這周鹿鹿在廣州留意了一家叫包道的廣式點心品牌，發(fā)現(xiàn)這個品牌的門店值得觀察，今天作為案例跟大家分享一下?？纯丛谶@個廣東傳統(tǒng)品類中，有什么變化在發(fā)生。

時間推移，廣式點心演變 ? ?

自古以來，廣式點心跟消費者的觸點都發(fā)生在酒家、茶樓與食肆，作為早、午、晚三個茶市的伴點，靠著點心師傅們的手藝，現(xiàn)制現(xiàn)做提供與食客。隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，規(guī)?；a(chǎn)的半成品/冷凍點心出現(xiàn)在更多就餐場景當(dāng)中，比如茶餐廳、粵式快餐店、便利店與超市的冷凍柜。

逐漸形成了現(xiàn)在廣式點心的兩個主要形式——一種是滿足新鮮口感的手工即制點心，另一種是滿足效率便利的工業(yè)化點心。

空間變化，茶樓到點心鋪 ? ?

包道并沒有沿襲堂食點心的方式，而是做成一個類似 “包子鋪”的“點心鋪 ”模式，營造了一個新穎的點心消費場景。 ?

將原先按份售賣的點心，還可以按個銷售并可自由搭配。銷售方式以外帶為主，配合外賣+少量堂食+凍品零售進行全日制銷售，使得點心的消費方式變得更加靈活。

基于廣式點心這個品類，包道將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)聚焦在以包子+蒸制點心為主，搭配煎炸點心和飲品，并選取最具代表性的叉燒包和燒麥作為主推產(chǎn)品。

而另一個點心品牌——“肚子里有料”則更為聚焦，把廣式點心中的細(xì)分包點品類單拉出來，做成了一個包點小吃鋪，更加休閑化。

除了跟包子一樣，具有即買即食、小份少量、食用空間不受限等方便快捷的屬性之外。

相較于傳統(tǒng)的包子鋪以早餐為主經(jīng)營場景，這種廣式包點鋪的相對來更有優(yōu)勢，產(chǎn)品更為豐富程度，零食屬性也更強，可以很好地覆蓋下午茶以及碎片化地就餐場景。 ?

兼顧 ? 體驗端與效率端的嘗試 ? ?

我們常說在餐飲中，體驗和效率、純手工制作與工業(yè)化制作之間是存在矛盾，平衡點很難把握，而這個店在兩端都做了嘗試。

體驗端：通過中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化備料穩(wěn)定口味，再通過現(xiàn)場明檔的方式將最后包制與蒸制的步驟進行展現(xiàn)。 ?

提升價值感的同時，也增加了消費者對產(chǎn)品的安全信任程度，減少了工業(yè)化痕跡。形成了一個小小的前店、后廠式全透明制售空間，包子品牌甘其食也用的是這樣的方式。

效率端：通過門店在線點單，以及線上預(yù)點餐自取的方式，提升銷售速度，減少點餐過程中的人為環(huán)節(jié)，并為自取配備了智能取餐箱（類似德克士未來店中的自助取餐柜）。 ?

我們設(shè)想一個場景——一個白領(lǐng)在早晨通勤的地鐵上下單，出了地鐵口即到即取，邊走邊吃，熱乎現(xiàn)制的包子點心。

?

花費心思的門店模型打造 ? ?

審視包道的門店，除了制作區(qū)、銷售區(qū)和打包區(qū)之外，還有一個類似便利店的小型堂食區(qū)，滿足1-2人的現(xiàn)場用餐需求。

從功能性的角度來看，線上、線下、外帶、堂食、外賣、零售，一個小店均可滿足。 ? 前后場的人員配備、功能區(qū)塊劃分、動線設(shè)計、銷售流程設(shè)計簡潔清晰。

從品牌端可以看得出，包道對這個傳統(tǒng)品類，進行了品牌化重塑。 ?品牌搭建比較完整，既沒有過度現(xiàn)代，也沒有過于傳統(tǒng)，是在傳統(tǒng)中提煉，再經(jīng)過現(xiàn)代表達(dá)后的呈現(xiàn)，重點突出。適合更寬的消費者年齡層次，可以說是老少皆宜。品牌的細(xì)節(jié)表達(dá)，品牌代言人，點心大師代言，比較符合品牌的主調(diào)性與城市基因。

?

營業(yè)時段是最大的瓶頸 ? ?

之前鹿鹿的文章里寫過，現(xiàn)在的餐飲品牌，很難以一種門店模型應(yīng)對不同的商業(yè)環(huán)境。 ?

可以看出包道也在嘗試不同的門店模型，除了綜合型門店，它還有檔口店、外帶店、盒馬店中店、無人智慧型門店……但是品類本身的經(jīng)營時段瓶頸，尚待突破。

廣式點心的主要經(jīng)營時段是早餐與下午茶，正餐時段點心依舊無法滿足消費需求。 ?

從菜單看包道也在嘗試用蒸飯和粥這些主食品項，去覆蓋正餐需求，但是鹿鹿覺得飯類與點心的關(guān)聯(lián)度不大，也無法突出產(chǎn)品的差異化。如何選擇補充品項，去配合點心去滿足正餐的消費需求，是一個需要思考的問題。

不只是廣式點心，現(xiàn)在市場中很多的傳統(tǒng)品類，都在進行著自發(fā)的改變，比如包子、肉夾饃還有餅類等等。從產(chǎn)品到模式，再到門店模型都會被不斷地重塑。相信每一個新的變化都值得思考，關(guān)鍵是讓我們一起思考背后的邏輯，并得到一些啟發(fā)。