街頭餐飲正處于洗牌期,對(duì)真正的實(shí)力選手而言,這恰恰是你脫穎而出的機(jī)會(huì)。

據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道，北京的臨街店鋪正以每月數(shù)以千計(jì)的數(shù)量在消失，而這些臨街店鋪，大部分是餐飲店。

上海則出臺(tái)了一份《上海2040》城市改造。許多街道都不復(fù)當(dāng)年盛況

▲圖片來(lái)源：看看新聞

這一輪調(diào)整若全歸咎于外部政策，倒不如說(shuō)內(nèi)部早有征兆。 過(guò)去粗放濫竽充數(shù)的街邊店淘汰是必然的，而那些手藝好、用心經(jīng)營(yíng)、甚至有品牌勢(shì)能的店則會(huì)受到時(shí)代的嘉獎(jiǎng)。

街邊餐飲面臨艱巨挑戰(zhàn)

近年來(lái)餐飲發(fā)生了翻天覆地的變化，消費(fèi)者每天面對(duì)各種各樣的選擇，一些看得見(jiàn)的看不見(jiàn)的對(duì)手都在一旁虎視眈眈，街邊店處境著實(shí)堪憂。

01?行政干預(yù)大量小店遭整改

城市規(guī)劃的升級(jí)，一些街道整體搬遷的案例也不在少數(shù)。伴隨的是重新開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的大幅上升，以及離開(kāi)舒適圈所面臨的巨大經(jīng)營(yíng)壓力。

改造后大部分餐廳前路渺茫

▲圖片來(lái)源：百度

同時(shí)政府對(duì)于管控和整治的力度進(jìn)一步加強(qiáng)，規(guī)則的執(zhí)行也變得越來(lái)越嚴(yán)格。無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)的小店將被逐一取締，面臨整改。

這些小店面臨要么許可、要么備案、要么取締的三大政策

▲圖片來(lái)源：儂好上海

02?內(nèi)部經(jīng)營(yíng)跟不上時(shí)代趨勢(shì)

經(jīng)濟(jì)下行，各項(xiàng)成本上升，但經(jīng)營(yíng)者思維固化，仍然堅(jiān)守著低價(jià)經(jīng)營(yíng)理念 ，也不進(jìn)行店鋪形象升級(jí)改善衛(wèi)生、體驗(yàn)等。

沒(méi)有溢價(jià)的資本，強(qiáng)行漲價(jià)消費(fèi)者不買賬，繼續(xù)維持又虧損，勢(shì)必造成關(guān)店的局面。

03?商場(chǎng)運(yùn)動(dòng)稀釋餐廳人流量

這些年商業(yè)中心成為餐飲界最慘烈的陣亡地，近10%的餐廳開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。 ?可依然阻擋不了商場(chǎng)化的腳步，光華東地區(qū)就計(jì)劃新開(kāi)業(yè)307個(gè)，新增商業(yè)面積2801.5萬(wàn)平方米。

2019年上海將有33個(gè)商業(yè)項(xiàng)目，商業(yè)體量高達(dá)288萬(wàn)㎡

▲圖片來(lái)源：贏商網(wǎng)

商場(chǎng)首先就會(huì)吸收街邊的人流，其次在商場(chǎng)內(nèi)的品牌餐廳在食品安全、空間設(shè)計(jì)、口味特色、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、用餐體驗(yàn)等傳統(tǒng)印象上也會(huì)較優(yōu)于街邊同類競(jìng)爭(zhēng)者。 ?

04?便利店線上線下雙面截殺街邊店

過(guò)去人們吃飯有兩種業(yè)態(tài)：在家里做飯，在外面吃飯。而便利店的即食和外賣配送，既便民口味價(jià)格等相差也不大，很大程度分散了客流。

多種多樣的產(chǎn)品

▲圖片來(lái)源：羅森

這種看不見(jiàn)的對(duì)手反而是更難應(yīng)對(duì)的危機(jī)，“蛋糕”就這么大，分的人卻越來(lái)越多，那勢(shì)必一些存在價(jià)值低的街邊店會(huì)遭到迅速擠壓。 ?

街邊店生路究竟在何方？

未來(lái)的街邊店無(wú)疑將呈現(xiàn)兩極分化的業(yè)態(tài)即：不可取代的單店模式或者具有品牌勢(shì)能的連鎖模式。

但依目前來(lái)看未來(lái)3-5年內(nèi)，隨著更多商場(chǎng)的開(kāi)業(yè)，那些品牌依舊會(huì)是最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，街邊店到底該如何獲取生機(jī)站穩(wěn)腳跟？

超高人效和坪效的單店深化

這部分街邊店，有口味、有故事、有特色、注重匠心，以情懷加產(chǎn)品為核心。 多半是夫妻店，不需要很大店坪（或者是追求極致食材、體驗(yàn)的高奢私店）。

“壽司之神”的店位于地下室，靠近地鐵口，門廳狹小，店內(nèi)只有十個(gè)座位

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憑借多年消費(fèi)者以及業(yè)界沉淀下的口碑、習(xí)慣，產(chǎn)生溢價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，成為領(lǐng)域內(nèi)的絕對(duì)王者，擁有自己的忠實(shí)消費(fèi)者。

反標(biāo)準(zhǔn)化的街邊經(jīng)營(yíng)理念

街邊店有需求就永遠(yuǎn)不會(huì)消失，雖說(shuō)比不得體量龐大的連鎖企業(yè)，但恰恰靈活性、自主性才是制敵的關(guān)鍵所在。 商場(chǎng)中的品牌由于追求效率及標(biāo)準(zhǔn)化，在口味、體驗(yàn)、人性化等方面就會(huì)存在短板。

還可以反其道行之，不少餐廳甚至因?yàn)槔习鍚?ài)懟人而出名

▲圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

街邊店以抗衡商場(chǎng)品牌店為出發(fā)點(diǎn)，你的招牌我半價(jià)，再結(jié)合些特色菜品，實(shí)行個(gè)性化服務(wù)、定制化菜單戰(zhàn)略。

找到連鎖企業(yè)的固定化、標(biāo)準(zhǔn)化痛點(diǎn)，將營(yíng)銷產(chǎn)品一手抓牢最大程度貼近消費(fèi)者需求。 ?

多元化的混業(yè)經(jīng)營(yíng)方式

商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間有限，而這就給一些自帶街邊屬性的早餐夜宵、小吃燒烤等留下巨大的生長(zhǎng)空間。

街邊店可以采取不同時(shí)段不同業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，豐富餐飲種類，提高自身競(jìng)爭(zhēng)壁壘；也可以同一空間不同商家，節(jié)省房租成本，帶動(dòng)自身經(jīng)營(yíng)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn) ?。 ?

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正如前文所言，街邊店價(jià)格上漲已是必然趨勢(shì)，大量消失淘汰的只會(huì)是那些單純只做低價(jià)的街頭餐飲。

只要方便有需求，街頭餐飲并不會(huì)被真正取代，反而是順著消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，朝著品質(zhì)化、正規(guī)化的道路不斷前行。