過(guò)完正月十五，也就意味著紅紅火火的農(nóng)歷新年宣告完結(jié)，餐飲業(yè)也將迎來(lái)一小段時(shí)間的淡季。

淡季也可以視為是修整期，餐廳老板可以利用這段時(shí)間想想接下來(lái)一整年的經(jīng)營(yíng)規(guī)劃和營(yíng)銷(xiāo)策略。

從歷來(lái)我們接觸的餐飲商戶來(lái)說(shuō)，很多老板喜歡在這段時(shí)間把“提高翻臺(tái)率”放在嘴邊，想要嘗試新方法，拉升一下業(yè)績(jī)。???

“翻臺(tái)率提升20%，顧客買(mǎi)單時(shí)間從8分鐘縮短至不到1分鐘，平均用餐時(shí)長(zhǎng)減少11%?！?/p>

上述這段文字看起來(lái)真的美好，執(zhí)行起來(lái)卻很吃力……為什么呢？用錯(cuò)了方法！?

撇開(kāi)淡季這個(gè)背景暫且不說(shuō)，“提高翻臺(tái)率”應(yīng)該是餐廳運(yùn)營(yíng)永恒不變的主題！這與淡季旺季沒(méi)有必然關(guān)系。?

我想說(shuō)的是

結(jié)賬先后影響翻臺(tái)率！

怎么做才能讓顧客吃完就走，而不是長(zhǎng)時(shí)間懈怠停留？

同行里有人提出：“先付后吃”能提高翻臺(tái)率。這是一件不可思議的事情嗎？我們來(lái)分析一下。

其實(shí)不論是餐前結(jié)賬還是餐后結(jié)賬，飯店最終的目的都是增加收入。 ?

但是區(qū)別在于，中低檔餐廳的顧客往往是普通消費(fèi)者，而高檔餐廳的顧客往往是所謂的有錢(qián)人。所以一些餐廳的做法是：面對(duì)普通消費(fèi)者，與其讓他們吃完飯?jiān)僮奶欤蝗缭黾臃缆省?/p>

顧客在享用正餐的時(shí)候，不單單是在花錢(qián)買(mǎi)吃的，還在“租用”這一小塊地方。對(duì)于餐廳而言，為實(shí)現(xiàn)利益最大化，他們很想在顧客吃完結(jié)賬后，就趕緊閃人。

當(dāng)然了，餐廳是不能主動(dòng)趕人的，所以一個(gè)替代方法就是：讓顧客先付賬。

這個(gè)對(duì)于提高翻臺(tái)率真的有效嗎？有，餐館做過(guò)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果是：提前付賬讓翻桌率提高了80%。 ?

01、餐前結(jié)賬和餐后結(jié)賬的區(qū)別?

沒(méi)有付錢(qián)的客人覺(jué)得占著桌子再正常不過(guò)了，他們?cè)谀撬⑴笥讶?，聊幾個(gè)小時(shí)的天，感覺(jué)很舒服。

他們是否會(huì)再點(diǎn)些東西已經(jīng)不重要了，重要的是還存在著繼續(xù)點(diǎn)東西的可能性，而這給予了他們一直占桌的道德支撐。

已經(jīng)付過(guò)錢(qián)的客人就沒(méi)有這種理所當(dāng)然的感覺(jué)了。他們本來(lái)能點(diǎn)更多的東西，但邊際效應(yīng)遞減和消費(fèi)的惰性讓他們放棄這么做。他們會(huì)感到不自在，并產(chǎn)生負(fù)罪感，于是吃完就趕緊閃人。

這完全取決于飯店的經(jīng)營(yíng)模式。 ?

如果是個(gè)低端小飯館，這種策略屢試不爽，如果是個(gè)高端餐廳，那就花上150美元買(mǎi)瓶好酒，讓自己能多待會(huì)兒。

02、什么餐廳適合先\后買(mǎi)單??

如一般的餐館，顧客進(jìn)來(lái)，坐下，看菜單，點(diǎn)餐，吃飯，過(guò)程中有可能加買(mǎi)啤酒或飯食，這種情況只能是后結(jié)賬 。

如肯德基或者其他快餐，客戶來(lái)前臺(tái)點(diǎn)，點(diǎn)完就當(dāng)場(chǎng)拿走，順便買(mǎi)單也不麻煩。且快餐店一般沒(méi)有服務(wù)員，客戶也比較零散，跑單風(fēng)險(xiǎn)比較大。

因此，餐前結(jié)賬比較適合快餐，原因如下： ?

第一、可以解決人手不足問(wèn)題；

第二、餐前結(jié)賬更為方便快捷，餐前結(jié)賬的餐廳座位較多較散，沒(méi)有固定的臺(tái)號(hào)，客流量較大，可以杜絕跑單，霸王餐的現(xiàn)象；

第三、餐前結(jié)賬的餐廳，一般客人在一次點(diǎn)單之后不會(huì)再加餐。

??這里快餐的定義很廣，不只是麥當(dāng)勞肯德基這樣的洋快餐，蓋飯，面條，粥，包子等快捷中餐也包含在內(nèi)。 ?

餐后結(jié)賬的餐廳很多都是大飯店或者大型餐飲業(yè)，一般多為家庭、單位聚會(huì)。 ?

第一、餐前就要付款對(duì)于這類(lèi)群體會(huì)比較尷尬；

第二、他們很有可能在一次下單之后再次加餐；

第三、飯后搶結(jié)單也是風(fēng)俗之一。

寫(xiě)在最后

不同的餐館類(lèi)型，不同的收費(fèi)模式。

低檔餐廳在經(jīng)營(yíng)策略上，有側(cè)重考慮翻臺(tái)率。而高檔餐廳較多會(huì)重視顧客的體驗(yàn)。

目前，有很多餐廳在嘗試掃碼點(diǎn)菜、掃碼結(jié)賬功能后，在翻臺(tái)率、成本、關(guān)注度等方面均有獲益，能夠有效避免用餐高峰期人工服務(wù)的不周到和錯(cuò)漏造成用餐體驗(yàn)的下降，大家也可以嘗試。

本文作者白昱，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900