2015年上市公司的業(yè)績(jī)表現(xiàn)發(fā)出后，相信很多朋友都會(huì)有自己的思考。今天我想從餐飲運(yùn)營(yíng)的最基本面來(lái)分析下“呷哺呷哺”的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，業(yè)績(jī)圖示如下：

“呷哺呷哺”業(yè)績(jī)表現(xiàn)就不說(shuō)了，大家都看的出來(lái)，營(yíng)收和利潤(rùn)“雙增長(zhǎng)”;

未來(lái)“呷哺呷哺”相信也會(huì)面臨很大挑戰(zhàn)，但從現(xiàn)在取得優(yōu)異成績(jī)看，我們應(yīng)該分析、學(xué)習(xí)下“呷哺呷哺”更基本面的經(jīng)驗(yàn)。

“呷哺呷哺”給出“雙增長(zhǎng)”的理由是：2015年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額和餐廳層面盈利的雙增長(zhǎng)，主要得益于呷哺呷哺致力于擴(kuò)張餐廳網(wǎng)絡(luò)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，控制采購(gòu)成本。

官方的說(shuō)法咱們就不解釋了，文字都認(rèn)識(shí)，但不知道他們做了什么......

我們還是從基本面，就是每個(gè)人都可以感覺(jué)得到且看得到地方，來(lái)分析一下他們的“雙增長(zhǎng)”。

最基本的就是門店情況了，“呷哺呷哺”門店分下來(lái)，主要三個(gè)特征簡(jiǎn)要來(lái)說(shuō)就是：1.后廚少設(shè)備；2.前廳輕裝修；3.服務(wù)低配比；

? ? 1. 后廚少設(shè)備

? ? 我想餐飲同行肯定都去過(guò)呷哺呷哺的門店后廚，大家想想他們的后廚結(jié)構(gòu)是怎么樣的？即使是在火鍋同行里面，所規(guī)劃的都是空間最合理、低效用設(shè)備最少的。

? ? 設(shè)備在一家門店的投入占比大家都清楚，為了大家印象深刻，還不清楚的，有興趣的還是自己去看看，我在這里就不贅述了。

? ? 2.前廳輕裝修

? ? “呷哺呷哺”絕大多數(shù)店，都是在同一風(fēng)格下，實(shí)現(xiàn)了成本最低的裝修投入，甚至于很多商場(chǎng)店連外里面都沒(méi)有，就是營(yíng)業(yè)結(jié)束了，拉下卷簾門就完事；

? ? 同時(shí)，店內(nèi)幾乎都被“客戶環(huán)形臺(tái)”占據(jù)，空間利用率之高超出所有業(yè)態(tài)的平均水平；

? ? 裝修的投入占比，同行也都清楚，想想你就會(huì)覺(jué)得太精簡(jiǎn)了……

呷哺呷哺輕裝修

? ? 3.服務(wù)低配比

? ? ?火鍋類的服務(wù)配比普遍比較低，但“呷哺呷哺”所設(shè)計(jì)的環(huán)形服務(wù)以及環(huán)形柜臺(tái)內(nèi)部的常用物品分類設(shè)計(jì)，大幅度降低了服務(wù)員工作強(qiáng)度;

? ? “呷哺呷哺”的服務(wù)配比是多少？大家吃飯時(shí)查一下人數(shù)就知道了！

? ? 之前這個(gè)模式還有個(gè)麻煩就是“現(xiàn)金找零”管理，現(xiàn)在這個(gè)問(wèn)題隨著電子支付的普及，越來(lái)越不是問(wèn)題了。

? ? 以上三個(gè)方面，很多朋友肯定都感受到過(guò)，我們把它總結(jié)一下呈現(xiàn)出來(lái);

? ? 這三個(gè)問(wèn)題，分別代表了三塊門店最大的前期投入，設(shè)備投入、裝修投入、人工配比投入，呷哺呷哺是在三個(gè)方面都進(jìn)行了全方位優(yōu)化，大幅度降低了前期投入、大幅度縮短了投資回收周期，而且讓目標(biāo)客戶沒(méi)有覺(jué)得體驗(yàn)很差，所以即使是在如此低價(jià)格策略下，依然享有很好的利潤(rùn)！

? ? 但問(wèn)題大家要清楚，如果只是看門店所表現(xiàn)的這三個(gè)結(jié)果，實(shí)在是沒(méi)有意義，這是最高決策層制定了徹底調(diào)整運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略才帶來(lái)的結(jié)構(gòu)性領(lǐng)先成果；

? ? 而所謂的運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)，就是在戰(zhàn)略定位和戰(zhàn)略目標(biāo)的界定下，重新設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)的成本結(jié)構(gòu)和收入結(jié)構(gòu)，從而規(guī)劃出新的發(fā)展模式！

? ? 希望大家清楚，在行業(yè)變革時(shí)期，優(yōu)化結(jié)構(gòu)的效率大于優(yōu)化流程的效率，而優(yōu)化流程的效率大于優(yōu)化終端的效率，只有整體結(jié)構(gòu)調(diào)整才能帶來(lái)全盤優(yōu)化！

? ? 最后用“呷哺呷哺”賀總的一句話給大家重新思考自己企業(yè)的定位并結(jié)束本文：“呷哺呷哺的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,不是傳統(tǒng)的火鍋企業(yè),而是整個(gè)快餐市場(chǎng)?！辟R光啟不斷提醒著呷哺呷哺的身份……

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