最近和一些創(chuàng)業(yè)的朋友交流，我發(fā)現(xiàn)他們很多都不懂餐飲的“盈虧平衡點(diǎn)”，但是，餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)，測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)是一個(gè)必須的前期準(zhǔn)備工作，我記得以前好像專門寫過(guò)這個(gè)話題，結(jié)果今天找了很久都找不到，索性今天就寫這個(gè)話題，希望它能對(duì)進(jìn)入餐飲的創(chuàng)業(yè)者，或者剛剛踏入餐飲行業(yè)，對(duì)此還不是很了解的朋友，能有一點(diǎn)用處。

有些餐廳，在飯點(diǎn)時(shí)看起來(lái)生意很不錯(cuò)，外界都認(rèn)為這樣的生意，老板肯定是賺錢的吧？結(jié)果呢，老板一臉苦瓜相，沒過(guò)多久就關(guān)門換了主人；相反，有些餐廳，我們?cè)趺礈y(cè)算都覺得對(duì)方賺不了什么大錢，但是人家在一個(gè)地方生存很多年，甚至日子過(guò)得越來(lái)越滋潤(rùn)，為什么？其實(shí)，這里面就涉及到盈虧平衡點(diǎn)的問題。

所謂盈虧平衡點(diǎn)，從字面上都很好理解，有很多參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這里我們就簡(jiǎn)單的用營(yíng)業(yè)額來(lái)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)：達(dá)到這個(gè)營(yíng)業(yè)額以前，店內(nèi)處于虧損狀態(tài)，老板每個(gè)月還要往店里貼錢；超過(guò)這個(gè)營(yíng)業(yè)額，老板就不用往里面貼錢，而開始見到真正的利潤(rùn)。請(qǐng)準(zhǔn)備踏入餐飲行業(yè)的朋友，一定要在您租下鋪面之前，就做“測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)”這件事。

為什么要提前測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)？道理很簡(jiǎn)單，只有在預(yù)先把這些數(shù)據(jù)測(cè)算準(zhǔn)確了，你才能對(duì)自己即將拿下的鋪面和即將要啟動(dòng)的事情心里有譜，盡管有很多不知道盈虧平衡點(diǎn)是什么意思的人也創(chuàng)業(yè)成功了，但不是每個(gè)人都那么幸運(yùn)，如果你能比其他人做更精準(zhǔn)的前期數(shù)據(jù)調(diào)研和評(píng)估，對(duì)創(chuàng)業(yè)豈不是有更多的幫助。

餐飲的成本構(gòu)成，主要分為可變成本和不變成本，兩者完全不同：所謂可變成本，就是會(huì)隨著店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)變化而變化的成本，比如食材原材料、調(diào)料成本、水電氣和稅收成本；所謂不變成本，就是哪怕你一桌客人都沒有，營(yíng)業(yè)額為零時(shí)，也必須要固定支付的成本，比如房租，物業(yè)和人員工資。

一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)額減去可變成本為經(jīng)營(yíng)毛利，我曾經(jīng)寫過(guò)一篇《成本反推定價(jià)法》的文章，專門講菜品的定價(jià)方法，里面其實(shí)主要涉及到的是經(jīng)營(yíng)毛利，你賣一份菜就可以賺取這一份的毛利潤(rùn)；但餐飲老板要賺錢，計(jì)算的則是純利潤(rùn)，也就是營(yíng)業(yè)額減去可變成本后，再減去房租，人工等不變成本后剩下的利潤(rùn)。

因此，所謂的盈虧平衡點(diǎn)，就是你這個(gè)月的營(yíng)業(yè)額，減去日常的食材和調(diào)味品采購(gòu)成本，支付完水電氣成本以后，再把當(dāng)月的房租扣減下去，把所有員工工資發(fā)完以后，手里的錢剛好花完，一分不剩。明白這個(gè)道理后，就能理解為什么有些店生意看起來(lái)好，老板卻不賺錢，因?yàn)榉孔夂腿斯こ杀咎?，菜品上的毛利不足以支付這兩塊固定成本。

為更好的說(shuō)明這個(gè)問題，以及更直觀的讓大家明白事先測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)的重要性，下面我們以一個(gè)例子來(lái)輔助說(shuō)明：假設(shè)我現(xiàn)在要開一家火鍋店，肯定首先是選擇區(qū)域，看看哪些區(qū)域適合做快餐，需要對(duì)目標(biāo)區(qū)域周邊的商圈和居住人群做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，然后再對(duì)周邊餐飲同行做一個(gè)實(shí)地調(diào)研。

如果發(fā)現(xiàn)這個(gè)區(qū)域適合火鍋，并順利找到合適的鋪面，假設(shè)月租金加上物業(yè)費(fèi)6萬(wàn)元，這是第一塊固定成本，需要立即計(jì)算第二塊固定成本，也就是這個(gè)店需要多少員工，假設(shè)后廚需要10個(gè)人，工資一共3萬(wàn)元；前廳人員一共20個(gè)人，工資一共6萬(wàn)元，人工成本合在一起就是9萬(wàn)元。

兩塊不變成本加在一起，就是15萬(wàn)元的月固定開銷，這意味著一旦你開業(yè)，不管有沒有生意，每個(gè)月都最少要支付這15萬(wàn)元的不變開支，那么要想不再往里面貼錢，就意味著這個(gè)月店里必須賺到15萬(wàn)元的毛利才行，火鍋行業(yè)一般毛利可以做到超過(guò)60%，但作為新手，在原材料損耗上不懂行，加上要做各種優(yōu)惠活動(dòng)，我們就降低標(biāo)準(zhǔn)，按照50%的菜品毛利計(jì)算，那就意味著一個(gè)月銷售菜品的營(yíng)業(yè)額最少要30萬(wàn)元。

月營(yíng)業(yè)額30萬(wàn)，按照50%的菜品毛利，就有15萬(wàn)的利潤(rùn)，然后減去房租和人工成本上的15萬(wàn)，剛好全部用完，老板這個(gè)月不賺不貼，繼續(xù)算下去的話，月營(yíng)業(yè)額平攤到每一天（按照30天計(jì)算），就是需要1萬(wàn)元的日營(yíng)業(yè)額，接下來(lái)要做的事情，就是去評(píng)估，自己一天是否可以做到1萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。

如果你所選擇的的區(qū)域，周邊火鍋店都可以輕松做到1萬(wàn)元的日營(yíng)業(yè)額，那就說(shuō)明這個(gè)鋪面對(duì)你來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)難度不大；但是相反，如果這個(gè)地方的火鍋店或者其他餐飲同行，日營(yíng)業(yè)額只有幾千元，那說(shuō)明這個(gè)地方作為老板要想盈利賺錢，則難度可能比較大，如果你不甘心，想繼續(xù)探究這個(gè)問題，還可以繼續(xù)深入：

這個(gè)鋪面6萬(wàn)的租金，300個(gè)平方，隔開廚房和其他區(qū)域后，用于營(yíng)業(yè)的區(qū)域只剩下150平方，只能擺下25張桌子，要想實(shí)現(xiàn)一天1萬(wàn)元的流水，意味著每一張桌子需要完成400元的營(yíng)業(yè)額，而桌均消費(fèi)和客單價(jià)與你的菜品定價(jià)息息相關(guān)，比如你的客單價(jià)比較低，桌均消費(fèi)只有200元，那意味著你每天需要接待50桌客人，對(duì)于25張桌而言，相當(dāng)于翻一輪。

因此，你作為老板，需要去評(píng)估，自己在這個(gè)區(qū)域開火鍋店，是否可以做到滿座以后翻一輪，然后讓日營(yíng)業(yè)額做到1萬(wàn)元，如果暫時(shí)不行，那么需要多久可以？因?yàn)檫@就是你這個(gè)店的盈虧平衡點(diǎn)，做不到這個(gè)營(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)的話，你作為老板到了月底，還得從自己的腰包里面掏錢出來(lái)發(fā)工資和給房租。

事實(shí)上，這是為了便于大家理解的簡(jiǎn)單算法，實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，所牽扯的費(fèi)用遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單，比如轉(zhuǎn)讓費(fèi)的利息成本和裝修折舊的成本，以及因?yàn)樯獠缓盟a(chǎn)生的浪費(fèi)和損失成本等各種費(fèi)用，應(yīng)該是以一定的比例，折算成折舊成本，比如裝修花了50萬(wàn)，一般保質(zhì)期是4年，意味著一年就需要12.5萬(wàn)的裝修折舊，平攤到一個(gè)月又多一萬(wàn)元的開支。

只是，在創(chuàng)業(yè)之前，沒必要算的如此復(fù)雜，可以從簡(jiǎn)入手，先對(duì)盈虧平衡點(diǎn)有基礎(chǔ)的認(rèn)知和了解，能相對(duì)比較準(zhǔn)確的對(duì)自己所要拿下的商鋪?zhàn)鲆粋€(gè)基礎(chǔ)判斷，以避免后期犯嚴(yán)重的錯(cuò)誤，我有一個(gè)朋友就是如此，他做快餐半年后，覺得生意不錯(cuò)，但就是不賺錢，來(lái)問我怎么回事，結(jié)果我到他的商圈一看，勸他趕緊轉(zhuǎn)讓走人。

原因很簡(jiǎn)單，他每天需要做到5000元的營(yíng)業(yè)額才能保本，而周邊的同類餐廳呢，很多一天的營(yíng)業(yè)額還不足3000，他看起來(lái)生意比別人好，每天的營(yíng)業(yè)額有4000多，但是，人家是夫妻檔做生意，人工成本很低，而他卻既講環(huán)境（花錢好裝修）又講服務(wù)（請(qǐng)了比別人多的服務(wù)員），別人3000的營(yíng)業(yè)額就賺錢，而他還要虧本。

他就是吃了不計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)的虧，用他自己的話說(shuō)，如果在開店之前，他能知道這里要每天賣5000元才能保本的話，打死都不得在這里開店，但正因?yàn)榍捌趯?duì)此的忽視和不了解，使得他累死累活做的比周邊的生意好，卻還每個(gè)月虧錢，好在他在“生意好”時(shí)轉(zhuǎn)手，讓不懂行的人接手，從轉(zhuǎn)讓費(fèi)上賺了一筆回來(lái)，這次開店不至于虧錢。

關(guān)于盈虧平衡點(diǎn)這個(gè)話題，就說(shuō)這么多哈，我強(qiáng)烈建議每個(gè)要進(jìn)入餐飲行業(yè)的新手，都能在你簽訂商鋪合同之前，仔細(xì)測(cè)算一下你開業(yè)后的盈虧平衡點(diǎn)，然后對(duì)比一下周邊的餐飲同行，這是一個(gè)非常好的前置判斷方法：如果你認(rèn)為自己可以輕易做到盈虧平衡點(diǎn)，那就立即下手；如果覺得難度很大，就可能需要慎重一點(diǎn)。

希望對(duì)大家有一點(diǎn)用處哈！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900