在餐飲的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我們會(huì)遇到很多很多問(wèn)題，雖然老餐飲人都知道，餐廳所要涉及到的問(wèn)題就這么些，但遺憾的是這些問(wèn)題，在餐飲的各個(gè)階段都會(huì)反復(fù)出現(xiàn)，為什么？難道沒(méi)有一勞永逸的解決之法么？老實(shí)說(shuō)，真沒(méi)有，為什么？因?yàn)閱T工的流動(dòng)性問(wèn)題。

餐飲行業(yè)存在非常嚴(yán)重的員工流失問(wèn)題，也就是，你好不容易培養(yǎng)出來(lái)的員工，剛剛可以把他的工作做好了，結(jié)果呢？可能因?yàn)槟涿畹呐c原因就離開了，你又得重新培養(yǎng)新的員工，很明顯：新員工與老員工在工作上的差別非常大，所以員工的流動(dòng)性問(wèn)題，讓很多規(guī)范的餐廳也變得不規(guī)范。

您如果想到餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，首先要明白一點(diǎn)：現(xiàn)在餐廳用工難問(wèn)題非常嚴(yán)重，服務(wù)人員的緊缺，已經(jīng)不止是工資不到位這么簡(jiǎn)單，現(xiàn)在很多知名餐飲品牌的服務(wù)人員，收入都很不錯(cuò)，包吃住的情況下，收入甚至達(dá)到了4000以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行的工資水平，但照樣解決不了流失的問(wèn)題。

道理很簡(jiǎn)單：在薪酬機(jī)制公平合理的情況下，月薪資收入越高的員工，代表著他們?cè)接泄ぷ髂芰?，而這樣的人在哪個(gè)餐廳都屬于老板重視的對(duì)象，在你這里拿4000，到別人那兒去，甚至可能拿到5000以上，為什么呢？因?yàn)榫邆溥@個(gè)能力，甚至本來(lái)就是別的老板主動(dòng)挖過(guò)去的。

因此，不管餐飲品牌的大小，也不管企業(yè)收入高低，用工難，用工荒是整個(gè)餐飲行業(yè)普遍存在的問(wèn)題，而且是嚴(yán)重問(wèn)題，以為自己給高工資就能一勞永逸的解決這個(gè)問(wèn)題，這種想法比較幼稚，它只能在一定前提條件下成立，并不通用所有的餐廳，尤其是不適用于新創(chuàng)建的餐飲品牌。

那么，為什么現(xiàn)在的年輕人都不愿意從事餐飲行業(yè)？橫向?qū)Ρ鹊脑?，那些在沿海打工的年輕人，他們雖然一個(gè)月收入好幾千，但是扣除吃飯住宿等花銷后，他們實(shí)際到手的年收入基本都不如餐飲行業(yè)的年輕人，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的薪資收入基本上是凈落，因此，單純就收入來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的一線從業(yè)人員并不比其他行業(yè)低，那么到底是什么原因?qū)е逻@個(gè)行業(yè)用工如此難呢？我認(rèn)為有以下一些原因：

服務(wù)觀念問(wèn)題

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的西方國(guó)家，作為第三產(chǎn)業(yè)的服務(wù)行業(yè)非常發(fā)達(dá)，再加上日常教育中的“人生而平等”的觀念，使得國(guó)外做服務(wù)的從業(yè)人員，沒(méi)有職業(yè)的尊卑之分，也沒(méi)有工種的貴賤之別，甚至相反，因?yàn)閯趧?dòng)力的匱乏，那些必須要人工服務(wù)的服務(wù)行業(yè)消費(fèi)非常昂貴，從業(yè)人員不存在低人一等的觀念。

但是國(guó)內(nèi)暫時(shí)不具備這樣的社會(huì)大環(huán)境，雖然我們經(jīng)濟(jì)發(fā)展很快，以服務(wù)行業(yè)為主導(dǎo)的第三產(chǎn)業(yè)也日新月異，但與之配套的服務(wù)意識(shí)和平等觀念幾乎沒(méi)有進(jìn)步，很多人錯(cuò)誤的認(rèn)為，餐廳的服務(wù)人員，就是天天面對(duì)殘羹冷炙，低聲下氣的侍候別人，因此被很多年輕人（包括他們的家長(zhǎng)）當(dāng)成低賤的工作和職業(yè)。

基于這個(gè)原因，一說(shuō)到服務(wù)員，很多人自然的就習(xí)慣性看不起這個(gè)職業(yè)，存在很多誤解和偏見，而從業(yè)人員自己，在這樣的偏見下，也會(huì)理所當(dāng)然的認(rèn)為自己的工作被人瞧不起，心里容易產(chǎn)生自卑心理，在有其他選擇的可能情況下，就很容易放棄在餐飲行業(yè)的就職，這是導(dǎo)致流失的原因之一。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展問(wèn)題

城市里長(zhǎng)大的年輕人，基本不做服務(wù)員，而來(lái)自農(nóng)村的年輕人，一旦離開學(xué)校，就需要解決自己的生存問(wèn)題，要么在家里務(wù)農(nóng)，要么出門打工。在以往，很多農(nóng)村的家長(zhǎng)，并不奢望自家孩子出門能賺多少錢，更多的只是讓他們出門打工，能養(yǎng)活自己即可，因此，農(nóng)村的年輕人會(huì)就近的城市選擇餐廳服務(wù)工作。

但是，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中國(guó)的人口紅利被消耗完，年輕勞動(dòng)力變得非常緊俏，像富士康這樣的工廠，都派駐人事專員到邊遠(yuǎn)山區(qū)的車站，碼頭等地去“搶”工人，再加上信息渠道變得暢通，農(nóng)村的年輕人，希望走出去看看，因此，兩相比較起來(lái)，絕大多數(shù)年輕人都愿意遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，到沿海發(fā)達(dá)地區(qū)進(jìn)廠或者打工。

家長(zhǎng)面子問(wèn)題

中國(guó)人根深蒂固的面子觀念，是服務(wù)行業(yè)勞動(dòng)力緊缺的原始根源，我自己在農(nóng)村長(zhǎng)大，也經(jīng)常接觸農(nóng)村的鄉(xiāng)親，通過(guò)與他們的交談，我能很明顯的感覺到：他們不愿意自己的子女或者晚輩去餐廳干服務(wù)員的工作，這不是工資多少的問(wèn)題，而是涉及到他們的面子問(wèn)題！

一個(gè)村里，如果其他家的孩子都在沿海工廠打工，自己的孩子卻在餐館當(dāng)服務(wù)員，那么到年底春節(jié)回家團(tuán)圓時(shí)，即使別家孩子一分錢沒(méi)有，自家孩子帶回來(lái)好幾萬(wàn)存款，但遺憾的是：對(duì)于家長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，他們高興不起來(lái)，甚至在村里覺得抬不起頭來(lái)，因?yàn)樗麄儠?huì)覺得自己的孩子干的是下賤活，不如別人家的孩子能干。

基于這種心理，對(duì)很多家長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，明明知道自己的子女在沿海打工根本賺不了多少錢，但他們也更愿意選擇讓子女隨其他同齡人去沿海工廠上班，而不愿意讓他們就近選擇到餐館去上班，一旦家長(zhǎng)身上的這些面子觀念強(qiáng)過(guò)理性判斷，那基本上他的子女就不太可能進(jìn)入餐飲行業(yè)工作了！

獨(dú)生子女問(wèn)題

現(xiàn)在的年輕人，是獨(dú)生子女一代，即使在農(nóng)村，獨(dú)生子女的比例也是挺高，而隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，這些年輕人在成長(zhǎng)中所受的苦越來(lái)越少，在父母大包大攬的照顧下，別說(shuō)城市里面的年輕人，就算是農(nóng)村孩子，他們幾乎也沒(méi)有經(jīng)歷太多的苦活累活，除了生活環(huán)境在農(nóng)村之外，其他方面他們和城市的孩子差別越來(lái)越小。

這導(dǎo)致的一個(gè)直接后果就是，即便是農(nóng)村出來(lái)的小孩子，現(xiàn)在也越來(lái)越不能吃苦，內(nèi)心排斥苦活累活臟活：給別人收拾吃剩下的杯盤碗碟？那太臟了；一天站著工作八九個(gè)小時(shí)？那太累了；在生意好的餐廳忙得汗流浹背？那太苦了；工作做得不好而被領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)？那太委屈……

更主要的是：一起長(zhǎng)大的小伙伴跑到沿海打工去了，如果通過(guò)電話和微信的聊天，得知他們?cè)谕饷嫒兆舆^(guò)的逍遙自在，就會(huì)讓很多本身從事餐飲行業(yè)的年輕人，心動(dòng)的想跟著一起出遠(yuǎn)門，結(jié)果就是每年春節(jié)過(guò)后，餐飲行業(yè)就大量缺人，為什么？無(wú)他，被同村的小伙伴“拐帶”到沿海打工，“享樂(lè)”去了！

餐廳管理問(wèn)題

餐飲行業(yè)，老板是最孫子的人群，誰(shuí)都不敢得罪，尤其是對(duì)服務(wù)員，老板從來(lái)都是小心翼翼的伺候，生害怕他們得罪客人，或者拍屁股直接走人，因此，絕大多數(shù)老板，不管是從生意角度，還是從個(gè)人角度，都不會(huì)對(duì)服務(wù)員很兇，能盡量的去給員工以友善的工作環(huán)境。

但很遺憾的是：不是每個(gè)人都愿意這樣裝孫子去對(duì)待一線員工，尤其是很多餐廳的中層管理人員，就不愿意，可能會(huì)因?yàn)橐?guī)章制度等原因，使得管理層與員工矛盾很大，餐飲行業(yè)有這樣一句話：如果服務(wù)員是因?yàn)椤叭恕倍x擇離開，那么這個(gè)“人”，絕大多數(shù)時(shí)候是中層管理人員中的某一位，或者某幾位。

中國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展其實(shí)很滯后，盡管很多中高端餐飲的中高層管理都已經(jīng)是專業(yè)性人才，但畢竟數(shù)量有限，現(xiàn)在大多數(shù)餐飲品牌的中層管理，尤其是那些連鎖品牌的中層管理人員，很多都是從基層服務(wù)人員中提拔起來(lái)的，而在提拔這些中層時(shí)，老板更多看重的是其工作能力和工作表現(xiàn)，而對(duì)其個(gè)人品行和脾氣，相對(duì)放在其次。

這就容易導(dǎo)致一個(gè)“管理盲區(qū)”現(xiàn)象，而且是國(guó)內(nèi)目前餐飲行業(yè)普遍存在的嚴(yán)重問(wèn)題，那就是很多中層管理者做人做事典型的兩面派：在老板面前，各方面都做的恰如其分，滴水不漏；但是轉(zhuǎn)過(guò)身面對(duì)接受他管理的一線員工時(shí)，則可能換成另外一幅面孔，喜歡拿架勢(shì)，居高臨下的對(duì)其他一線員工呼來(lái)喝去，不近人情。

有些時(shí)候，老板即使知道了也無(wú)能為力，比如遵守制度，很多中層管理因?yàn)槿狈芾砟芰?，?huì)非常死板的把制度當(dāng)成教條執(zhí)行，雖然確實(shí)制度執(zhí)行下去了，但員工的人心卻失去了，面對(duì)這種情況，那些缺乏管理意識(shí)的中層人員不僅意識(shí)不到自己的錯(cuò)，還會(huì)認(rèn)為自己是嚴(yán)格按照老板意志行事。

因此，餐廳里負(fù)責(zé)管理的中層管理者（店長(zhǎng)、領(lǐng)班或者經(jīng)理），一定要在能力基礎(chǔ)上，品性和性格脾氣也要作為選擇考核的指標(biāo)，在能力差不多的情況下，盡量選擇那些性格和脾氣相對(duì)溫和，在處理人際關(guān)系上比較有尺度的人選：再能干的店長(zhǎng)，也不如自身能力不足，但能團(tuán)結(jié)店內(nèi)員工一起努力的店長(zhǎng)優(yōu)秀。

優(yōu)秀的中層管理人員，會(huì)讓員工因?yàn)樗敢獬钥嗍芾郏瑔T工也會(huì)心甘情愿留下來(lái)開心工作，當(dāng)然，最后也不得不說(shuō)明的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是：這樣的中層人員也需要很好的老板用心栽培和對(duì)待，否則他們自己一旦選擇離開，在餐廳經(jīng)營(yíng)和人員流失上，可能會(huì)帶來(lái)比普通員工流失更嚴(yán)重的后果。

消費(fèi)觀念問(wèn)題

這之所以放在最后，是因?yàn)樗F(xiàn)在越來(lái)越不成為問(wèn)題了，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者越來(lái)越趨于理性，而且相對(duì)而言，絕大多數(shù)消費(fèi)者都能體諒和理解服務(wù)人員的工作，因此，在日常的餐飲消費(fèi)中，很少出現(xiàn)以前那種故意刁難服務(wù)人員，現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)給餐廳服務(wù)人員難堪來(lái)找樂(lè)子的情況。

但是，在就餐過(guò)程中，不可避免的會(huì)偶爾出現(xiàn)就餐不愉快的情況，不管這樣的不愉快是因?yàn)槭裁丛?，一些不理性的消費(fèi)者，會(huì)把情緒自然而然的發(fā)泄到服務(wù)人員身上，當(dāng)服務(wù)員面臨這樣的情況，必然會(huì)有委屈，如果這種委屈不被人開導(dǎo)和理解，甚至還被店內(nèi)不分青紅皂白的責(zé)怪和處罰，那就會(huì)導(dǎo)致負(fù)氣而離開。

慶幸的是，隨著年輕人逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力軍，這樣粗魯而不講理的消費(fèi)者越來(lái)越少，尤其是以那些年輕化的餐飲品牌，在服務(wù)上也越老越規(guī)范，從各方面提升了服務(wù)的水準(zhǔn)，使得這種因?yàn)榭腿硕鴮?dǎo)致的員工流失情況，越來(lái)越少，從某種意義來(lái)說(shuō)，這是服務(wù)行業(yè)的一個(gè)大進(jìn)步。

關(guān)于年輕人為什么不選擇餐飲行業(yè)，可能每個(gè)個(gè)體情況都不一樣，也可能還有其他一些原因，這里不再一一累述，通過(guò)這些方面，作為餐飲老板要明白，員工問(wèn)題確實(shí)是餐飲面臨的嚴(yán)重問(wèn)題，除非您是只需要三四個(gè)員工的路邊小餐館，否則都會(huì)面臨這些問(wèn)題，通過(guò)上面六個(gè)方面的說(shuō)明，讓大家先在心里有個(gè)底。

在服務(wù)大環(huán)境短期無(wú)法改變的情況下，我們作為餐飲老板，只能在自己店里給予員工足夠的尊重，不要讓員工和家長(zhǎng)因?yàn)樗麄冊(cè)诓蛷d工作而覺得丟面子；不要讓員工在店內(nèi)遭受來(lái)自老板、中層管理者的不公正對(duì)待；盡量避免員工遭受來(lái)自客人的委屈，如果確實(shí)遭受了委屈，老板要開導(dǎo)，安慰，并給予補(bǔ)償。

總結(jié)起來(lái)一句話，就是充分尊重自己的員工，并尊重他們的職業(yè)和工作，這一點(diǎn)說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但事實(shí)上很多餐飲老板根本做不到，因?yàn)?，他們自己其?shí)就是瞧不起服務(wù)人員的那種人，把員工只是當(dāng)賺錢工具，嘴上給員工各種許諾，畫餅，但涉及到實(shí)際的東西時(shí)，則總是是閃爍其詞，或者拒絕兌現(xiàn)承諾。

而以海底撈為代表的一些餐飲企業(yè)，在讓員工有歸屬感和被尊重感上做出過(guò)很多努力，比如工資分成兩部分，一部分郵寄給員工的父母；比如給員工宿舍安裝空調(diào)，洗衣機(jī)和寬帶，還配備專門打掃衛(wèi)生的阿姨等，都是為了達(dá)到和實(shí)現(xiàn)前面所說(shuō)的：讓自己的員工受到尊重，產(chǎn)生職業(yè)認(rèn)同，甚至，能因自己的職業(yè)而自豪。

這雖然無(wú)法扭轉(zhuǎn)整個(gè)餐飲行業(yè)當(dāng)前糟糕的用工難問(wèn)題，但把這些工作做好了，卻能在很大程度上降低餐廳的員工流失率，在后續(xù)的發(fā)展中，才能彰顯出自身的人才優(yōu)勢(shì)，竊以為，剛踏入餐飲行業(yè)新的老板們，最好從開始就有這樣的意識(shí)，否則，單純?cè)趩T工的招募和流失問(wèn)題上，就會(huì)讓你在開業(yè)后遭遇各種痛苦！

僅供新手朋友們參考！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900