產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化???
當(dāng)我們進(jìn)入一家中餐廳點(diǎn)上幾道菜肴，其中有西紅柿燉牛腩和四喜丸子兩道菜，當(dāng)品嘗這兩道菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)這兩道菜和以前的口感不一樣：不新鮮 。也就是說(shuō)，這兩道菜并非當(dāng)天制作，而是3天前甚至是一周前做好的，當(dāng)天只是簡(jiǎn)單加熱做好的成品而已。這就是當(dāng)今中餐廳普遍存在的現(xiàn)象。
如果客人每一次來(lái)消費(fèi)，每次的產(chǎn)品都是一樣新鮮，都是同一口味。那就說(shuō)明我們中餐廳的口感達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化。
這里的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是指成品標(biāo)準(zhǔn)化，包括食材標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化、半成品標(biāo)準(zhǔn)化、食品營(yíng)養(yǎng)與口感標(biāo)準(zhǔn)化和流程標(biāo)準(zhǔn)化等環(huán)節(jié)。
提到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，我們首先想到的是麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞已經(jīng)做到了高度標(biāo)準(zhǔn)化，但這是西餐，相對(duì)中餐而言，西餐比較簡(jiǎn)單，將西餐的經(jīng)驗(yàn)?zāi)玫街胁途筒还苡?。比如，真功夫、老鄉(xiāng)雞等。但這些企業(yè)只是做到了部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，并沒(méi)有解決全部產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。
要解決中式餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，首先需要破解餐廳的系統(tǒng)工程。 ?
這里的系統(tǒng)工程指產(chǎn)品制作工序的標(biāo)準(zhǔn)流程。就餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，如果一家餐廳的技術(shù)由某個(gè)或某幾個(gè)廚師掌握，這家餐廳的技術(shù)就是少數(shù)人掌握，一旦某位廚師缺位或某天心情不好，出品質(zhì)量就會(huì)下降，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定。
要知道，產(chǎn)品質(zhì)量的最穩(wěn)定才是最重要的，而不是產(chǎn)品質(zhì)量做到最好。技術(shù)由少數(shù)人掌握，不僅容易造成質(zhì)量不穩(wěn)定，而且在開(kāi)設(shè)連鎖店后，連鎖店的產(chǎn)品質(zhì)量和總店的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)不一樣。如果技術(shù)由多數(shù)人或所有人掌握，那么產(chǎn)品質(zhì)量就容易穩(wěn)定。換句話說(shuō)，系統(tǒng)工程就是要取代技術(shù)人員和研發(fā)人員。
如何讓多數(shù)人掌握技術(shù)？將產(chǎn)品制作流程分解成若干工序即可。比如，一道魚(yú)香肉絲分成20道工序，也就是魚(yú)香肉絲切割成20道工序經(jīng)過(guò)上百次或上千次試驗(yàn)后，最后會(huì)得到一個(gè)結(jié)果：這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來(lái)，這道菜經(jīng)過(guò)20道工序就可以標(biāo)準(zhǔn)化。
有了20道工序，也就可以不需要廚師了。比如，第3道工序負(fù)責(zé)肉絲翻炒20下，第6道工序負(fù)責(zé)輔料翻炒10下，第18道工序負(fù)責(zé)放醬油、食鹽等。當(dāng)然，這里的20道工序只是舉例說(shuō)明的數(shù)字，實(shí)際操作中可能是18道或24道工序。
這里，有人要說(shuō)了：20道工序，是不是需要20人在一條線操作？
不是。如果是流水線作業(yè)，20道工序就需要20人。如果是作業(yè)小組操作，20道工序由5人作業(yè)小組操作即可。要知道，現(xiàn)在制造業(yè)已經(jīng)采用作業(yè)小組操作了，如奔馳轎車就采用12人作業(yè)小組操作。
因此，作業(yè)小組才是破解餐廳系統(tǒng)工程的基礎(chǔ)。 ?
那么，什么人可以破解中式餐廳的系統(tǒng)工程？
兩種人可以破解：一是對(duì)產(chǎn)品高度敏感的技術(shù)人員，二是對(duì)管理高度敏感的管理人員。不過(guò)，后者破解的可能性更大。因?yàn)橄到y(tǒng)工程的難點(diǎn)是管理，而不是技術(shù)。
破解中式餐廳系統(tǒng)工程，需要解決哪些主要問(wèn)題？ ?
除了組建作業(yè)小組，還要解決食材標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)、半成品標(biāo)準(zhǔn)、工作流程、廚房布局圖與廚具布局、員工培訓(xùn)、作業(yè)小組組長(zhǎng)人選等問(wèn)題。比如，調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)的花椒，選用什么產(chǎn)地什么商家的產(chǎn)品，要有具體規(guī)定；甚至一道菜放多少克食鹽和什么時(shí)間放都要有具體規(guī)定。
中式餐廳實(shí)施系統(tǒng)工程后，餐廳廚房人工會(huì)有哪些變化？
廚房操作人員可以減少40%。為了便于說(shuō)明，這里用數(shù)字舉例加以說(shuō)明。
從以上對(duì)比中可以知道：實(shí)施系統(tǒng)工程前，一個(gè)20人組成的餐廳廚房操作間可以生產(chǎn)產(chǎn)品320道；實(shí)施系統(tǒng)工程后，12人即可生產(chǎn)產(chǎn)品360道，這樣該餐廳廚房操作間人數(shù)可以減少40%。如果進(jìn)一步推算，按照月人均工資5000元計(jì)算，減少8人等于一個(gè)月可以減少4萬(wàn)元，等于一年減少48萬(wàn)元；如果是10家連鎖店呢，等于一年減少480萬(wàn)元。這就是系統(tǒng)工程帶來(lái)的結(jié)果。
目前，對(duì)于經(jīng)營(yíng)正餐品類的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，建立系統(tǒng)工程的難度相對(duì)大一點(diǎn)，對(duì)于火鍋、快餐、小吃品類來(lái)說(shuō)，建立系統(tǒng)工程則比較容易。但是，一旦建立起這樣的系統(tǒng)工程，企業(yè)的發(fā)展將會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍。
管理水平
說(shuō)到管理水平，我們只要選擇知名餐廳親自考察一下就知道了。
比如，當(dāng)我們走進(jìn)一家知名餐廳，發(fā)現(xiàn)餐廳餐桌上的玻璃杯不透明且內(nèi)壁劃痕明顯，出餐口堆滿外賣用的塑料餐盒和塑料袋，餐廳內(nèi)部裝飾物有明顯缺損卻不修復(fù)。看到這些，可以知道該餐廳管理水平不高。
當(dāng)我們走進(jìn)另一家餐廳，發(fā)現(xiàn)這里餐廳非常干凈，員工上衣、下衣和鞋襪都是統(tǒng)一的，且衣裝整潔，廚房全玻璃封閉式透明廚房，廚房員工除了服裝整潔外，都配備口罩帽子，廚房地面干凈且沒(méi)有水跡，物品擺放整整齊齊?？吹竭@樣的餐廳，才可以說(shuō)管理水平及格。
如果要知道該餐廳的管理水平是否達(dá)到70分水平，就要走進(jìn)該餐廳廚房看看冰箱里的物品了，也就是要了解該餐廳食品安全程度。一旦發(fā)現(xiàn)該餐廳的半成品有超過(guò)48小時(shí)的，該餐廳的管理水平就不到70分，而能夠達(dá)到這樣管理水平的餐廳，是很少見(jiàn)的。
食品安全程度只是決定管理水平的一個(gè)具體指標(biāo)，這里我們要說(shuō)的是管理水平的兩個(gè)方面。
管理水平就是管理能力。 ?主要分為運(yùn)營(yíng)管理能力和戰(zhàn)略管理能力。 ?
運(yùn)營(yíng)管理涉及各個(gè)職能部門的管理，這個(gè)不是我們具體談?wù)摰膬?nèi)容，這里僅就其中一個(gè)最新的環(huán)節(jié)即訂單處理簡(jiǎn)單說(shuō)一說(shuō)。
我們知道，自從德國(guó)人發(fā)明工業(yè)4.0即四加零產(chǎn)業(yè)鏈以來(lái)，給制造業(yè)帶來(lái)了一場(chǎng)前所未有的革命。實(shí)施四加零產(chǎn)業(yè)鏈以后，設(shè)備安裝成本可以下降50%，產(chǎn)品的出貨時(shí)間和上市時(shí)間可以增加50%的速度。另外，根據(jù)麥肯錫的預(yù)測(cè)，使用大數(shù)據(jù)的零售企業(yè)，將使得利潤(rùn)增加60%以上。這就是四加零產(chǎn)業(yè)鏈帶來(lái)的好處。作為餐飲業(yè)的服務(wù)業(yè)，因?yàn)閺?fù)雜程度不如制造業(yè)，如果實(shí)行四加零產(chǎn)業(yè)鏈，其好處只會(huì)大于制造業(yè)。
在四加零產(chǎn)業(yè)鏈中排第一位的是訂單處理，訂單處理是產(chǎn)業(yè)鏈中最重要的一環(huán)。餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，要想大幅降低成本，也要走四加零產(chǎn)業(yè)鏈的路，重視訂單處理就要利用大數(shù)據(jù)分析。根據(jù)美國(guó)國(guó)際數(shù)據(jù)集團(tuán)的資料顯示：美國(guó)70%的企業(yè)已經(jīng)決定采用大數(shù)據(jù)分析訂單。
可是，國(guó)內(nèi)大部分中式餐廳對(duì)于訂單處理并不重視，別說(shuō)用大數(shù)據(jù)分析訂單，就是小數(shù)據(jù)（指企業(yè)內(nèi)部數(shù)據(jù)）也幾乎不用。
用大數(shù)據(jù)分析訂單，不是這里討論的話題。我們只談?wù)勈褂闷髽I(yè)內(nèi)部小數(shù)據(jù)對(duì)訂單進(jìn)行初步分析的問(wèn)題。只有學(xué)會(huì)了小數(shù)據(jù)，我們才會(huì)運(yùn)用大數(shù)據(jù)。
這里的小數(shù)據(jù)就是要預(yù)先知道每天單個(gè)產(chǎn)品的銷售數(shù)量，然后根據(jù)這個(gè)數(shù)量提前備料。這里的備料包括開(kāi)餐前的切配與半成品加工。這就是小數(shù)據(jù)分析訂單的前提。
可是，客人在一家餐廳消費(fèi)之前，怎么知道一天每道菜品的銷售數(shù)量呢？
根據(jù)上月每周的銷售數(shù)據(jù)分析就可以知道。
這里以某餐廳上月每天菜品平均銷售數(shù)量舉例說(shuō)明。
根據(jù)上月每日菜品平均銷量，可以確定當(dāng)月每日備料數(shù)量。提前備料數(shù)量：同一菜品數(shù)量的80%。備料不足的部分，根據(jù)當(dāng)天當(dāng)餐菜品銷售數(shù)量的進(jìn)度，由機(jī)動(dòng)人員再補(bǔ)充備料即可。比如，周六午餐需要備料的豆花活皖魚(yú)總數(shù)為40道，實(shí)際備料32道，根據(jù)當(dāng)餐客人消費(fèi)時(shí)間段11：30到13：30這2小時(shí)即120分鐘計(jì)算，40道菜就是每3分鐘銷售1道。當(dāng)營(yíng)業(yè)到12點(diǎn)45分時(shí)，該道菜品已經(jīng)銷售25道，這時(shí)就可以準(zhǔn)備剩余沒(méi)有備完的20%的料即8道豆花活皖魚(yú)的原料。
通過(guò)內(nèi)部數(shù)據(jù)分析和備料，就可以讓客人每餐吃上新鮮的菜品了。
這里有人說(shuō)了：當(dāng)餐某些菜備料后的剩余部分怎么辦？?
很簡(jiǎn)單，剩余備料直接做成員工工作餐即可。
下面再說(shuō)說(shuō)戰(zhàn)略管理能力。 ?
一家企業(yè)是否具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，是否可以崛起，是否可以成為世界級(jí)企業(yè)，直接取決于該企業(yè)的戰(zhàn)略管理能力，而不是取決于該企業(yè)的企業(yè)文化。如今很多企業(yè)為了裝點(diǎn)門面，也打出“愿景”、“使命”等流行語(yǔ)，其實(shí)，內(nèi)部員工一看就知道是假的，不用說(shuō)外人了。
與打出企業(yè)文化裝點(diǎn)門面一樣，很多餐飲企業(yè)也開(kāi)始搞這個(gè)戰(zhàn)略和那個(gè)戰(zhàn)略，但卻不是真的戰(zhàn)略。要知道：戰(zhàn)略管理能力來(lái)源于戰(zhàn)略思維，而戰(zhàn)略思維來(lái)源于懂戰(zhàn)略的人，一家企業(yè)如果沒(méi)有懂戰(zhàn)略的人就是空談戰(zhàn)略。如果新的餐飲企業(yè)明白了這一點(diǎn)，就可以利用集中戰(zhàn)略超越自己的對(duì)手甚至行業(yè)銷售冠軍。
因此，企業(yè)要想有大發(fā)展和大前途，要想成為世界級(jí)企業(yè)，不僅要做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，而且要提升自己的管理水平。只有如此，我們的餐飲業(yè)才會(huì)真正走向世界。
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