“網(wǎng)紅小吃”是餐飲行業(yè)2017年不能落下的關(guān)鍵詞。

這一年里，幾乎每隔一段時(shí)間都有新的網(wǎng)紅小吃誕生。他們或新或奇，總之他們讓消費(fèi)者為之瘋狂，也讓無(wú)數(shù)餐飲從業(yè)者魂?duì)繅?mèng)縈。雖然有些餐飲人嘴上說(shuō)著，我們不當(dāng)網(wǎng)紅，但真聽(tīng)見(jiàn)自家粉絲夸自己是“網(wǎng)紅”時(shí)，心里又在偷著樂(lè)。

上海，已然成了“網(wǎng)紅小吃”夢(mèng)工廠。

而人民廣場(chǎng)又是這個(gè)夢(mèng)工廠里最主要的加工車間。

狗頭我在調(diào)研這個(gè)“網(wǎng)紅小吃車間”時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一些有趣的共同點(diǎn)。今天就跟大家來(lái)分享一二。

人民廣場(chǎng)有多少網(wǎng)紅小吃？

人民廣場(chǎng)這個(gè)“網(wǎng)紅小吃頭號(hào)車間”，到底孕育出多少個(gè)網(wǎng)紅小吃，狗頭將對(duì)這片區(qū)域大排長(zhǎng)隊(duì)或火爆的門店進(jìn)行盤點(diǎn)，也許會(huì)有遺漏，歡迎各位餐飲人進(jìn)行補(bǔ)充，共同探討。

一、來(lái)福士廣場(chǎng)負(fù)一層

1）光之乳酪（來(lái)福士廣場(chǎng)負(fù)一層）

2016年12月開(kāi)業(yè)，頂著“在香港排隊(duì)排到癡呆”的芝士軟歐包光環(huán)，一度與喜茶、鮑師傅被稱為人廣排隊(duì)“三雄”，剛開(kāi)業(yè)時(shí)，沒(méi)2小時(shí)絕對(duì)買不到。

沒(méi)多久時(shí)間，隨著自身的快速擴(kuò)張，模仿者迅速跟進(jìn)，新鮮感大大被稀釋。

2）仰望包腳布（來(lái)福士廣場(chǎng)負(fù)一層）

2016年上半年進(jìn)駐來(lái)福士，成為負(fù)一層的新晉網(wǎng)紅小吃，原本只需要七八塊能買到的街頭小吃，加入小龍蝦與雞排，搖身一變，成為升級(jí)版煎餅果子。

品牌陸續(xù)在上海開(kāi)近十幾家后，雖說(shuō)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，但網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)口感不穩(wěn)定，可見(jiàn)運(yùn)營(yíng)管理上的吃力。

以單品開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)是簡(jiǎn)單易復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)出來(lái)了，接下來(lái)就是管理落到實(shí)處，把產(chǎn)品穩(wěn)定即可?？上У氖牵绻孢@么容易，CEO的年薪就不用高了，網(wǎng)紅小吃們也更長(zhǎng)壽。

3）Remicone烏云冰激淋（來(lái)福士廣場(chǎng)負(fù)一層）

2016年8月烏云冰激淋在進(jìn)駐來(lái)福士前，已經(jīng)在臺(tái)灣出現(xiàn)人群聚集效應(yīng)，排隊(duì)30分鐘以上才能買到的冰淇淋，讓這個(gè)空降上海的網(wǎng)紅刷遍朋友圈。

但不到一年，門店零星的顧客讓它難以支撐，漸漸消失在商場(chǎng)中，從大眾點(diǎn)評(píng)的店鋪信息，看到Remicone烏云冰激淋環(huán)球港店也已經(jīng)關(guān)閉歇業(yè)。

從屬性上來(lái)看，有些網(wǎng)紅小吃本身就不具備長(zhǎng)期發(fā)展的天賦。

這個(gè)外來(lái)“新鮮玩意”，在前期的確能吸引年輕人眼球，但也因?yàn)樾迈r感的流失，品類缺少創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，是其難以支撐下去的原因。

4）彼得家牧場(chǎng)（來(lái)福士廣場(chǎng)負(fù)一層）

在魔都這個(gè)充滿時(shí)尚氣息的城市，食物創(chuàng)新的腳步永不停歇，彼得家牧場(chǎng)將傳統(tǒng)牛排做成紙船牛排，搖身一變后成網(wǎng)紅小吃，眾多老饕餮排長(zhǎng)隊(duì)為吃到這個(gè)牛排。

但不到一年，大眾點(diǎn)評(píng)已經(jīng)搜索不到來(lái)福士廣場(chǎng)相關(guān)門店信息，牛排悄悄的消失在商場(chǎng)中，沒(méi)有人再提起。

110元一塊牛排，一個(gè)人還吃不飽。這樣的定價(jià)策略限制了品牌的渠道、消費(fèi)人群、廣告促銷等。

上海商場(chǎng)雖多，但是真能撐得起這種牛排的商場(chǎng)，有一個(gè)算一個(gè)，恐怕一只手就能數(shù)的過(guò)來(lái)。與群眾離得這么遠(yuǎn)，選擇又那么多，群眾何必墊著腳跟你跳舞？

二、來(lái)福士商場(chǎng)其他樓層

1）喜茶（來(lái)福士店一層）

喜茶打響全國(guó)的第一站就是這里了。本身在廣州深圳已有50多家門店，入駐上海首店選址就選在來(lái)福士，讓許多弄潮兒曾為買杯喜茶排隊(duì)六七個(gè)小時(shí)。

門店越開(kāi)越多，新鮮感越來(lái)越低。不得不提的是，喜茶作為一個(gè)本土品牌，從門店、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、零售平臺(tái)搭建能力，在國(guó)內(nèi)飲品界算屈指可數(shù)。

星巴克

2）一籠小確幸（來(lái)福士店4層）

曾需要排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)才能吃到的網(wǎng)紅，惹得年輕消費(fèi)者拍照打卡，這個(gè)什么都“曬”的年代，不吃頓網(wǎng)紅餐廳，都不好意思說(shuō)自己是吃貨。

但一籠小確幸沙門氏菌超標(biāo)的食品安全事件出現(xiàn)，消費(fèi)者喪失對(duì)品牌信任，導(dǎo)致品牌人氣下降。

消費(fèi)者對(duì)食品安全包容低了，不會(huì)給品牌機(jī)會(huì)。錯(cuò)了就錯(cuò)了，品牌丟掉的信任，再找回來(lái)就難了。

三、來(lái)福士的外圍網(wǎng)紅

2017年2月入滬，首店選址上海人民廣場(chǎng)，在北京已有小有名氣的鮑師傅，滬上開(kāi)業(yè)后立刻人氣爆棚，最長(zhǎng)排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)7個(gè)小時(shí)，與喜茶被消費(fèi)者稱為人廣排隊(duì)“雙雄”。

可就在去年大半年的時(shí)間，街頭巷尾出現(xiàn)各種“鮑大師傅”、“鮑小師傅”、“鮑鮑師傅”。結(jié)果，鮑師傅排隊(duì)人數(shù)下降。

柜臺(tái)前原本有兩個(gè)售貨窗口，現(xiàn)只開(kāi)放一個(gè)窗口。

前期

油膩、重鹽......這些不符合當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的因素，即便是網(wǎng)紅也無(wú)法背著長(zhǎng)期走，更何況普通的餐飲品牌。……

小結(jié)：

在我梳理的這份7個(gè)網(wǎng)紅小吃名單中，4個(gè)是在負(fù)一樓起家。

人民廣場(chǎng)本身就是一個(gè)重要交通換乘中心——3條地鐵的交匯口。使得來(lái)福士有30%的消費(fèi)者來(lái)源于地下。

負(fù)一樓是來(lái)福士地標(biāo)，

來(lái)福士是人民廣場(chǎng)地標(biāo)，

人民廣場(chǎng)是上海地標(biāo)，

上海是中國(guó)地標(biāo)。

一個(gè)來(lái)福士的網(wǎng)紅小吃當(dāng)然不足以代表整個(gè)中國(guó)餐飲現(xiàn)狀，但是起碼也將整個(gè)情況反映的七七八八?？傮w來(lái)說(shuō)，花無(wú)百日紅，能火的網(wǎng)紅產(chǎn)品基本沒(méi)問(wèn)題，難的是管理和持續(xù)創(chuàng)新，消費(fèi)者對(duì)健康安全問(wèn)題越來(lái)越重視，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)太激烈。

上海是世界移民中心，也是中國(guó)餐飲品牌高地。來(lái)自五湖四海的人，使得上?？谖陡嘣?，能夠接受各種創(chuàng)意餐飲，所以更容易誕生網(wǎng)紅小吃。相比較成都重慶，這兩地的網(wǎng)紅小吃更多是脫胎于川菜。

負(fù)一層的“網(wǎng)紅小吃”更占優(yōu)勢(shì)

餐飲常說(shuō)一句話，找好鋪?zhàn)泳统晒α艘话?。而商?chǎng)負(fù)一層的“神奇秘密”就在于它更貼近以消費(fèi)者為中心的4C營(yíng)銷理論（消費(fèi)者、成本、便利、溝通）。

1、掌握絕對(duì)流量

過(guò)去城市以街邊店為主，哪里能夠大量聚客，哪里就有餐飲業(yè)態(tài)聚集；現(xiàn)在是哪里有商場(chǎng)，哪里就是客流中心，KTV、超市、服裝、餐飲、兒童……一站購(gòu)齊，讓商場(chǎng)掌握了流量。

本身商場(chǎng)就相比街邊更能聚集客流，在魔都等一線大城市，負(fù)一層地鐵站連通商場(chǎng)，直接引流進(jìn)入負(fù)一層的餐飲，另外一部分因?yàn)橥＼噲?chǎng)的客流引入，讓負(fù)一層掌握了絕對(duì)流量。

雖說(shuō)負(fù)一層商鋪成本高，但同樣的作為交通要塞，客流相對(duì)集中，流量高，曝光度高，如果這里產(chǎn)生排隊(duì)現(xiàn)象，再利用消費(fèi)者的跟風(fēng)心理，排隊(duì)也就等同另外一種品牌的廣告。

某大學(xué)教授曾說(shuō)過(guò)“排隊(duì)，已經(jīng)成為一種新快感的剛性享受”，那么在掌握流量的商場(chǎng)中，排隊(duì)就是餐飲成為網(wǎng)紅的最好表現(xiàn)。

2、駕馭品類優(yōu)勢(shì)

網(wǎng)紅意義是什么？

其實(shí)本質(zhì)不是吃，而是為了“曬”，而這些網(wǎng)紅中，大多占據(jù)品類的優(yōu)勢(shì)，不高客單就能滿足消費(fèi)社交“需求”。

其次還能滿足填飽“小餓”的需求，再加上便于攜帶，高顏值利于拍照特性，使得顧客成為品牌最好的傳播者。

回看彼得家牧場(chǎng)，就是切中了這個(gè)消費(fèi)心理，只是被自身的定位所限制住了。

就好比一點(diǎn)點(diǎn)下沉三四線城市還能開(kāi)出很多家，但喜茶就不一定。因?yàn)榍老鲁?，消費(fèi)水平下降，難以支撐高客單。那么要駕馭好品類，還得找準(zhǔn)價(jià)格定位。

狗頭說(shuō)：

綜上所述，網(wǎng)紅小吃走紅因?yàn)樗兄?dú)特的營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)，但同樣的產(chǎn)品與運(yùn)營(yíng)能力卻難以支撐品牌快速擴(kuò)張，讓名聲越大的網(wǎng)紅被捧越大，也摔得越慘。

其實(shí)網(wǎng)紅并非不可借鑒，網(wǎng)紅大多選址都比較成功，而往往好的選址又是成功第一步，再加上其品牌營(yíng)銷能力，使的品牌快速曝光，成為 “當(dāng)紅炸子雞”。

成于營(yíng)銷，但敗于未夯實(shí)產(chǎn)品、定位不清晰的眾多原因。就好比戰(zhàn)場(chǎng)，“武器”都沒(méi)有，光靠喊，就能打勝仗嗎？

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66