南坪的古濃軒老火鍋，是一個(gè)經(jīng)營(yíng)了五六年的成熟品牌。

比如古濃軒白鶴路店，附近有麥德龍大型超市，有南坪中學(xué)，更有春風(fēng)綠苑等多個(gè)成熟社區(qū)穩(wěn)定的消費(fèi)群體。

該火鍋店客源充足，生意穩(wěn)定，成為當(dāng)?shù)財(cái)?shù)一數(shù)二的人氣店鋪。

然而，最近，店主向開(kāi)貴卻做了一個(gè)讓人意想不到的決定：把自己做得相當(dāng)好的一兩家店交給他人。

日前，接受食都文化采訪時(shí)，重慶古濃軒飲食文化有限公司董事長(zhǎng)、古濃軒品牌創(chuàng)始人向開(kāi)貴先生，開(kāi)門見(jiàn)山地說(shuō)：

“幾年來(lái)，自己被困在店里，哪也不能去，放不開(kāi)手腳。如今，把店交出來(lái)，是為了讓自己做一個(gè)真正的炒料師，專注產(chǎn)品，開(kāi)拓市場(chǎng)，力爭(zhēng)3年內(nèi)為數(shù)百家火鍋店供應(yīng)自家火鍋底料?！?/p>

放自己一兩家做得好的店，得全國(guó)100家店，甚至數(shù)百家店——這就是重慶火鍋炒料師向開(kāi)貴的夢(mèng)想。

他給小編算了一筆賬，一家200多平米的火鍋店，生意好的話，底料要用到1000多斤，就按1000斤算，自己有2000元左右的利潤(rùn)。

“重慶有數(shù)萬(wàn)、全國(guó)有幾十萬(wàn)家火鍋店，核心競(jìng)爭(zhēng)力全都在于一包火鍋底料，保守估計(jì)，就算有100家火鍋店用我的底料，公司一個(gè)月也有20來(lái)萬(wàn)的利潤(rùn)?！?/p>

“所謂術(shù)業(yè)有專攻，鉆研技術(shù)，專供底料，打開(kāi)食客的味蕾，前景非常廣闊；現(xiàn)如今，火鍋已經(jīng)成為中國(guó)餐飲的第一美食，整個(gè)行業(yè)對(duì)炒料師、對(duì)正宗底料的需求非常旺盛?！?/p>

夢(mèng)想怎樣照進(jìn)現(xiàn)實(shí)？

重慶夏季，烈日似火。盡管如此，向開(kāi)貴堅(jiān)持走街串巷，跟各個(gè)火鍋店老板交流一鍋底料的疑難問(wèn)題。

他是一個(gè)沒(méi)有保留的人，經(jīng)常義務(wù)現(xiàn)場(chǎng)給店方調(diào)試鍋底，解答大家關(guān)心的技術(shù)問(wèn)題；同時(shí)，也會(huì)有火鍋店跟他要料。

目前，重慶有很多家火鍋店由他提供技術(shù)指導(dǎo)和底料供應(yīng)，全國(guó)一個(gè)月有三五噸的底料供應(yīng)量，基本維持了正常的開(kāi)支和運(yùn)轉(zhuǎn)。

向開(kāi)貴說(shuō)，一家火鍋店請(qǐng)個(gè)得力點(diǎn)的師傅炒料，工資七八千不說(shuō)，料炒得好不好、品質(zhì)穩(wěn)不穩(wěn)定又是另一回事；如果店方請(qǐng)自己上門炒料，一次1000來(lái)塊，一個(gè)月炒2次，也就2000多元，得到的卻是品質(zhì)保證、味道正宗、絕對(duì)有競(jìng)爭(zhēng)力的底料，還附帶有免費(fèi)的各種廚房技術(shù)指導(dǎo)服務(wù)。

這就是他近期開(kāi)展的進(jìn)店炒料業(yè)務(wù)?！袄习逡槐容^，還是愿意跟我合作，因?yàn)槲医o他一個(gè)月降低了5000元請(qǐng)師傅的成本?！?/p>

進(jìn)入四十不惑之年的向開(kāi)貴，四川南充人，很早就來(lái)到重慶，做過(guò)卷筒紙的生產(chǎn)和銷售，做過(guò)電玩生意，后經(jīng)高人指點(diǎn)，進(jìn)入朝氣蓬勃的火鍋行業(yè)。

喜歡吃火鍋、虛心向?qū)W、更愛(ài)自己琢磨一鍋麻辣怎樣做出來(lái)的他，很快成立公司，注冊(cè)品牌，開(kāi)起了屬于自己的火鍋店。

餐飲可大可小，開(kāi)店五六年，他遇到了瓶頸，就是自己常年被困在店里，怎么走也走不出來(lái)，生意怎么做都做不大。

這對(duì)辦過(guò)廠、受過(guò)種種考驗(yàn)的向開(kāi)貴，很不適應(yīng)。2017年，火鍋行業(yè)變幻莫測(cè)，是挑戰(zhàn)也是機(jī)會(huì)，他覺(jué)得機(jī)遇來(lái)了。

同時(shí)，隨著自己炒料技術(shù)日益成熟和穩(wěn)定，來(lái)找他供應(yīng)底料的全國(guó)客商也越來(lái)越多。

人生能有幾回搏？向開(kāi)貴干脆把店交給他人打理，專攻底料，盡管自己一下子壓力山大：

一直跟自己開(kāi)店守店的老婆賦閑在家，養(yǎng)家的責(zé)任落在自己身上；

大兒子高考已過(guò)，讀高校的學(xué)雜費(fèi)、生活費(fèi)又是一筆不小的開(kāi)支。

火熱夏天，對(duì)一個(gè)炒料師來(lái)說(shuō)，是相當(dāng)難熬的。

比如提煉牛油，比如大鍋炒料，溫度都很高。

大汗淋漓，一兩天就要炒料，這是夏天炒料師的常態(tài)。

向開(kāi)貴說(shuō)，一個(gè)優(yōu)秀炒料師的價(jià)值，首先體現(xiàn)在選料上，比如同樣的茂汶花椒，卻分了三六九等，價(jià)格也有很大的差別，市場(chǎng)上的花椒，不懂行、沒(méi)有進(jìn)貨渠道的，很難買到正宗的好花椒，不少人就分辨不出用其它油增色增重的花椒。

他說(shuō)要想麻味正宗，得用長(zhǎng)在山上的茂汶花椒，顆粒大，飽滿，一顆有三個(gè)瓣左右，麻味香味都很突出；如果不識(shí)貨，通常買到的就是山下花椒或尾貨，以次充好，怎么炒都會(huì)有苦澀的味道。

傳統(tǒng)做法，味道濃郁，保持食材的新鮮，是向開(kāi)貴給古濃軒品牌的定位。

醇厚老味，湯色紅亮，從不渾湯，是他多年來(lái)贏得市場(chǎng)青睞的制勝法寶。

跟眾多餐飲公司不同，他走的是產(chǎn)品帶動(dòng)品牌發(fā)展的道路。

“全國(guó)各地的合作商，可以根據(jù)自身需要用古濃軒的品牌，也可以自創(chuàng)品牌，共同發(fā)展?！?/p>

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者徐松原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900