小隱隱于澤，大隱隱于市

重慶餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各大品牌爭(zhēng)奇斗艷，百花齊放。在這些餐飲企業(yè)追名逐利之下，也不乏隱士高人獨(dú)居一處。

在重慶渝北區(qū)花卉公園的出口處，有條美食街，街邊轉(zhuǎn)角處，一間古樸的火鍋店位列于此。哪怕是在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)殘酷的2015年，這間火鍋店依然生意紅火，每天爆滿，旺季都要排隊(duì)等座。

這間店，就是“四季才老火鍋”。而他的老板王生，便是我們這次探訪的重慶傳統(tǒng)老火鍋傳承人。

十一年品牌，八十年老店

“四季才老火鍋”從品牌建立到現(xiàn)在，已經(jīng)有十一年的歷史。然而，這家店從事火鍋經(jīng)營(yíng)，卻已經(jīng)有整整八十年了。在建國(guó)前，這間店鋪就已然存在。

他的前身就是重慶著名的老火鍋品牌“×四× ”之后隨著解放，這間店鋪經(jīng)歷了公私合營(yíng)，被收歸了國(guó)有。后來(lái)幾經(jīng)波折，王生的父輩拿回了火鍋底料的熬制秘方，重操舊業(yè)。并最終傳到了王生手里，由于品牌無(wú)法回歸，就正式改名為“重慶四季才老火鍋”。

味道不用嘗，聞聞便知道

聽(tīng)說(shuō)過(guò)試聽(tīng)、品嘗來(lái)品味菜品味道的，可您聽(tīng)說(shuō)過(guò)用鼻子聞的嗎？四季才老板王生就有這種本事。

無(wú)論菜品用料多復(fù)雜，做工多精細(xì)。他不用嘴嘗，光靠鼻子聞就能清楚的分辯出里面的酸、甜、苦、辣和有哪些調(diào)料。

而最傳奇的是，王生手里掌握的可不止那么一點(diǎn)點(diǎn)火鍋秘方，重慶許多傳統(tǒng)的獨(dú)門菜品，他都能一口說(shuō)出其配方調(diào)料來(lái)。其中包括了某鴨子、某豆花、某四川、某抄手、某水餃、某某包子、重慶“某四某”傳統(tǒng)火鍋底料配方等等！

說(shuō)到這里的時(shí)候，王生笑道：“我鼻子靈光，但也沒(méi)有那么神。我能準(zhǔn)確說(shuō)出那些菜式的配方，是因?yàn)樗麄兊淖鎮(zhèn)髅胤健胰馈！?/p>

隱藏在歲月中的秘密

王生的父輩曾是重慶某國(guó)營(yíng)餐廳的總經(jīng)理，除了一般經(jīng)營(yíng)外，他還有一個(gè)特殊的愛(ài)好，就是整理民間特色飲食配方并記錄在案。這一方面是個(gè)人的愛(ài)好，另一方面也是為國(guó)家整理行業(yè)相關(guān)資料。

然而在那個(gè)大環(huán)境下，廚師一般是家傳技藝，許多廚師還沒(méi)有上學(xué)，就已經(jīng)學(xué)著掌勺了。因此，大部分廚師的文化水平都不高。要他們自己撰寫廚藝流程和配方，是有相當(dāng)難度的。

當(dāng)時(shí)已經(jīng)入學(xué)的王生，就成了最好的抄錄人選。每天他就蹲在廚房里，一邊看著這些名廚做菜，一邊把整個(gè)過(guò)程記錄下來(lái)，有什么不懂的地方立刻請(qǐng)教，力求把抄錄工作做到盡善盡美。

而這些來(lái)自各地的廚師，也都樂(lè)于跟這個(gè)“小先生”細(xì)細(xì)講解。久而久之，這些配方的調(diào)制，這些菜式的做法，就扎根在了王生的腦海里。

形勢(shì)所逼，抄書少年接掌門戶

隨著時(shí)間過(guò)去，當(dāng)年的抄書少年似乎已經(jīng)成為了過(guò)去。當(dāng)年的國(guó)營(yíng)餐廳，也被王生的父輩盤下，成為了自家創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)。

然而，隨著歲月的流逝，父輩的身體也一天不如一天。已經(jīng)在外面擁有了自己事業(yè)的王生，在家庭的強(qiáng)烈要求下，最終還是回到了火鍋店（雖然他一開(kāi)始是排斥的）。有著在外闖蕩經(jīng)歷和現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理觀念的王生進(jìn)入火鍋店后，立刻進(jìn)行一系列的變革，從菜品到管理，從裝修到商標(biāo)，全部都煥然一新。于是，“重慶四季才老火鍋”誕生了。

“隱身”的火鍋老板

或許是當(dāng)年被逼無(wú)奈接掌門店的抵觸，或許是別的什么原因。王生就像神龍見(jiàn)首不見(jiàn)尾，一周沒(méi)幾天在自己的店鋪里。不過(guò)，店里的經(jīng)理們都受過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，因此整個(gè)店鋪的經(jīng)營(yíng)依然有條不紊，營(yíng)業(yè)額也是蒸蒸日上。

美食的尋訪很多時(shí)候就如同探寶一樣，除了心態(tài)外，機(jī)緣也很重要。若你有幸碰見(jiàn)王生，并和他成為朋友，那便有了大飽口福的機(jī)會(huì)。

各種秘制配方出來(lái)的特色菜式，他都信手拈來(lái)，許多老人吃過(guò)后贊不覺(jué)口“這才是當(dāng)年那個(gè)味兒”。

每當(dāng)提及此事，王生總是半開(kāi)玩笑半認(rèn)真地說(shuō)：當(dāng)年那段抄書的經(jīng)歷于我而言是相當(dāng)寶貴的。不說(shuō)是好是壞，但卻是一種回憶，是那個(gè)年代于我獨(dú)有的味道，揮之不去。以至于我不太需要去思考這些菜式到底該怎么做，做法早已印入我的腦海里，我的血脈中。

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