在餐飲業(yè)，眾所周知的一個鐵律叫做“三年一小坎，十年一大坎“?；ヂ?lián)網(wǎng)浪潮之下，很多餐飲企業(yè)小坎都過不去，一兩年便倒下去夭折的數(shù)不勝數(shù)，更別提跨過十年大坎。餐飲平均年齡只有3年，在這種嚴(yán)峻的競爭之下，挺過14載春秋的京味齋是如何披荊斬棘最后破繭成蝶領(lǐng)跑京城餐飲業(yè)的，十分值得回味。

千里之行，始于足下

京味齋——北京這座老城的老字號餐飲品牌，起初是在2003年，由茗仁餐飲管理公司投資并在京開業(yè)，迄今為止，北京老城京味齋餐飲有限公司已經(jīng)發(fā)展成為旗下?lián)碛小熬┪洱S”、“泰和院”、“六合順”、“蘭亭”四大品牌，共計18家分店、1000多名員工的餐飲連鎖企業(yè)。難能可貴的是，旗下18家分店在大眾點(diǎn)評上13家獲得5星好評，另5家也有4.5星的成績，可見在消費(fèi)者體驗(yàn)度上收獲頗豐。

披荊斬棘，跌倒也堅(jiān)持爬起

在剛開始的籌備階段，京味齋的團(tuán)隊(duì)并沒有現(xiàn)在這樣大的規(guī)模，對于產(chǎn)品的研究還是以老北京炸醬面為主，就是一道看似簡單的炸醬面，卻也是下足了功夫，從原料的把關(guān)，面的粗細(xì)，長度，佐料的搭配定量各個能想到的細(xì)節(jié)成千上百次的嘗試，花了整整半年的時間和心血，才有了自己第一道獨(dú)特的產(chǎn)品。

那個時候，京味齋就已經(jīng)想法超前的考慮到了員工才是好產(chǎn)品的保證，在團(tuán)隊(duì)管理方面，員工福利方面，都以高于市場水平的標(biāo)準(zhǔn)吸引著人才，比如工資普遍高于餐飲行業(yè)30%，月公休4天，月底獎金，員工每年海外游等等，保障好內(nèi)部福利，讓團(tuán)隊(duì)齊心協(xié)力做京味齋這塊招牌。

2003-2008年，5年連開8家店，主打老北京炸醬面，以品類代品牌，主做大眾餐飲；尤其是第4家位于空軍總醫(yī)院旁邊的店，人均消費(fèi)20元的店面，一天的流水就能輕松達(dá)到15000元，這更加堅(jiān)定了京味齋做餐飲老字號的信心。

2008-2012年，京味齋團(tuán)隊(duì)研究出自己的一套中央廚房和配套體系后擴(kuò)張步伐加快，以標(biāo)準(zhǔn)化迅速復(fù)制，開店數(shù)量急速上升。

往后的2014年，京味齋一年連開4家店，但是，問題也隨即而來，畢竟催生的早產(chǎn)兒多少有點(diǎn)兒“營養(yǎng)不良”。據(jù)總經(jīng)理羅恒發(fā)所說，這個時候營業(yè)利潤出現(xiàn)明顯滑坡，新開的4家店有3家出現(xiàn)無法盈利甚至虧損狀態(tài)。甚至在2013年的時候出現(xiàn)大的人事變動，而這些都給當(dāng)時的京味齋以沉重的打擊。

2015年至今，京味齋開始重視消費(fèi)者體驗(yàn)度，放慢擴(kuò)張的速度，用質(zhì)量和耐心重新省視京味齋的未來走向。改革中，京味齋對美團(tuán)點(diǎn)評評價體系的重視程度大幅提升，并對點(diǎn)評口碑進(jìn)行重點(diǎn)管理，分析顧客評價，提煉顧客痛點(diǎn)問題，持續(xù)改進(jìn)，整體店面的評分一下上升到5星左右，很多年輕顧客都跟著評價去店里做體驗(yàn)。

蛻變 · 破繭成蝶

只做地道的老北京味道。

一道道老北京烤鴨、小吊梨湯、炸灌腸、沖式茶湯、爆肚、沙鍋燉吊子、豆汁焦圈、糖葫蘆等等一系列地道的北京味道，京味齋團(tuán)隊(duì)每一道都重新認(rèn)真仔細(xì)的研究個透徹，從菜品的出處、緣由故事、食材的原料取用、刀工精湛程度、火候高低溫差把控、佐料的配量，甚至廚具的選用等等都事無巨細(xì)的研究了個透徹。還定期邀請美食團(tuán)和客人們免費(fèi)品嘗獲取最真實(shí)的反饋，然后誠懇的進(jìn)行調(diào)整，精益求精，力求還原老北京人記憶里的那份關(guān)于老城北京味道的念想，菜譜也是更新升級，加入每一道菜的故事，讓你感覺吃進(jìn)去的每一口都不僅是飯，更是中華的文化。

其次，是感官體驗(yàn)，讓你恍惚回到民國時代的老北京街頭。

第一眼，是裝修布局，情景再造的還原小時候老北京。青灰色磚墻上的精致磚雕和瓷盤掛飾次第呈現(xiàn)，極富時代感。門神貼畫、金絲鳥籠、紙?jiān)L(fēng)箏一步步映入眼簾，將傳統(tǒng)中國風(fēng)文化元素體現(xiàn)的敲到好處，還有琳瑯滿目的小時候玩過，見過的復(fù)古小物件，怎么能不心生歡喜呢！

第二眼，是身著民國服飾熱鬧招呼你的服務(wù)員。身著民國風(fēng)服飾的服務(wù)員熱情的忙活并穿梭于店內(nèi)，讓人感覺恍若隔世，紅紅火火恍恍惚惚。 桌面上嵌玻璃格子里的“小玩意兒”和“老物件兒”總是勾起很多客人們的興趣，鐵皮發(fā)條小青蛙、軍棋、跳棋、洋畫兒等等，小小一張餐桌里擺滿回憶里的小念想。

再看一眼 ，是一方老戲臺上，“戲如人生”的匾額下，一場場美食穿越大戲就和著琵琶、古箏和小曲兒每晚上演。耳邊吹拉彈唱，唇齒間品著做工復(fù)雜，用料精細(xì)的京燒羊肉、自帶加熱盤的爆肚和色香味俱全的的銅鑼烤鴨······酒肉穿腸過，心境自然來。

站在其中，深吸一口氣，感受滿漢全席的饕餮美食的煙火香氣，有種人間賽神仙的妙處。

成功轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)+帶來的新春天

最后，在用戶體驗(yàn)上，京味齋更是每個渠道都不落下，成功轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)+餐飲老字號。京味齋將大眾點(diǎn)評、美團(tuán)這類的互聯(lián)網(wǎng)工具的功能發(fā)揮到了極致，一方面通過仔細(xì)總結(jié)客戶反饋的各個問題，提升自身的綜合能力與競爭力，另一方面，成功將定位轉(zhuǎn)移到年輕的消費(fèi)群體，并投入大量精力維護(hù)平臺服務(wù)，通過線上的好口碑效應(yīng)，吸引了一大批年輕食客的青睞，事實(shí)證明，每一處用心之地都是會開花結(jié)果，帶來春天的。今后，京味齋還將趁勢推出更多符合年輕食客需求的菜品，讓我們拭目以待，看走過14年春秋的“老”餐飲京味齋，如何用“地道北京菜”迎來更多美好的未來。

本文作者夏海林（微信：xhlylxhl），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900