上篇文章鹿鹿說(shuō)到，椰子雞火鍋看似簡(jiǎn)單，實(shí)則是個(gè)考驗(yàn)內(nèi)功的單品類(lèi)。今天鹿鹿就拿潤(rùn)園四季作為例子，跟大家分析一下這個(gè)城市名片級(jí)的餐飲品牌，為何它會(huì)成為被爭(zhēng)相模仿的對(duì)象，它又有哪些值得我們學(xué)習(xí)的地方？

市場(chǎng)選擇

廣東地區(qū)固有的喝湯習(xí)慣+清淡型飲食，是椰子雞火鍋微甜的湯水被大眾喜愛(ài)的主要原因。如果潤(rùn)園四季誕生于廣東省以外的城市，可能結(jié)果也會(huì)大大不同。品類(lèi)好比是種子，市場(chǎng)好比是土壤，讓種子在最適宜的土壤發(fā)芽，是成功率最大的選擇。因?yàn)榧幢愣际腔疱?，也不是所有都能?shí)現(xiàn)全國(guó)性的，在這點(diǎn)上清湯類(lèi)火鍋沒(méi)有濃湯類(lèi)火鍋有優(yōu)勢(shì)。

堅(jiān)持至簡(jiǎn)模式

椰子雞+素菜+煲仔飯，這是潤(rùn)園四季基礎(chǔ)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模型。每個(gè)品項(xiàng)都是為了達(dá)到--去廚師化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化而設(shè)計(jì)，并被一直堅(jiān)持下來(lái)。這種“簡(jiǎn)化”的邏輯，貫穿了潤(rùn)園四季的整個(gè)產(chǎn)品體系。其優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)定性與可復(fù)制性，其主要缺點(diǎn)就是相對(duì)單一、易被模仿。所以，當(dāng)椰子雞被加入其它品類(lèi)時(shí)，也就丟失了它初始的優(yōu)勢(shì)。而潤(rùn)園四季通過(guò)精簡(jiǎn)型系統(tǒng)的打造，將這個(gè)優(yōu)勢(shì)最大化。

打造系統(tǒng)壁壘

單一的運(yùn)營(yíng)行為可以被復(fù)制（一個(gè)產(chǎn)品/一次營(yíng)銷(xiāo)/一種設(shè)計(jì)等），而由這些行為組成的整體系統(tǒng)，卻極難復(fù)制。下面鹿鹿從五個(gè)方面，分析潤(rùn)園四季的獨(dú)有系統(tǒng)：

食品安全體系

食品安全的重要性已無(wú)需冗述，最近發(fā)生的一籠小確幸關(guān)門(mén)事件，再次說(shuō)明了這是餐飲經(jīng)營(yíng)之本。早在2013年，潤(rùn)園四季的雞已由政府統(tǒng)一檢驗(yàn)檢疫，并在政府指定的屠宰場(chǎng)進(jìn)行統(tǒng)一屠宰；2016年初開(kāi)始，進(jìn)行了一系列的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)：配送中心、與SGS公司合作制定食品衛(wèi)生國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、定制配送保溫箱、定制液體專(zhuān)用儲(chǔ)存罐、更換透明雞盒。正是對(duì)食品安全的極度重視，才讓2016年椰子雞風(fēng)波成了潤(rùn)園四季的“免費(fèi)廣告”，政府部門(mén)每次的突擊檢查也成了潤(rùn)園四季的安全背書(shū)。（報(bào)道見(jiàn)《深圳市市場(chǎng)稽查局突檢潤(rùn)園四季椰子雞門(mén)店 整體衛(wèi)生情況良好》）

食材的極致要求

作為以食材為主題的清湯類(lèi)火鍋，對(duì)主食材的要求是苛刻的，因?yàn)檫@是產(chǎn)品價(jià)值的主要體現(xiàn)。沒(méi)有過(guò)多的味型附著，食材的好壞直接影響了產(chǎn)品的口感和本味。同樣是雞肉，消費(fèi)者能非常清晰辨別出，用料好還是不好（椰子雞火鍋如此，潮汕牛肉火鍋亦如此）。在本土化養(yǎng)殖嘗試不成功后，潤(rùn)園四季雞肉由海南自有養(yǎng)殖場(chǎng)供應(yīng)，需180天才能養(yǎng)成……對(duì)食材的苛刻追求，每一個(gè)小差異，最終形成了產(chǎn)品上的差異化。潤(rùn)園四季如此，鄭州的巴奴毛肚如此，鎮(zhèn)江的佬土鵝腸也是如此。在模仿者眼里，他們大致一樣，而在消費(fèi)者眼里，他們大不一樣。

環(huán)境的自有風(fēng)格

潤(rùn)園四季的空間模式很重，2000平的大場(chǎng)子，重裝修、高投入?？梢钥闯觯瑵?rùn)園四季在亞熱帶雨林式空間細(xì)節(jié)打造上，下了功夫。并且其很早已開(kāi)始實(shí)施無(wú)煙化餐廳，這些舉動(dòng)也在迎合它的主流客群—有品質(zhì)要求的女性消費(fèi)者。此外，在進(jìn)入購(gòu)物中心后，潤(rùn)園四季也進(jìn)行了空間的迭代。說(shuō)明它也在根據(jù)不同的選址去優(yōu)化，來(lái)迎合目標(biāo)客群。在如今以小為主的餐飲形勢(shì)下，這種重資產(chǎn)模式已經(jīng)不是初創(chuàng)業(yè)者能隨便涉及的，這點(diǎn)上也形成了一定的門(mén)檻。

先服務(wù)員工再顧客

普通的餐飲品牌服務(wù)客戶，優(yōu)秀的餐飲品牌服務(wù)員工。將這種服務(wù)精神體現(xiàn)到極致的，比如耳熟能詳?shù)暮５讚?。鹿鹿發(fā)現(xiàn)，這種以員工為“服務(wù)對(duì)象”的結(jié)果就是，消費(fèi)者享受到了更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。鹿鹿在潤(rùn)園四季的切身體驗(yàn)是，每次服務(wù)到位且專(zhuān)業(yè)，忙而不亂。雖然不會(huì)過(guò)于熱情，但是員工對(duì)企業(yè)的內(nèi)部情況、用餐流程及食材的特性都了然于胸。就如創(chuàng)始人所說(shuō)——“潤(rùn)園四季倡導(dǎo)“家文化”，從不虧待員工。員工是家人，要給家人最好的，這樣員工也會(huì)像對(duì)待家人一樣對(duì)待客戶……”。

“穩(wěn)”的戰(zhàn)略

自2009年創(chuàng)立，到現(xiàn)在8年8家店，從門(mén)店數(shù)量上說(shuō)，還不如幾個(gè)后起品牌。作為一個(gè)在空間和時(shí)間上均有優(yōu)勢(shì)的先發(fā)品牌，在外人眼里它的發(fā)展的確緩慢了些。但是穩(wěn)健的發(fā)展方式，也是潤(rùn)園四季一以貫之的戰(zhàn)略：以養(yǎng)殖產(chǎn)能和供應(yīng)鏈為擴(kuò)張向?qū)В欠€(wěn)；堅(jiān)持品牌自運(yùn)營(yíng)，也是穩(wěn)；選擇中高端價(jià)格帶，幾乎不打折促銷(xiāo)，保證合理毛利凈利，還是穩(wěn)。穩(wěn)了，才能保證企業(yè)在良性軌道上發(fā)展，即便整個(gè)單品類(lèi)市場(chǎng)萎縮，潤(rùn)園四季仍然可以占據(jù)自己的市場(chǎng)份額。

品牌的建設(shè)空間

如果說(shuō)潤(rùn)園四季做的還不足的，在鹿鹿眼里，那就是缺少一套完整的品牌體系。系統(tǒng)是價(jià)值的輸出渠道，而品牌則是價(jià)值傳播的重要載體。雖然內(nèi)功做了很多、努力了很多，許多消費(fèi)者是不清楚的。如何能將自己的優(yōu)勢(shì)與價(jià)值，整體輸出給消費(fèi)者，占領(lǐng)住消費(fèi)者的心智，甚至讓消費(fèi)者樂(lè)于代為傳播，是潤(rùn)園四季可以做的更好的一環(huán)。由此，進(jìn)一步跟其它的模仿品牌區(qū)隔化，讓這個(gè)壁壘更加地堅(jiān)硬、強(qiáng)大。

寫(xiě)到椰子雞，這是第二篇了，也舉個(gè)了鹿鹿比較認(rèn)可的案例品牌。大家可以放心看放心學(xué)（鹿鹿和潤(rùn)園四季并無(wú)連接），但這個(gè)品牌確實(shí)值得一寫(xiě)，細(xì)細(xì)觀察后，有很多地方值得餐飲人去理解、學(xué)習(xí)。

參考視頻：《影響力對(duì)話》--專(zhuān)訪潤(rùn)園四季董事長(zhǎng)黃日高、潤(rùn)園四季成長(zhǎng)記；

參考文章：對(duì)話潤(rùn)園四季--金字招牌是這樣煉成的。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者王鹿鹿原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900