小吃小點(diǎn)的賽道里，總有一些品牌看似并不起眼，卻率先贏得站點(diǎn)。?

今天吃什么？

是中國(guó)人每日必須發(fā)起的靈魂拷問(wèn)，這是民以食為天的國(guó)人對(duì)美食最高要求。

其實(shí)，只要在吃客面前，擺上一盤(pán)可口的點(diǎn)心，問(wèn)題很快就能迎刃而解。

小吃小點(diǎn)，以小見(jiàn)大。

它或許隱藏在尋常巷陌，或許躋身在酒樓名店。

在中華漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程里，小吃小點(diǎn)一直扮演著老百姓生活里重要的角色。

在中國(guó)這個(gè)偌大的消費(fèi)市場(chǎng)里，小吃小點(diǎn)并非是個(gè)十分“賺錢(qián)”的熱門(mén)品類(lèi)，但就是這些小吃小點(diǎn)中的包子、面條、小籠、餛飩，才具備做成中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基的條件。

因?yàn)辄c(diǎn)心是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，而中餐不行。

看似從早餐切入，但實(shí)際涵蓋了一天五市，這是中餐所不具備的先天條件。

包子、餃子等小吃小點(diǎn)，對(duì)于北方和南方人來(lái)說(shuō)，即是小吃又是主食，滿(mǎn)足早午晚市，下午茶、夜宵全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)場(chǎng)景絕不僅局限于早餐 。

有些餐飲人利用獨(dú)到的商業(yè)眼光，早早在原本大家“瞧不上”的生意上構(gòu)建自己的商業(yè)版圖。

接下來(lái)，筆者將會(huì)把小吃小點(diǎn)品類(lèi)的內(nèi)容分為包子（饅頭） 、湯包、餃子、餛飩四大篇章， 與各位探討一下這個(gè)商業(yè)大佬背后成功的秘訣。

最近巴比饅頭登陸上交所主板，成為“中國(guó)包子第一股”的消息鋪天蓋地，小小的包子店盡能做成市值達(dá)45億的大公司，所以今天先會(huì)從包子（饅頭）篇章開(kāi)始講起。

1 小包子大市場(chǎng)

“早餐是生活美學(xué)的開(kāi)場(chǎng)白，誰(shuí)說(shuō)儀式感不重要。”

這出自《早餐中國(guó)》的經(jīng)典文案，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，不吃早餐的一天，是沒(méi)有靈魂一天。

盡管早晨再匆忙，隨手一片面包，或是街邊小店的包子豆?jié){、一碗粉面……為一天的奮斗補(bǔ)充能量。

早餐市場(chǎng)有多大？

據(jù)全球獨(dú)立市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司英敏特Mintel《早餐-中國(guó),2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬(wàn)億元人民幣增至2021年的1.948萬(wàn)億元人民幣。

雖是萬(wàn)億的早餐市場(chǎng)，但目前國(guó)內(nèi)專(zhuān)注早餐市場(chǎng)的全國(guó)性品牌并不多，大都以區(qū)域分布為主，多的是以小攤小店，夫妻檔。

曾在網(wǎng)上看到這樣的段子：縱觀當(dāng)今包子市場(chǎng)，慶豐包子皇城腳下、 巴比一家獨(dú)大、老臺(tái)門(mén)遍地開(kāi)花、早陽(yáng)整合天下、和善園全國(guó)布局、酷比走出羊城、毛市佬放眼世界、青露穩(wěn)中求進(jìn)、甘其食理念創(chuàng)新、三津秣馬奮起……

早陽(yáng)包子，截止2019年，門(mén)店數(shù)量超3000家，成為中國(guó)第一家真正能夠走出發(fā)源區(qū)域的全國(guó)性包點(diǎn)品牌公司。將多個(gè)地區(qū)品牌進(jìn)行整合，成功布局長(zhǎng)三角、珠三角及華中、華北地區(qū)，一統(tǒng)天下。

酷比爽味包，2008年創(chuàng)立，深耕珠三角十多年才走出區(qū)域，布局廣東、江西、廣西等多個(gè)省市，發(fā)展成為了華南區(qū)域輻射范圍最廣的手工包點(diǎn)連鎖品牌。

青露饅頭，2009年創(chuàng)立于南京，創(chuàng)始人葉青，南京大學(xué)畢業(yè)，曾經(jīng)是IT經(jīng)理人，把門(mén)店從1家發(fā)至至400家，現(xiàn)今門(mén)店主要遍布在江蘇、安徽兩大省份。

甘其食，2009年創(chuàng)立，創(chuàng)新肯德基+海底撈模式的運(yùn)營(yíng)模式，2013年獲得天圖資本8千萬(wàn)元投資，開(kāi)辟傳統(tǒng)包點(diǎn)行業(yè)獲得股權(quán)投資的先河，讓包點(diǎn)品類(lèi)開(kāi)始被關(guān)注。

近日巴比饅頭的IPO改寫(xiě)了“包子戰(zhàn)國(guó)論”，或許會(huì)給更多餐飲人帶去新的思考和方向。

接下來(lái)，將會(huì)從包子品類(lèi)中挑四個(gè)品牌，與各位一起看看他們?nèi)绾我徊讲浇⑵稹吧虡I(yè)版圖”。

01 包子第一股：巴比饅頭，全國(guó)門(mén)店2931家

在長(zhǎng)三角有這么一家包子店，隨處可見(jiàn)。

或許你很難以想象，這些不足30㎡的包子店已敲響了上市的鐘聲，它就是“巴比饅頭 ”，首家靠“賣(mài)包子饅頭”上市的早餐店，賺了將近10億的年?duì)I收，名副其實(shí)的“包子第一股”。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016-2018年，中飲股份（巴比饅頭歸屬母公司）實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約7.20億元、8.67億元、9.90億元, 期間對(duì)應(yīng)的歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)分別為0.38億元、1.13億元、1.43億元。

截至2019年12月末，其全國(guó)門(mén)店數(shù)一共2931家，其中16家直營(yíng)店、2915家加盟門(mén)店。門(mén)店遍布上海、江蘇、浙江、廣東、北京等幾十座城市。

20年前，巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平還是個(gè)初中畢業(yè)，在上海買(mǎi)不起房的外來(lái)打工青年，靠著賣(mài)包子饅頭，如今已變成身家超20億的超級(jí)富翁。

他把普通早餐店打造成為華東區(qū)域最大的早餐連鎖品牌，建筑了“包子帝國(guó)”靠的是抓住幾個(gè)機(jī)會(huì)。

1）低價(jià)高質(zhì)的性?xún)r(jià)比策略

1998年，安徽安慶懷寧縣的劉會(huì)平在上海開(kāi)了一家“劉師傅大包”，也就是巴比饅頭的前身，沒(méi)想到生意異常的好。

在此之前，他曾兩次創(chuàng)業(yè)“包子店”失敗，但依舊認(rèn)為“賣(mài)包子”是門(mén)賺錢(qián)的生意。

在上海做生意是非常講究的，必須要有品牌特色。對(duì)于包子店來(lái)講，成功與否與位置、口味以及消費(fèi)人群有極大的關(guān)系。

當(dāng)時(shí)上海五步就有一家早餐店，小攤價(jià)格便宜但衛(wèi)生條件差，大店為圖效率，機(jī)器制作口味欠佳，經(jīng)營(yíng)和制作上兩者各有不足。

恰恰讓劉會(huì)平發(fā)現(xiàn)了大店與小攤之間的缺口，決定做起“既干凈又劃算，味道還不錯(cuò) ”的包子店。所以他把店面裝修的干凈衛(wèi)生，包子定價(jià)7毛錢(qián)?？朔诵〉甑呐K亂，包子價(jià)格實(shí)惠，味道還勝過(guò)大店。

再接著，他將門(mén)店開(kāi)在上海最繁華、租金最貴的南京路上，這一決定期初并不被看好。但事實(shí)上，南京路人流量大，多得是來(lái)不及吃早餐的白領(lǐng)，市場(chǎng)需求很大。

另外，好吃不貴的包子與南京路上那些高價(jià)小吃形成差異，反而凸顯“劉師傅大包”的性?xún)r(jià)比，那一年他足足賺了50多萬(wàn)的凈利潤(rùn)。

2）開(kāi)放加盟，拓展進(jìn)入快車(chē)道

2003年，劉會(huì)平積累下了人生中的第一個(gè)100萬(wàn)，正式把包子鋪更名為巴比饅頭。

與很多地方不一樣，上海本地話(huà)中，本來(lái)沒(méi)有“包子”這個(gè)詞，所有的包子類(lèi)食物一概以饅頭稱(chēng)之。不管有餡、無(wú)餡的面點(diǎn)，老上海人都習(xí)慣稱(chēng)作饅頭，比如白饅頭、肉饅頭、菜饅頭、豆沙饅頭、小籠饅頭、生煎饅頭。“巴比”的靈感，聽(tīng)說(shuō)是借鑒當(dāng)時(shí)火爆的“芭比娃娃”。

到2004年，巴比饅頭擴(kuò)張到了20家店。2005年9月，放開(kāi)加盟店后，擴(kuò)張速度驚人，短短5年時(shí)間突破500家。

2009年，隨著加盟店越來(lái)越多，巴比饅頭在上海佘山籌建占地1萬(wàn)多㎡的工廠，目的是為了深耕長(zhǎng)三角市場(chǎng)。

2011年，巴比饅頭不再是一家饅頭鋪，因?yàn)閯?huì)平瞧上了“食品公司”的這單生意。 將企業(yè)定位為生產(chǎn)與銷(xiāo)售是一家“連鎖門(mén)店為主，團(tuán)體供餐為輔” 的中式面點(diǎn)速凍食品制造企業(yè)。

2017年，進(jìn)軍華南和華北市場(chǎng)，開(kāi)啟全面升級(jí)，除了純外帶的街邊店，開(kāi)始加入便利店和堂食店兩種店型。

除了增加模型以外，通過(guò)拓展銷(xiāo)售渠道，為事業(yè)單位、學(xué)校以及少量經(jīng)銷(xiāo)商提供餐食，并開(kāi)拓線(xiàn)上銷(xiāo)售場(chǎng)景，入駐天貓、京東、叮咚買(mǎi)菜等線(xiàn)上渠道。

近幾年，巴比饅頭的團(tuán)餐銷(xiāo)售占總銷(xiāo)售額比重也在不斷上升，從2016年的3.67%上升到2019年上半年的10.92%。

3）接軌資本，饅頭A股上市

巴比饅頭曾拒絕投資，說(shuō)不會(huì)為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而融資。但事實(shí)上，2015年，巴比饅頭獲得1.5億元的VC投資，加快了巴比在A股上市的進(jìn)程。

巴比饅頭目前最大的優(yōu)勢(shì)是在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)布局了極大的零售網(wǎng)絡(luò)，這些店面在開(kāi)業(yè)前已經(jīng)過(guò)了客流和消費(fèi)能力的評(píng)估。

此次上市同樣也暴露了巴比饅頭目前發(fā)展的瓶頸。

首先，雖說(shuō)近幾年平均以10%凈增速的超速擴(kuò)展，但巴比饅頭整體經(jīng)營(yíng)效率并沒(méi)有隨著門(mén)店數(shù)量的增加而提升。

其次，北上市場(chǎng)難守難攻。 2017年進(jìn)駐北方市場(chǎng)，過(guò)程并不順利，區(qū)域業(yè)績(jī)連續(xù)3年虧損。

據(jù)財(cái)報(bào)顯示，2018年全年，中飲股份北京子公司凈虧損568.06萬(wàn)，2019年上半年凈虧損302.12萬(wàn)元。

南下直面區(qū)域?qū)κ郑唐趦?nèi)很難完全攻下華南市場(chǎng)。 據(jù)其財(cái)報(bào)顯示，廣州子公司2018年凈利潤(rùn)522.41萬(wàn)元，但到了2019年上半年，凈利潤(rùn)下滑至虧損156.92萬(wàn)元，落差明顯。

盡管巴比饅頭成功上市，但要沖破區(qū)域限制發(fā)展至全國(guó)，未來(lái)還有很長(zhǎng)一段路要走。

02 整合天下：早陽(yáng)包子，全國(guó)超3000+

早陽(yáng)包子，算是國(guó)內(nèi)第一家真正能夠走出發(fā)源地的全國(guó)性包點(diǎn)品牌。

2005年，第一家“早陽(yáng)湯包店”在上海徐匯區(qū)龍華繁華地段開(kāi)業(yè)，傳承揚(yáng)州“富春點(diǎn)心”的湯包工藝。雖然當(dāng)時(shí)只是“小作坊”，但日營(yíng)業(yè)額能有1萬(wàn)元左右，生意特別火爆。

2010年成立早陽(yáng)餐飲企業(yè)管理有限公司，發(fā)展速度并不亞于頭部品牌的巴比饅頭。

據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，截止2019年6月門(mén)店數(shù)量超3000+，成功布局長(zhǎng)三角、珠三角及華中、華北地區(qū)。

01）特許加盟，成立食品公司

2010年，早陽(yáng)投資建立小型加工廠做餡料加工和配送，率先實(shí)現(xiàn)對(duì)直營(yíng)店配送。

2012年，早陽(yáng)正式開(kāi)放加盟，借鑒包點(diǎn)頭部品牌的發(fā)展軌跡，成立食品公司。

2013年繼續(xù)完善供應(yīng)鏈，在上海青浦區(qū)建立大型標(biāo)準(zhǔn)化工廠，分別在上海、江蘇、浙江成立三大生產(chǎn)基地，構(gòu)建獨(dú)立的物流體系，確保產(chǎn)品能在生產(chǎn)后8小時(shí)內(nèi)送達(dá)所有連鎖店。

短短7年時(shí)間，早陽(yáng)包子從一個(gè)手工作坊成功轉(zhuǎn)型成為擁有大型領(lǐng)先自動(dòng)化食品工廠 。

據(jù)了解，截止2019年8月，早陽(yáng)集團(tuán)旗下加盟店數(shù)量突破3500+，年配送金額近13億元人民幣 。

2） 開(kāi)創(chuàng)包點(diǎn)行業(yè)整合模式

就如同國(guó)際知名企業(yè)的IBM一樣，通過(guò)不斷并購(gòu)和整合各領(lǐng)域的領(lǐng)先企業(yè)，增強(qiáng)企業(yè)能力和拓展業(yè)務(wù)來(lái)獲得更大市場(chǎng)占有率。

早陽(yáng)同樣采用并購(gòu)戰(zhàn)略，開(kāi)創(chuàng)包點(diǎn)行業(yè)整合的先例 ，通過(guò)整合區(qū)域包點(diǎn)品牌來(lái)加速布局全國(guó)市場(chǎng)，獲得更高的市占率。

2018年底，早陽(yáng)成功將寧波包子叔叔、 杭州包客里、溫州益味坊/三味齋、廣東糧老師、東莞萬(wàn)春湯包等多個(gè)包點(diǎn)品牌進(jìn)行整合，并由早陽(yáng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。

目前早陽(yáng)以最快速度躋身到包點(diǎn)行業(yè)頭部品牌，突破包點(diǎn)局限在區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，率先成為第一家布點(diǎn)全國(guó)的包點(diǎn)品牌。

03 南京老牌連鎖：和善園，全國(guó)門(mén)店786家

早餐市場(chǎng)規(guī)模不必自說(shuō)，經(jīng)營(yíng)模式基本是“夫妻店”的小作坊，能夠形成區(qū)域品牌經(jīng)營(yíng)的都不多，全國(guó)連鎖更是鳳毛麟角。

和善園，是南京一家本土包子店，是南京家喻戶(hù)曉的早餐連鎖品牌。

據(jù)官網(wǎng)資料顯示，全國(guó)門(mén)店786家，僅南京地區(qū)門(mén)店數(shù)量就已接近400家，企業(yè)年銷(xiāo)售額突破10億元 。

和善園雖說(shuō)品牌不如巴比饅頭強(qiáng)勢(shì)，但和善園在某個(gè)區(qū)域板塊里攻城略地，借助供應(yīng)鏈和不斷新增的加盟門(mén)店，早已賺的盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

和善園創(chuàng)始人沈春龍，70后，江蘇宿遷人。

初到南京，四處謀生，最后在一家包子店當(dāng)小雜工，老老實(shí)實(shí)一干就是11年。大師傅看到這個(gè)小伙子勤奮刻苦，就把做包子的看家本領(lǐng)傳給了他。

2005年借了姐姐的5萬(wàn)元在南京三條巷子開(kāi)了第一家門(mén)店，自此其草根逆襲之路正式開(kāi)始。

十幾年的手藝獲得顧客的好評(píng)，生意火到從早到晚，忙到昏天黑地。

從0到1是最難的，足足等了兩年才開(kāi)出第二家和善園，2009年時(shí)才有10家直營(yíng)店。

1）調(diào)整戰(zhàn)略，開(kāi)放加盟

當(dāng)年一家行業(yè)大佬級(jí)別“鯰魚(yú)”登陸南京，十分豪橫，一口氣連開(kāi)十幾家店。行業(yè)大佬的動(dòng)作，才讓沈春龍意識(shí)到作坊式發(fā)展模式終將會(huì)被連鎖管理取代。

于是和善園調(diào)整戰(zhàn)略，在2011年開(kāi)放加盟，正是這個(gè)決定，真正讓和善園趕上了快車(chē)道。

后期制定了以南京為根據(jù)點(diǎn)，深耕江浙滬市場(chǎng)，加速布局全國(guó)市場(chǎng)的戰(zhàn)略。

為了打通供應(yīng)鏈，支撐加盟商的供貨體系，和善園建設(shè)300畝蔬菜種植基地，2011年創(chuàng)建了全封閉式中央工廠和物流配送中心，占地7000多平米，再通過(guò)不斷增加的門(mén)店數(shù)量，反哺供應(yīng)鏈。

2）拓展新渠道，接軌互聯(lián)網(wǎng)

這幾年，雖未自主經(jīng)營(yíng)電商渠道，但品牌也在積極布局新零售，入駐叮咚買(mǎi)菜、盒馬等線(xiàn)上渠道，線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)也在尋找新模式，與盒馬鮮生達(dá)成合作開(kāi)辦和善園金牌店。

盡管近些年巴比饅頭、青露饅頭等外來(lái)和本土連鎖品牌強(qiáng)勢(shì)搶奪大本營(yíng)的江蘇市場(chǎng)，但依舊很難動(dòng)搖和善園在本地市場(chǎng)的地位。

作為南京本土品牌，同樣存在難走出區(qū)域市場(chǎng)的困境。

目前和善園門(mén)店快接近800家店，但60%的門(mén)店都分布在江蘇省，盡管開(kāi)放加盟但依舊很難沖破區(qū)域板塊的限制。

再者，從公司股權(quán)架構(gòu)來(lái)看，夫妻兩人100%持股，依舊是家族管理模式，十分依靠決策者的個(gè)人判斷，同時(shí)還缺乏現(xiàn)代化的管理方式，變相拖慢了企業(yè)發(fā)展速度。

04 “國(guó)企包子鋪”：慶豐包子鋪， 全國(guó)門(mén)店300+家

在資本化道路上，慶豐包子鋪要比巴比饅頭更早接軌資本。它曾在2015年欲借殼上市沖刺新三板，不過(guò)之后再無(wú)下文。

慶豐包子鋪成立至今已有72年的歷史，最早取名叫“萬(wàn)興居”，以經(jīng)營(yíng)包子、炒肝為主，在北京占據(jù)主流包子堂食的大部分市場(chǎng)份額，光是北京門(mén)店就有345家。（數(shù)據(jù)來(lái)源餐眼，截止10月16日）

慶豐包子鋪是北京華天飲食集團(tuán)公司旗下品牌，集團(tuán)背后實(shí)力鮮少被人知曉。集團(tuán)旗下老字號(hào)云集，鴻賓樓、峨嵋酒家、同和居、同春園、西安飯莊等20多家老字號(hào)品牌。

2000年通過(guò)走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路，短短5年時(shí)間，從3家門(mén)店迅速擴(kuò)展到150家。

2008年底，在北京順義區(qū)投資建設(shè)“北京慶豐食品”科技中心，對(duì)所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送。

品牌真正出現(xiàn)在全國(guó)人民的視野，是國(guó)家主席的親臨包子鋪的那一刻，至此各地加盟商紛至沓來(lái)申請(qǐng)加盟。

盡管2018年完成混合所有制改革為上市鋪路，但慶豐包子鋪依舊是一家純國(guó)有的獨(dú)資企業(yè)，實(shí)打?qū)嵉摹?strong>國(guó)企包子鋪 ”。

今年5月份，狗不理包子正式退市，這讓一些老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題再被次搬上臺(tái)面。

作為即是老字號(hào)，又是“國(guó)企包子鋪”的慶豐，同樣也面臨老字號(hào)餐飲品牌較差的網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)。

在包子、饅頭這一品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)中，的確還有很多優(yōu)秀品牌，這里不再一一進(jìn)行舉例。

它們或許潛藏在市井街道，或是已經(jīng)成為某座城市、某片區(qū)域百姓的早餐代表，還得用更廣闊的眼光來(lái)看待早餐這塊市場(chǎng)。

2 小吃小點(diǎn)，萬(wàn)億市場(chǎng)

4萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)份額，小吃小點(diǎn)占了將近半壁江山。

根據(jù)《2019中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，這兩年中式快餐門(mén)店增速超過(guò)餐飲大盤(pán)平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%。

事實(shí)上，多數(shù)人瞧不上的小吃小點(diǎn)的這門(mén)生意，但因巴比饅頭的上市，讓小吃小點(diǎn)品類(lèi)市場(chǎng)后暗藏的機(jī)會(huì)浮出水面。

從巴比饅頭官方數(shù)據(jù)來(lái)看，巴比饅頭的直營(yíng)店毛利率能達(dá)到60%左右。 有些包點(diǎn)品牌年?duì)I業(yè)收入多則十幾個(gè)億，少則也能賺取千萬(wàn)級(jí)別的利潤(rùn)，更有些像鼎泰豐的小籠能走出國(guó)門(mén)，揚(yáng)名國(guó)際。

可見(jiàn)，搗鼓面粉也是門(mén)賺錢(qián)的生意。

讓我們來(lái)算個(gè)賬。

招股書(shū)披露，2019年末，巴比母公司中飲食品的營(yíng)收超過(guò)10億元，門(mén)店數(shù)量接近3000家。巴比每家成熟門(mén)店的年?duì)I收連續(xù)三年穩(wěn)定在30萬(wàn)左右，月?tīng)I(yíng)收在2~3萬(wàn)之間。

據(jù)加華資本的測(cè)算，餐飲行業(yè)10~15%的凈利潤(rùn)率預(yù)估，單個(gè)巴比門(mén)店的利潤(rùn)能在3000~4000元。

但因?yàn)榘捅鹊拈T(mén)店大多是夫妻老婆店，老板就是員工，把20%左右的人工成本拋開(kāi)，保守估計(jì)每家門(mén)店能實(shí)現(xiàn)6000~9000元/月的純利，也就是人均3000~4500元的月收入。

這意味著什么？中國(guó)當(dāng)前有6億人的月收入在1000元以下，所以說(shuō)包子早點(diǎn)的這小本生意，算是活在中國(guó)圈層經(jīng)濟(jì)相對(duì)較高的生活水平上了。

再往十年前看，小吃小點(diǎn)還是街邊路邊攤、小作坊，如今巴比饅頭成功靠“賣(mài)包子饅頭”上市，2018年?duì)I業(yè)收入9.9億元，已經(jīng)算是中國(guó)的包子大王。但巴比所占市場(chǎng)份額實(shí)際上還很小，這個(gè)大市場(chǎng)容得下很多個(gè)“巴比饅頭”。

那為什么小吃小點(diǎn)能做大做強(qiáng)呢？

究其原因，還是因?yàn)槠奉?lèi)的先天優(yōu)勢(shì)。

01 點(diǎn)心能飽腹，是生活常態(tài)

小吃小點(diǎn)本身就“自帶流量”，也最貼近民生。

它并不局限某一類(lèi)人群，某一經(jīng)營(yíng)時(shí)段，某一消費(fèi)場(chǎng)景。 就餐動(dòng)機(jī)也很明確，周一至周五都存在大量的需求。

包子搭配豆?jié){就能解決一頓早餐，餃子也可以對(duì)付一下工作日的午餐，當(dāng)胃口不好，來(lái)碗餛飩能緩解不適……小吃小點(diǎn)本就是日常飽腹的必須品，能滿(mǎn)足不同的消費(fèi)需求。

盡管疫情當(dāng)下餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)，但最先恢復(fù)的也是剛需的小吃小點(diǎn)。

再者，小吃和正餐相比有很大的差異，恰恰是因?yàn)椤靶　保軠p輕消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的承受負(fù)擔(dān) ，所以也賦予品類(lèi)更高頻的消費(fèi)場(chǎng)景。

畢竟一頓飯上百可以接受，可頓頓飯上百對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)負(fù)擔(dān)不起。所以，比起人均動(dòng)輒過(guò)百元的大眾餐飲，小吃小點(diǎn)才是民生剛需。

02?點(diǎn)心更容易標(biāo)準(zhǔn)化，快速?gòu)?fù)制

中國(guó)的饅頭、小籠、餛飩等，完全有條件做成中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基，因?yàn)樾〕渣c(diǎn)心是容易標(biāo)準(zhǔn)化的，而傳統(tǒng)中餐卻不行。

入行門(mén)檻低，產(chǎn)品線(xiàn)相較于中餐更單一，技術(shù)含量較低，相對(duì)于其他餐飲品類(lèi)，小吃小點(diǎn)的產(chǎn)品及模式更容易被標(biāo)準(zhǔn)化。

就比如包制點(diǎn)心，只需要規(guī)定好面粉的配比、餡料的配方，其余完全可以通過(guò)加工廠實(shí)現(xiàn)全流程的加工制作，或是配送至門(mén)店完成最后包制。

而正餐要炒一份菜品，需要切配、擺盤(pán)、調(diào)味、火候功夫全靠掌勺廚師拿捏。

正餐過(guò)于依賴(lài)人工，也導(dǎo)致傳統(tǒng)正餐很難完全標(biāo)準(zhǔn)化的原因。假如那天廚師心情不好，多抖了兩勺調(diào)料都會(huì)影響菜品出品。

03?搭上消費(fèi)升級(jí)、城市化紅利

隨著城市進(jìn)程不斷加快，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失，反而給了“干凈衛(wèi)生又有品牌感”的小吃小點(diǎn)更多機(jī)會(huì)。

如今，越來(lái)越多的小吃小點(diǎn)品牌走上規(guī)模擴(kuò)張的快車(chē)道，實(shí)際上得益于中國(guó)城市化改造與消費(fèi)升級(jí)的紅利。

筆者曾服務(wù)過(guò)一家餐飲連鎖企業(yè)，其借助交通和冷鏈能實(shí)現(xiàn)廣東區(qū)域各城市門(mén)店，一天一配，甚至一天兩配的高效供應(yīng)，而這些都是因?yàn)榻煌ū憷同F(xiàn)代保鮮技術(shù)的不斷完善。

這些年中國(guó)高速、高鐵、機(jī)場(chǎng)基建的完善，使得交通更便利和快速，進(jìn)一步縮小甚至填平了城市與城市之間的鴻溝，同樣加速餐飲品牌供應(yīng)鏈的發(fā)展。

結(jié)語(yǔ) ?

中國(guó)的人口足夠多，市場(chǎng)也足夠大，足以容得下很多個(gè)“巴比饅頭”。

縱觀全國(guó)的小吃小點(diǎn)行業(yè)，從南到北，自東向西，這些品牌還只是獨(dú)霸一方，還沒(méi)有真正從群雄割據(jù)中角逐出真正意義上的行業(yè)老大、全國(guó)品牌。

雖然一些品牌已經(jīng)在某塊區(qū)域版圖里取得傲人的成績(jī)與收益，但是中國(guó)市場(chǎng)足夠大，大到能有足夠大的空間來(lái)施展“拳腳”，廣到還有無(wú)數(shù)的市場(chǎng)紅利等待挖掘，相信未來(lái)還會(huì)有更多的“巴比饅頭”誕生。

資料參考：

1、包子第一股，巴比說(shuō)它不再只是那個(gè)饅頭鋪 /加華資本

2、真香！“饅頭第一股”來(lái)了，初中畢業(yè)劉師傅身家數(shù)十億 /中國(guó)基金報(bào)

3、包子一哥講包子/包子一哥講餐飲

4、包子傳奇：手工大包一年狂賣(mài)近10億，他誓要成為早餐大王！/東方網(wǎng)

5、靠饅頭開(kāi)出2799家，“巴比饅頭”要上市了! /紅餐網(wǎng)

6、上海人愛(ài)的“饅頭”有哪些？一起來(lái)盤(pán)點(diǎn)！/上海發(fā)布