“恐龍滅亡了，螞蟻還在。餐飲領(lǐng)域，適者生存！”

“目前外賣(mài)是一個(gè)興起

如果你不關(guān)注平臺(tái)，別人已經(jīng)在收獲流量

而你還在疑惑為什么門(mén)店的客戶變少了。”

“當(dāng)你標(biāo)準(zhǔn)化在50%以下的時(shí)候

盡量不要去擴(kuò)大規(guī)?；蛘呖紤]放棄?！?/p>

“通過(guò)企業(yè)文化留人的說(shuō)法是一定是錯(cuò)的！

如果想要留人就不要建立企業(yè)文化?！?/p>

圖：喜家德創(chuàng)始人高德福

在2017年8月1日，加餐主辦的“+can2017年中國(guó)餐飲品牌加餐會(huì)”現(xiàn)場(chǎng)，高德福說(shuō)了自己對(duì)做餐飲的感悟。

并且推出一個(gè)金字塔模式：做餐飲最基礎(chǔ)的要?jiǎng)幽X、動(dòng)手、動(dòng)心、動(dòng)錢(qián)以及位于頂端的動(dòng)權(quán)。

動(dòng)腦：想清楚進(jìn)入的時(shí)間和動(dòng)機(jī)

“我是靠總結(jié)經(jīng)驗(yàn)吃飯的?！备叩赂ＵJ(rèn)為學(xué)會(huì)總結(jié)，才能少走彎路！

1.環(huán)境、價(jià)位、品質(zhì)、服務(wù)

對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，把這四者都結(jié)合在一起的話，就能看出你的飯店做得好不好。

只有當(dāng)這四個(gè)因素都和諧地結(jié)合在一起的時(shí)候說(shuō)明你的餐廳才是優(yōu)秀的，如果其中“缺胳膊少腿”就會(huì)有問(wèn)題，比如說(shuō)如果你的餐廳環(huán)境很好，但是價(jià)格過(guò)高或者說(shuō)品質(zhì)不過(guò)關(guān)，在服務(wù)上也有所欠缺，那么對(duì)于商家來(lái)說(shuō)肯定是不利的。

2.關(guān)注下家

“在麻將局上面，你的下家就是你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，你要去關(guān)注他需要什么，以及他關(guān)注什么，才有可能對(duì)點(diǎn)擊破?！备叩赂７窒淼?。

放入餐飲行里來(lái)說(shuō)就是你要在這個(gè)環(huán)境里要時(shí)刻關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，關(guān)起門(mén)來(lái)由著自己做生意，這只能說(shuō)是情懷。

3.開(kāi)業(yè)時(shí)間

高德福發(fā)現(xiàn)如果說(shuō)一個(gè)商家準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)，團(tuán)隊(duì)的人手不夠，但是他選擇的時(shí)間是周五到周日當(dāng)中的某一個(gè)時(shí)間，很可能會(huì)導(dǎo)致，由于人員的慌張，而帶給客戶不好的體驗(yàn)，而商家開(kāi)業(yè)帶給客戶的首次體驗(yàn)，則影響著他們會(huì)不會(huì)進(jìn)行二次消費(fèi)。

在這種情況下，盡可能的選擇周一到周四的某一個(gè)時(shí)間段里開(kāi)業(yè)。

此外，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，你選擇從什么市場(chǎng)進(jìn)入，也決定了你下一步發(fā)展的方向以及面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是什么。

• 從主流市場(chǎng)切入，面對(duì)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是只有做主流才有可能成為大品牌，比如說(shuō)西貝、樂(lè)凱撒比薩；

• 從邊緣品類(lèi)切入，面對(duì)的可能，還處于紅利期，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)比較小，并且獲得的利潤(rùn)比較大，比如說(shuō)現(xiàn)在的云海肴。

“做餐飲要對(duì)市場(chǎng)有認(rèn)知，有了解，現(xiàn)在的新中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)的最大特征：理性化傾向明顯，他們并不是太在意價(jià)格，而是更加看重質(zhì)量以及相應(yīng)的性價(jià)比，對(duì)于高質(zhì)量的商品和服務(wù)，他們?cè)敢鉃榇烁冻龈叩拇鷥r(jià)，但是了解這些都是要?jiǎng)幽X的。”高德福說(shuō)。

動(dòng)手：商業(yè)模式要?jiǎng)邮执蚰ィ醋约旱纳瞄L(zhǎng)點(diǎn)以及能力圈

“對(duì)于餐飲的認(rèn)知，單單是有資本、有產(chǎn)品，是絕對(duì)錯(cuò)誤的。企業(yè)要確認(rèn)商業(yè)模式之前必須要思考的四個(gè)問(wèn)題：天花板、回購(gòu)率、標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新?！?/p>

1.天花板在哪里？

?做任何企業(yè)都是一個(gè)長(zhǎng)期的行為，要考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)的收益，不能只靠眼前短暫的認(rèn)知，就進(jìn)入市場(chǎng)，要看清楚市場(chǎng)的天花板，以及如何攻克，閉眼打仗已經(jīng)不適合這個(gè)時(shí)代了！

2.回購(gòu)率的高低

一個(gè)品牌回購(gòu)率的高低，很大程度決定企業(yè)發(fā)展的規(guī)模。在這個(gè)基礎(chǔ)之上選擇的產(chǎn)品屬性，就需要認(rèn)真地去考慮。

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果回購(gòu)率過(guò)低的話，是不可能長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展的，“一次性消費(fèi)”往往難以形成自己的商業(yè)模式。

3.標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)品基因的模式

一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品基因的模式，會(huì)決定你企業(yè)發(fā)展的規(guī)模！

比如說(shuō)KFC標(biāo)準(zhǔn)化在90%以上，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化在70%以下，所帶來(lái)的結(jié)果在市場(chǎng)上也是顯而易見(jiàn)的，當(dāng)你標(biāo)準(zhǔn)化在50%以下的時(shí)候，盡量不要去擴(kuò)大規(guī)模或者考慮放棄。

4.能不能找到一絲新的機(jī)會(huì)點(diǎn)

沒(méi)有任何一家企業(yè)在不變的情況上能夠讓自己成長(zhǎng)的。世界在變化、市場(chǎng)在變化、唯有隨之變化才有可能在市場(chǎng)上占據(jù)一席之地。要打造自己的商業(yè)模式就要看能不能自市場(chǎng)當(dāng)中找到一絲新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

因此，任何一家企業(yè)的商業(yè)模式都要?jiǎng)邮执蚰?，看自己的擅長(zhǎng)點(diǎn)以及能力圈。棒球手能夠打中球一定是在某一個(gè)范圍之內(nèi)的，這個(gè)范圍就是能力圈，但是在這個(gè)范圍之內(nèi)什么時(shí)候打中的概率最高，企業(yè)就要把自己的主力放在這個(gè)位置之上。

動(dòng)心：取舍就是打造企業(yè)的基因

一個(gè)企業(yè)發(fā)展越是發(fā)展壯大，就要做取舍。至于是做“+”法還是做“-”法根據(jù)企業(yè)的具體情況而定。但是就高德?？磥?lái)，做減法風(fēng)險(xiǎn)會(huì)降低。

1.是多品牌發(fā)展，還是單一品牌發(fā)展

單一品牌是垂直發(fā)展，多品牌發(fā)展可能輻射的范圍廣，但是需要承當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)相應(yīng)的也多。

一個(gè)企業(yè)要做“+”法就要考慮第二品牌的發(fā)展你能不能駕馭的了，以及你舍不舍得把你的股權(quán)讓出去。

2.加盟還是不加盟

加盟的問(wèn)題對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，其實(shí)就是做多還是做精的問(wèn)題。

高德福說(shuō)：“中式餐飲加盟模式，基本上不可能會(huì)做到全球化，全部做成公司化直營(yíng)基本不可能做的很大”。

3.品牌“割肉”

品牌割肉就是讓消費(fèi)者建立一個(gè)產(chǎn)品認(rèn)知。比如說(shuō)巴奴取“毛肚火鍋”，九毛九取“山西面館”，喜家德“蝦仁水餃”。

要從大的品類(lèi)里面，分割出小的品類(lèi)，比如說(shuō)喜家德做水餃品類(lèi)，但是在水餃里面分割出“蝦仁水餃”。

動(dòng)錢(qián)：借內(nèi)、外之“勢(shì)”

巧婦難為無(wú)米之炊，沒(méi)有錢(qián)沒(méi)有資源，又想要做餐飲，那也無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)了。做餐飲要?jiǎng)渝X(qián)不是簡(jiǎn)單的砸錢(qián)，而是要借“勢(shì)”。

1.外部借“勢(shì)”

• 國(guó)家的“勢(shì)”：長(zhǎng)三角、珠三角、珠港澳

• 經(jīng)濟(jì)的“勢(shì)”：經(jīng)濟(jì)增速、政府調(diào)控

• 行業(yè)的“勢(shì)”：行業(yè)的勢(shì)往往要反過(guò)來(lái)看，也可看做是潮流

對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，不可能關(guān)起門(mén)來(lái)，自己做自己的生意，要時(shí)刻關(guān)注外部環(huán)境，從大的角度來(lái)說(shuō)，比如國(guó)家反對(duì)高端消費(fèi)，但是你還去做，這不就是典型的往槍口上撞嗎？

對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)，目前外賣(mài)是一個(gè)興起，如果你不關(guān)注平臺(tái)，別人已經(jīng)在收獲流量，你還在疑惑為什么門(mén)店的客戶變少了？

圖：來(lái)源于今日頭條

2.內(nèi)部借“勢(shì)”：供應(yīng)商、媒體資源、商場(chǎng)資源

對(duì)于餐飲品牌的內(nèi)部借“勢(shì)”來(lái)說(shuō)，在供應(yīng)商的這一塊就是打造供應(yīng)商、培養(yǎng)供應(yīng)商、支持供應(yīng)商。

就拿麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō)，麥當(dāng)勞只有一個(gè)自由工廠，其他產(chǎn)品都屬于供應(yīng)商提供。但是到目前為止，它依然是行業(yè)的大品牌。

現(xiàn)在很多企業(yè)都開(kāi)始自建廚房了，對(duì)此高德福還認(rèn)為，自己拼命的建廚房是非常耗費(fèi)成本的，而且中心廚房準(zhǔn)確的說(shuō)就是一個(gè)食品加工產(chǎn)，要懂得利用好供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，才有可能借“勢(shì)”打力。

動(dòng)權(quán)：舍得放權(quán)，實(shí)現(xiàn)自生長(zhǎng)

經(jīng)過(guò)動(dòng)腦、動(dòng)手、動(dòng)心、動(dòng)錢(qián)之后，自然就是要?jiǎng)訖?quán)了。一個(gè)企業(yè)的繼續(xù)發(fā)展取決于第五個(gè)階段：組織能力。

根據(jù)高德福的分享，目前現(xiàn)有的組織主要有3類(lèi)：

1.頂層設(shè)計(jì)-齒輪機(jī)器

這種模式主要的表現(xiàn)形式的就是自上而下，頂層設(shè)計(jì)就是層級(jí)多、穩(wěn)定高效，一般多適用于上市公司，跨國(guó)企業(yè)。它不需要中部的齒輪擁有多大的能力，只要大齒輪能夠帶動(dòng)起來(lái)就可以，但是也因此產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題：如果沒(méi)有大齒輪的帶動(dòng)，是運(yùn)動(dòng)不起來(lái)的。

2.扁平結(jié)構(gòu)-阿米巴

在高德?？磥?lái)，這種模式很有可能出現(xiàn)的問(wèn)題就是過(guò)于松散、扁平層級(jí)少，但是有利于快速獨(dú)立。（頭條君之前報(bào)道過(guò)，阿里巴巴、騰訊都在采用這種模式；餐飲領(lǐng)域，鄉(xiāng)村基，用這種方式做團(tuán)隊(duì)管理；電商領(lǐng)域，韓都衣舍的產(chǎn)品小組制）

3.喜家德總結(jié)的組織類(lèi)型：生態(tài)化自生長(zhǎng)的模式

對(duì)于喜家德而言，這種創(chuàng)新生態(tài)化自生長(zhǎng)模式主要是自下而上的。據(jù)高德福透露，他的靈感來(lái)源于生物進(jìn)化論的總結(jié)：恐龍消失了，螞蟻還在。這就是適者生存。

自生長(zhǎng)組織就是去掉天花板，讓創(chuàng)始人的權(quán)利下放，從單人決策到群體決策，從一言堂到平臺(tái)決策。把權(quán)利舍得放出來(lái)，有利于培養(yǎng)出企業(yè)的二把手。

對(duì)于這種自生長(zhǎng)的模式來(lái)說(shuō)，最大的變化在于從"公司、股東要求你成長(zhǎng)到位"，發(fā)展成為“自己要求成長(zhǎng)”，也就避免了組織內(nèi)部的抱怨。

這種自生長(zhǎng)的模式還有一點(diǎn)就是可以容忍“浪費(fèi)”。騰訊的微信創(chuàng)始時(shí)期，是有多個(gè)團(tuán)隊(duì)在同步研發(fā)的，雖然有可能造成人員的集中浪費(fèi)，但是卻在這種自生長(zhǎng)的機(jī)制之下產(chǎn)生了微信，對(duì)于騰訊來(lái)說(shuō)帶來(lái)的收益是不可忽視的。

因此對(duì)于一定的大企業(yè)來(lái)說(shuō)要容忍“消費(fèi)”，就有可能出現(xiàn)好的。

目前的自生長(zhǎng)有兩種模式：

A.通過(guò)強(qiáng)大的根系，以勞動(dòng)生長(zhǎng)的模式，以創(chuàng)始人為主。

B.通過(guò)強(qiáng)大的根枝，聯(lián)系整個(gè)團(tuán)隊(duì)的模式，以企業(yè)文化為主。? ??

在大會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，高德福也分享了一句話，就是如果一個(gè)人不在乎功勞記在誰(shuí)身上，那么他的成就和地位就不可限量。

高德福也明確表示：對(duì)于喜家德來(lái)說(shuō)，未來(lái)繼續(xù)靠總結(jié)吃飯。

圖：來(lái)源于2017年加餐餐飲盛會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

大咖問(wèn)答區(qū)

Q：富二代如何做餐飲？

高德福：對(duì)于喜家德來(lái)說(shuō)，更多的在于追人群，如果說(shuō)你是富二代做餐飲，有資本的優(yōu)勢(shì)，其實(shí)可以找到一個(gè)自己喜歡的點(diǎn)，然后更好的去展示你自己，吸引別人。

Q：做為一個(gè)規(guī)模行業(yè)，如和看待消費(fèi)升級(jí)？

高德福：消費(fèi)升級(jí)，不同的企業(yè)有很多不同的看法，很多企業(yè)對(duì)于消費(fèi)升級(jí)最普遍的看法就是漲價(jià)。

就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我發(fā)現(xiàn)如果把價(jià)格上漲，確實(shí)會(huì)造成客戶流失，但是在這過(guò)程中如果把相應(yīng)的服務(wù)跟得上，就不會(huì)造成這個(gè)效果。每個(gè)企業(yè)的都是不同的，每個(gè)企業(yè)找到自己升級(jí)的點(diǎn)。對(duì)于喜家德的消費(fèi)升級(jí)來(lái)說(shuō)，對(duì)于食材的把控，服務(wù)的管理就是我們的消費(fèi)升級(jí)。

Q：企業(yè)文化對(duì)于企業(yè)發(fā)展的作用以及價(jià)值？

高德福：一個(gè)企業(yè)的文化是不能彌補(bǔ)一切的。

第一，通過(guò)企業(yè)文化留人的說(shuō)法是一定是錯(cuò)的！如果想要留人就不要建立企業(yè)文化；

第二就是企業(yè)文化能夠幫助你篩選出你想要的人，留住你想要的人。

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