上周鹿鹿分享了快餐、簡(jiǎn)餐、輕餐飲類的部分品牌清單，這周鹿鹿繼續(xù)跟大家聊聊火鍋品類和舶來品類中，一些有所關(guān)注的品牌。

火鍋類 ?

品牌名：老佛爺炭火牛蛙鍋 ?

所屬品類：川派火鍋 ?

門店數(shù)量：深圳7家+哈爾濱7家 ?

客單價(jià)：85—95元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：對(duì)牛蛙的挖掘還將繼續(xù)，這款食材幾乎具備一個(gè)爆款單品類的所有元素。 ?

牛蛙是一個(gè)繼小龍蝦、潮汕牛肉、鹵鵝、酸菜魚之后的，很多人看好的單品類食材。市面上主要做牛蛙的形式可以分為三種，蛙來噠式的干鍋牛蛙、哥老官式的美蛙魚頭火鍋，還有介乎于干鍋與火鍋之間老佛爺式的炭火雙層鍋。在鹿鹿看來，不同城市也會(huì)出現(xiàn)頭部品牌，在哈爾濱和深圳同時(shí)發(fā)力的老佛爺具備一定的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，但門店的很多體驗(yàn)環(huán)節(jié)略顯粗放，未來產(chǎn)品尚有優(yōu)化空間。

品牌名： 七友美蛙魚頭火鍋 ?

所屬品類：川派火鍋 ? ?

門店數(shù)量：2家 ?

客單價(jià)：70元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：美蛙魚頭本身是個(gè)容易“上癮”的產(chǎn)品，而將其品牌化也是有機(jī)會(huì)的 ?。

美蛙魚頭來自川渝地區(qū)的民間，哥老官的出現(xiàn)將這個(gè)品類在上海引爆。但據(jù)鹿鹿觀察，除上海之外，其它一線城市尚無很大的動(dòng)靜。如果我們往前追溯，可以看到每個(gè)風(fēng)口品類的“傳導(dǎo)路徑”，相似度頗高。七友是初創(chuàng)品牌，產(chǎn)品上亦有亮點(diǎn)，能否在外來品牌進(jìn)入前獲得先發(fā)優(yōu)勢(shì)，考驗(yàn)的就是品牌的規(guī)劃和執(zhí)行力。???

品牌名：順德公豬肚雞 ?

所屬品類：客家火鍋 ?

門店數(shù)量：5家 ?

客單價(jià)：100元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：傳統(tǒng)品類并不應(yīng)該消失，它需要的是跟緊消費(fèi)需求的變化。 ?

作為順德菜中的一道經(jīng)典菜品，它盛行的時(shí)候椰子雞火鍋還未出現(xiàn)，曾滿大街的豬肚雞，逐漸被其它品類所取代。鹿鹿一直覺得傳統(tǒng)品類不應(yīng)就這么消失，而品牌化是讓沉寂品類重生的一條可行性道路。就像像順德公這種，在老品類中進(jìn)行新嘗試的品牌，也許會(huì)在未來的某一階段得以爆發(fā)。???

品牌名：馬家斑魚·鮮補(bǔ)斑魚火鍋 ?

所屬品類：桂林火鍋 ?

門店數(shù)量：9家 ?

客單價(jià)：75-85元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：雖然斑魚火鍋略顯小眾，但是市場(chǎng)的需求讓它同樣具有一定空間。 ?

斑魚火鍋曾在短時(shí)間內(nèi)火爆過，之后歸于平靜，它在火鍋中屬于一個(gè)較小眾的細(xì)分。馬家斑魚已形成初步連鎖規(guī)模，也具有一定識(shí)別度。雖然門店模型尚有粗糙，產(chǎn)品的穩(wěn)定性也需提升，但是店內(nèi)體驗(yàn)以及運(yùn)營(yíng)做的不錯(cuò)。鹿鹿覺得，斑魚火鍋的群眾基礎(chǔ)雖然比不了牛肉火鍋，但在味型和形式的有所相近，只要努力做好，小眾品類更容易走向一家獨(dú)大。??

品牌名：漁米粥 ?

所屬品類：順德火鍋 ?

門店數(shù)量：深圳4家+廣州3家 ?

客單價(jià)：120-140元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：粥底火鍋具有清派火鍋的魅力，但如何將其年輕化、系統(tǒng)化成為挑戰(zhàn)。 ?

估計(jì)沒來過廣東的小伙伴很難接觸到粥底火鍋，這個(gè)源自于鳳城的特殊品類。對(duì)于廣深地區(qū)喜好口味清淡的消費(fèi)者來說，相對(duì)于川派火鍋的重口味，清派火鍋吃鮮是另一個(gè)不錯(cuò)的選項(xiàng)。漁米粥是深圳的本土品牌，將粥火鍋與順德菜和順德小吃相結(jié)合。對(duì)于這種 傳統(tǒng)的品牌來說，如何表達(dá)的更年輕化和系統(tǒng)化是需要突破的瓶頸。??

品牌名：向西雞煲 ?

所屬品類：粵式火鍋 ?

門店數(shù)量：4家 ?

客單價(jià)：65-75元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：向西雞煲將廣式雞煲從街頭搬進(jìn)了購(gòu)物中心，但更加立體的“重塑”還有待完成。 ?

向西雞煲和另外一個(gè)雞煲品牌大龍鳳（在廣州）一樣，嘗試用更年輕的風(fēng)格和元素重塑品類。從名字可以看出，廣式雞煲具有濃厚的大排檔色彩，屬于廣深宵夜場(chǎng)景的大眾品類，本身有著深厚的群眾基礎(chǔ)。但在鹿鹿看來，目前這種重塑停留在表面階段，形式容易大過內(nèi)容，場(chǎng)景的匹配也是一個(gè)不小的難題。???

外餐類 ??

品牌名：韓是湯飯專門店 ?

所屬品類：韓式簡(jiǎn)餐 ?

門店數(shù)量：2家 ?

客單價(jià)：40元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：湯飯是韓餐里一個(gè)常見的主食，但獨(dú)立出來也頗具特色。 ?

韓餐這兩年發(fā)展遇到不少阻力，傳統(tǒng)的韓餐品牌也在嘗試不同的輕經(jīng)營(yíng)模式（比如漢拿山的子品牌石鍋拌飯）。而這個(gè)新創(chuàng)品牌將產(chǎn)品線聚焦在韓式湯飯上，“主食+小吃”的模式也許是一個(gè)新的方向，結(jié)構(gòu)相對(duì)于韓式正餐會(huì)更輕盈。對(duì)于新創(chuàng)品牌來說，它的優(yōu)勢(shì)是空杯心態(tài)與創(chuàng)造力，劣勢(shì)可能是認(rèn)知、經(jīng)驗(yàn)與資源。????

品牌名：Bollywood寶萊塢印度餐廳 ?

所屬品類：印度菜 ?

門店數(shù)量：2家 ?

客單價(jià)：100元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：這是一個(gè)雖偏“小眾”，但特色與味型顯著的品類，它的餐廳生命力不容小覷。 ?

寶萊塢印度餐廳，主攻印度尼泊爾菜，屬于深圳比較老牌的東南亞餐廳?，F(xiàn)在市面上也有其它餐廳嘗試該品類，相對(duì)于越南和泰國(guó)菜來說，它的受眾可能還不夠?qū)拸V。拋開菜系，鹿鹿認(rèn)為相較于上海和北京，深圳的餐飲國(guó)際化程度還是不夠充分，未來會(huì)有更多舶來餐飲品類品牌，出現(xiàn)在市場(chǎng)上，滿足新生代消費(fèi)者的多元化需求。????

品牌名：I HOLIC PIZZA 艾豪麗披薩 ?

所屬品類：西式簡(jiǎn)餐 ?

門店數(shù)量：深圳3家+哈爾濱2家 ?

客單價(jià)：85-95元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：艾豪麗的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與特色、環(huán)境與服務(wù)，都有其自身特色，值得關(guān)注。 ?

作為從哈爾濱來到深圳的披薩品牌，它將總部設(shè)在了深圳（PS:這兩年哈爾濱餐飲業(yè)非?；钴S）。有別于偏西式快餐的同品類品牌，它更偏向于以意式披薩為主的西式正餐。除了產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)特色，還有制作區(qū)域的整體開放，帶來其獨(dú)特的調(diào)性。而披薩品類的“分化”與“進(jìn)化”還在持續(xù)——除了艾豪麗披薩市面上還有Pizza Express瑪尚諾、San Marco圣馬可、速度披薩……???

品牌名：半噸精釀啤酒廠Half Ton Brewery ?

所屬品類：西式簡(jiǎn)餐 ?

門店數(shù)量：2家 ?

客單價(jià)：100元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：不止是精釀啤酒，對(duì)于產(chǎn)品的搭配和場(chǎng)景的營(yíng)造，帶來更大吸引力 ?。

以自制精釀啤酒作為切入點(diǎn)，搭配手工漢堡和西式小吃，這種個(gè)性化西式餐吧很有意思。“餐”與“飲”的結(jié)合，很多時(shí)候會(huì)創(chuàng)造出新的門店模式，“茶飲+面包”就是一個(gè)例子。而對(duì)啤酒的品鑒與喜愛，相對(duì)于紅酒和雞尾酒來說，更加地大眾，畢竟它算是年輕人日常嗜好之一。

這周的分享就到這里，下周的最后一篇敬請(qǐng)期待~如果你有什么獨(dú)到的發(fā)現(xiàn)，也歡迎留言給鹿鹿，我會(huì)一并進(jìn)行觀察與思考……