未來3年，一定是高性價比餐飲的時代！

上周最火爆的話題無疑就是入駐上海后，因開業(yè)當(dāng)天太過火爆，只營業(yè)半天就被迫關(guān)門的Costco。

Costco的購物明明是有門檻的，年費299/年的會員卡，不辦卡是不可以進行結(jié)算的，但仍能在工作日的時間段開業(yè)形成如此火爆的場面，其背后的邏輯其實也很值得各大餐飲人進行思考。

火爆場景如同春運?? 圖源：《華爾街日報》

“便宜”是Costco的吸引力，“無理由退貨”是Costco的盾牌。 在美國，他可以做到一只熱狗只賣1.5美元且持續(xù)30年未漲價，也敢向消費者承諾，除了電子數(shù)碼產(chǎn)品有90天的退換期限外，其他任何商品的退換時間均不設(shè)限。

正是因為如此，即使需要每年先掏299元才能消費，消費者也愿意為此買單。從7月1日起已經(jīng)銷售出16萬張卡，足以窺見消費者對其會員體系的買賬。

01 Costco被擠爆背后的商業(yè)邏輯

1 經(jīng)濟環(huán)境經(jīng)受寒潮

回顧2019年上半年，在經(jīng)歷了裁員潮，倒閉潮的一陣洗禮過后，消費者壓力逐步增大。

經(jīng)濟起伏波動大?? 圖源：攝圖網(wǎng)

國家統(tǒng)計局近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：今年上半年，社會消費品零售總額同比增長8.4%，增速比上年同期回落1.0個百分點，最終消費支出對經(jīng)濟增長的貢獻率超過60%。

很顯然，消費者對生活消費品和服務(wù)價格水平的購買意愿開始下降，“消費疲軟”一詞更是很好的體現(xiàn)在了餐飲的身上，消費者們開始減少外出就餐的頻率，這無疑是給餐飲的運營來了當(dāng)頭一棒。

2 年輕人的經(jīng)濟壓力逐步增加

90后作為當(dāng)下的消費主力，他們一方面既希望享受品質(zhì)生活，但是卻又面臨著很大的經(jīng)濟壓力， 尤其是30歲之前的年輕人在該階段普遍工資水平不夠高，但就業(yè)、住房等開銷又比較大。

不同年齡層人數(shù)對比?? 圖源：《中國第六次人口普查數(shù)據(jù)》

3 消費逐步邁向成熟

受環(huán)境與需求的影響，消費者的消費心理開始趨于理性，從原來的炫耀式消費轉(zhuǎn)變成了成熟消費，對高端與奢侈的盲目追求也逐步開始邁向理性。

外出就餐時主動選擇用平價餐廳來代替高端一些的餐廳成為當(dāng)下的消費主流。

都說2018年是過去3年中經(jīng)濟最差的一年，卻又是未來3年里經(jīng)濟最好的一年。 照這種勢頭發(fā)展下去，餐廳想要實現(xiàn)高頻與復(fù)購的消費場景，極致性價比的餐廳才更符合未來消費者們?nèi)粘Ｉ畹某B(tài)。

02 極致性價比≠消費降級

許多餐飲老板又經(jīng)常會發(fā)出這樣的感嘆：為什么明明他們家比我們定價更高客流量卻依然不減，我們店卻門可羅雀？

這是餐飲人容易形成的邏輯誤區(qū)。高性價比絕不僅僅等同于價格低，因為這是相對的，并不是說你便宜了，就是性價比高，而只有超出了實際價值的體驗，才是高性價比。

即使有街邊2元小店

消費者還是更愛逛10元的名創(chuàng)優(yōu)品?? 圖源：百度

這讓我想到了近兩年盛行的“口紅效應(yīng)”。它是指在經(jīng)濟不景氣的情況下，因為人們?nèi)詴袕娏业南M欲望，所以會轉(zhuǎn)而購買比較廉價的奢侈品。而在美國，口紅就被看做是這樣一種廉價的奢侈品。

其實放到餐飲身上，跟“口紅效應(yīng)”是一個道理。盡管籠罩在經(jīng)濟壓力之下的消費者們開始傾向于選擇平價餐飲，但是他們并不是單純的要求價格低，而是要求價格的合理性。餐飲老板也應(yīng)該懂得高性價比追求的不是低價，追求的是低毛利率，然后通過高客流來彌補毛利上的損失。

03 未來三年高性價比餐飲將高速發(fā)展

1 小吃小喝是風(fēng)口

小吃小喝的優(yōu)勢就在于它能控制在一個合理的價格區(qū)間上， 正好滿足了消費者“正餐小吃化，小吃正餐化”的心理愿望。

消費者的高頻用餐

還是會聚焦在小吃小喝上?? 圖源：美團點評數(shù)據(jù)

要想盈利，就需要高頻復(fù)購，而小吃小喝剛好踩中消費者剛需，與動輒人均一二百的餐廳來說，更容易產(chǎn)生高頻的消費。

2 菜單結(jié)構(gòu)休閑化

老牌的正餐餐廳，份量是不小，但是單價也高，一個菜就要接近100元，有些甚至更高，如果2-3人進去消費的話，菜不敢點多，錢也不少花，但如果花同樣的錢可以點更多的菜，就會讓他感到更加實惠。

在這方面餐飲老板不管是在定價還是在決定菜單結(jié)構(gòu)上都需要講究一些小技巧。

花同樣的錢吃多樣

要從菜單結(jié)構(gòu)上得以體現(xiàn)?? 圖源：漆點品牌咨詢

菜品在定價時可以先粗略分出低、中、高三檔，但需要著重突出低、中價檔位，并擴充其菜品數(shù)量，這樣消費者在點單時就會感覺滿眼都是便宜的菜品，心中就會留下實惠的印象。

但與此同時，消費者就在點單的時候容易放松“警惕”，不自覺的就會點的更多，真正買單時，其實單筆消費數(shù)目也不少。

3 環(huán)境也能提高性價比

前面提到，價格不是唯一決定性價比高低的要素。

比如說，在一家布局精致的火鍋店中發(fā)現(xiàn)每道菜都在25元左右，你就會覺得分外劃算！但是如果換一種場景來看，在另一家環(huán)境低劣的店內(nèi)如果一份黃喉只需要18元，消費者就沒有劃算的感受，甚至可能會覺得這份黃喉品質(zhì)不好。

不同的環(huán)境溢價也不同? ?圖源：百度

只有當(dāng)給到顧客超出價位水平的用餐環(huán)境，消費者才會有一種真正體驗到“實惠”的感覺。

其實就像是Costco，又或者是名創(chuàng)優(yōu)品，他們做的最成功的一點，就是讓消費者感覺到“值”，甚至是不消費就吃虧。

?結(jié)語?

名創(chuàng)優(yōu)品的創(chuàng)始人兼CEO葉國富說道：“高品質(zhì)、高顏值、高效率，低成本、低毛利、低價格的三高三低原則 ，是我從Costco身上學(xué)到的經(jīng)營理念?！?/p>

隨著市場的升級，消費者心理的變化使得餐飲的功能性越來越強 。沒有足夠的錢，但卻依然希望能夠享受品質(zhì)生活的年輕人正在霸占消費市場，成為消費主力。

如果能夠既討好消費者又盈利收割，毋庸置疑走高性價比之路已成為大勢所趨 ，當(dāng)下的許多餐飲還有很長的路需要走……