蜜汁葫蘆，陜西省和西安市飲食公司早些時(shí)候編輯的《陜西菜譜》說是西安風(fēng)味甜美菜肴；大荔人說源出他們同州；延安人說是他們的地方菜；榆林也有，說是從西安學(xué)來的。我在這幾處地方各吃過一兩次，看來制作方法和形色味都差不多?？傊?，是一味陜西菜肴無疑。

盛在盤里，看上去仿佛一個(gè)個(gè)金色小棗，又似乎是生成不久尚在稚嫩期的一堆葫蘆。吃在口里，松酥綿甜，嚼嚼，想想，原來?xiàng)椧膊皇?，葫蘆也不是，而是小麥面粉炸制的一種甜食。這就是蜜汁葫蘆。

這菜看似簡單，制作也有訣竅。關(guān)鍵是用滾開水?dāng)嚢杳娣鄣臅r(shí)候要快，要不間斷，要順著同一個(gè)方向。直攪得面里無硬核方好。這工序叫燙面。燙好的面須晾涼，再拌入熟豬油和雞蛋，邊拌邊攪，直攪得雞蛋汁、豬油與燙面合為一體方好。這才成為炸制蜜汁葫蘆的原材料。然后過油，須用手?jǐn)D揑，成為一個(gè)個(gè)小棗般大帶著小尾巴的丸子，所以才又像金棗又像葫蘆。炸好的成品入盤前，須用燒開的蜜汁，倒在盛著蜜汁葫蘆的砂鍋里，多次顛翻，這樣才是名副其實(shí)的蜜汁葫蘆。（文/何金銘）

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