今天在去南京的動車上，一個朋友給我發(fā)來私信，說他的龍蝦店要關(guān)門了，我趕緊勸阻，說龍蝦高峰期正要來臨呢，怎么這個時候關(guān)店呢？他說每天只能賣十多斤，還要丟一些，一個月賣的利潤，連他請的大師傅工資都不夠，看到店里這個生意，他實在絕望，想趕快脫離了。

這位朋友去年來找我說要做鹵煮龍蝦，因為他從來沒做過餐飲，我勸他不要做，先找個地方打工，到餐廳待一段時間，然后再開店，結(jié)果他今年再次給我發(fā)信息時，是問我要龍蝦供應(yīng)商的電話，說店子已經(jīng)裝修好了，打算做湖北的油燜大蝦，在湖北請了一個技術(shù)很不錯的師傅，做龍蝦都有十多年經(jīng)驗。

沒想到這才過了三個月，他就堅持不下去了，我讓他把店里的菜單發(fā)給我看一下，結(jié)果我看到他們的價格居然賣的是88元一斤，我說這個價格明顯貴了呀，他說他周圍的龍蝦館全都這個價格（廣州），問他有什么配套的新店活動么？他說是吃兩斤送一斤，都沒人來吃。

我說既然你都決定關(guān)店了，那就不妨活馬當(dāng)成死馬醫(yī)吧，直接把價格降低到比周圍所有的價格都低，把龍蝦采購成本和烹飪成本加起來，然后按照50%的毛利，重新計算出一個市場價格，然后就用這個價格來重新開始做，前提是請的師傅味道必須要足夠好才行。

結(jié)果呢？這位朋友來了一句讓我非常崩潰的話，他說，蔣哥，這么低的價格，萬一以后生意好起來，我漲價就很惱火了哦？唉，老實說，一聽到這個話，我就有點不想交流下去了，這家伙餐廳都快要倒閉了，現(xiàn)在考慮的不是當(dāng)前的問題，居然還是以后生意好了怎么辦！

大家也別笑這位朋友傻，事實上，絕大多數(shù)餐飲新手都在犯這樣的錯誤，而且不只是體現(xiàn)在毛利的計算上面，還體現(xiàn)在很多方面，當(dāng)你在餐飲行業(yè)待久了，尤其是與餐飲新手朋友多交流以后，就會發(fā)現(xiàn)，這其實一種非常普遍的現(xiàn)象，我以前一直有點想不通里面的道理，后來覺得，可能是認(rèn)知盲點吧。

有朋友合作開餐廳，在第一家餐廳還沒有開業(yè)，就已經(jīng)把后面要如何發(fā)展加盟連鎖的事情都想好了，當(dāng)然，往好了說，這算是未雨綢繆，是一件好事，但問題在于：你一個連基本餐飲經(jīng)驗都沒有的人，憑什么認(rèn)為自己可以規(guī)劃生意好起來以后的事情？僅憑你以前在其他行業(yè)的經(jīng)驗？

在餐飲行業(yè)的發(fā)展中，很多知名品牌，都不是規(guī)劃出來的，而是走到那一步水到渠成的事情，比如海底撈，張總和施總與他們各自的女朋友當(dāng)年創(chuàng)建海底撈時，壓根就沒做過任何規(guī)劃，更不可能想象到某一天會成為國內(nèi)餐飲的第一名，而是發(fā)展到某一個階段，團(tuán)隊和時機(jī)到了后，自然而然的事情。

因此，對于一個新手來說，沒必要把精力浪費(fèi)在“以后如何如何”這個問題上，而需要更多的是考慮：我第一個店怎么活下來？怎么找到第一個店的目標(biāo)客戶？怎么為自己的店找到1000個回頭客？怎么能讓自己店里的菜品出品穩(wěn)定？怎么讓店里的員工服務(wù)能更好一點，笑容能更多一點？

如果不能做到這些最基本的東西，就會犯一些事后看起來非常傻的錯誤，做一些事后看起來有點可笑的事情，比如今天這位朋友，自己的店鋪都活不下去了，卻還在死咬著毛利不妨，死盯著競爭對手的價格，而完全忽略了自己現(xiàn)在是要活下去，而不是以后怎么辦！

類似的情況非常好，有的是從最開始就要參照行業(yè)水平定一個高毛利，因為他們可能聽別人說高毛利才能有高讓利，才能在后期的活動中有空間和優(yōu)勢，因此不管多么艱難，自己的菜品價格那是堅決不降價，盡是玩折扣的花招，捫心自問，作為一個消費(fèi)者，當(dāng)你遇到如下的場景會如何考慮：

一條街上兩家龍蝦店，在軟硬件方面都差不多，唯獨價格與差別：其中一家店售價就是55元，沒有什么折扣；另一家店售價100元，但是搞55折的活動，讓售價還是55元，最終的價格兩家其實都是賣55元，試問，你作為消費(fèi)者，會如何看待和對待這兩家餐廳？

那些定價高然后打高折扣的餐廳老板，自認(rèn)為這足夠吸引客人了吧？確實，對于不了解行情的消費(fèi)者來說，他們可能會因為不了解行情，而完全因為貪圖高折扣而進(jìn)來消費(fèi)，但是，只要他們知道原來別人還有正常賣55元的價格時，對不起，可能瞬間把你拋棄，至少我會如此？

背后的原因是什么呢？一方面，站在消費(fèi)者的角度來看，現(xiàn)在的消費(fèi)主力都是年輕人，信息如此發(fā)達(dá)情況下，沒有多少消費(fèi)者是傻瓜，尤其是對于喜歡吃龍蝦的目標(biāo)消費(fèi)者來說，他們可能到處吃，早就有對比；另一方面，站在商家來說，高折扣能吸引到的，幾乎全是本著折扣而來的占便宜的消費(fèi)者。

因此，剛剛踏入餐飲的新手朋友，沒必要聽了一些餐飲課程以后，就死搬硬套的把那些東西當(dāng)成金科玉律一樣去教條執(zhí)行，而應(yīng)該根據(jù)自身的實際情況來做，你老是考慮毛利必須如何，而忽略了新餐廳所要面臨的更重要的一些問題，豈不是本末倒置，舍本逐末的行為么？

除了價格之外，包括菜品也是一樣，如果開業(yè)了幾個月，菜品都無法吸引人，完全沒有任何回頭客效應(yīng)，那除了價格，地理位置等因素外，很有可能就是菜品出了問題，首選是趕緊針對這個商圈的人群，更換更適合的菜品，而不應(yīng)該是考慮自家現(xiàn)在菜品多么多么合適，再合適沒人吃你能怎么辦呢？

有老板餐廳還沒開業(yè)就開始懷疑師傅，對師傅像防賊一樣小心提防，甚至安排“奸細(xì)”去監(jiān)督和偷學(xué)師傅的手藝，我問他們?yōu)槭裁匆@樣？他們理直氣壯的說，技術(shù)不在自己手里，萬一哪一天師傅撂擔(dān)子了，他們也不至于沒有后路，結(jié)果呢？這反而成為很多師傅離開的理由：誰愿意被當(dāng)成賊一樣的防范？

對于很多出門打工的師傅來說，在老板的生意沒有做起來之前，只要老板不惡意拖欠工資，一般是不會離開的，這有幾個方面的原因，其中一個原因是當(dāng)你生意沒做起來時，他工作很輕松，既然工資都是一樣的，何必要跑到更忙的餐廳去上班呢？因此，即便是最?；^的師傅，也不至于說在生意最開始時冒然離開。

因此，對于老板來說，沒必要從一開始就把師傅當(dāng)賊一樣防，相反，是把工資給夠，讓師傅安心把自己的菜品做好，你作為老板，把所有精力和心思放在營銷和管理上，爭取找到自家餐廳的目標(biāo)人群，先把生意做起來再說，這才是你作為新手老板，最應(yīng)該去做的事情。

生意起來了廚師要鬧脾氣怎么辦？那還不簡單呀，先評估一下師傅的要求是否合理，如果合理就給人家，畢竟你已經(jīng)在賺錢了，讓最辛苦的師傅享受一點餐廳賺錢的紅利，有什么不好呢？如果能綁定的更深，豈不斷了后顧之憂？如果師傅要求不合理，沒關(guān)系，先答應(yīng)他，自己暗地里再慢慢物色人品和技術(shù)都過關(guān)的師傅。

要知道，在你沒有生意，天天虧本時去找?guī)煾担c你現(xiàn)在店里生意很好，能看得見效益的情況下去找?guī)煾?，完全是兩個概念：在你剛起步時，師傅的每一分工資，你都會精打細(xì)算，因為人工成本越高，意味著你的經(jīng)營成本越大，經(jīng)營難度越大；但是當(dāng)你餐廳都在正常盈利，甚至在快車道上，比市場價格多一兩千的請更好的師傅，豈不是輕而易舉的事情么？

所以，在每個階段，都有每個階段問題的相對應(yīng)解決辦法，沒到那個階段，就不要去太耗費(fèi)精力考慮那個階段的事情，更多的應(yīng)該吧精力和時間放在當(dāng)前的問題上，當(dāng)然，這需要有一個前提條件：那就是分得清什么是當(dāng)前應(yīng)該考慮的問題，什么是以后應(yīng)該考慮的問題。

最后，餐飲新手朋友，在你不具備足夠多的餐飲經(jīng)驗情況下，請盡量只考慮當(dāng)下的問題，把精力和時間放在解決當(dāng)下的問題上面，不要去考慮生意火了怎么辦，因為按照現(xiàn)在的餐飲競爭格局，70%以上的餐飲，從開業(yè)到淘汰出局，都沒火的機(jī)會。

要想讓自己脫離那70%（甚至更高），唯一的追求就是先活下來，請相信，在餐飲發(fā)展的每個階段，都有每個階段的問題，你再能干，再聰明，經(jīng)驗再多，都無法事先解決后階段的問題，與其浪費(fèi)精力在前面做那些無用功，不如壓根就不要去想，聚焦精力于當(dāng)下，對于餐飲新手朋友，需要明白的是任何新餐廳：

先活下來再說其他事情！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900