肉已煮好，湯已出鍋，這就可以開始做羊肉泡饃了吧？別急，如何破湯？如何用湯？如何保存湯？這里面還有很多學問需要我們掌握。

從煮肉里舀出的湯叫原汁湯，非常濃，且調(diào)料味非常重，甚至有些苦澀，不宜直接用于泡饃。根據(jù)以往的經(jīng)驗，要給原汁湯中兌入適量比例的清水。由于各家煮肉時的調(diào)料、肉、骨頭、油脂及水的比例不同，一般的比例1：2，或2：3，即一份湯加兩份水，或2份湯加3份水。如此這般溝兌清水后，煮出的泡饃才會清香四溢。那么具體如何破湯呢？在講破湯之前，先說一下有關泡饃湯的常識。

在清真食材烹制中，唯有牛羊肉湯是最嬌氣的，也是保鮮期最短的。泡饃所用的牛羊肉湯，在不同的時間內(nèi)，其香味和口感是不同的，只是差異比較小，一般非專業(yè)泡饃行家或吃家，不一定能品嘗出來。

5個小時之內(nèi)的泡饃湯：最鮮香的，一般3-5米之外，都能聞到泡饃的香氣。

9個小時之內(nèi)的泡饃湯：也有鮮香味，2-3米之外也能聞到泡饃的香味。

15個小時之內(nèi)的泡饃湯：有香氣，但無鮮味，泡饃端上桌，才能聞到泡饃的香味。

24小時之后的泡饃湯：沒有鮮味，香氣也大打折扣，必須借助味精為泡饃提味。

一碗泡饃端上桌，真正的泡饃行家，一聞氣，二嘗湯，大致能推算出肉湯出鍋的時間。當然，是否妥當?shù)乇４嫒鉁?，對肉湯的質(zhì)量也有影響。

50年前，牛羊肉泡饃在西安只是早點，一般到上午10點鐘，泡饃湯就完了，泡饃館也就關門了。所以，直到現(xiàn)在西安回坊的老人們都有榜布達（晨禮）下來吃羊肉泡饃的習慣。當時的泡饃館，都是天天煮肉，早上吃泡饃，都是當天的新湯、新肉、新饃，豈有煮出的泡饃有不好吃的理由。

再往后，為了滿足市場的需求，泡饃館一般都經(jīng)營到中午2點，也就是一天要賣早上和中午兩個飯口。晚上絕對不會經(jīng)營泡饃的，一是泡饃不好消化，晚上一般沒人吃；二是到了晚上，湯的口感就不好了。

上世紀八十年代以后，放開了個體經(jīng)濟，清真餐飲市場井噴式地發(fā)展了起來，泡饃館是當時清真餐飲最多的單品經(jīng)營店。為了滿足廣大消費者需求，泡饃館一般都從早上賣到晚上。

泡饃館需求量的增加，煮肉的數(shù)量也隨之增加，一般到了下午，肉湯的鮮味也就沒有了。加之不少泡饃館為了操作的方便，簡化了破湯和保存肉湯的方法，使泡饃質(zhì)量大大折扣。

最傳統(tǒng)的破湯方法，是煮饃前現(xiàn)兌現(xiàn)用。大家知道，一般泡饃爐子的正前方是一口鍋，鍋里是清水，旁邊有一個小盆，里面是原汁湯。煮饃時，根據(jù)饃的多少及客人對泡饃湯汁多少的要求，先給瓢里舀適量原汁湯和清水，開始煮饃。

之后，人們嫌這樣效率低，就在爐子前的湯鍋里直接兌好湯，用完一鍋湯，再兌一鍋湯。再之后，人們?yōu)榱嗽偬崴伲鉁鲥伜?，就直接破湯，然后裝罐保存。

為了降低成本，有些泡饃館甚至兩天煮一次肉，這就造成了泡饃質(zhì)量的不穩(wěn)定。當天新湯時，煮出的泡饃好吃，第二天變成了陳湯，泡饃就不好吃了。顧客只是隱隱約約感覺這次的泡饃與上次的泡饃不一樣，具體如何不一樣，說不出原味，其實就是缺少了肉湯的鮮味和香味。（文/白劍波）

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