“2000平米大食堂”“人均20元”“日均客流近千人”“連開(kāi)7家，年底要開(kāi)60家！”

北京“海淀食堂”憑借極具吸引力的價(jià)格、創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)模式和雄心勃勃的發(fā)展計(jì)劃，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月很快成為媒體和社交平臺(tái)的熱榜，被稱為社區(qū)食堂的天花板。

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大店模型探索“超級(jí)食堂”

今年9月底，“海淀食堂”的首家樣板間在寶盛廣場(chǎng)二樓開(kāi)業(yè)后，持續(xù)引起眾多媒體和網(wǎng)友的關(guān)注，打破了人們對(duì)社區(qū)食堂的傳統(tǒng)印象。

這家“海淀食堂”，一手握著政府的大力支持，一手又由專業(yè)團(tuán)餐企業(yè)操盤，無(wú)論是門店面積，還是開(kāi)店速度，都超過(guò)了其他玩家。也許它能為“社區(qū)食堂”趟一條新路子。

據(jù)媒體報(bào)道，餐廳的布局分為三個(gè)主要區(qū)域：小份菜區(qū)，以小碗菜品為主，份量少而精，葷素搭配的家常小菜；稱重自選菜區(qū)，也是食堂人氣最高的區(qū)域，葷素同價(jià)，主食另計(jì)，湯粥則免費(fèi)供應(yīng)，以及風(fēng)味特色小吃檔口，包括驢肉火燒、坡子街米粉、炒河粉、鹵肉飯、拌面等地方特色小吃。

食堂還開(kāi)辟為了有控糖、控鹽的無(wú)糖餐區(qū)，為有特殊需求的顧客提供熱量、升糖指數(shù)等參考數(shù)據(jù)。

小份菜的價(jià)格在10-15元區(qū)間，葷菜如雞腿、魚肉等約15元，而素菜如茄子、土豆則約12元，部分菜品甚至只需6元。自選稱重區(qū)則每?jī)?.98元，葷素同價(jià)的定價(jià)方式讓顧客不必為高價(jià)菜而糾結(jié)。至于風(fēng)味小吃，價(jià)格與外面快餐店相似，如牛肉飯23.8元，人均消費(fèi)在20元以內(nèi)。

讓人意外的是，海淀食堂還特別設(shè)計(jì)了很多專區(qū)，比如面向家庭客的兒童游樂(lè)區(qū)。

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被職場(chǎng)人打卡的社區(qū)食堂

與以往餐飲品牌的“××食堂”店名不同，“海淀食堂”直接用北京海淀區(qū)區(qū)名來(lái)作店名，顧客從名字來(lái)看就覺(jué)得很正規(guī)。

而且門店面積很大，每家店都基本在2000平左右，涵蓋的美食種類很多。首店原址是服務(wù)于寶盛廣場(chǎng)內(nèi)企業(yè)員工的餐廳，由團(tuán)餐企業(yè)“滿座兒”運(yùn)營(yíng)操盤。

另外，其他六家店也相繼開(kāi)業(yè)，如超市發(fā)玉泉路店、中關(guān)村京東食堂、紫竹院區(qū)域養(yǎng)老服務(wù)中心店、四季青東冉村大食堂、尚東數(shù)字山谷熊貓范餐廳、蘇家坨鎮(zhèn)柳林村店在月底投入使用。據(jù)內(nèi)部人員透露，年底目標(biāo)是開(kāi)到60家。

“餐廳提供早中晚三餐，改造后，客流量有了明顯增加，尤其是周末和節(jié)假日，附近很多居民都前來(lái)就餐，算下來(lái)每天就餐人數(shù)比原來(lái)增加了70%以上。”滿座兒餐飲負(fù)責(zé)人表示?；灸壳昂５硎程萌站土?00多人，老年顧客占比在30%左右，而與其他社區(qū)食堂不同的是，這個(gè)食堂對(duì)年輕人也充滿吸引力。

午餐時(shí)段，食堂已經(jīng)座無(wú)虛席，一旁的智選餐線區(qū)排起了百人左右的長(zhǎng)隊(duì)，相當(dāng)一部分是周邊工作的年輕人來(lái)此就餐。在智選餐線區(qū)拿上托盤和餐具，就可開(kāi)始選餐。

“以前沒(méi)少為中午在哪兒吃飯發(fā)愁，現(xiàn)在好了，食堂里菜品豐富，按重量選餐的方式比按份售賣對(duì)飯量小的女士更友好，這樣一來(lái)，吃到營(yíng)養(yǎng)豐富食材的同時(shí)，又減少了浪費(fèi)。”完成結(jié)算的盧女士說(shuō)。

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社區(qū)食堂不應(yīng)只是老年食堂

而與以往的“老年食堂”通過(guò)“政府輸血”扶持不同的是，海淀食堂還增加了市場(chǎng)化專業(yè)的操盤手。

缺乏市場(chǎng)化的“老年食堂”，大部分都沒(méi)有成功。而從海淀食堂不難看出，未來(lái)社區(qū)食堂在慢慢朝著“專業(yè)化”和“市場(chǎng)化”進(jìn)發(fā)。

與以往純公益和補(bǔ)貼不同，如今的社區(qū)食堂有“政府支持+專業(yè)操盤+市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)”，更容易多點(diǎn)快速布局，形成連鎖品牌。而對(duì)于其他快餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，這也許將是一個(gè)不可小覷的“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”。

海淀區(qū)民政部門負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)也承認(rèn)，希望將‘海淀食堂’打造為城市會(huì)客廳，集成聚餐、會(huì)友等多元功能，不斷提升助餐服務(wù)品質(zhì)。

從相關(guān)負(fù)責(zé)人透漏的規(guī)劃不難看出，這個(gè)餐飲項(xiàng)目的落地背后是政府的大力支持，而且也有像曾做過(guò)團(tuán)餐的專業(yè)餐飲企業(yè)的加入，兼具了公益和市場(chǎng)相結(jié)合。

政策支持+專業(yè)“操盤”，也更容易走規(guī)?；放浦贰＿@也許會(huì)成為未來(lái)社區(qū)食堂的一個(gè)新走向。

當(dāng)然，社區(qū)食堂建設(shè)也有許多尚未完全解答的問(wèn)題。如食堂是否能夠在保持價(jià)格親民的基礎(chǔ)上穩(wěn)定提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，是否能夠持續(xù)吸引各類居民群體光顧，都是需要長(zhǎng)期觀察的核心問(wèn)題。

此外，還有建立完善的監(jiān)管機(jī)制。在引入市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)的同時(shí)，如何確保食材質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)水平的穩(wěn)定，確保食堂在市場(chǎng)化的過(guò)程中仍然能夠切實(shí)為社區(qū)服務(wù)。

本文轉(zhuǎn)載自新餐考，主筆 ：王勉