從水手到船長(zhǎng)，又從船長(zhǎng)到中國(guó)唱片大王，連續(xù)8年中國(guó)唱片發(fā)行量第一，接著投身餐飲，成為江蘇水天堂創(chuàng)始人、擔(dān)任中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)——梅潤(rùn)身，樂于嘗試、勇于突破的他，用無(wú)界的目光來講述他眼中的餐飲江湖。

2018年是中國(guó)餐飲偉大的一年，新時(shí)代的一年。四十年的改革開放，十九大的召開，習(xí)主席的新理念，正可謂是萬(wàn)紫千紅，百家爭(zhēng)鳴。餐飲業(yè)既是市場(chǎng)化程度最徹底的行業(yè)，也是競(jìng)爭(zhēng)最充分的一個(gè)行業(yè)。2018年的競(jìng)爭(zhēng)將更為慘烈，梅潤(rùn)身表示，“市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)最大的原則就是充分競(jìng)爭(zhēng)，你不行，你就淘汰，你行，你就上?！?充分的競(jìng)爭(zhēng)既代表著行業(yè)本身的欣欣向榮，而所有熱鬧的表象背后，又是大大縮短了餐企生命周期。對(duì)于那些缺乏經(jīng)驗(yàn)與實(shí)踐的餐飲“小白”，梅潤(rùn)身分享了他的思辨與觀點(diǎn)。

01?餐廳投資百萬(wàn)僅活8個(gè)月，你還投嗎？ ?

在餐飲業(yè)沉淀多年，梅潤(rùn)身看過一些曾經(jīng)在中國(guó)響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嫶笃放疲亢龅瓜?，銷聲匿跡，老板不得不背一身債。迅速洗牌的過程預(yù)示著行業(yè)有陷阱，而入行門檻又相對(duì)較低，生死一線間，卻依然前仆后繼。梅潤(rùn)身指出，“有幾十萬(wàn)或上百萬(wàn)就可以做老板，但如果沒有經(jīng)驗(yàn)，又沒有足夠的資金支持，盲目跟風(fēng)，無(wú)論是時(shí)下火爆的單品還是熱門的科技手段都只是紅極一時(shí)，大部分日漸冷清。很多沒有經(jīng)驗(yàn)、沒有實(shí)踐的新興餐飲品牌，他的生命周期也就只有8至12個(gè)月。”?

在梅潤(rùn)身看來，品牌的生長(zhǎng)是一個(gè)不斷撥亂反正的過程，對(duì)于市場(chǎng)，“既要有敏銳的觀感，又要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的考量，最起碼要想到三年以后的自己會(huì)是什么模樣?！?/strong>

02?開啟供應(yīng)鏈，味道、成本哪個(gè)輕？ ?哪個(gè)重？ ?

如何做到在行業(yè)之中立足，前端決定強(qiáng)弱，唯有后端決定生死。

供應(yīng)鏈的發(fā)展一直吸引著業(yè)內(nèi)人士的高度關(guān)注，如果成功，這將是中國(guó)餐飲的一場(chǎng)偉大革命（標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈所引發(fā)的行業(yè)效率革命）?！皣?guó)際天食從三年前的虧損，到今天利潤(rùn)增長(zhǎng)198%，究其原因——引入供應(yīng)鏈，從而改變底層邏輯?！闭劦絿?guó)際天食最新發(fā)布的2017年度業(yè)績(jī)，梅潤(rùn)身不改麻辣本色，“在成本、改革、創(chuàng)新等方面，國(guó)際天食做了一個(gè)好榜樣，而改革的另一方面，就是如何在成本和味道之間尋求一個(gè)平衡點(diǎn)。工廠做出產(chǎn)品，速凍以后運(yùn)輸，第二次加熱依然要保持它的味道，如此一來路就走通了，但是怎么走得精彩，怎么讓消費(fèi)者更喜歡，還是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程?！?/p>

“我對(duì)供應(yīng)鏈的這個(gè)東西，我喜歡的不得了。”梅潤(rùn)身毫不掩飾對(duì)供應(yīng)鏈系統(tǒng)的推崇，“供應(yīng)鏈最大的優(yōu)勢(shì)，除了成本以外，是食品安全。我講心里話，水天堂認(rèn)真做了食品安全這件了不起的大事，保證食品從源頭開始就得到保護(hù)。 ”

03?同行倒逼，成就水天堂食品安全的今天 ?

最近，全國(guó)的中央廚房如雨后春筍般冒了出來，梅潤(rùn)身直言不諱：“我可以講一句真話，中央廚房有很多單位都是求大求洋，求新求全，很多中央廚房血本無(wú)歸。有一個(gè)不完全的統(tǒng)計(jì)，100個(gè)中央廚房，95家是虧損的， 到最后搞一大堆的機(jī)械設(shè)備。”?

其實(shí)餐飲業(yè)對(duì)于食品安全的追求，通過供應(yīng)鏈系統(tǒng)也可以實(shí)現(xiàn)。梅潤(rùn)身特別提到，“水天堂今天的食品安全，要感謝同行倒逼” 。幾乎每個(gè)星期，都有三批人到水天堂的供應(yīng)鏈工廠考察參觀。水天堂不僅虛心接受同行的督促，還不斷汲取別家的技術(shù)優(yōu)勢(shì)——利用新西蘭的液氮技術(shù) ，迅速使魚的溫度下達(dá)零下198度，鎖水鎖質(zhì)，保持鮮嫩度。

梅潤(rùn)身告訴第一餐訊：“對(duì)表?yè)P(yáng)和贊美，我們知道幾斤幾兩，我們要謙虛謹(jǐn)慎。一損俱損，一榮俱榮，很多品牌都在我們這里拿原材料，如果我們的原材料一出問題，影響到成千上萬(wàn)的基層門店，這真是對(duì)不起人民，對(duì)不起連鎖店?！?/p>

04?感恩社會(huì)，水天堂想為中國(guó)老人做公益 ?

一直以來，梅潤(rùn)身都有中國(guó)餐飲“跨界王”的美譽(yù)，從赫赫有名的中國(guó)唱片大王，到水天堂品牌創(chuàng)始人，從一家蘇式文化茶館到77家餐飲連鎖，4萬(wàn)平米中央工廠，3000多個(gè)員工。梅潤(rùn)身從來沒有停下他創(chuàng)新創(chuàng)意的腳步。

近期，坊間有傳聞稱梅潤(rùn)身即將跨界做電商，面對(duì)第一餐訊的求證，他不疾不徐地講起了故事?！白罱W(wǎng)上我看到一句話，非常撕裂我的心，‘可憐中國(guó)那些老人，放過那些中國(guó)老人吧’，講到底現(xiàn)在突然冒出的那些專家、醫(yī)生，我覺得都不靠譜。水天堂集團(tuán)開董事會(huì)我就講，要為社會(huì)做一些公益的事情，建立一個(gè)網(wǎng)站，做利民健康平臺(tái)。 幫他們出主意，幫他們把握一些急需和必須的藥品及健康產(chǎn)品的前因后果，我們做得到?！?/p>

?水天堂經(jīng)營(yíng)20余年，有70萬(wàn)忠實(shí)粉絲?！叭魏我粋€(gè)企業(yè)發(fā)展到一定的程度，賺了錢，最后要回報(bào)社會(huì)，還要為社會(huì)做一些好事，這是我的人生價(jià)值觀。我希望我們這件事情低調(diào)的，慢慢的，扎扎實(shí)實(shí)地為中國(guó)老人做些有益的事情?！痹诓惋嫎I(yè)打拼多年的梅潤(rùn)身，仍然心懷赤子之心，就像歌里唱的那樣“出走半生，歸來仍是此間少年”。