餐飲作為第三產(chǎn)業(yè)，是一個(gè)龐大的市場(chǎng)。在偌大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，想要獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展并非易事。然而有些人獨(dú)辟蹊徑，從餐飲業(yè)中挖掘出了新的品類，比如說(shuō)川菜中的“扛把子”——酸菜魚(yú)。

酸菜魚(yú)

近幾年的酸菜魚(yú)店也是火到上天，占領(lǐng)的市場(chǎng)份額真的不容小覷，幾乎每個(gè)美食廣場(chǎng)或者商業(yè)街都能看到酸菜魚(yú)的身影。

可能以前吃酸菜魚(yú)要找川菜館，現(xiàn)在想吃直接就搜酸菜魚(yú)，多到選擇恐懼癥都犯了。與此同時(shí)，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了很多其他用菜名作店名的餐廳。

“酸菜魚(yú)現(xiàn)象”

這里說(shuō)到的酸菜魚(yú)現(xiàn)象，不僅僅是指酸菜魚(yú)飯館，還包括其他以單品來(lái)做店名的餐飲店，比如太二酸菜魚(yú)、許爺剁椒魚(yú)頭、楊記興臭鱖魚(yú)、阿五黃河大鯉魚(yú)等等。

隨著餐飲大潮的發(fā)展，可能這些店以前并不叫這個(gè)，根據(jù)市場(chǎng)的需求，都把單品拿出來(lái)當(dāng)?shù)昝?。在這一類店中，以酸菜魚(yú)最為出名，暫且稱之為“酸菜魚(yú)現(xiàn)象”。

太二酸菜魚(yú)VS許爺剁椒魚(yú)頭、楊記興臭鱖魚(yú)、阿五黃河大鯉魚(yú)

太二酸菜魚(yú)是九毛九旗下的餐飲品牌，創(chuàng)始于2015年7月。九毛九是面食中的霸主，主打山西手工面，面對(duì)市場(chǎng)上不斷新涌的時(shí)尚餐飲品牌，九毛九開(kāi)始改變，于是就有了“太二”這個(gè)新的產(chǎn)品線。

（太二酸菜魚(yú)的logo）

“太二”主打菜式永遠(yuǎn)都是以酸菜魚(yú)為核心，有老壇酸菜魚(yú)和甜豆花酸菜魚(yú)，輔菜只有一些簡(jiǎn)單的涼菜。

太二宣稱：“我們的酸菜比魚(yú)好吃！”包括每天只售一百條魚(yú)、超過(guò)4人不接待等奇葩店規(guī)，都可以看出太二只專注于做魚(yú)，給顧客最好的吃魚(yú)體驗(yàn)。

（太二酸菜魚(yú)的口號(hào)）

許爺剁椒魚(yú)頭是由湘軒集團(tuán)歷時(shí)三個(gè)月打造的一個(gè)全新品牌。許爺，許菊云，中國(guó)特級(jí)湘菜一代宗師，在湖南是家喻戶曉。

作為湘菜泰斗大師，經(jīng)其授權(quán)冠名，攜其“吉尼斯剁椒魚(yú)頭”秘方和其廚師團(tuán)隊(duì)，和湘軒堅(jiān)守15年的八道傳統(tǒng)經(jīng)典菜式一起，成立許爺剁椒魚(yú)頭。除了主打招牌魚(yú)頭之外，還有其他的湘菜。

楊記興臭鱖魚(yú)的前身徽鄉(xiāng)肴，是做徽菜的正餐餐館，主推安徽風(fēng)味，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展后越來(lái)越難以經(jīng)營(yíng)，幾近倒閉。

（楊記興的門頭）

后來(lái)便從自家菜單中挑選出臭鱖魚(yú)并以此作為店名，并把原本的兩百多道菜縮減到38道。以臭鱖魚(yú)為主，菜單主次分明，這樣顧客在點(diǎn)菜的時(shí)候就知道拿手菜是什么，降低了顧客的決策成本。

（楊記興的招牌魚(yú)海報(bào)）

阿五黃河大鯉魚(yú)是阿五美食的升級(jí)版，阿五美食作為豫菜的代表，是國(guó)內(nèi)外的知名品牌。

（阿五黃河大鯉魚(yú)的創(chuàng)始人：樊勝武）

阿五黃河大鯉魚(yú)與楊記興臭鱖魚(yú)如出一轍，走以黃河大鯉魚(yú)為主，其他豫菜為輔的路線。以單一菜品帶動(dòng)整個(gè)菜系的發(fā)展。

由此可以看出，太二酸菜魚(yú)的模式與其他三家的不同，酸菜魚(yú)就只有酸菜魚(yú)，除此之外，僅有幾款涼菜，偏重于輕量化。雖然從表面上看幾家并沒(méi)有什么明顯的區(qū)別，但是實(shí)質(zhì)上卻是不同的經(jīng)營(yíng)模式。

許爺剁椒魚(yú)頭、楊記興臭鱖魚(yú)與阿五黃河大鯉魚(yú)都無(wú)法擺脫自己的固有菜系，在發(fā)展單品的同時(shí)也有著發(fā)揚(yáng)自己本土菜系的責(zé)任，或者說(shuō)比較注重菜的品類與顧客選擇性。

因此，他們無(wú)法做到像酸菜魚(yú)那樣只賣一種菜，酸菜魚(yú)現(xiàn)象并不是換個(gè)店名這么簡(jiǎn)單。

現(xiàn)在中餐為什么更傾向于單品化發(fā)展

1、消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的餐飲結(jié)構(gòu)的調(diào)整

隨著時(shí)代的發(fā)展速度越來(lái)越快，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化也越來(lái)越迅速。餐飲幾乎是每天必不可少的消費(fèi)，而現(xiàn)如今人們對(duì)餐飲的需求已不只是生理需求層次了，更多的傾向于享受或者說(shuō)是精神上的滿足。

（影響消費(fèi)者選擇餐廳的因素）

因此，餐飲業(yè)不得不調(diào)整自己的餐飲結(jié)構(gòu)來(lái)迎合市場(chǎng)的發(fā)展需求。現(xiàn)在的市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)化，大而全的發(fā)展模式很難有什么突破，餐飲業(yè)也隨之細(xì)化，于是就出現(xiàn)了很多以單品為主的餐廳。

2、減少成本

隨著現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)的飽和，要想在現(xiàn)在的餐飲大潮中穩(wěn)步發(fā)展并非易事。對(duì)于餐飲來(lái)講，成本的高低是餐廳能否盈利的關(guān)鍵。

酸菜魚(yú)這種簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)模式，在很大程度上減少了成本的支出，首先是食材方面，單一的酸菜魚(yú)對(duì)食材的要求相對(duì)簡(jiǎn)單，食材少了，各方面的采購(gòu)成本就相對(duì)少了。

另一方面就是人力成本，只做酸菜魚(yú)對(duì)廚師的要求相對(duì)寬松，不用花重金聘請(qǐng)級(jí)別很高的廚師，在用人成本上就減少了很大一筆開(kāi)支。

3、打破對(duì)廚師的依賴

傳統(tǒng)的中餐店，動(dòng)輒上百道菜，對(duì)廚師的技術(shù)極為倚重，存在廚師強(qiáng)則店面強(qiáng)，廚師差則店面衰的問(wèn)題。也不乏有總廚帶著整個(gè)后廚跳槽，飯店直接倒閉的現(xiàn)象。

因此，廚師是一家餐廳的核心組成部分，傳統(tǒng)餐飲對(duì)廚師的依賴性比較強(qiáng)，同樣一道菜不同的廚師、同一廚師不同心情做出來(lái)的味道都會(huì)有差別，所以廚師的好壞與餐廳的興衰成正比。

（傳統(tǒng)餐飲對(duì)廚師依賴較重）

但是酸菜魚(yú)模式就打破了這一要素，因?yàn)橹蛔鏊岵唆~(yú)，所以廚師只要會(huì)做酸菜魚(yú)就行了，即便其他的菜不會(huì)做也沒(méi)有關(guān)系。

并且酸菜魚(yú)是自己的品牌，如何做酸菜魚(yú)也有自己的模式，因此學(xué)起來(lái)就比較簡(jiǎn)單。如此，就大大減少了對(duì)廚師的依賴性，這樣更能保證一個(gè)餐飲品牌的長(zhǎng)久發(fā)展。

4、容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制

中餐的進(jìn)入門檻低、投資少，幾個(gè)人、幾平方店面就能開(kāi)起來(lái)，魚(yú)龍混雜，似乎無(wú)論什么行業(yè)都能轉(zhuǎn)行做餐飲，因此市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

繁復(fù)的產(chǎn)品線，難以標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，也限制中餐店的擴(kuò)張，很牛的品牌能開(kāi)上10家直營(yíng)店已屬不易，更惶論標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的上百家。

（2006-2015年全國(guó)餐飲收入及增速狀況）

由統(tǒng)計(jì)可以看出，近幾年的餐飲增速呈下降趨勢(shì)，這對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)不容樂(lè)觀。餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，關(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥袠?biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)模化。而只有實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，才能實(shí)現(xiàn)效益的最大化，在競(jìng)爭(zhēng)中占有有利位置。

火鍋、麻辣燙、冒菜這一類的店越來(lái)越多，就是因?yàn)樽龇ê?jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。

因此，正餐類餐飲店開(kāi)始細(xì)化做單品也不難理解，既能減少后廚壓力，又能細(xì)化受眾，做出自己的特色，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)也更容易實(shí)現(xiàn)了。

對(duì)未來(lái)單品市場(chǎng)發(fā)展的預(yù)測(cè)

1、“單品熱”

當(dāng)大家看到以單品為店名帶來(lái)的市場(chǎng)利潤(rùn)增長(zhǎng)時(shí)，可能會(huì)引起跟風(fēng)現(xiàn)象。面對(duì)龐大的菜系，并不是只有那么一道菜可以拿出來(lái)當(dāng)單品賣，比如水煮魚(yú)、烤魚(yú)等。

雖然現(xiàn)在也有類似這樣的餐廳，但是還沒(méi)有像太二酸菜魚(yú)這樣形成規(guī)?；笃放频?，因此可能會(huì)出現(xiàn)各種找單品、換店名現(xiàn)象。

（一桌菜以酸菜魚(yú)為主）

除此之外，這樣的簡(jiǎn)單標(biāo)準(zhǔn)化的模式，很容易在未來(lái)的發(fā)展中被“太二剁椒魚(yú)頭”、“太二臭鱖魚(yú)”等這樣“抄襲”，甚至被替代掉。對(duì)太二這樣的企業(yè)本身來(lái)說(shuō)是有一定發(fā)展危機(jī)的。

2、單品帶來(lái)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展

像太二酸菜魚(yú)、許爺剁椒魚(yú)頭這樣的，雖然大家都知道是魚(yú)，但是具體是什么魚(yú)并不一定清楚。而楊記興臭鱖魚(yú)、阿五黃河大鯉魚(yú)這樣的，很明顯一看就知道是什么魚(yú)了，這就有可能帶來(lái)這一魚(yú)類的發(fā)展。

比如隨著楊記興臭鱖魚(yú)的名氣越來(lái)越大，由此導(dǎo)致了2014年、2015年整個(gè)安徽黃山地區(qū)臭鱖魚(yú)腌制作坊、廠家數(shù)量都翻了個(gè)番，這對(duì)黃山地區(qū)的養(yǎng)殖和原材料產(chǎn)業(yè)鏈都有很大的帶動(dòng)。甚至原本沒(méi)有這道菜的餐廳都因這道菜的出名而加入了菜單。

3、吃法越來(lái)越單一

現(xiàn)在隨處可見(jiàn)的火鍋店，似乎只要是吃的都可以拿來(lái)涮，而火鍋的種類也越來(lái)越多，各種雞火鍋、蝦火鍋、魚(yú)火鍋等數(shù)不勝數(shù)。而這些以單品出名的餐廳以后也會(huì)不會(huì)做成涮類？

剁椒魚(yú)頭里面已經(jīng)加了米粉或者面，以后還會(huì)不會(huì)加其他的？我想，隨著顧客的需求，這不是沒(méi)有可能，更何況現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有魚(yú)頭火鍋了。

（最湘老壇剁椒魚(yú)頭里加米粉）

倘若真的朝這一方向發(fā)展，那么很有可能發(fā)展成剁椒魚(yú)頭火鍋，這樣一來(lái)，就使火鍋市場(chǎng)越來(lái)越大，而人們?cè)诔苑ㄉ弦糙呌趩我涣恕?/p>

狗頭說(shuō)：

單品產(chǎn)業(yè)化是一個(gè)積極的趨勢(shì)，單品的發(fā)展能帶動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)或者相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在眾多的菜系中找出比較知名的單品，并以此來(lái)發(fā)展，這樣的瘦身既能使餐廳往更好的方向發(fā)展，又對(duì)地方菜系的弘揚(yáng)有一定的積極作用。

在發(fā)展單品的同時(shí)，不忘記向本土菜品靠攏，更能體現(xiàn)一個(gè)餐廳的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任感。不僅僅可以從傳統(tǒng)菜系中找單品，也可以是自己餐廳的特色菜，這樣才能做到多元化。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900