近來(lái)的市場(chǎng)寒意頗深，鹿鹿與許多餐飲企業(yè)去聊天，大家往往要大吐苦水，本來(lái)都是這么辛苦的行業(yè)了，整體從早忙到晚，卻賺不到錢(qián)！確實(shí)，當(dāng)鹿鹿打開(kāi)許多餐飲品牌的菜單，看那琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品，那厚厚的一大本，想想還要一道道做出來(lái)，每道還得不出錯(cuò)，我都要倒吸一口冷氣，只覺(jué)得亞歷山大。鹿鹿越發(fā)覺(jué)得，爆款是這個(gè)時(shí)代的一個(gè)很有價(jià)值的話(huà)題，接下來(lái)我也會(huì)持續(xù)與大家交流分享。今天我們就來(lái)談?wù)?，產(chǎn)生這個(gè)自家爆款的過(guò)程。

　　第一步曲：老板想！

　　老板的想法，構(gòu)成了這個(gè)爆款的初始路徑。下面我們就來(lái)看一看，一個(gè)有想法的老板思考的簡(jiǎn)化過(guò)程：

　　STEP 1：品牌思維為本，找準(zhǔn)自家的市場(chǎng)定位與消費(fèi)者定位。

　　什么意思呢？就是說(shuō)：我是誰(shuí)，我想做什么，我想賣(mài)給誰(shuí)，我想以什么價(jià)格賣(mài)？這個(gè)思考很重要，為什么這么說(shuō)。尋找爆款的路上，如果沒(méi)有了方向，還怎么成功呢？近來(lái)鹿鹿也發(fā)現(xiàn)，海底撈開(kāi)始做早茶、味千拉面開(kāi)始買(mǎi)廣東老火湯。對(duì)此，只能說(shuō)，加法易，減法難，品牌初現(xiàn)“裸奔”的風(fēng)險(xiǎn)，讓人擔(dān)憂(yōu)。

　　在此你可以想象這個(gè)回答，如：我是一家連鎖型川菜館，我想做健康、有特色的川菜產(chǎn)品，我想賣(mài)給都市里20-30年齡區(qū)間的年輕人，人均價(jià)格不超過(guò)50塊。好，這就是你這個(gè)爆款的出發(fā)點(diǎn)，你的爆款設(shè)定一定要吻合自身品牌與定位。

　　STEP 2：回到菜單，找到自己認(rèn)為的爆款潛力股。

　　不知道大家翻開(kāi)自家菜單的心情怎么樣？是不是覺(jué)得很有感情，個(gè)個(gè)都是寶。那是當(dāng)然，這里面含有太多的回憶、情感、汗水，但是要冷靜，情感往往帶來(lái)過(guò)份感性的結(jié)果。怎么能夠讓自己合理的判斷呢？無(wú)非以下幾點(diǎn)：

　?、偎伎甲约涸诋a(chǎn)品上已有的核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪？什么是我有他無(wú)，我優(yōu)他次的；

　?、诓豢锤星榭磾?shù)據(jù)，什么是自己每月銷(xiāo)售排行榜上的常勝幾項(xiàng)，其中有無(wú)可優(yōu)化成為爆款的；

　?、坶L(zhǎng)時(shí)間以來(lái)的信息搜集，內(nèi)部團(tuán)隊(duì)意見(jiàn)。在以上基礎(chǔ)上，進(jìn)行綜合思考與評(píng)估。

　　好，思考到這里，你可以得到一個(gè)大概的、似乎的方向，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　第二步曲：消費(fèi)者要！

　　老板的想法往往很有見(jiàn)地，但是不一定正確。為什么？很簡(jiǎn)單，因?yàn)橄M(fèi)者才是買(mǎi)單的那個(gè)人。我們做產(chǎn)品不是為了取悅自己，而是為了得到用戶(hù)。（鹿鹿認(rèn)為客戶(hù)易得，用戶(hù)難取，用戶(hù)是要持續(xù)來(lái)你這消費(fèi)，并真心喜歡你的）好的，那怎么知道消費(fèi)者要什么呢？

　　STEP 1：找到多次來(lái)消費(fèi)的人，了解TA背后的熱情是沖著什么？

　　鹿鹿發(fā)現(xiàn)，很多次去陌生餐廳吃飯，但凡有來(lái)過(guò)的人，都會(huì)有一兩道會(huì)大力推薦的菜。但僅限于朋友間在分享，大家并沒(méi)有意識(shí)要告訴服務(wù)員或者老板。因?yàn)樽约撼缘乃托辛耍坏┻@道菜沒(méi)有了或者變味了呢？TA會(huì)無(wú)比激動(dòng)，號(hào)稱(chēng)不要再來(lái)了，可見(jiàn)在其心中的位置。

　　STEP 2: 就餐結(jié)束，看看什么產(chǎn)品總是剩下？什么產(chǎn)品又總是吃光，甚至加點(diǎn)！

　　對(duì)于很多餐廳來(lái)說(shuō)，來(lái)客一吃完就趕緊收桌子吧，方便下一桌就坐。鹿鹿認(rèn)為此時(shí)可以做一件事情，選擇吻合你目標(biāo)客戶(hù)群的就餐者，把吃完的這桌拍下來(lái)，并把這桌的點(diǎn)單留存好。為什么呢？如果說(shuō)全桌的美食是餐廳的功勞，那么吃完后的“匯報(bào)”是顧客的成果啊。如果說(shuō)大家喜歡的菜，甚至可能當(dāng)場(chǎng)再點(diǎn)一次！所以，我們完全可以成為“消費(fèi)洞察員”，并在其中尋找到共性與答案。

　　STEP 3：網(wǎng)絡(luò)上的評(píng)價(jià)很重要，吃完后還費(fèi)勁去贊賞或投訴的，都是真愛(ài)。

　　剛才鹿鹿說(shuō)了，為什么來(lái)吃，吃完的“成果”，還有一點(diǎn)，就是TA們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上留下的寶貴意見(jiàn)。真正無(wú)感的消費(fèi)者不會(huì)留言的，甚至不會(huì)去投訴，而那些被觸動(dòng)的消費(fèi)者，特別是年輕人，可能會(huì)在網(wǎng)上寫(xiě)下自己的意見(jiàn)，喜歡的討厭的，這個(gè)很有價(jià)值，我們需要花心思去解讀，一邊為爆款找路子，一邊完善自己的門(mén)店！

　　第三步曲：雙向碰撞，找到交集！

　　如果說(shuō)第一步曲是老板的摸索，第二步曲是消費(fèi)者的需求洞察，那最終怎么找到答案呢？還需要雙向碰撞！老板思維是自上而下，而消費(fèi)者思維是自下而上，在兩者交匯的地方必然會(huì)產(chǎn)生交集與碰撞。而通過(guò)這樣一個(gè)過(guò)程，才會(huì)更準(zhǔn)確、有效的找到你的答案。

　　這里面又有三種情況：

　?、僮约涸认氲模⒎窍M(fèi)者要的

　　比如樂(lè)凱撒比薩，曾經(jīng)主推的是土豆比薩，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，主推的土豆比薩情況一般，反而是一款榴蓮比薩，引來(lái)極大的消費(fèi)熱情，之后團(tuán)隊(duì)便轉(zhuǎn)換思路，開(kāi)始思考與優(yōu)化這款核心產(chǎn)品，才有了今天大熱的“榴蓮比薩創(chuàng)造者”！

　?、谧约簺](méi)想到的，消費(fèi)者想要

　　深圳有一家餐廳叫“麗江人家”，很用心的采用云南食材、云南裝修風(fēng)格、云南廚師團(tuán)隊(duì)，許多主菜都頗有特色，但是讓人意向不到的是，就餐者紛紛表示其實(shí)是沖著它家的鮮花餅而來(lái)的，一端上來(lái)很普通，但是口感確實(shí)很好且有特色，可惜份量偏大，這樣的產(chǎn)品就需要進(jìn)一步思考與優(yōu)化，看看是否具有潛力。

　　③自己想的，也是消費(fèi)者想要的

　　如果自己所想，也正是消費(fèi)者所要，那是再理想也不過(guò)了。不過(guò)這樣的情況不是很多，唯有放下自己固有的角色，多看多思多溝通，我們經(jīng)營(yíng)者才能知己（自我優(yōu)勢(shì)）、知彼（消費(fèi)者需求），最后通過(guò)努力，取得經(jīng)營(yíng)上的優(yōu)勢(shì)與特色。

　　當(dāng)然，即使是最接近爆款的一款產(chǎn)品，也需要我們精益求精，將其打造成我們菜單里的明星！所以，光找到是不夠的，還需要持續(xù)加以工作，這個(gè)完整的過(guò)程就是：發(fā)現(xiàn)---印證---優(yōu)化---設(shè)計(jì)----呈現(xiàn)，然后達(dá)成消費(fèi)者90%以上的“一見(jiàn)鐘情”。

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