也許現(xiàn)階段打敗你的不一定是對(duì)手，而是一個(gè)過(guò)路人。

最近，尼康退出中國(guó)，裁員兩千人!

很多人以為尼康是被同行打敗，沒(méi)想到居然是毫無(wú)相關(guān)的行業(yè)。尼康直接宣布破產(chǎn)真相：受智能手機(jī)普及的影響!

不是因?yàn)閷?duì)手太強(qiáng)，而是環(huán)境的巨變

再比如，康師傅和統(tǒng)一方便面的銷量急劇下滑，它們的對(duì)手真不是白象、今麥郎，而是美團(tuán)、餓了么等外賣團(tuán)購(gòu)網(wǎng)。

現(xiàn)如今，手機(jī)拍攝功能影響著相機(jī)的銷量;外賣興起沖擊著快消品的銷量。往往因環(huán)境的巨變，跨界的對(duì)手導(dǎo)致品牌無(wú)力反擊。

馬云說(shuō)：這是一個(gè)跨界打劫你，你卻無(wú)力反擊的時(shí)代

那么說(shuō)回餐飲，當(dāng)快消、美妝、互聯(lián)網(wǎng)紛紛牽手跨界餐飲，在環(huán)境的巨變下，餐飲面臨最大的威脅，不是來(lái)自產(chǎn)業(yè)鏈上競(jìng)爭(zhēng)，而是來(lái)自企業(yè)跨界的斗爭(zhēng)。

那些跨界的“新餐飲人”為什么失敗?

企業(yè)跨界餐飲盤點(diǎn)(部分企業(yè)，排名不分先后)

大牌企業(yè)紛紛向餐飲伸出橄欖枝，面臨同行的競(jìng)爭(zhēng)壓力與外行的跨界，加劇著餐飲的競(jìng)爭(zhēng)。

跨界失敗盤點(diǎn)

不管是為了流量而跨界，轉(zhuǎn)型而跨界，還是為了打劫利潤(rùn)而跨界，分羹餐飲行業(yè)，不一定都能獲取成功，原因似乎顯而易見(jiàn)。

失敗原因一：產(chǎn)品、管理跟不上

韓國(guó)依戀跨界餐飲，選址頗為大氣，租下上海4層商場(chǎng)，放入人氣頗旺的快時(shí)尚品牌SPAO、精品咖啡店CafeLugo、精致美國(guó)牛排自助餐廳Ashley三個(gè)品牌，后還開(kāi)出自然別谷的韓式自助餐。

這幾個(gè)品牌紅極一時(shí)，精品咖啡店還快速放出加盟，但產(chǎn)品卻是品牌的短板，難以復(fù)制且口味一般，難以形成復(fù)購(gòu)。

起初借助韓劇的風(fēng)口，快速占領(lǐng)餐飲市場(chǎng)，前期跨界似乎是成功的，最后失去復(fù)購(gòu)理由，只能喪著臉退出餐飲市場(chǎng)。

失敗原因二：難以跳脫原有思維

LV、Prada、愛(ài)馬仕、阿瑪尼、香奈兒紛紛跨界涉足食品餐飲行業(yè)，就連奔馳也開(kāi)出餐廳。

奢侈品餐廳剛開(kāi)，的確名氣大過(guò)于美食，賺足了眼球。

以GUCCI染指餐飲為例，實(shí)際一頓價(jià)格并不親民，中午人均150元，晚上人均可達(dá)到300元，但換算下來(lái)，一個(gè)包包卻能在餐廳吃上一個(gè)月的飯，更像是在販賣“生活方式”。

奢侈品行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲，產(chǎn)品無(wú)功無(wú)過(guò)，但記憶度不高是短板，再加上運(yùn)營(yíng)思維難以跳脫奢侈品經(jīng)營(yíng)模式，販賣生活的方式卻離不開(kāi)“奢侈”，客流基本趨于平緩。

運(yùn)營(yíng)思維難以跳脫奢侈品經(jīng)營(yíng)模式

那些成功跨界餐飲的品牌

1、家居+餐飲——營(yíng)造生活方式

宜家向來(lái)都被業(yè)內(nèi)稱為跨界餐飲的“黑馬”，起初為了延長(zhǎng)顧客在店內(nèi)停留的時(shí)間而創(chuàng)辦的餐廳，卻沒(méi)想到餐飲成為宜家營(yíng)收的重要組成部分。

產(chǎn)品雖說(shuō)除了各種肉丸以外，創(chuàng)新很少，但價(jià)格足夠親民，依托背后強(qiáng)大的供應(yīng)鏈與運(yùn)營(yíng)管理的支撐，營(yíng)造舒適生活氛圍，更貼近品牌理念。無(wú)印良品跨界餐飲，其目的并不是簡(jiǎn)單的進(jìn)軍餐飲市場(chǎng)，而是希望通過(guò)跨界將品牌傳播的文化和簡(jiǎn)約的生活方式傳遞給顧客，讓顧客從購(gòu)買行為轉(zhuǎn)變?yōu)閮r(jià)值觀認(rèn)同。

購(gòu)買行為轉(zhuǎn)化為價(jià)值認(rèn)同

2、互聯(lián)網(wǎng)跨界+餐飲——收割大波的關(guān)注與熱點(diǎn)

網(wǎng)易：?jiǎn)什?、易間咖啡店

餓了么：愛(ài)無(wú)能小館快閃店

知乎：知食堂快閃店

摩拜：聯(lián)合wagas、小楊生煎主題店

快閃店收割大波的關(guān)注與熱點(diǎn)

與其他行業(yè)跨界餐飲不同，互聯(lián)網(wǎng)選擇快閃店、聯(lián)合餐飲的方式，利用互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷思維做餐飲，短期快速引爆品牌。

雖說(shuō)相比傳統(tǒng)餐飲的可維持，互聯(lián)網(wǎng)跨界更貼近消費(fèi)者，達(dá)到快速消費(fèi)的目的，且快速讓品牌得到曝光與關(guān)注。

傳統(tǒng)餐飲可以借鑒的突破思維

雖說(shuō)眾多行業(yè)紛紛牽手跨界餐飲，失敗與成功并存。

失敗或許是經(jīng)營(yíng)思維沒(méi)有跳轉(zhuǎn)，再或者快速占領(lǐng)市場(chǎng)擴(kuò)店，而品牌管理卻跟不上……每一環(huán)節(jié)都會(huì)成為跨界失敗的導(dǎo)火索。

但不得不說(shuō)，企業(yè)跨界餐飲似乎比傳統(tǒng)餐飲更會(huì)玩，依托跨界基因，借助他人特長(zhǎng)，彌補(bǔ)品牌短板，在于“1+1>2”，得到更大突破。

傳統(tǒng)餐飲如何突破?

1、產(chǎn)品與供應(yīng)鏈——可借鑒快時(shí)尚模式

快時(shí)尚低價(jià)享受高品質(zhì)、快速的更新迭代?？鞎r(shí)尚經(jīng)營(yíng)模式與餐飲經(jīng)營(yíng)模式，其實(shí)從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)，是十分相似的。

上新也就兩個(gè)月的新款，轉(zhuǎn)眼間變成舊款并打折促銷，快速更新刺激重復(fù)購(gòu)買。但餐飲往往創(chuàng)新不足，失去復(fù)購(gòu)理由。

快時(shí)尚跨界與傳統(tǒng)餐飲不同，是后端依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，能夠快速進(jìn)行產(chǎn)品更替，刺激消費(fèi)新鮮感。

對(duì)于傳統(tǒng)餐飲來(lái)說(shuō)，掌握餐廳后端供應(yīng)鏈?zhǔn)侵刂兄?，不斷?chuàng)新刺激消費(fèi)的需求，直白來(lái)說(shuō)，用產(chǎn)品說(shuō)話，讓消費(fèi)者離不開(kāi)你。

2、品牌氛圍營(yíng)造——可借鑒奢侈品

利用奢侈品的玩法來(lái)做餐飲，相信大多數(shù)消費(fèi)者不會(huì)買單，值得借鑒學(xué)習(xí)其營(yíng)造某種生活態(tài)度的方法。

雖然買不起“Prada、LV、CHANEL……”,但我到他們的餐廳吃飯，依然要比到專賣店買一個(gè)包包、鞋子要親民的多，在這里，享受到“奢侈”體面的生活方式。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)場(chǎng)景多元化，外賣、新零售的分食，傳統(tǒng)餐飲面臨的問(wèn)題是：既然一個(gè)外賣、逛個(gè)超市就能解決吃飯問(wèn)題，為什么要去餐廳里吃呢?

傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)是“賣飯”思維，而奢侈品跨界餐飲是販賣生活方式。

就好比，今天坐在星巴克喝咖啡，不是單純的解決口渴問(wèn)題，而是享受星巴克賦予“第三空間”的生活方式。

拋開(kāi)傳統(tǒng)賣飯思維，尋找品牌調(diào)性、靈魂，打造某種生活方式，產(chǎn)生與消費(fèi)者的連接，營(yíng)造某種氛圍，打造品牌消費(fèi)場(chǎng)景。

3、粉絲運(yùn)營(yíng)——運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維

當(dāng)騰訊、百度、華為等世界500強(qiáng)出來(lái)的人帶著跨界基因轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲市場(chǎng)，當(dāng)西少爺肉夾饃、喜茶、奈雪の茶等品牌快速拿到資本開(kāi)拓品牌發(fā)展。

傳統(tǒng)餐飲人開(kāi)始慌亂陣腳，兢兢業(yè)業(yè)經(jīng)營(yíng)餐飲，卻不及跨界餐飲人成功來(lái)的快。

老餐飲人以產(chǎn)品為核心的傳統(tǒng)思維固化，實(shí)際上沒(méi)有錯(cuò)誤，但餐廳經(jīng)營(yíng)思維不是“廚師思維”，需要站在老板的角度去思考問(wèn)題，俗話說(shuō)“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵”。

“形而下者謂之器，形而上者謂之道?！笔紫仁撬季S模式的轉(zhuǎn)變，創(chuàng)新才永無(wú)止境，借鑒不同角度的思維，站在更全面的角度去思考問(wèn)題，品牌才能經(jīng)久不衰。

狗頭說(shuō)：

餐飲市場(chǎng)的巨輪中，不管是傳統(tǒng)餐飲還是跨界餐飲，競(jìng)爭(zhēng)加速洗牌，品牌的迭代與淘汰還會(huì)越來(lái)越快。

傳統(tǒng)思維的餐飲人如果還是站在“原地”思考問(wèn)題，終有一天，會(huì)被跨界餐飲所淘汰。傳統(tǒng)餐飲其實(shí)需要融入更多新鮮元素，而不是一層不變。