最近有個(gè)朋友和鹿鹿開(kāi)玩笑說(shuō)，現(xiàn)在不同品類(lèi)的餐飲品牌之多，怎么形容好呢，就是找一個(gè)購(gòu)物中心進(jìn)去，你基本都能把各個(gè)品類(lèi)湊齊了。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大，大家似乎都有一種狀態(tài)——奔跑前的遲疑，內(nèi)心的忐忑。今天我們談一個(gè)小話題，找到原點(diǎn)，才能加速找到你的餐飲發(fā)展路徑。

鹿鹿之前看一本老餐飲人的自傳，里面提到一句“你要做餐飲，要么自己懂做，要么自己懂吃”，這句話雖然有點(diǎn)簡(jiǎn)單粗暴，卻頗有道理。什么意思呢？以前做餐飲，要么自己就是會(huì)做的廚師，要么自己是深諳產(chǎn)品口味的食客。當(dāng)然，過(guò)去兩年的入行者打破了很多常識(shí)，但是鹿鹿愈發(fā)感受到，餐飲創(chuàng)始人的“原點(diǎn)”不可忽略，因?yàn)閯?chuàng)始團(tuán)隊(duì)，才是這個(gè)餐飲品牌的底層基因。

QUESTION 1：你是誰(shuí)？你要去哪里？ ?

有人說(shuō)這是個(gè)哲學(xué)問(wèn)題，但鹿鹿覺(jué)得這恰恰是個(gè)非常重要的問(wèn)題。我們經(jīng)常去上課學(xué)習(xí)、參加論壇、聽(tīng)大佬演講、看別人文章……各種各樣外來(lái)的碎片化信息充斥著我們的大腦，但唯獨(dú)我們無(wú)暇去探尋的，是自己。

你在哪里成長(zhǎng)——你生長(zhǎng)的地域、民俗、文化、菜系、口味、喜好…… ?

你的三觀——你已形成的世界觀、人生觀、價(jià)值觀…… ? ?

你自身——你所受的教育、你擅長(zhǎng)的領(lǐng)域、你的興趣與愛(ài)好…… ? ? ?

你想要做什么——你是創(chuàng)建了**品牌，發(fā)展的也還可以，但面對(duì)眾多商 ?業(yè)、利益誘惑，你往下走，你真正想要做的是什么？ ? ? ? ?

感悟：時(shí)代與社會(huì)，大環(huán)境與小環(huán)境，競(jìng)爭(zhēng)與對(duì)手，消費(fèi)動(dòng)向變化……這些構(gòu)成我們及事業(yè)存在的“環(huán)境”，或者說(shuō)“背景”，但唯獨(dú)“我是誰(shuí)，我想要什么”這個(gè)向內(nèi)探尋的問(wèn)題，才是真正可以長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響抉擇的，核心關(guān)鍵所在。長(zhǎng)久的事業(yè)“拼搏力”不是僅靠錢(qián)與資源，而是源自“能夠自我滋養(yǎng)的精神”支持。

去年鹿鹿也談到了品類(lèi)以及品類(lèi)的分化，其實(shí)品類(lèi)是一個(gè)非常有趣的話題，因?yàn)椴惋嫷钠奉?lèi)不是單獨(dú)產(chǎn)生的，它與發(fā)源的地域、民俗文化、飲食習(xí)慣等息息相關(guān)。去年鹿鹿在進(jìn)行“老碗會(huì)biangbiang面”品牌升級(jí)項(xiàng)目之時(shí)，在西安及周邊地域逗留了一周，深入地區(qū)走訪、了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化、民俗民風(fēng)、飲食發(fā)展與特色，也由此真正了解到什么是陜西面食，它好在哪里，也感受到其背后的文化力量。

QUESTION 2：這是什么品類(lèi)？你了解這個(gè)品類(lèi)背后的信息嗎？ ?

中國(guó)地大物博，從南到北的飲食習(xí)慣差異很大，不同的品類(lèi)可以說(shuō)層出不窮。為什么說(shuō)中國(guó)的餐飲市場(chǎng)很有生命力？因?yàn)槲覀兛吹剑娴挠刑嗟拿耖g美食，各有各的魅力、價(jià)值！這是通過(guò)經(jīng)年累月沉淀下來(lái)的寶庫(kù)，龐大而繁雜，底蘊(yùn)深厚。這里鹿鹿想說(shuō)的是，當(dāng)我們?cè)诮裉烊プ鲆粋€(gè)餐飲品類(lèi)，一定要深度的去了解，這個(gè)品類(lèi)的背后“源點(diǎn)”，品類(lèi)的源點(diǎn)，會(huì)帶給我們非常多的啟發(fā)性價(jià)值。就像很多人第一次看到舌尖上的中國(guó)這部紀(jì)錄片時(shí)，被博大精深的飲食文化所震撼。有的人可能會(huì)說(shuō)，我就是**人，我肯定很了解，不用看了。那可不一定，如果你要長(zhǎng)久地去從事這個(gè)品類(lèi)，可能就需要你重新回到這個(gè)出發(fā)地，去重新理解與審視這個(gè)品類(lèi)背后，所有有價(jià)值的信息，將其串聯(lián)從而勾勒出這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展變化。

所謂慢即是快，當(dāng)你對(duì)這個(gè)品類(lèi)有了很深的理解，無(wú)論是對(duì)產(chǎn)品線、產(chǎn)品研發(fā)、爆款、品類(lèi)文化、故事、體驗(yàn)、傳播……你都會(huì)有更加精準(zhǔn)的判斷，這又算不算是一種“彎道超車(chē)”呢？ ?

感悟：我們?cè)谶x擇餐飲品類(lèi)時(shí)，往往過(guò)于著眼于當(dāng)下的市場(chǎng)或當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，很少出去走動(dòng)，順著文化的脈絡(luò)探尋不同地域的飲食遺產(chǎn)。一個(gè)好的商人需要有敏感的市場(chǎng)嗅覺(jué)，而一個(gè)好的餐飲人則更需要一雙發(fā)現(xiàn)的眼睛和挖掘?qū)毑氐哪芰?。很多新進(jìn)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，很少去思考品類(lèi)選擇背后的邏輯，要么主觀地閉門(mén)造車(chē)，要么隨意跟風(fēng)抄襲。

沒(méi)有一個(gè)市場(chǎng)是相同的，但各自有各自的機(jī)會(huì)。打個(gè)比方，北上廣深的年輕外來(lái)人群高度集中化，跟南京、武漢、長(zhǎng)沙、西安等相對(duì)本土化的市場(chǎng)，同一品類(lèi)的適應(yīng)性截然不同。為什么會(huì)談到市場(chǎng)的源點(diǎn)，也是這段時(shí)間以來(lái)鹿鹿的觀察：品類(lèi)各有特色，但所處市場(chǎng)的不同，會(huì)造就不一樣的發(fā)展路徑。舉個(gè)例子--望湘園，望湘園做的是湖南菜，但是它是在上海及其周邊發(fā)展起來(lái)的。這個(gè)品牌的市場(chǎng)源點(diǎn)就和其他湖南菜品牌不一樣。

QUESTION 3：你了解你的源點(diǎn)市場(chǎng)嗎？ ?

很多發(fā)展中的餐飲品牌糾結(jié)于“正宗與好吃”、“傳統(tǒng)與創(chuàng)新”等問(wèn)題，然后就紛紛出去聽(tīng)課學(xué)習(xí)，結(jié)果學(xué)習(xí)了之后只是變得更加模糊，很難做出判斷。其實(shí)這當(dāng)中暴露出的問(wèn)題就是，忽略了自己的市場(chǎng)源點(diǎn)。也就是說(shuō)，如果你在這個(gè)品類(lèi)做一個(gè)品牌，做在上海和做在廣州，是一樣的嗎？鹿鹿認(rèn)為，是很不同的。

當(dāng)我們找到了自己的“品牌根據(jù)地”，就要充分了解這個(gè)源點(diǎn)市場(chǎng)，只有對(duì)這個(gè)源點(diǎn)市場(chǎng)的消費(fèi)者、口味、喜好、習(xí)慣等有了深入的洞察，我們才能去思考，怎么去做好產(chǎn)品的研發(fā)，甚至是改良。為什么呢？再好的品類(lèi)，都需要吻合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，比如本就是又咸又油的陜西面，不去改良，就按西安當(dāng)?shù)乜谖蹲?，?lái)賣(mài)給深圳人，這樣可行嗎？長(zhǎng)此以往，肯定要出問(wèn)題 ?。

感悟：很多餐飲工作中暴露出的問(wèn)題，是單方面思維造成的結(jié)果。最典型的是某個(gè)創(chuàng)業(yè)者在旅游途中嘗試一個(gè)為之驚艷的產(chǎn)品，于是就致力于引入本地市場(chǎng)。在開(kāi)店前，我們是不是應(yīng)該多花些時(shí)間理清我們所處的市場(chǎng)？城市的市場(chǎng)容量，主流消費(fèi)人群、消費(fèi)人群的聚集地、他們的年齡結(jié)構(gòu)、本地市場(chǎng)對(duì)我想做的品類(lèi)接受度和認(rèn)知度等等。建立了“市場(chǎng)源點(diǎn)”思維，當(dāng)別人在盲目的投入，你卻因地利導(dǎo)，誰(shuí)能更好地存活不言而喻。

今天鹿鹿沒(méi)有談我們要怎么做，而是提出“原點(diǎn)”思考。原點(diǎn)是我們都有的出發(fā)點(diǎn)（每個(gè)創(chuàng)始人的原點(diǎn)、品類(lèi)的源點(diǎn)、市場(chǎng)的源點(diǎn)都是不同的），又不僅是出發(fā)點(diǎn)。在鹿鹿看來(lái)，很多事情，最大的機(jī)會(huì)就是在未做之前，這個(gè)時(shí)候沒(méi)有干擾的信息，不會(huì)逼著你一定做個(gè)選擇?；氐阶晕?，回到品類(lèi)，回到市場(chǎng)、回到品牌，我們還有太多的思考沒(méi)有去做，但這些欠缺的東西，會(huì)限制我們的發(fā)展。2017，歡迎大家給我留言，共同探討、交流！

本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900