餐飲創(chuàng)業(yè)，成敗與否，與學(xué)歷并沒有直接關(guān)系！

這兩天，餐飲行業(yè)有一個案例，引起各方人士熱烈的討論，如果這個事情繼續(xù)發(fā)酵的話，它有可能發(fā)展成餐飲行業(yè)最熱門的話題，為何？因為它的特殊性，讓這件事已經(jīng)超出餐飲范疇，成為各大主流媒體和商界名流競相討論的話題性事件，當(dāng)然，也成為網(wǎng)友瘋狂討論的話題。

大家可能猜到了，這件事就是清華大學(xué)總裁班的34名學(xué)員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結(jié)果因為經(jīng)營不善而向法院申請破產(chǎn)，對于每天都有大量餐廳倒閉的餐飲行業(yè)來說，這原本應(yīng)該只是一個非常普通的事情，怎么就發(fā)酵成全網(wǎng)討論的熱門事情了呢？全因為這件事情里所體現(xiàn)出的巨大反差。

餐飲行業(yè)一直都被認為是低門檻行業(yè)，高精尖人才瞧不上，只有在其他行業(yè)沒有機會時，大家才想到在餐飲行業(yè)玩一玩，這是屬于社會最底層的商業(yè)；清華大學(xué)是國內(nèi)最頂尖的大學(xué)，它的總裁班學(xué)員又被認為是國內(nèi)最頂尖的商業(yè)人才，結(jié)果呢？一幫國內(nèi)最頂尖的商業(yè)人才，集合幾十個人的力量也搞不定最低檔次的餐飲行業(yè)，這種反差帶來瘋狂的討論。

當(dāng)然，大家可以想象得到，針對這件事情的討論里，不管是網(wǎng)友，還是媒體，絕大多數(shù)言論都是調(diào)侃和譏諷，幾乎一片倒的看笑話心態(tài)，可能是嘲諷的太厲害，引來一些商業(yè)大佬出來為他們發(fā)聲，意思是餐飲不是這么簡單的事情，餐飲失敗不代表這些總裁不合格，讓大家多多體諒。

我是昨天知道這個事情，看到后我笑了一下就沒在關(guān)注，因為我平時幾乎每天都看到身邊有餐廳在失敗，而且我也見過各種成功人士在餐飲慘敗的案例，總裁班這次失敗，在我這里，絕對不是最慘的一個，所以我把它當(dāng)成正常事件，結(jié)果，從昨天到今天，不停的有朋友私信給我這件事，讓我評價一下。

今天下午，針對這件事情我在朋友圈做了一個簡單的評價，結(jié)果朋友們看了說不過癮，希望我能說得更詳細一點，或者說站在餐飲老板的角度，來分析一下這個餐廳為何會失敗，也好，正好借這個案例，給大家看看我平時面對餐飲案例，是如何思考和分析的，供大家參考。

餐廳失敗的原因有很多，每個人因為立場差異，都可以得出他們自己的理由，有沒有一個大家可以統(tǒng)一的理由呢？我認為是有的，那就是“客人為何不來這家餐廳？”對于一個餐廳的老板來說，要給自家餐廳找問題，所有問題的落腳點，都只能是“客人為何不來”，其他都是浪費時間。

?客群定位上的問題 ?

這家餐廳名叫“華清緣.南國小廚”，距離清華大學(xué)東門僅100米，給人的感覺應(yīng)該是一個圍繞高校學(xué)子做年輕人的情調(diào)小館，但結(jié)果呢？這家餐廳有1166平方，擁有216個餐位，而且還有9個大小豪華型包間，一個可以容納100多人的宴會大廳，甚至還有茶飲休閑區(qū)和可以舉辦展覽和沙龍的展廳。

從面積和布局來看，這明明是一家中型酒樓了，與“小廚”的名字完全不符，也與高校門口這樣的區(qū)域位置完全不符，在高校門口的餐廳如果不是做年輕學(xué)子的生意，那他們想做什么人的生意呢？難道他們的客群目標是清華大學(xué)里面總裁班這樣的商業(yè)領(lǐng)袖？

可是，這些總裁班的成員，他們在清華大學(xué)的學(xué)時，一整年才24個課時，也就是一年365天里，只有24天在清華大學(xué)出現(xiàn)，其他300多天基本都不在這家餐廳附近，很顯然，依靠他們是無法支撐餐廳的穩(wěn)定客流，那么這樣的酒樓目標客群是哪些呢？周邊寫字樓上班族？還是高校里面的領(lǐng)導(dǎo)和師生接待？

因此，從定位上，這家餐廳在高校門口不做針對年輕學(xué)生的餐廳，而拿下上千平方來做綜合性質(zhì)的酒樓生意，站在純餐飲角度，這是屬于典型的餐廳定位混亂，放棄了學(xué)生這個最大的目標消費群體，卻選擇商務(wù)接待為主的酒樓餐飲，再加上這幾年大中型餐飲的全面潰敗，他們的失敗也就不足為奇。

菜品設(shè)置上的問題

因為目標客群上的定位錯誤，帶來的必然是菜品上的問題，2012年以后，餐飲由傳統(tǒng)大而全變?yōu)樾屡d的小而美，為什么會有這樣的變化？原因在于消費者的消費習(xí)慣變了：新興成長起來的消費者，幾乎全是獨生子女一代，她們在餐飲上的消費，由曾經(jīng)一群一群的結(jié)對消費，變成兩三個人的閨蜜消費。

別小瞧消費人數(shù)的減少，它帶來的是整個餐飲生態(tài)的變化，最直接的反應(yīng)就是對菜品的需求上，兩三個人的閨蜜和小情侶聚會，他們不會再選擇任何中規(guī)中矩的酒樓，而是追逐那些單品致勝的特色餐廳和小餐廳，兩三個人點一個招牌菜，搭配兩三個配菜，一頓就吃得舒舒服服，而且還能拍照和點評一下。

酒樓為什么在這幾年集體沒落？很簡單，酒樓在菜品上因為宴席的需求，追求的是菜品齊全，要能“成席”，而不會追求把某個單品做到極致，因此，這變相的通過菜品將那些兩三個人的餐飲消費拒之門外，很難想象兩三個人走進綜合性酒樓去，正兒八經(jīng)的坐在里面點一些中規(guī)中矩的宴席菜。

那么這家餐廳的菜品呢？提供的是從精致點心到生猛海鮮，從滋補靚湯到燕鮑翅參，應(yīng)有盡有，而且還主打健康養(yǎng)生功能，文化價值內(nèi)涵，其中有一樣能吸引當(dāng)前市場主力消費軍的么？對不起，一樣都看不到，因此，因為客群定位混亂帶來的菜品結(jié)構(gòu)問題，是這家餐廳的第二個問題。

?股權(quán)分配上的錯誤 ?

我在每次的餐飲小老板課程上，都反復(fù)強調(diào)一個餐飲行業(yè)的大坑，那就是股東之間的股權(quán)平均分配，我做餐飲九年來所接觸到的案例，所有股權(quán)平均分配的餐廳，全都失敗了，為什么平分股權(quán)會導(dǎo)致餐廳失?。恳驗闄?quán)利的均分不可能建立在現(xiàn)實的付出不對等基礎(chǔ)上。

餐飲是一個勤行，餐飲經(jīng)營幾乎全是瑣碎的事情，這需要有人扎扎實實的在店內(nèi)經(jīng)營和付出，沒有其他捷徑可走，想當(dāng)翹腳老板的人，都不適合做餐飲，哪怕是在店里工作，不同的工種所要求的付出也不一樣，比如負責(zé)營銷工作的人，與負責(zé)店面管理的人，以及與負責(zé)采購的人，在工作強度和難度上都不一樣。

基于這些原因，線下的餐飲經(jīng)營中，一定會因為工種的原因存在付出的差異化，必然有人付出多，有人付出少，有人在帶領(lǐng)大家干活，而有人則可能連店里都不去，那么要想讓這家餐廳可持續(xù)的健康存活，那在收入和權(quán)利上也必須要“多少有別”，才能彰顯公平。

但這個案例的現(xiàn)實呢？34個總裁每人認繳出資20萬，每個人持股比例為2.94%，典型的股權(quán)平分，站在我的角度來看這家餐廳的話，它從籌建那一刻其實就已經(jīng)注定了失敗的結(jié)局，更何況，這34個人都有各自的企業(yè)，都是不到店里工作的翹腳老板，典型的錯上加錯。

?運營管理上的問題

這家餐廳2015年1月開業(yè)，當(dāng)時盛況非凡，“請促會”的官網(wǎng)還專門發(fā)文介紹，有150多位來自全國各地的領(lǐng)導(dǎo)，嘉賓和股東出席，這些出席的每個人背后都可以影響很多人，但結(jié)果呢？從開業(yè)第一個月開始，到最近申請破產(chǎn)，居然一直在虧損。

如果當(dāng)年每個股東認繳的20萬全部到賬，加上現(xiàn)在申請破產(chǎn)時的欠款300多萬，那么這家餐廳虧損的就不只是當(dāng)年的股本680萬，而是兩者相加的980萬，差不多就是一千萬，短短不到四年時間，這家餐廳居然虧損了1000萬，而且是在一直虧損狀態(tài)下出現(xiàn)這樣的結(jié)果。

通過報道可知，這家餐廳中間有好幾次轉(zhuǎn)型和調(diào)整，但沒有一次成功，既然如此，我好奇的是為何沒有及時止損？想去想來就只有一個可能，那就是管理上的懈怠，對于每個股東來說，他們可能不差這20萬投資款，所以在明知道虧損情況下，也沒人出來做出止損的決策，不想當(dāng)出頭鳥，導(dǎo)致大家都將就了事。

管理上的問題不僅反應(yīng)在資金層面的損失，還在于，這家餐廳居然在2015年2月受到海淀區(qū)食藥監(jiān)的行政處罰，被罰了5000元，不知道當(dāng)時是因為什么原因被罰，而比這更嚴重的是今年3月，這家餐廳的注冊公司，居然被最高人民法院公示為失信企業(yè)。

為什么是失信企業(yè)？一般是那些欠款不還，被法院強制執(zhí)行都不搭理的公司，通過報道，這可能和這家餐廳高達300多萬的欠款有關(guān)，如果真是這樣的話，那就實在太可惜，因為失信企業(yè)的法人和股東，是要被貼上失信標簽的，如果20萬投資款損失事小，被貼上失信名單，對于企業(yè)家來說就是有失顏面的大事了。

而這些問題，則可以歸責(zé)于運營管理，但凡有個真正為這家餐廳操心的人，都不會發(fā)生上述這樣的多方面嚴重問題：遇到生意不好就想辦法轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型不成功就盡快止損，在這個過程中盡量不要觸犯法律，這才是一個成功的企業(yè)家應(yīng)該去做的事情，但結(jié)果呢？這家餐廳犯了上面的所有錯誤。

因為上述的這些錯誤，也就不能怪網(wǎng)友為何如此不嫌事大的集體圍觀和嘲諷，事實上，根據(jù)公開報道的情況來看，這家餐廳還犯了很多餐飲行業(yè)的低級錯誤，但受限于篇幅，這次就說這么多吧，餐飲行業(yè)雖然并不如表面那么簡單，但也并沒復(fù)雜到哪兒去，它所需要的無非是真正愿意付出實際行動的人。

而不是翹腳老板！