導(dǎo)讀：老婆餅里沒(méi)老婆，咖啡里沒(méi)咖啡豆。

為了降低成本，咖啡店老板們拼了。

2024年以來(lái)，咖啡行業(yè)的從業(yè)者們都有些頭疼，無(wú)他，咖啡豆?jié)q價(jià)的速度太快了。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，自2024年以來(lái)，美國(guó)ICE咖啡期貨的漲幅已經(jīng)超過(guò)了1.1倍，甚至超過(guò)了黃金的漲幅。

成本壓力傳導(dǎo)至消費(fèi)終端，全球咖啡經(jīng)營(yíng)者面臨利潤(rùn)空間持續(xù)壓縮的困境。在此背景下，韓國(guó)一家咖啡店推出了“無(wú)豆咖啡”，一下吸引了行業(yè)的關(guān)注。

據(jù)了解，這家咖啡店叫????（SANS），門店開(kāi)在首爾益善洞。據(jù)其官網(wǎng)介紹，這款無(wú)豆咖啡使用大麥、木槿、橘子皮等12種谷物類、根莖類、堅(jiān)果等原料，通過(guò)發(fā)酵、烘干、研磨、烘焙等工序制成，能還原咖啡的口感與香氣。這些原材料價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，且市場(chǎng)供應(yīng)充足。因此，一杯無(wú)豆咖啡的制作成本比普通咖啡低20%～25%。

在韓國(guó)搜索引擎NAVER上搜SANS咖啡，能看到不少韓國(guó)消費(fèi)者的反饋，大都表示，無(wú)豆咖啡在顏色、風(fēng)味、香氣上與普通咖啡相差無(wú)幾，2023年WBC世界咖啡大賽冠軍Boram Um亦認(rèn)可其質(zhì)感接近傳統(tǒng)咖啡。

事實(shí)上，無(wú)豆咖啡并非新鮮事物。在咖啡短缺的時(shí)期，歐洲、美國(guó)等地區(qū)就曾廣泛使用過(guò)成本較低的無(wú)豆咖啡。例如，使用經(jīng)過(guò)處理的菊苣根制作出的飲品，顏色和咖啡相似，帶有烘烤過(guò)的堅(jiān)果風(fēng)味和苦感，口感與咖啡貼近。同樣，大麥、蒲公英根等植物原料經(jīng)過(guò)處理后，也能還原部分咖啡香氣。而這些原料在烘焙過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生類似咖啡的深褐色外觀。

這也并不是無(wú)豆咖啡第一次商業(yè)化。2020年，墨西哥無(wú)豆咖啡品牌Minus成立，該公司主要利用合成生物分子來(lái)制作無(wú)豆咖啡，并添加咖啡因以實(shí)現(xiàn)色香味均類似于咖啡的飲品；2021年Voyage Foods成立，于2024年7月宣布了最新的產(chǎn)品Voyage無(wú)豆咖啡，價(jià)格比傳統(tǒng)咖啡便宜40%以上；2021年，北美咖啡品牌Atomo推出一款無(wú)咖啡豆分子冷釀咖啡，且具有零咖啡因的健康表現(xiàn)……

在咖啡消費(fèi)崛起的當(dāng)下，無(wú)豆咖啡也展現(xiàn)出獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。相比傳統(tǒng)咖啡做脫因處理的繁瑣，無(wú)豆咖啡可以對(duì)咖啡因進(jìn)行自定義，可以選擇不添加咖啡因，也能做成多加猛料的“強(qiáng)因咖啡”。在消費(fèi)者對(duì)咖啡需求更細(xì)化的當(dāng)下，無(wú)豆咖啡或許能滿足很多咖啡因不耐受、擔(dān)心睡不著，卻又想喝咖啡的人群需求，擴(kuò)大咖啡的消費(fèi)與體驗(yàn)邊界。

其實(shí)有不少咖啡品牌或推出低因咖啡產(chǎn)品，或在菜單中增加的“低因選項(xiàng)”：例如，星巴克多款飲品可以選擇“低因濃縮”，還推出了“輕咖啡因系列”；皮爺咖啡部分飲品可以選擇用低因豆來(lái)制作；藍(lán)瓶咖啡也有低因咖啡豆的選項(xiàng)。

但是，低因咖啡的成本并不低。一方面，天然的低因咖啡豆比較稀有；另一方面，人工脫因?qū)嵤┢饋?lái)較為復(fù)雜，咖啡品牌通常會(huì)和擁有專利技術(shù)的第三方公司合作，這也面臨著成本問(wèn)題。相比之下，無(wú)豆咖啡在成本上更具優(yōu)勢(shì)。

不過(guò)，無(wú)豆咖啡仍需克服一些挑戰(zhàn)。一是風(fēng)味還原度問(wèn)題，部分咖啡愛(ài)好者認(rèn)為無(wú)豆咖啡在層次感上仍有所欠缺；二是消費(fèi)心智培育問(wèn)題，由于目前相關(guān)產(chǎn)品的配方和原料并不完全透明且缺乏實(shí)物體驗(yàn)，這可能會(huì)影響人們對(duì)無(wú)豆咖啡的接受度。

目前瑞幸等品牌已布局低因市場(chǎng)，而無(wú)豆咖啡能否發(fā)展成獨(dú)立品類，仍需觀察。

本文轉(zhuǎn)載自壹覽商業(yè)，作者：蒙嘉怡