快時(shí)尚轉(zhuǎn)做家常菜的外婆家背后的道理， ?高翻臺→高頻率。

最近與餐飲人聊起餐飲寒冬將至，腦海里久久回蕩著一句話“2018年將是往后三年里最好的一年?！?/p>

回顧2018年，從P2P、長租公寓的暴雷，緊接著股市綠油油一片，再到稅法改革、互聯(lián)網(wǎng)資金斷鏈、企業(yè)裁員潮……社會動(dòng)蕩與變革間接波及到餐飲企業(yè)。

市場經(jīng)濟(jì)不景氣間接影響餐飲

▲圖片來源：百度

宏觀環(huán)境的影響下，2018年倒閉的餐廳不計(jì)其數(shù)。

2019年新年伊始不代表著新局面的開始，反而預(yù)示著接下來餐飲行業(yè)將會越來越難。

吃永遠(yuǎn)是不變的話題，但加上時(shí)代的變革?！俺浴边@門生意不再是依靠熱情與情懷就能發(fā)揚(yáng)光大，而是靠的是經(jīng)營策略與商業(yè)頭腦。

餐飲高速發(fā)展的時(shí)代可能將停滯在2018年， ? 面對不可逆的行業(yè)趨勢，新的變化就會出現(xiàn)。

過去靠快時(shí)尚、性價(jià)比的婆家重新思考定位：“好吃家常菜”。作為曾經(jīng)快時(shí)尚餐廳的領(lǐng)導(dǎo)者，這次勢必會引起跟隨者的跟風(fēng)。

那此次外婆家的變革是否會能救贖落寂的快時(shí)尚餐廳，該課題值得深思。

時(shí)代加速快時(shí)尚餐飲沒落

餐飲的寒冬來臨，很多餐企基本在虧損邊緣徘徊，能夠維持高利潤的餐廳基本就是“逆風(fēng)飛行”了。外婆家此次動(dòng)作預(yù)示著快時(shí)尚餐廳正在祈求生機(jī)。

01 市場大環(huán)境的蕭條

其實(shí)在從2017年開始，陸續(xù)有快時(shí)尚餐廳的老板找過我們做咨詢。快時(shí)尚紅利期不再，門店業(yè)績愈漸下滑，門店等位減少，別說高翻臺了，能維持保本都算不錯(cuò)了。

餐飲遇寒，快時(shí)尚餐廳肯定會面臨重創(chuàng)，大企業(yè)也不例外。海底撈、美團(tuán)也趕在“暴風(fēng)雪”前成功上市，這時(shí)間恰恰是各大企業(yè)的上市潮。

業(yè)內(nèi)都說“上市潮”預(yù)示著市場經(jīng)濟(jì)開始放緩，行業(yè)的競爭加劇，擴(kuò)張速度大不如前，而這時(shí)候上市是獲得資金，鞏固地位的關(guān)鍵時(shí)刻。

宏觀市場的不景氣，連強(qiáng)勢的樓市都跌跌不休，上海等一二線城市房價(jià)跌出新低。

上海房價(jià)整體在下挫

▲圖片來源：圖聞天下頭

接著，互聯(lián)網(wǎng)裁員潮也接踵而至，短短幾個(gè)月，阿里、騰訊、京東、知乎、錘子、美團(tuán)、摩拜無一幸免。

經(jīng)濟(jì)寒冬的至暗時(shí)刻來臨，因裁員、降薪導(dǎo)致賺錢越來越難，還不起房貸，負(fù)債越來越多，那么大家只能收緊錢袋，能不花就不花。

近幾年居民凈存款量正在下降

▲數(shù)據(jù)來源：米筐投資

2017年我國居民人民幣存款為64.38萬億元，增長7.7%，而居民中長期貸款余額為21.86萬億元，同比增長22.2%。

換句話來說，老百姓的負(fù)債率在不斷攀升。存錢越來越慢而負(fù)債越來越多。

餐飲本身做的就是人的生意，現(xiàn)在大家勒緊褲腰帶，這下人都沒不出門了，何來消費(fèi)。

快時(shí)尚餐廳要求高翻臺率的模式就成了偽命題，定位將不再適合時(shí)代。

門前等位都少了，何來盈利？

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評

02 餐飲行業(yè)競爭加劇

外婆家吳國平說：供求關(guān)系變了，時(shí)代變了。

2018年上海共新開27個(gè)商業(yè)體，而2019年上海將擬定新開33個(gè)商業(yè)體。

原本商業(yè)體里只有零售百貨，現(xiàn)在餐飲在商場里成為主流。人也就一日三餐，可想而知餐飲競爭有多激烈。

商場客流又要被稀釋了

▲圖片來源：贏商網(wǎng)

快時(shí)尚餐廳靠是高翻臺率和性價(jià)比，那么客流量就決定著盈利。

現(xiàn)在餐廳供大于求，到店的客流就會下降，那么直接就反應(yīng)在業(yè)績上。這時(shí)候，快時(shí)尚餐廳美輪美奐的環(huán)境就不再是錦上添花，反而加重運(yùn)營成本。

新零售、外賣沖擊，快時(shí)尚餐廳卻在躊躇

餐飲新零售、外賣在近幾年爆發(fā)式增長，目前幾個(gè)餐飲頭部品牌的新零售業(yè)務(wù)已經(jīng)給品牌帶來新增長。

新零售給西貝帶來不少業(yè)績增長

▲圖片來源：百度

外婆家沒趕上新零售熱潮

▲圖片來源：外婆家微信公眾號

恰恰快時(shí)尚餐廳都沒有跟上，外婆家、綠茶等品牌的微信積分商城空空如也。

再者，正餐做外賣一直是難以攻破的課題。 外婆家三年來一直沒開外賣，再看看其他幾家快時(shí)尚餐廳，外賣也并無太大起色，反而影響堂食。

雖說快時(shí)尚餐廳線下體驗(yàn)極具性價(jià)比，但到競爭激烈的外賣平臺就不一定了。

本身正餐外賣就很難快餐化，一旦快餐化又影響品牌溢價(jià)，再加上快時(shí)尚餐廳的外賣消費(fèi)場景定位不清晰，那拿什么與經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的快餐競爭呢？

眼看他人起高樓，快時(shí)尚餐廳也只好在新零售與外賣的競爭中躊躇。

年輕人的生意越來越不好做。

外婆家、綠茶、新白鹿、70后這些快時(shí)尚餐廳，在當(dāng)年不知道有多火，但與現(xiàn)在網(wǎng)紅餐廳相比，老氣的快時(shí)尚餐廳已經(jīng)玩不出新花樣了，與年輕人的溝通開始出現(xiàn)斷層。

老餐飲人很難琢磨透現(xiàn)在20歲年輕人的喜好

▲圖片來源：百度

曾有位老餐飲人與作者聊天時(shí)說，曾想要去了解年輕人喜好，跑去嘗試一番正火的喜茶，可實(shí)在摸不清頭腦，口味并無驚艷之處，為何年輕人會如此喜歡。

03 快時(shí)尚餐廳自身發(fā)展局限

外婆家作為領(lǐng)頭羊引領(lǐng)著快時(shí)尚餐廳的風(fēng)潮，但后期吳國平發(fā)展副牌和副業(yè)。領(lǐng)頭放緩，其他跟隨者就開始掉隊(duì)與停滯不前，最先體現(xiàn)在產(chǎn)品上。

快時(shí)尚餐廳的產(chǎn)品創(chuàng)新停止

借鑒Zara的快時(shí)尚模式，但卻沒有它的創(chuàng)新速度。

這些年快時(shí)尚餐廳的產(chǎn)品還是離不開那“老三樣”。外婆家3塊錢的麻婆豆腐更是十幾年都沒有改變過。試想從青年吃到中年，人的口味真的不會改變么。

試問快時(shí)尚餐廳產(chǎn)品更新快么？

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評

面對市場的變化，部分快時(shí)尚餐廳自亂陣腳，什么爆火就跟風(fēng)什么，看剁椒魚頭火爆就賣魚頭，牛蛙火爆就賣起牛蛙，產(chǎn)品的創(chuàng)新缺乏主線。

產(chǎn)品上新缺少品牌運(yùn)動(dòng)

在大眾點(diǎn)評上了解到，某快時(shí)尚餐廳最近在推20款新品，但消費(fèi)者卻沒感知?；?dòng)斷鏈，恰恰錯(cuò)失一次與顧客活動(dòng)的機(jī)會。

每一次的新品都是一場“品牌運(yùn)動(dòng)”，是吸引消費(fèi)者的絕佳機(jī)會。

推新品不要單純只推新品，它應(yīng)該是場品牌運(yùn)動(dòng)

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評

我們在給家府潮汕菜提供戰(zhàn)略服務(wù)的同時(shí)，根據(jù)品牌芯策劃“家府砂鍋粥季”品牌的年度公關(guān)運(yùn)動(dòng)。當(dāng)產(chǎn)品被賦予情感屬性，那么聯(lián)想品牌的機(jī)會就更多了。

一次新品就是一次品牌運(yùn)動(dòng)

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

快時(shí)尚的救贖

面對社會趨勢的變革，外婆家全新定位聚焦“好吃家常菜，天天外婆家“。

吳國平作為中國最難進(jìn)的湖畔大學(xué)的學(xué)員，全新定位外婆家肯定有背后的道理。

外婆家的新定位，事實(shí)上正從“高翻臺率“向“高頻率”轉(zhuǎn)變。 家常菜是家庭日常食用的菜肴，天天都會接觸到，也是大眾最熟悉的菜品。

餐飲最核心的本質(zhì)是盈利，消費(fèi)頻次上去自然就會形成生意。家常菜這個(gè)品類本身就是日常生活息息相關(guān)的，能與消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)關(guān)聯(lián)的，同時(shí)為品牌帶來生意。

換句話來說，越簡單的事物越容易植入消費(fèi)者的心智。

這一點(diǎn)觀點(diǎn)，在眾郝服務(wù)兜約下飯菜時(shí)候就已提出。為兜約下飯菜提出“堅(jiān)守下飯菜創(chuàng)導(dǎo)者”的品牌戰(zhàn)略目標(biāo)。

下飯菜取之于八大菜系，齊肩于八大菜系，與消費(fèi)者生活息息息相關(guān)，有著巨大的市場容量?？此坪唵蔚母拍罡軌蛏钊肴诵模恢莱允裁淳统韵嘛埐?。

不知道吃什么就吃下飯菜

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

課題的關(guān)鍵是外婆家選擇家常菜的賽道，本就是競爭激勵(lì)的品類，極其容易掉入競爭激烈的紅海。另外，單從口號上看還缺少品牌溢價(jià)，家常菜顯現(xiàn)不出價(jià)格。

最后，快時(shí)尚餐廳轉(zhuǎn)變家常菜是否適應(yīng)時(shí)代，該課題是否可行還需要時(shí)間來考證。

?? 結(jié)語 ??

餐飲冰封，時(shí)代追趕，洗牌與迭代將會加快，我只能直言未來的三年不會更好只會更差。

寒風(fēng)凜冽，餐飲的春天何時(shí)到來？

相信危機(jī)與機(jī)會并存，把它看做企業(yè)更規(guī)范成長的機(jī)會。或許接下來快慢不重要，活著才重要。