)中，本就存在一定的爭(zhēng)議性。而它和傳統(tǒng)餐飲就更不是同一個(gè)概念。如果硬要扯上關(guān)系的話，那么新零售可以說(shuō)在經(jīng)營(yíng)中涵蓋了一部分的餐飲，如盒馬鮮生。但這也是一種用互聯(lián)網(wǎng)降維打擊的方法來(lái)兼做餐飲。它有自身優(yōu)勢(shì)，但和傳統(tǒng)餐飲還是有區(qū)別的。而老字號(hào)可以做零售化半成品，同時(shí)將其運(yùn)作到線上經(jīng)營(yíng)，但如果沒(méi)有自身特色和品質(zhì)保障的話，無(wú)論在什么環(huán)境下都難取得成功。