鎏嘉碼頭市場(chǎng)崛起

在人氣日益旺盛的重慶北濱路鎏嘉碼頭商圈，因附近社區(qū)入住的多是中高端人群，且臨江的位置優(yōu)越，餐飲市場(chǎng)越來(lái)越被看好。

近幾年來(lái)，不管是仙廚，還是俏巴渝，均在這里投巨資創(chuàng)辦了數(shù)千平米的大店，宴席生意更是做得風(fēng)生水起，業(yè)內(nèi)外的行家們都非常羨慕。

以精品川菜見(jiàn)長(zhǎng)的成都廚師幫來(lái)了

因此，第三家進(jìn)駐鎏嘉碼頭、號(hào)稱(chēng)不管零餐還是宴席占重要地位的大酒樓——蕓笙飯店，就格外引起人們的關(guān)注。據(jù)悉，近來(lái)在試營(yíng)業(yè)中就牛刀小試、食客盈門(mén)的蕓笙飯店，再次創(chuàng)造大店經(jīng)營(yíng)的奇跡。

蕓笙飯店在業(yè)內(nèi)外引起關(guān)注的一大亮點(diǎn)還有：蕓笙飯店的廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)自世界美食之都——成都，以精品川菜見(jiàn)長(zhǎng)。

突破宴席潛規(guī)則 堅(jiān)硬生存

據(jù)透露，即使是宴席，不分大小，這幫成都廚師都堅(jiān)持采購(gòu)新鮮食材為主打，并在宴席前一刻井然有序準(zhǔn)備停當(dāng)，完全突破了做宴席的一些潛規(guī)則。不僅菜品新鮮，烹制的時(shí)間也和開(kāi)席碼頭很近，目的就是要讓顧客吃得新鮮吃得熱烙。

日前，接受食都文化采訪時(shí)，重慶蕓笙餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)唐瑜談到，蕓笙飯店廚房全部引進(jìn)成都廚師團(tuán)隊(duì)的目的，是為了贏得更大的發(fā)展空間；要知道，如今的大型餐飲競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，特別是宴席，需要經(jīng)營(yíng)者必須敢于突破潛規(guī)則，擠掉一切水份，才能堅(jiān)硬生存，贏得廣大消費(fèi)者的青睞。

營(yíng)造一個(gè)溫馨浪漫的就餐環(huán)境

唐瑜談到，針對(duì)成都廚師的特點(diǎn)，蕓笙飯店的裝修多花費(fèi)了幾十萬(wàn)，我們精心設(shè)計(jì)出休閑廳、包房、零餐和宴席并重的格局：

門(mén)口接待休閑廳，有散發(fā)著浪漫氣息的園林式水池，云氣裊裊，可陶冶人的心緒；大廳吊頂設(shè)計(jì)別有新意，大量采用新式的條狀風(fēng)鈴燈飾，走進(jìn)店堂，顧客會(huì)聆聽(tīng)到清脆悅耳的條燈輕觸碰撞聲，非常悅耳，恰似有人在撫琴?gòu)椬噍p音樂(lè)，給人賞心悅目的感覺(jué)。

近來(lái)，不斷有顧客前來(lái)蕓笙飯店參觀和訂餐，大家的感受是包房很多，有10多間，風(fēng)格各異，且都靠江，能一覽江景；也有是開(kāi)合自如的三連包，辦小宴席非常清靜和私密。

特別設(shè)計(jì)了兩套菜品

日前，接受采訪時(shí)，行政總廚鄧恒談到，針對(duì)蕓笙飯店的精心設(shè)計(jì)和布置，我們廚師團(tuán)隊(duì)特別設(shè)計(jì)了兩套菜品，既有符合大小婚壽宴的系列菜系，又有符合家庭零餐特別是包房商務(wù)宴請(qǐng)的特色菜、大菜，有精品川菜、精致粵菜以及活色生香的湘菜。

比如怪味粒粒酥、老壇開(kāi)門(mén)紅、招牌麻辣土雞片、香煎美國(guó)鵝脯、雙味合蒸、鹽幫號(hào)子魚(yú)等菜品，在試營(yíng)業(yè)期間就得到了眾多顧客的好評(píng)。另外，廣式茶點(diǎn)、小吃也非常營(yíng)養(yǎng)和美味，顧客都非常喜愛(ài)。

成都廚師善于自制各種醬汁 味壓群芳

鄧恒談到，重慶正在邁向中國(guó)美食之都，需要融合全國(guó)各地、甚至世界各地的美食；成都、重慶一衣帶水，隨著重慶市民越來(lái)越重視飲食安全和健康，色香味型俱佳的精品川菜會(huì)在重慶有著更大的發(fā)展空間。

廚師長(zhǎng)朱則勇

據(jù)悉，早在5年前，鄧恒就帶隊(duì)進(jìn)入重慶事廚，其以自制各種醬汁見(jiàn)長(zhǎng)，或增色，或增味，或增香……不僅保持了成都菜顏色和造型方面的優(yōu)勢(shì)，更融合了重慶菜的濃郁口味，至今他們形成了深受重慶食客喜愛(ài)系列菜品。

熱菜副廚師長(zhǎng)房彬

能夠獨(dú)當(dāng)一面的成都大廚

正是在此基礎(chǔ)上，由鄧恒組建的新一代成都廚師團(tuán)隊(duì)，在重慶打開(kāi)了一片新天地。

如今，蕓笙飯店廚師長(zhǎng)朱則勇、熱菜副廚師長(zhǎng)房彬、涼菜主管江小紅，均是經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)全面和得心應(yīng)手的大廚，他們?cè)诔啥紨?shù)千平米的大店工作過(guò)，能夠獨(dú)當(dāng)一面和隨機(jī)應(yīng)變。

涼菜主管江小紅

先后拜四大名廚為師

鄧恒，成都成華區(qū)人。他未滿(mǎn)16歲就入行，年紀(jì)輕輕就得到高級(jí)烹飪大師的教導(dǎo)。在他的烹飪生涯中，先后拜四大名廚為師，逐漸形成自己的烹飪風(fēng)格。

行政總廚鄧恒

鄧恒談到，蕓笙品牌不斷升級(jí)，對(duì)菜品的要求也越來(lái)越高；作為廚師，我們?cè)谧非蟛似返纳珴擅烙^之的同時(shí)，更要注重菜品的本味和營(yíng)養(yǎng)。

蕓笙美味密碼：自制醬料多達(dá)26種

追求菜品的本色本味、原汁原味，是世界美食之都——成都廚師孜孜以求和不知疲倦的探索。在這方面，積累了豐富經(jīng)驗(yàn)的鄧恒，展示在食都文化雜志記者面前的是一碟碟自制醬料和自制植物調(diào)色油，多達(dá)幾十種，讓人眼花繚亂！

鄧恒說(shuō)，調(diào)味堅(jiān)持用自制的醬料，一是避免了菜品口味單一，二是不會(huì)因過(guò)度爆炒或烹煮而讓食物的營(yíng)養(yǎng)過(guò)多流失。在云笙廚房，記者看到，擺在案桌上的醬料多達(dá)26種：牛肉醬、黑椒醬、紅袍醬、阿香母醬、彩黃醬、壇椒醬、XO醬、椒泥醬、老料醬、干鍋醬……

用時(shí)蔬精煉各種顏色的調(diào)色油

同時(shí)，鄧恒談到，自制醬料解決了菜品的厚味和香郁，但如果沒(méi)有好的賣(mài)相，不能挑起顧客的食欲，再好吃的菜品也要大打折扣，這就需要再自制調(diào)色油。他自有辦法，不同顏色的時(shí)蔬就是他創(chuàng)制調(diào)色油的來(lái)源——這是鄧恒多年來(lái)總結(jié)下來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)和美味密碼——

? 胡蘿卜搗碎下油鍋精煉，得到的是金黃色的調(diào)色油；

? 青椒搗碎下油鍋精煉，得到的是青綠色的調(diào)色油；

? 紅袍甜椒下油鍋精煉，得到的是紅色的紅袍油；

? 仔姜搗碎下油鍋精煉，得到的是暗紅色的調(diào)色油；

? 時(shí)蔬搗碎下油鍋精煉，得到的是青綠色的調(diào)色油；

? 仔姜搗碎和青椒下油鍋精煉，得到的是金黃色的調(diào)色油；

? …………

廚師應(yīng)該遵循的烹飪傳統(tǒng)

鄧恒談到，自制醬料和用時(shí)蔬精制調(diào)色油，關(guān)鍵在于掌握好火候，這在烹飪行業(yè)并不算什么秘密，是一個(gè)廚師應(yīng)該遵循的烹飪傳統(tǒng)；只是如今不少年輕一代的廚師為了追求速度和效益，有時(shí)也嫌麻煩，加上市場(chǎng)上的各種醬料和調(diào)色油很多，就懶得自制了。（食都文化 徐松 炯銳 采寫(xiě)）

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