海底撈的智慧餐廳昨天刷屏了，據(jù)說(shuō)造價(jià)上億元，而且科技范兒十足，比如有機(jī)器人傳菜、能給顧客沉浸式意境體驗(yàn)等。餐飲圈也是各種贊譽(yù)鋪天蓋地。

然而，紅餐專欄作者劉鵬卻認(rèn)為這就是個(gè)噱頭。他對(duì)海底撈的智慧餐廳提出諸多質(zhì)疑，認(rèn)為餐飲的本質(zhì)就是把菜做好吃、干凈，而不是其他。

昨天被一篇文章刷屏了。

《海底撈1億+打造的智慧餐廳首度探秘，機(jī)器人傳菜、沉浸式意境……》一文說(shuō)，海底撈花費(fèi)1億元打造的智慧餐廳終于揭開(kāi)了神秘面紗。機(jī)械手臂上菜、機(jī)器人傳菜、360度立體投影沉浸式用餐場(chǎng)景、按個(gè)人口味訂制鍋底、等位處的全員互動(dòng)游戲、不沾油的餐桌……處處彰顯科技范兒，處處有驚喜！

可是，把這些高科技硬生生地東拼西湊在一起，花重金應(yīng)用在一個(gè)火鍋店，卻顯得非常尷尬，處處有漏洞、處處有麻煩 ，脫離了餐飲的本質(zhì)、偏離了餐飲的發(fā)展方向。

前廳不探討，因?yàn)槟遣皇遣惋嫷暮诵牟糠?，你?ài)怎么搞就怎么搞。本文將重點(diǎn)分析后廚以及供應(yīng)鏈條。

疑問(wèn)一 ?

智能機(jī)器"占領(lǐng)"后廚，用科技保障食品安全？ ?

在海底撈的這家智慧餐廳，所有菜品從自動(dòng)控溫30萬(wàn)級(jí)超潔凈智能菜品倉(cāng)庫(kù)中，經(jīng)過(guò)全程0—4℃冷鏈保鮮物流直達(dá)門店，進(jìn)入自動(dòng)出菜機(jī)。與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)連通的自動(dòng)出菜機(jī)，則由機(jī)械臂完成從菜品入庫(kù)到出庫(kù)的全自動(dòng)上菜流程。

問(wèn)題來(lái)了：所有菜品全部從倉(cāng)庫(kù)出，那倉(cāng)庫(kù)之前呢？而且為啥不說(shuō)餐飲的核心部分——加工環(huán)節(jié)？

在哪里加工？門店有沒(méi)有菜品加工環(huán)節(jié)？菜品加工環(huán)節(jié)是人工還是機(jī)器來(lái)操作？

如果是人工，這不是脫了褲子、脫了外套、脫了帽子放屁多此N舉嗎？

如果機(jī)器很牛叉、設(shè)備很智能，為啥不在門店機(jī)器加工？直接端給客戶，又新鮮、又安全、又省錢。非要不知道在哪里加工之后運(yùn)到所謂的智能倉(cāng)庫(kù)、然后再全程0—4℃冷鏈保鮮運(yùn)送到門店？門店一堆機(jī)器臂、一條傳送鏈、一幫呆滯的機(jī)器人就是為了傳個(gè)菜？幾個(gè)傳菜工就能搞定的事，還用你花一個(gè)億去打造？餐飲行業(yè)有這么暴利？一個(gè)門店多少年能掙一個(gè)億？

拋開(kāi)前期巨額投資，這些設(shè)備的維護(hù)費(fèi)都會(huì)比傳菜工的工資高，試問(wèn)先進(jìn)在哪里？省錢在哪里？

疑問(wèn)二 ?

全部菜品全程0—4℃冷鏈保鮮物流直達(dá)門店？ ?

要知道，不是所有菜品的最佳儲(chǔ)存溫度都是0—4℃的，有些菜是不耐受低溫的，它們也要硬生生地低溫儲(chǔ)存？

另外，凈菜的微生物管理和品質(zhì)管理是兩回事，所以不耐受低溫存儲(chǔ)的凈菜是要在保證品質(zhì)的情況下去確定存儲(chǔ)溫度的。需要說(shuō)明的是，同一蔬菜加工后的凈菜和生鮮狀態(tài)的存儲(chǔ)最佳溫度是有差別的，需要實(shí)驗(yàn)確定。

某國(guó)際連鎖餐飲巨頭生菜采摘后，先要預(yù)冷到8℃，然后在8℃車間內(nèi)加工、漂洗、甩干、裝袋、抽真空。這樣的產(chǎn)品在4℃環(huán)境下可以保質(zhì)7天（P+7），但只要開(kāi)封，第二保質(zhì)期只有2小時(shí)，否則會(huì)氧化變紅。難道海底撈都是給客人上的抽真空袋裝的食材？而如果不抽真空、不袋裝，難道是在門店拆袋分裝？分裝是機(jī)器還是人工？

再者，冷鏈全程0—4℃也不現(xiàn)實(shí)，除非裝卸區(qū)和出貨倉(cāng)庫(kù)、門店倉(cāng)庫(kù)無(wú)縫對(duì)接，不然你開(kāi)車門裝貨溫度就會(huì)變化。裝卸區(qū)與出貨倉(cāng)庫(kù)做無(wú)縫對(duì)接相對(duì)容易些，但是與門店倉(cāng)庫(kù)呢？有多少店有這個(gè)條件？尤其是購(gòu)物中心的店。

還有海底撈的涼菜，涼菜在哪里加工？涼菜一般是不允許中央廚房生產(chǎn)再配送到門店的，難道海底撈不賣涼菜了？

疑問(wèn)三 ?

密封箱內(nèi)溫度長(zhǎng)期保持0—4℃，隔離異物，定時(shí)進(jìn)行臭氧殺菌？ ?

好的設(shè)計(jì)是簡(jiǎn)約、高效、可靠，在頻繁開(kāi)關(guān)的情況下，把機(jī)械手和密閉存儲(chǔ)隔離開(kāi)是不現(xiàn)實(shí)的。

再說(shuō)用臭氧殺菌。臭氧眾所周知是一種高效的殺菌系統(tǒng)，曾經(jīng)有個(gè)公司大腸菌群總是超標(biāo)，有人建議采用臭氧殺菌卻被否了，原因就是因?yàn)槌粞鯐?huì)腐蝕設(shè)備器件！較高濃度臭氧溶劑是強(qiáng)氧化劑，腐蝕性很強(qiáng)。即使低濃度臭氧氣體，長(zhǎng)期也會(huì)造成腐蝕，尤其可能造成人體心臟機(jī)能障礙。

科普一下： ? ?

臭氧具有很強(qiáng)的氧化性，除了金和鉑外，臭氧化空氣幾乎對(duì)所有的金屬都有腐蝕作用。鋁、鋅、鉛與臭氧接觸會(huì)被強(qiáng)烈氧化。臭氧對(duì)非金屬材料也有了強(qiáng)烈的腐蝕作用，即使在別處使用得相當(dāng)穩(wěn)定得聚氯乙烯塑料濾板等。

臭氧的腐蝕性非常強(qiáng)，圖中的的機(jī)器人從材料到電器元件不耐受。你機(jī)器臂的電子元器件有多牛，可以長(zhǎng)時(shí)間耐受臭氧環(huán)境？有這抗腐技術(shù)還開(kāi)什么餐廳？把這技術(shù)應(yīng)用在汽車、電子、醫(yī)療等領(lǐng)域那是對(duì)產(chǎn)業(yè)多大的價(jià)值？市值會(huì)超現(xiàn)在的海底撈多少倍？
再說(shuō)了，臭氧殺菌時(shí)要求清空所有物料，餐廳的存儲(chǔ)間能清空物料碼？設(shè)計(jì)上即便有這個(gè)功能，運(yùn)營(yíng)成本和管理繁瑣性也會(huì)大大提高。

科技含量雖高但不可以亂拼湊。餐飲人不好好做本質(zhì)，非要玩所謂的高科技，不是被供應(yīng)商忽悠、就是為了制造噱頭。 難不成反正現(xiàn)在上市了，錢多？

疑問(wèn)四

加載RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)菜品保質(zhì)期精準(zhǔn)把控，過(guò)期商品會(huì)被自動(dòng)丟棄？ ?

RFID很先進(jìn)嗎？

RFID類似于條碼掃描，使用專用的RFID讀寫器及專門的可附著于目標(biāo)物的RFID標(biāo)簽，利用頻率信號(hào)將信息由RFID標(biāo)簽傳送至RFID讀寫器，被應(yīng)用在生產(chǎn)、物流、跟蹤、資產(chǎn)管理上。

RFID是識(shí)別技術(shù)，如何精準(zhǔn)把控半成品的保質(zhì)期？除非海底撈給客人吃的全是預(yù)包裝食品。

為啥給現(xiàn)制現(xiàn)售的餐飲許可審批簡(jiǎn)單？中央廚房為啥不讓出涼菜去配送到門店？因?yàn)楝F(xiàn)制現(xiàn)售鏈條短、時(shí)間短，沒(méi)有那么多中間環(huán)節(jié)和風(fēng)險(xiǎn)?；疱伿巢睦锖芏嘁赘巢模龀砂氤善分蟮谋Ｙ|(zhì)期和品質(zhì)管理是一個(gè)非常難、非?？茖W(xué)龐大的系統(tǒng)，一個(gè)RFID就搞定了？中芯霉番茄事件的教訓(xùn)還不夠深刻嗎？

有人會(huì)問(wèn)了：這有關(guān)聯(lián)嗎？

有。

比如你中央廚房切了西紅柿，經(jīng)過(guò)入庫(kù)、裝車、配送、門店等這么多環(huán)節(jié)，你的保質(zhì)期如何設(shè)計(jì)？你不是預(yù)包裝食品，你是半成品，半成品保質(zhì)期受外界影響很大，裝卸區(qū)溫度不達(dá)標(biāo)都可能導(dǎo)致番茄還沒(méi)過(guò)所謂的保質(zhì)期就發(fā)霉腐爛。一個(gè)完整的番茄尚且如此，那么切過(guò)的番茄呢？

如果你的機(jī)器人把一盤沒(méi)過(guò)保質(zhì)期卻發(fā)生腐變的食材端到客人面前，這個(gè)問(wèn)題就大了。除非你的傳感識(shí)別技術(shù)可以識(shí)別發(fā)生腐變的食材，好比金屬探測(cè)器來(lái)識(shí)別菜里有沒(méi)有金屬異物。但是識(shí)別腐變的技術(shù)我還沒(méi)看到好的，真有那技術(shù)也別開(kāi)餐廳了，賣傳感器都能發(fā)大財(cái)。

不管是RFID技術(shù)，還是二維碼、NFC或其它技術(shù)，脫離開(kāi)食物鏈的管控和快檢技術(shù)講安全，都是有漏洞的。

還有5點(diǎn)疑問(wèn) ?

餐飲的本質(zhì)永遠(yuǎn)離不開(kāi)“好吃、安全、便宜、營(yíng)養(yǎng)、方便”的屬性，離開(kāi)本質(zhì)談創(chuàng)新都是耍流氓，都是不持久的。 ?

我是海底撈的忠實(shí)鐵桿粉絲，我吃火鍋基本上就是認(rèn)準(zhǔn)海底撈，為啥？好吃、安全是核心，服務(wù)體驗(yàn)是其次。很多火鍋店吃了肚子不舒服，海底撈因?yàn)樯夂谩⑹巢男迈r、食品管控不差，吃了肚子不舒服的概率小?；疱伇緛?lái)就是拼食材的，所以海底撈發(fā)展大了。

海底撈花1億打造的智慧餐廳：

更好吃嗎？ ?

都不是現(xiàn)制現(xiàn)售了，都是半成品或成品，能好吃到哪里去？

更安全嗎？ ?

增加這么多環(huán)節(jié)和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，我要打個(gè)問(wèn)號(hào)。

更便宜嗎？ ?

開(kāi)個(gè)火鍋店1個(gè)億，投資成本擺在這里，成本能便宜？當(dāng)然了你可以賣的便宜不掙錢，那你圖啥？

更方便嗎？ ?

人工最大的優(yōu)勢(shì)就是人性化和柔性化，機(jī)器是死板的，是程序化的，餐廳是一個(gè)需要人情味的地方，客戶的需求有時(shí)候是多樣性的：少點(diǎn)辣、不要香菜、多點(diǎn)醋、來(lái)瓣蒜等，機(jī)器都能滿足？

更營(yíng)養(yǎng)嗎？ ?
如果滿足所謂的智能化餐廳正常運(yùn)作，菜品高度標(biāo)準(zhǔn)化和成品化是必然的結(jié)果，也必然會(huì)犧牲一些口味和營(yíng)養(yǎng)。

結(jié)語(yǔ) ?

海底撈1個(gè)億打造個(gè)所謂智慧餐廳，消費(fèi)者還沒(méi)啥感覺(jué)的時(shí)候，餐飲人先高潮了，爭(zhēng)先恐后地、迫不及待地，想去一見(jiàn)廬山真面目，各種贊譽(yù)排山倒海地涌來(lái)：

1、以后餐飲的必經(jīng)之路
2、太完美了。這就是科技的時(shí)代。為海底撈點(diǎn)贊
3、厲害了、海底撈
4、好厲害呀 這么高級(jí)的嗎 厲害厲害真是走在了科技前沿
5、海底撈的黑科技時(shí)代，厲害了我們的祖國(guó)。厲害了我們的海底撈
6、給未來(lái)加點(diǎn)兒料，敬畏生命敬畏科技的力量
7、傳播價(jià)值大啊，股票馬上起來(lái)
8、這個(gè)傳播價(jià)值，至少值5000萬(wàn)
……

吊炸了天！

還記得當(dāng)年火爆的的人人湘未來(lái)餐廳嗎？

中國(guó)餐飲行業(yè)這些年的爆炸增長(zhǎng)，得益于消費(fèi)升級(jí)和低人力成本；現(xiàn)在人力成本越來(lái)越高，很多傳統(tǒng)模式的連鎖企業(yè)感受到了強(qiáng)大的危機(jī)，于是就出現(xiàn)了各種可能的未來(lái)。

未來(lái)不管怎樣，餐飲永遠(yuǎn)的核心三要素：好吃、干凈、成本 ，脫離這三點(diǎn)的創(chuàng)新都不會(huì)持久，不持久就不會(huì)有未來(lái)。

希望海底撈不忘初心、踏實(shí)前行，別上了市就喜歡玩虛的，更希望中國(guó)的餐飲人，別被假象沖昏了頭腦，把菜做好吃、干凈了才是你的本 。

（文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐立場(chǎng)。）