2021上半年已經(jīng)結(jié)束，因?yàn)樾鹿诜窝椎挠绊?，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了整整一年半的萎靡期。原本以為還會(huì)一直萎靡下去，沒(méi)成想，6月幾筆與餐飲相關(guān)的投融資，激起了全行業(yè)的關(guān)注，也給行業(yè)注入了一劑強(qiáng)心針。

為此很多餐飲同行歡呼：餐飲行業(yè)的春天來(lái)了！

如果這算是星星之火的“火苗”，那么各類(lèi)媒體陸續(xù)推出的相關(guān)文章，則無(wú)異于火上澆油。大家把資本與餐飲結(jié)合的美好藍(lán)圖都畫(huà)出來(lái)了，大有資本的熊熊之火將要在餐飲行業(yè)燃起的架勢(shì)。

現(xiàn)實(shí)，真的如此美好么？

別激動(dòng)，冷靜一下，今天我們站在餐飲從業(yè)者的角度，來(lái)看看這個(gè)問(wèn)題，開(kāi)宗明義，我先表明自己的觀點(diǎn)：餐飲與資本結(jié)合的“這把火”，單就目前的情況來(lái)看，更可能是一場(chǎng)“虛火”，要想真正燃起來(lái)，還有很大的障礙需要突破。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

餐飲業(yè)仍處在“馬車(chē)時(shí)代”，

賺錢(qián)的品牌多，值錢(qián)的品牌卻很少

什么是“馬車(chē)時(shí)代”？

在使用機(jī)械動(dòng)力之前，全世界的交通運(yùn)輸，幾乎都依靠馬車(chē)來(lái)解決。從第一輛馬車(chē)出現(xiàn)，到馬車(chē)被徹底取代，中間經(jīng)歷了整整幾千年的時(shí)間。

在這漫長(zhǎng)的幾千年時(shí)間里，馬車(chē)也發(fā)生了很多的迭代和改變！比如車(chē)輪材質(zhì)，從木頭輪子，到鐵輪子，到后面的輪胎；車(chē)輪數(shù)量上，從最開(kāi)始的獨(dú)輪車(chē)，到兩輪馬車(chē)，到后面的四輪馬車(chē)；動(dòng)力上，從最開(kāi)始的一匹馬，到后面的多匹馬；從用途來(lái)說(shuō)，從拉貨到拉人；外觀上，從光禿禿的平板到豪華的車(chē)廂等。

但不管怎么迭代和改變，馬車(chē)始終還是馬車(chē)，“動(dòng)力源”這個(gè)本質(zhì)并沒(méi)有改變。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

直到第一臺(tái)蒸汽三輪車(chē)（1769年）出現(xiàn)，馬車(chē)才第一次遭遇到了“根本性”的挑戰(zhàn)，然后在長(zhǎng)達(dá)百年的時(shí)間里，馬車(chē)與汽車(chē)反復(fù)較量，直到20世紀(jì)初福特汽車(chē)量產(chǎn)以后，馬車(chē)時(shí)代才真正宣告結(jié)束！

餐飲行業(yè)和馬車(chē)一樣，已經(jīng)存在了幾千年，但遺憾的是，馬車(chē)時(shí)代在一百年多前，就被掃進(jìn)歷史堆，而餐飲行業(yè)，到現(xiàn)在都還停留在“馬車(chē)時(shí)代”。

這么多年來(lái)，餐飲行業(yè)確實(shí)發(fā)生了很多變化，表面看起來(lái)各種繁榮，但它仍是“馬車(chē)”的本質(zhì)并沒(méi)有改變！

不管是夫妻檔的小店，還是輻射全國(guó)的加盟連鎖企業(yè)，大家只是一個(gè)又一個(gè)的馬夫，差別只在于有的車(chē)夫可以駕馭多匹馬，而有的車(chē)夫只能駕馭一匹馬，甚至連一匹馬都駕馭不好。

不管馬夫的駕馭能力多么強(qiáng)，都無(wú)法改變大家停留在“馬車(chē)時(shí)代”的現(xiàn)實(shí)！

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

弄懂這個(gè)前提后，再來(lái)看餐飲連鎖企業(yè)，就能很清晰地知道，為什么整體如此糟糕：很多創(chuàng)始人，拉著幾百輛馬車(chē)在路上狂奔，這些馬車(chē)良莠不齊，有的是木輪子，有的是鐵輪子，有的是輪胎；有的馬車(chē)有很優(yōu)秀的車(chē)夫，有的一個(gè)合格的車(chē)夫都沒(méi)有。

更糟糕的是，所有馬車(chē)表面看起來(lái)都是在往前跑，但大家的目的地可能完全不一樣，有的車(chē)夫想通過(guò)馬車(chē)快速到達(dá)遠(yuǎn)方，有的車(chē)夫只想到附近溜達(dá)溜達(dá)，這樣一來(lái)，大家跑著跑著一定會(huì)跑散掉，各自到各自的目的地去了！

這樣的“馬車(chē)時(shí)代”要走向下一個(gè)時(shí)代，餐飲動(dòng)力系統(tǒng)、單店盈利模型和連鎖組織模型的革新，是必須完成的三個(gè)基礎(chǔ)條件。

遺憾的是，當(dāng)下能做到符合這三個(gè)條件的品牌非常少。所以現(xiàn)實(shí)很殘酷：賺錢(qián)的餐飲品牌非常多，值錢(qián)的餐飲品牌卻非常少！

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

奇怪的事情也恰好在這里：我們分析那些拿到投融資的餐飲品牌，他們毫無(wú)疑問(wèn)是賺錢(qián)的，但是否值錢(qián)？或者是否如投資方給予的估值那樣值錢(qián)？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我暫且存疑，因?yàn)樵谖已劾铮@些拿到投融資的品牌們，很多并沒(méi)有改弦易轍，而是繼續(xù)在馬車(chē)的路上狂奔！

“馬車(chē)時(shí)代”下，

投資餐飲還存在很大的變數(shù)

現(xiàn)在不停往餐飲撒錢(qián)的這些投資公司，他們的投資邏輯到底是什么？

因?yàn)槲业纳矸菔遣惋嬂习?，或許思考維度不夠高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知處”的錯(cuò)誤。針對(duì)這個(gè)大家都關(guān)心的熱門(mén)話題，我僅能提供一個(gè)餐飲老板的視角，希望能拋磚引玉，獲得大家的反饋和交流，也借此看看投資人的視角以及投資邏輯。

在我看來(lái)，投資餐飲有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)力系統(tǒng)、單店盈利模型、多店模型。在這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下投資餐飲，又不可避免地會(huì)面臨一些障礙，比如：

1、動(dòng)力系統(tǒng)變革是一場(chǎng)持久戰(zhàn)，資本做好準(zhǔn)備了嗎？

餐飲要想變得有價(jià)值，必須從依靠動(dòng)物體能為動(dòng)力的“馬車(chē)時(shí)代”，過(guò)渡到依靠燃?xì)夂碗娏閯?dòng)力的“汽車(chē)時(shí)代”。

那么，資本方投資大量的錢(qián)進(jìn)餐飲企業(yè)，到底是來(lái)幫這個(gè)企業(yè)在“馬車(chē)”路徑上變得更強(qiáng)更快？還是幫它從“馬車(chē)”變成“汽車(chē)”，走完全不一樣的路？

如果不改變“動(dòng)力系統(tǒng)”，只是一味給錢(qián)，讓餐企去租更多的鋪面，招更多的人，開(kāi)更多的門(mén)店，那無(wú)非就是把一個(gè)擁有幾十匹馬的馬車(chē)公司，變成一個(gè)擁有幾百匹馬的馬車(chē)公司！

這種投資方式屬于前者，也就是把馬車(chē)公司變強(qiáng)變快。因?yàn)轳R車(chē)注定會(huì)被替代，所以資本方不管投資多少錢(qián)，能產(chǎn)生的價(jià)值都有限，甚至可能會(huì)潰敗。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在我眼里，目前很多資方投進(jìn)餐飲的錢(qián)和力量，都只是加速餐飲在“老馬路”上更加瘋狂的狂奔，并沒(méi)有更換他們的動(dòng)力系統(tǒng)。

如果資本投資的方式是后者，也就是更換餐飲的“動(dòng)力系統(tǒng)”，那就會(huì)面臨另一個(gè)問(wèn)題：這可能是一場(chǎng)“持久戰(zhàn)”！

從第一臺(tái)汽車(chē)出現(xiàn)，到汽車(chē)徹底將馬車(chē)替代掉，用了整整一百年時(shí)間。餐飲業(yè)的變革，雖然不至于百年這么久，但3-5年的轉(zhuǎn)型周期少不了，那么，瘋狂殺入餐飲的投資人和機(jī)構(gòu)，是否做好了打“持久戰(zhàn)”的準(zhǔn)備？

2、單店模型VS多店模型，餐飲業(yè)的組織協(xié)同仍存在“天然缺陷”

很多分析文章提到，資本投資餐飲的一個(gè)指標(biāo)是單店盈利模型。而單店盈利模型涉及到的指標(biāo)有很多，比如坪效、翻臺(tái)率、凈利潤(rùn)率，甚至還有人提到“月商”——單一門(mén)店的月銷(xiāo)售額。

這些指標(biāo)都屬于餐飲日常經(jīng)營(yíng)中必然涉及的基礎(chǔ)指標(biāo)，但遺憾的是，單一維度的這些指標(biāo)，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我們也無(wú)法準(zhǔn)確知道原因。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

以“月商”為例，絕大多數(shù)餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)額都不是固定不變的，一定會(huì)有波動(dòng)和變化，那么怎么界定這個(gè)餐廳的健康程度？是一直穩(wěn)步上升為健康？保持均衡為健康？還是在幅度范圍內(nèi)上下波動(dòng)為健康？

其實(shí)餐廳的單店模型，本質(zhì)就是弄清楚兩個(gè)核心公式，分別是門(mén)店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。

客流量公式有三個(gè)構(gòu)成要素：客戶需求量，復(fù)購(gòu)轉(zhuǎn)化率和復(fù)購(gòu)頻次。任何一個(gè)品類(lèi)，在這三個(gè)構(gòu)成要素上，都有平均指標(biāo)，而這個(gè)平均指標(biāo)，就是判斷單店模型是否成立的“度量衡”。

如果三個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)都明顯高于品類(lèi)平均水平，那這個(gè)品牌的單店模型非常健康；如果只有部分關(guān)鍵指標(biāo)高于平均水平或者三個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)都低于平均水平，那就值得商榷了。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

值得注意的是，單店模型健康的餐廳有很多，因?yàn)樗庖揽縿?chuàng)始人兢兢業(yè)業(yè)的付出，就有可能實(shí)現(xiàn)，能力強(qiáng)一點(diǎn)的創(chuàng)始人甚至可以讓幾家門(mén)店都保持健康。

但餐飲企業(yè)的價(jià)值，除了要看單店模型，多店模型也不可忽視。

如果把單店模型理解為盈利模型的話，多店模型就可以理解為組織模型：不管是老板負(fù)責(zé)制，還是單一的店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，大部分餐企目前都還是“馬車(chē)時(shí)代”的組織模型，無(wú)法適應(yīng)“汽車(chē)時(shí)代”的組織要求。

多店模型的核心是組織重構(gòu)，而組織的核心又在于協(xié)同。因此，多店模型可以理解為“組織協(xié)同模型”，背后涉及到上下協(xié)同，內(nèi)外協(xié)同，前后協(xié)同……這也是連鎖企業(yè)由“賺錢(qián)”變成“值錢(qián)”的關(guān)鍵所在。

但遺憾的是，到目前為止，餐飲行業(yè)在組織協(xié)同上仍然存在“天然缺陷”，因?yàn)槟壳敖^大多數(shù)餐飲從業(yè)者，都不知道“汽車(chē)時(shí)代”的餐飲，應(yīng)該匹配什么樣的組織。大家還集體停留在馬車(chē)時(shí)代而不自知，其道理就如同：馬車(chē)時(shí)代的車(chē)夫，壓根不知道汽車(chē)司機(jī)是個(gè)什么鬼！

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

餐飲業(yè)的春天來(lái)了？

競(jìng)爭(zhēng)升維，很可能只剩下冬天了！

餐飲與資本結(jié)合的這把火，且不論它能不能真正燃起來(lái)，在如今這個(gè)特殊的環(huán)境下，它確實(shí)給餐飲業(yè)注入了強(qiáng)心針，也讓很多餐飲同行歡呼：餐飲行業(yè)的春天來(lái)了！

但是，餐飲的春天真的來(lái)了么？

從某些角度來(lái)看，是的，那些擁有前瞻意識(shí)的餐飲品牌已經(jīng)做出了表率。但從另外一些角度來(lái)看，餐飲不僅沒(méi)有春天，很可能夏天和秋天都沒(méi)有，只剩下冬天！

為什么這么說(shuō)？2012年以來(lái)，餐飲發(fā)生了翻天覆地的變化，品牌層出不窮，很多草根創(chuàng)業(yè)者通過(guò)餐飲實(shí)現(xiàn)了人生逆襲，但遺憾的是，接下來(lái)的餐飲行業(yè)，給草根逆襲的機(jī)會(huì)將越來(lái)越少。

因?yàn)榻酉聛?lái)3-5年時(shí)間里，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，將不再是餐飲老板與餐飲老板的競(jìng)爭(zhēng)，也不再是餐飲老板與營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)才的競(jìng)爭(zhēng)，而是將全面升級(jí)成餐飲老板與互聯(lián)網(wǎng)人才和金融人才的團(tuán)隊(duì)競(jìng)爭(zhēng)！

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這兩個(gè)月，資本密集地開(kāi)始投資餐飲品牌，哪怕站在餐飲的角度，我也完全看不明白他們的投資邏輯，但我知道，這樣的投資案例接下來(lái)會(huì)越來(lái)越多。一旦有了這個(gè)開(kāi)始，后面的速度就會(huì)越來(lái)越快！

原本，我以為這樣的情況還需要好幾年才會(huì)出現(xiàn)，現(xiàn)在看來(lái)，局勢(shì)已經(jīng)越來(lái)越明朗。未來(lái)已來(lái)！餐飲老板怎么辦？

不管是在我自己的《餐飲講義》講座里，還是在給一些頭部品牌的加盟商做內(nèi)訓(xùn)的時(shí)候，我都反復(fù)提醒各位餐飲同行：

餐廳的餐桌，是我們餐飲行業(yè)最重要的戰(zhàn)場(chǎng)，未來(lái)必將變成各路人馬的兵家必爭(zhēng)之地，如果我們餐飲老板自己不運(yùn)營(yíng)，不重視，不珍惜，那就怪不了別人據(jù)為己有！