餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)隊(duì)伍中，有不少?gòu)N師創(chuàng)業(yè)成功的案例，但相對(duì)于整體餐飲市場(chǎng)而言，廚師帶隊(duì)創(chuàng)業(yè)的比例還是很小，真正的創(chuàng)業(yè)主力，還是非餐飲人士，這就決定了，對(duì)于非技術(shù)型餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，必然要面臨如何選擇菜品的問(wèn)題，而在這個(gè)問(wèn)題上，很多餐飲新手都在犯一些低級(jí)錯(cuò)誤。

那么，外行涉足餐飲的話，到底應(yīng)該選擇什么菜品？這個(gè)問(wèn)題對(duì)于非餐飲從業(yè)人士來(lái)說(shuō)，確實(shí)有點(diǎn)困難，很容易陷入盲目，原因除了他們自身不太了解餐飲之外，更重要的地方在于：很多創(chuàng)業(yè)者對(duì)餐飲產(chǎn)生興趣，完全是受別人好生意的刺激，很容易局限于自己所參照的生意對(duì)象。

比如：身邊某個(gè)朋友開(kāi)的火鍋店生意特別好，那么他就很可能將目標(biāo)鎖定在火鍋上；如果他家樓下有一家賣(mài)魚(yú)的生意天天爆滿(mǎn)，他也很可能就一門(mén)子心思在也做魚(yú)上面；最近這兩年流行吃小龍蝦，于是他腦袋里就只有小龍蝦……尤其是在技術(shù)支持和行業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累的情況下，這樣的視覺(jué)盲點(diǎn)比價(jià)普遍。

那么在菜品選擇上應(yīng)該注意哪些問(wèn)題?應(yīng)該如何更全面的去做評(píng)估呢？方法有很多，大家可以遵循多品嘗，多比較的思路，時(shí)刻提醒自己別陷入盲區(qū)，請(qǐng)朋友們注意的是：千萬(wàn)別認(rèn)為這是一個(gè)簡(jiǎn)單的事情，很多朋友認(rèn)為簡(jiǎn)單，僅僅是因?yàn)樗麄円蝗~障目，只看到那么一點(diǎn)而已。?

首先了解和分析餐飲格局，把一些基礎(chǔ)的問(wèn)題弄清楚。

比如：有些菜非常美味，但它耗時(shí)費(fèi)工，只能在家里作為家宴招待親朋好友，無(wú)法商業(yè)化操作；有些菜受食材的嚴(yán)重限制，會(huì)面臨斷供的危險(xiǎn)；有的菜品需要添加各種添加劑才能做出味道，存在健康安全隱患；有些菜品已經(jīng)過(guò)氣，受眾越來(lái)越小，市場(chǎng)不再感興趣。

其次，搞懂菜品的分類(lèi)。

餐飲市場(chǎng)的菜品一般分為中餐館（高到從私房菜，低至路邊小炒店）；

火鍋（泛指一切需要邊煮邊吃的類(lèi)型，并非單純只川渝兩地的麻辣火鍋）；

小吃（早飯攤點(diǎn)、面館、混沌店、冒菜店、缽缽雞、鹵菜鋪等）；

特色菜品（干鍋、燜鍋、燒烤等）；

外國(guó)餐飲（泰國(guó)菜，越南菜，韓國(guó)菜等）。

再次，研究各種菜品的優(yōu)劣。

中餐館的優(yōu)點(diǎn)是受眾廣，接受度高，但缺點(diǎn)是對(duì)廚房倚重太大，備料太麻煩，廚房人員和成本控制要求非常高，老胡曾經(jīng)強(qiáng)調(diào)，做中餐館的話，120個(gè)菜是標(biāo)配，廚房少了10個(gè)人玩不轉(zhuǎn)，當(dāng)然，如果只是開(kāi)一個(gè)路邊小炒店，一個(gè)師傅都可以搞定，但基本就和“品牌”無(wú)關(guān)了！

小吃的優(yōu)點(diǎn)是人員要求不高，食材采購(gòu)和成本也好控制，受眾面也比較廣，但缺點(diǎn)在于普及率太高，技術(shù)含量太低，誰(shuí)都可以在路邊開(kāi)個(gè)小吃店，難以形成鶴立雞群的獨(dú)家優(yōu)勢(shì)，很難吸引人長(zhǎng)途跋涉來(lái)吃你家產(chǎn)品，別拿重慶小面舉例，因?yàn)樗呀?jīng)成為一個(gè)城市的美食名片，占有“地利”之優(yōu)勢(shì)！

火鍋在川渝兩地非常受歡迎，優(yōu)點(diǎn)很明顯：味道的穩(wěn)定性較好把控，操作流程相對(duì)簡(jiǎn)單，菜品損耗比較好控制，毛利率很不錯(cuò)，便于復(fù)制擴(kuò)張；缺點(diǎn)不是特別明顯，只要搞定一個(gè)好的火鍋師傅，在味道上就可以高枕無(wú)憂(yōu)，采購(gòu)上做好監(jiān)控，成本控制也能有效把握，所以很多人將火鍋?zhàn)鳛椴惋媱?chuàng)業(yè)首選。

特色菜品則復(fù)雜很多，單獨(dú)寫(xiě)一篇都不夠，因?yàn)樗婕暗膬?nèi)容太多，這里無(wú)法詳細(xì)展開(kāi)，只能簡(jiǎn)單說(shuō)幾句，其優(yōu)點(diǎn)是項(xiàng)目選好了，比較容易形成眼球和客源效應(yīng)，前期啟動(dòng)時(shí)的營(yíng)銷(xiāo)和宣傳有便利性；區(qū)別其他種類(lèi)，特色菜品最大的特點(diǎn)是具有時(shí)效性：一旦流行一段時(shí)間就會(huì)被市場(chǎng)所拋棄，被其他特色菜所取代。

只有對(duì)各類(lèi)產(chǎn)品有這樣一個(gè)基礎(chǔ)的認(rèn)知和了解后，才能在菜品選擇上做到有的放矢，避免陷入“自以為是”的誤區(qū)，據(jù)我所接觸的情況來(lái)看，絕大多數(shù)投身餐飲的新手朋友，在最開(kāi)始做決策和選擇時(shí)，對(duì)菜品的這些知識(shí)都是一知半解，有很多臆想的東西，比如只要找到個(gè)好師傅，菜品什么的就不是問(wèn)題。

餐飲的菜品品類(lèi)太多，尤其是特色菜品這一塊，簡(jiǎn)直就是美食最集中的地方，也是驚喜最多的地方，因?yàn)樵谶@一塊，經(jīng)常會(huì)有一些意想不到的食材和美食來(lái)沖擊餐飲市場(chǎng)，有鑒于此，無(wú)法給朋友們一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，以界定該去選擇什么菜品作為自己踏入餐飲的敲門(mén)磚，那么大家在真正選擇時(shí)，要怎么做？?

正如我在給學(xué)員做內(nèi)部培訓(xùn)時(shí)所言，我的課程無(wú)法確保大家開(kāi)餐廳一定賺錢(qián)，關(guān)于菜品選擇，我也無(wú)法告訴大家具體應(yīng)該怎么去選擇，這方面我沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槲易约阂彩顷幉铌?yáng)錯(cuò)的做了小龍蝦這個(gè)食材而已，但是，根據(jù)我自己對(duì)餐飲的了解和對(duì)各種各樣的案例研究，有一些教訓(xùn)，覺(jué)得可能對(duì)大家有用。

1、考慮受眾面的范圍問(wèn)題：

不僅要考慮年齡層（老少皆宜）的問(wèn)題，還要考慮地區(qū)差異，如果做好了，換個(gè)地方也能一樣受歡迎么？比如，兔頭在四川很流行，但是在其他地方，很難看到幾個(gè)美女拿著兔兒腦殼在那兒啃，在麗江，那邊的人甚至連兔肉都不吃！

2、考慮原材料的持續(xù)供應(yīng)問(wèn)題：

盡量選擇可以一年四季持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)原材料的菜品，否則你會(huì)面臨幾個(gè)月的斷供，增加很多后續(xù)麻煩，比如小龍蝦，一年只有6個(gè)月的優(yōu)質(zhì)食材期，還有3個(gè)月的肉質(zhì)上升期和回落期，還剩下三個(gè)月就簡(jiǎn)直是要人老命！夏天生意再好，冬天照樣虧損，甚至被迫關(guān)門(mén)歇業(yè)。

3、考慮食材和產(chǎn)品的安全性問(wèn)題：

有些食材有經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就面臨滅門(mén)之禍；有些食材在處理時(shí)，需要添加化學(xué)試劑來(lái)清洗，產(chǎn)品烹飪時(shí)需要添加很多食品添加劑來(lái)增色增香，對(duì)此消費(fèi)者深?lèi)和唇^，盡量避免這些食材和產(chǎn)品，否則隨時(shí)可能出問(wèn)題。

4、考慮操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題：

如果立志做餐飲品牌，那么一定會(huì)在后期追求多店經(jīng)營(yíng)，而多點(diǎn)經(jīng)營(yíng)最關(guān)鍵的地方在于味道的一致性，這必然要求烹飪技術(shù)和操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化，肯德基等西式快餐之所以開(kāi)遍全球，從烹飪角度就在于其嚴(yán)苛而簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，這個(gè)問(wèn)題用行業(yè)內(nèi)的話說(shuō)，最高境界是“干掉廚師”！

5、考慮菜品烹飪的可復(fù)制性問(wèn)題：

聽(tīng)起來(lái)和標(biāo)準(zhǔn)化差不多，但實(shí)際上有差別，標(biāo)準(zhǔn)化做到了，還得可以復(fù)制才能形成倍增的力量，否則就像《泰囧》里面王寶強(qiáng)所說(shuō)，他做餅最大的秘訣就是要自己做，那就談不上品牌的后期規(guī)模化發(fā)展問(wèn)題了！

6、考慮核心技術(shù)的不可復(fù)制問(wèn)題：

菜品要容易復(fù)制才能做大，但是做出這道菜品的核心技術(shù)需要具有“不可復(fù)制性”，創(chuàng)業(yè)前期全靠獨(dú)家味道來(lái)贏取市場(chǎng)機(jī)會(huì)，你的烹飪技術(shù)如果不具有“獨(dú)家”性，一旦你生意好，馬上就會(huì)面臨蜂擁而至的跟風(fēng)者，最后甚至被別人超越，變相為別人做嫁衣！

7、股東或者師傅的共享問(wèn)題：

如果廚師是合作伙伴，需要事先說(shuō)明，特色菜品的烹飪工藝和配方，必須與股東共享，否則就最好不要合作，因?yàn)楹笃诤芸赡芤驗(yàn)橐恍┮庖?jiàn)分歧而出現(xiàn)廚師以離開(kāi)為要挾，或者干脆拍屁股走人，更換廚師團(tuán)隊(duì)后做不出相同的味道，導(dǎo)致中途潰敗。

8、菜品味道的反復(fù)測(cè)試問(wèn)題：

有些餐飲創(chuàng)業(yè)是以“引進(jìn)外地菜”為起端，這無(wú)可厚非，但任何一道菜，都要在啟動(dòng)前做反復(fù)的味道測(cè)試，烹飪會(huì)因?yàn)闅夂?、水質(zhì)、溫度的差異而在味道上呈現(xiàn)出明顯的變化，千萬(wàn)別因?yàn)樵谕饷娉赃^(guò)幾次美食，覺(jué)得引回本地就一定沒(méi)問(wèn)題，亟不可待的開(kāi)店，最終發(fā)現(xiàn)味道差強(qiáng)人意！

9、菜品的結(jié)構(gòu)問(wèn)題：

餐飲經(jīng)營(yíng)中的最高境界是“單品為王”，單品經(jīng)營(yíng)的話，從任何角度來(lái)說(shuō)都是最優(yōu)的選擇，但其風(fēng)險(xiǎn)性也最高，經(jīng)營(yíng)難度最大，因?yàn)槟阕兿嗟闹鲃?dòng)把不喜歡這道菜的客人拒之門(mén)外，所以，在菜品結(jié)構(gòu)上，以“宜少不宜多，宜精不宜雜”為原則，盡量精簡(jiǎn)菜品。

10、菜品的研發(fā)和提升問(wèn)題：

幾十年如一日的經(jīng)營(yíng)一個(gè)品種的餐館屬于奇葩和異類(lèi)，絕大多數(shù)餐飲都涉及到菜品提升和新菜品研發(fā)問(wèn)題，原則上需要與主打菜品有延續(xù)性，不能產(chǎn)生對(duì)沖，不過(guò)因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題屬于經(jīng)營(yíng)后期問(wèn)題，這里只做提醒，暫不過(guò)多展開(kāi)。

關(guān)于菜品選擇問(wèn)題，大概就說(shuō)這么多！受限于篇幅，其中很多問(wèn)題無(wú)法詳細(xì)展開(kāi)，打算投身餐飲，立志做餐飲品牌的朋友，需要自己去做深入分析和研究，根據(jù)上述十個(gè)方面的問(wèn)題，對(duì)自己所選擇的菜品做詳細(xì)的評(píng)估，思路應(yīng)該會(huì)更清晰，或者少走一些彎路吧！

希望這些內(nèi)容，能對(duì)大家選擇菜品時(shí)提供一點(diǎn)點(diǎn)幫助！

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900