這是鹿鹿第四篇餐飲游記，跟新日韓三地相比，臺(tái)灣給了鹿鹿別樣的親切感。人文遺址、商超街邊、集市漁港、特色餐飲……每一天的行程，都在加深我對(duì)臺(tái)灣餐飲的認(rèn)知。一篇文章能說的很有限，今天鹿鹿就從自己的視角，跟大家淺談下臺(tái)灣餐飲。

“任性”有原因：土地私有、家族運(yùn)營。 ?

在臺(tái)灣市井街巷中，隱藏了很多口碑餐飲店，他們的經(jīng)營行為在我們看來有些不可思議，“任性”的老板比比皆是。比如只做午市或晚市；比如不管如何火爆也只限額供應(yīng)；又比如從不在意就餐環(huán)境。 但是如果深究，任性是有原因的--首先臺(tái)灣的土地是私有的，大部分餐飲店都是自有門面，且都是家族經(jīng)營；其次，驕傲的來源不在于包裝，而是信口拈來的創(chuàng)業(yè)史和其對(duì)品質(zhì)的把控。

“負(fù)責(zé)”對(duì)產(chǎn)品：專注產(chǎn)品本身、相信口碑傳播。 ?

臺(tái)灣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)過了高速爆發(fā)階段，近些年來趨于平穩(wěn)不變。走過了一段浮躁的社會(huì)歷程，現(xiàn)在的臺(tái)灣餐飲人看的更清楚，心態(tài)也更平和。他們堅(jiān)信只要東西好，不會(huì)愁沒生意，好的東西更容易口碑傳播，更會(huì)帶來持續(xù)的好生意。 而他們所處的市場(chǎng)更像是一個(gè)存量市場(chǎng)，沒有大量的新增消費(fèi)，好或不好，大家很快會(huì)達(dá)成共識(shí)，不好被自然淘汰。 所以他們更愿意將絕大部分資源和精力，置放于產(chǎn)品身上，而非宣傳營銷。跟國內(nèi)的餐飲環(huán)境相比，少了很多浮躁，多了一分淡然。

時(shí)間的積累，讓作為發(fā)達(dá)城市的臺(tái)北，傳統(tǒng)與現(xiàn)代同時(shí)呈現(xiàn)。即便在臺(tái)北，商業(yè)體的體量也是有限的，而商場(chǎng)內(nèi)的餐飲主要還是集中在負(fù)一樓，以美食廣場(chǎng)的形式存在。只有少數(shù)較新的商場(chǎng)在三或四樓出現(xiàn)正餐類餐飲。跟臺(tái)灣朋友暢聊，早前來看餐飲業(yè)態(tài)占比只是10-15%，作為商業(yè)配套存在，歸根結(jié)底還是因?yàn)椴惋嫎I(yè)的承租能力差。 但隨著這兩年新的購物中心建設(shè)，餐飲的比例也在增大，有上升的趨勢(shì)。 他們開玩笑說“臺(tái)灣人嘛，經(jīng)濟(jì)好要吃，經(jīng)濟(jì)不好更要吃”，大家也會(huì)心一笑。

街邊好店，漸成口碑老店。 ?

跟國內(nèi)餐飲品牌向購物中心集中相比，臺(tái)灣大部分餐飲業(yè)態(tài)還是分布于城市的大街小巷之中。也就是說，當(dāng)你行走于臺(tái)灣各城市中，會(huì)發(fā)現(xiàn)各街道上出現(xiàn)最頻繁的就是餐飲。大店、小店、檔口、新店、老店，各有各的簇?fù)碚?、光顧者。特別是在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上推薦的餐廳，去品嘗一番的時(shí)候，都不免發(fā)現(xiàn)其已有十來年的歷史。在臺(tái)灣，“好”會(huì)轉(zhuǎn)變成“老”，長年保持品質(zhì)的餐飲經(jīng)營之道，是他們的堅(jiān)持，也是他們的做法?！拔易龅暮昧?，你自然再來吃我”這是臺(tái)灣餐飲人常說的一句話。 很多臺(tái)灣的老店，是幾代人經(jīng)年累月實(shí)踐出來的。

文化的交互，人文的豐富。

臺(tái)灣的歷史如果追朔的話，內(nèi)容多且頗為奇特，從古到今，看得到不同的文化在這里出現(xiàn)過、匯聚過。無論是短暫殖民的荷蘭，或逗留期長達(dá)50年的日本，都曾給臺(tái)灣這片土地帶來過文化的沖擊。即使在今天，我們?cè)谂_(tái)灣也能看見日據(jù)時(shí)期的痕跡。餐飲業(yè)也不例外，尤其明顯的就是，臺(tái)灣人對(duì)日料的接受度極高，也已成為其飲食習(xí)慣中的一部分。 燒肉、鍋物、拉面、丼飯、壽司、刺身，只要你能想到的日料品類都會(huì)出現(xiàn)在觸手可及的角落。

更懂吃日料，匠人精神相通。

通過鹿鹿行走期間觀察，日料在臺(tái)灣餐飲中是一個(gè)大品類。不僅如此，臺(tái)灣餐飲人的“軸”也很類似日本的匠人精神。雖然沒有日本餐飲匠人的極致苛刻，但是它們對(duì)出品的一絲不茍也很值得學(xué)習(xí)。不管是連鎖餐飲還是菜場(chǎng)的小攤販，他們對(duì)食材、技法、吃法等等，都有自己一套獨(dú)特的“規(guī)矩”。除此之外，從日式服務(wù)延伸出來的獨(dú)有的臺(tái)式服務(wù)，也具有非常鮮明的特點(diǎn)。

其實(shí)對(duì)于臺(tái)灣餐飲，還有很多可以總結(jié)，比如關(guān)于它的臺(tái)式服務(wù)，今日新文篇幅有限，我們下次來談?wù)勁_(tái)式服務(wù)這件事。最后，很多朋友問我為什么總跑出去看，費(fèi)時(shí)費(fèi)力還花費(fèi)不菲。我想說，唯有多走多思多實(shí)踐，建立豐富的閱歷與認(rèn)知，才能歷練自我，寫出分享之文，也才能把本職工作——針對(duì)餐飲連鎖品牌的升級(jí)與創(chuàng)新做的更好。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900