今天下午，第二期學(xué)員的其中一個學(xué)員，在群內(nèi)說他想做良品快餐，而且想不按照我課堂上所說的順序，而按照他認為應(yīng)該有的順序去做，我立即在群內(nèi)表明了自己的觀點，表明那個順序不是我蔣毅說的順序，而是現(xiàn)實中的順序，誰說都一樣，于是牽扯出今晚的話題。

餐飲是一個理想與現(xiàn)實差別很大的行業(yè)，在這個行業(yè)里面，有很多“應(yīng)該是這么回事”，但現(xiàn)實中“實際是那么回事”的情況，如果不懂這兩者之間的差別，那么在餐飲經(jīng)營中，經(jīng)常會犯很多錯誤，這不僅發(fā)生在餐飲新手身上，也同時發(fā)生在很多餐飲老鳥身上，算是一個非常普遍的問題。

回到快餐的話題，我曾經(jīng)寫過一篇日志，名叫《快餐四要素》，然后在當(dāng)個餐飲小老板的第二堂培訓(xùn)課上，又拿了兩個小時來專門講這個話題，兩年前我提出這個四要素的概念，兩年后的現(xiàn)在回頭來看，它不僅沒有過時，我反而是用兩年的時間，去證明了它的現(xiàn)實性，因此，自認為算是對快餐非常深刻而透徹的認知。

那么什么是快餐的四要素呢？他們分別是干凈衛(wèi)生，味道好吃，方便快捷和經(jīng)濟實惠，如果我們?nèi)ゲ稍L消費者，他們對這四要素如何排名的話，站在消費者的角度，他們會按照前面的順序排列，也就是最看重干凈衛(wèi)生，然后看中味道，再就是要快速可以吃到，最后才是價格符合價值，這是“應(yīng)然”，也就是“應(yīng)該這樣”。

但現(xiàn)實中呢？排序是完全相反的，消費者在真正掏錢購買時，首先考慮的是經(jīng)濟實惠（誰家更便宜）；其次考慮的是誰能讓我快速吃到；再然后就是味道合格就可以了（不敢奢望好吃）；最后是如果能稍微干凈衛(wèi)生一點那就太好了，這是“實然”，也就是現(xiàn)實中實際的樣子。

以前我給別人分享這個排序時，很多朋友表示不服，說怎么會這樣呢？大家不是應(yīng)該更注重干凈衛(wèi)生么？一般情況下我也不多加解釋，因為他們的反應(yīng)我完全可以想象得到，這也同樣是一個現(xiàn)實：大家都有自己認為的樣子，但遺憾的是，他們忽略了現(xiàn)實中是什么樣子，最后導(dǎo)致各種不順和失敗，完全也合情合理。

有朋友可能好奇，為什么會這樣完全相反？在解釋這個問題之前，大家不妨看看身邊的快餐現(xiàn)狀，成都南門高新區(qū)這邊，每到中午，都有很多“三輪車快餐車”，這些車都是臨時路邊攤，兩葷一素只要12元就可以吃到，一葷一素甚至不足10元，你以為這是民工餐？對不起，不是的，一到飯點圍得里三層外三層的全是周圍寫字樓里面的白領(lǐng)，高收入白領(lǐng)。

我們甚至不需動腦筋，光用腳后跟都知道，這種路邊賣15元以內(nèi)的快餐，全是大鍋菜，味道不僅不可能太好，更主要的是他們的食材和調(diào)味品不可能太好，做的青椒回鍋肉里面，幾乎全是豬肉里面最差的寶來肉，也就是肚子上最差的泡泡肉，菜也幾乎都是農(nóng)貿(mào)市場的下腳料，這個白領(lǐng)心里都清楚，但還是搶著買。

為什么？因為對于他們來說，那些賣20多元的快餐，即便是在明亮的餐廳里面賣的東西，可能和路邊攤是一樣的東西，甚至還可能不如路邊攤的新鮮，至少路邊攤還能看到每天被搶一空，不會有剩菜，而餐廳里面，誰知道里面的菜品是不是剩菜呢？

這里最大的問題是什么？說白了，就是信任，消費者對快餐的經(jīng)營商家完全沒有信任可言：在沒有品牌背書的情況下，在消費者眼里，賣12元盒飯的商家，與賣20元盒飯的商家，在“干凈衛(wèi)生”這個要素上，他們作為消費者都是不可控的，或者說都是無法去評估其有效性和真實性的，無法建立起信任。

在沒有信任的情況下，再加上各類針對快餐的曝光，消費者在心里其實就已經(jīng)“一視同仁”：所有快餐都不太可能干凈衛(wèi)生，我花高價吃到的，也可能是不干凈衛(wèi)生的東西，因此，與其花高價吃一個自己無法判斷的盒飯，不如就賣價格便宜的，這樣至少，我花的錢要少一些，這個是可控的。

因此，大家發(fā)現(xiàn)沒：很多人自認為自己在做良心餐飲，自己做的盒飯是里面，菜，肉和大米都買的是好東西，為此藐視其他那些做劣質(zhì)食材的同行，但問題在于：消費者壓根不知道，或者說不相信你，不管你宣傳單上寫的怎么好，對不起，沒人相信你，誰會在宣傳單和宣傳語上說自家東西不干凈呢？

這是什么？這就是當(dāng)前快餐的實際情況：在完全沒有信任基礎(chǔ)的情況下，如果你背后沒有一個大的餐飲品牌背書，只是一個創(chuàng)業(yè)的快餐小門臉，對不起，你在自家干凈衛(wèi)生上面的宣傳是完全失效的，不管你花多大精力去反復(fù)說，相信你的人都微乎其微，最終，因為你成本比別人高很多，在競爭中總會更快的死去。

這也就是很多根據(jù)“應(yīng)然”來創(chuàng)業(yè)，忽略掉“實然”以后慘敗的原因，我以前遇到過很多這樣的餐飲創(chuàng)業(yè)者，他們帶著很多自以為是的“應(yīng)然”踏入餐飲行業(yè)，比如我這么好的味道，用這么好的食材，消費者應(yīng)該會很喜歡的，生意應(yīng)該很好才對；結(jié)果呢？現(xiàn)實會給他潑去一瓢又一瓢的冷水。

餐飲雖然入門的門檻很低，但它同時又是一個高風(fēng)險和高淘汰的行業(yè)，不懂這個行業(yè)的人，對它有很多想當(dāng)然的觀點，這些觀點絕大多數(shù)都來自道聽途說，然后會帶著很多“應(yīng)該這樣”的準備工作開始開餐廳，但餐飲的殘酷就在于：現(xiàn)實可能完全是另外一回事，會用事實告訴他們：現(xiàn)實不是你認為應(yīng)該的那樣。

因此，作為一個餐飲創(chuàng)業(yè)者，不管是在進入餐飲前，還是已經(jīng)身處餐飲中，必須搞懂“應(yīng)然”和“實然”的區(qū)別，我們確實需要去弄懂“它應(yīng)該是怎樣”，但同時，更重要的是我們需要去搞清楚“現(xiàn)實是怎樣”。只有弄懂現(xiàn)實中“實際是什么樣”，才能準確評估其風(fēng)險性和可行性，“應(yīng)該怎么樣”帶來的更多是盲目自信。

是否有可能“實然”等同于“應(yīng)然”？有的，有很多這樣的方法，但這就涉及到另外一個話題，需要另外單獨寫一篇文章來說明，不過，對于絕大多數(shù)人來說，這不是最重要的，最重要的是解決當(dāng)下的問題，也就是先搞懂自己要做的事情里面，“應(yīng)然”是什么，“實然”又是什么，它們之間的差別在哪里？

這，屬于餐飲創(chuàng)業(yè)的常識性基礎(chǔ)知識！