年夜飯是中國(guó)人最溫暖的儀式，也是中式餐飲春節(jié)期間的主要賣(mài)點(diǎn)。今天我們就來(lái)探討一下年夜飯外賣(mài)，這個(gè)領(lǐng)域并不算新，卻是塊不小的蛋糕！不知道你是否關(guān)注了？

餐飲業(yè)發(fā)展到今天，關(guān)于年夜飯的外賣(mài)及大禮包的銷(xiāo)售，并不少見(jiàn)，早在2006年，很多餐飲業(yè)較發(fā)達(dá)城市的相關(guān)部門(mén)，就發(fā)布過(guò)關(guān)于年夜飯銷(xiāo)售出臺(tái)過(guò)一系列相關(guān)監(jiān)管制度與規(guī)定；而隨著2016年餐飲外賣(mài)B、C兩端的逐漸成熟，有市場(chǎng)、有監(jiān)管，年夜飯外賣(mài)的市場(chǎng)將會(huì)日趨火熱，一旦打開(kāi)外賣(mài)市場(chǎng)，或許將收獲不低于在餐廳內(nèi)銷(xiāo)售的年夜飯份額。

01、市場(chǎng)調(diào)查 ?

通常而言，如何針對(duì)“年夜飯外賣(mài)”市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售，必須經(jīng)過(guò)一系列調(diào)研分析，才能充分了解市場(chǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)一些潛在銷(xiāo)售市場(chǎng)。但如今做到提前了解市場(chǎng)、深入消費(fèi)者調(diào)研，并真正了解其需求的企業(yè)，又有幾家呢？

其實(shí)市調(diào)的環(huán)節(jié)看上去可有可無(wú)，但在實(shí)際中，卻非常重要！那么，年夜飯的市調(diào)應(yīng)該如何操作呢？

餐廳可以在每年的十月，開(kāi)始安排管理服務(wù)人員在營(yíng)運(yùn)中，每天消費(fèi)客人中進(jìn)行調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)，并在每天、每周將調(diào)查表統(tǒng)計(jì)報(bào)上分析。

以下列出一些調(diào)查問(wèn)卷的主要內(nèi)容，以供參考：

1.?針對(duì)“年夜飯外賣(mài)”，國(guó)家發(fā)布過(guò)一系列相關(guān)監(jiān)管制度與規(guī)定，您了解嗎？（? ??）

?A:??不清楚

?B:?聽(tīng)說(shuō)過(guò)

?C:?了解

?D:?不知道

2.??今年的年夜飯您會(huì)采取：（? ??）

A:?外賣(mài)

B:?提前預(yù)定，去餐廳用餐

C:?請(qǐng)大廚到家里來(lái)制作

D:?自行買(mǎi)菜，家人一起做

3 .年夜飯外賣(mài)您喜歡何種包裝？（? ??）

A:?禮籃

B:?禮盒（紙）

C:?還是其它

4.年夜飯外賣(mài)的價(jià)格大約多少您會(huì)接受？（? ??）

A:? 1000元以上

B:?600元左右

C:?500元以下

D:?您希望的價(jià)格是??????????

5.如果您購(gòu)買(mǎi)了年夜飯外賣(mài)套餐，您將：（? ??）

A:?與家人一起享用

B:?孝順長(zhǎng)輩

C:?送親朋好友

D:?其它

6.如果您的年夜飯選擇外賣(mài)，主要考慮的問(wèn)題是：（? ??）

A:?方便快捷

B:?食品衛(wèi)生

C:?經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

D:?體現(xiàn)個(gè)人品味

E:?服務(wù)好

7.對(duì)菜式的選擇，您更注重：（? ??）

A:?有氣派，賣(mài)相好

B:?口味

C:?菜式豐富

D:?健康營(yíng)養(yǎng)

8.年夜飯外賣(mài)，您喜歡哪類(lèi)菜肴？（? ??）

A:?餐廳內(nèi)的特色菜肴

B:?以一些海鮮為主

C:?家常菜為主

D:?您喜歡的菜肴是??????????? ?????

9.年夜飯外賣(mài)，您會(huì)提前預(yù)定嗎？（? ??）

A:?會(huì)

B:?不會(huì)

10.今年的年夜飯外賣(mài)，我們?yōu)槟澳募胰颂貏e提供了健康食品。

如有以下系列，您會(huì)選擇：（? ??）

A:?適合老年人的

B:?適合糖尿病客人的

C:?適合“三高”人群的

11.對(duì)于“年夜飯外賣(mài)”，您還有哪些建議？

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每家企業(yè)的定位不同，因此，針對(duì)客戶(hù)的調(diào)研也會(huì)有所調(diào)整，此僅為參考而已。

調(diào)查問(wèn)卷做好了，如何實(shí) ?施調(diào)查呢？

關(guān)鍵用哪些方法才能將調(diào)查做得真實(shí)，有效幫助餐廳做好？這就需要管理人員的監(jiān)督力，和管理人員與顧客間的溝通交流了。

①?內(nèi)部調(diào)查 ?

營(yíng)銷(xiāo)部李經(jīng)理常有客戶(hù)來(lái)用餐，為了調(diào)研，她親自去到客戶(hù)張總包房去了解情況。

在客人用餐過(guò)程中，她先問(wèn)“今天的菜肴口味如何”、“服務(wù)可以嗎”等，當(dāng)有了客人的答復(fù)，她就問(wèn)：“馬上年底了，今年年夜飯打算怎么吃？是我?guī)湍阮A(yù)定好包房？還是您另有安排？”

張總回答：“到餐廳吃年夜飯，位置難定，開(kāi)飯?zhí)?，吃飯像趕場(chǎng)子，我要吃得慢，又怕影響你們生意?！?/p>

李經(jīng)理則順勢(shì)說(shuō)：“今年有其它方法能吃到我們的特色菜，您看看這張調(diào)查問(wèn)卷，提點(diǎn)意見(jiàn)吧！”

隨即將問(wèn)卷遞到張總手上，張總看了問(wèn)卷覺(jué)得有興趣，填寫(xiě)完后便問(wèn)：“小李，什么時(shí)候可以預(yù)定，給我多定幾份，年紀(jì)大的人，都不肯出來(lái)，正好，你們的特色菜還不錯(cuò)，我正好可以孝順丈母娘”。

這下可好，不光調(diào)查問(wèn)卷的事解決了，還把銷(xiāo)售額提高了。

于是李經(jīng)理與營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理商議，讓所有管理人員都以這樣的形式，請(qǐng)客人填寫(xiě)問(wèn)卷。這樣一來(lái)，餐廳內(nèi)客人調(diào)查問(wèn)卷的真實(shí)性與有效性就大大提高了。

②?外部調(diào)查 ?

而在外部進(jìn)行調(diào)查的人員，就需要有一定的語(yǔ)言表達(dá)能力與溝通能力?了。

首先要得到部分小區(qū)物業(yè)、街道辦、居委會(huì)的同意，然后通過(guò)他們向居民發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查表，當(dāng)然，認(rèn)識(shí)一些有權(quán)力的領(lǐng)導(dǎo)就更好辦了。

再就是通過(guò)餐廳客戶(hù)檔案發(fā)現(xiàn)新客源，如一些公司的工會(huì)主席、辦公室主任、后勤部長(zhǎng)等，只要短期內(nèi)來(lái)用過(guò)餐，就有機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@些人的調(diào)查問(wèn)卷一旦開(kāi)始，意味著銷(xiāo)售也開(kāi)始了。

現(xiàn)如今每個(gè)城市都有不少留守的家庭，因?yàn)橥獬龃蚬?，企業(yè)不放假或者加班，因人不多，買(mǎi)菜烹制都不方便，那么，選擇一些特色的年夜飯外賣(mài)套餐，也是比較適合的。

現(xiàn)在也有不少市場(chǎng)調(diào)查的公司，餐廳完全可以與之合作，專(zhuān)業(yè)人做專(zhuān)業(yè)事。這些公司在策劃、計(jì)劃、安排、執(zhí)行問(wèn)卷調(diào)查上，是超過(guò)我們的，而當(dāng)這些公司將調(diào)查做完，也會(huì)有詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)表與報(bào)告給到我們。

至于費(fèi)用，如果餐廳自己做，一樣需要投入人力、物力、財(cái)力，而市調(diào)公司的收費(fèi)通常是餐廳能承受的，還能節(jié)約時(shí)間，何樂(lè)而不為呢！

02、年夜飯菜單制作 ?

完成市調(diào)后，要進(jìn)行數(shù)據(jù)的分析和討論，以便于指導(dǎo)年夜飯外賣(mài)的菜品設(shè)置和銷(xiāo)售。

首先是運(yùn)營(yíng)管理人員與廚房部負(fù)責(zé)人共同商討菜單。

年夜飯外賣(mài)菜單中，必須有70％的菜肴是與餐廳內(nèi)年夜飯菜肴相同?，這樣才有利于原料采購(gòu)與烹飪制作。

同時(shí)，也要考慮食品安全等相關(guān)問(wèn)題，如：刺身、色拉等易變質(zhì)菜肴，是不可以外賣(mài)的，更不能大批量銷(xiāo)售，必須引起注意。

因?yàn)槭穷櫩蛶Щ丶矣貌偷模纫紤]烹飪后的色彩、形狀、包裝，還要顧忌調(diào)味品的配套、食品分類(lèi)包裝、食用安全等事項(xiàng)。特別是湯類(lèi)，不可能用保鮮袋一裝就了事，這就涉及到大批訂購(gòu)湯類(lèi)砂鍋，讓湯類(lèi)菜肴可以連砂鍋一起帶回家，到家后在煤氣上一熱就可以吃了。

制定菜單時(shí)要注意什么？

部分年夜飯外賣(mài)的食品也要事先備好，因此要將部分菜肴放在冰箱內(nèi)保存，而這些菜肴必須在次日銷(xiāo)售掉的。所以，在制定菜單的同時(shí)，要考慮到：

1.追求色香味形，講究營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)搭配，這已經(jīng)是春節(jié)餐飲的新時(shí)尚。

2.各套餐均葷素搭配、清淡少油，有綠葉菜，并有1~2種刺激口味的辣味菜肴。

3.各套餐均有充足蛋白質(zhì)，并有甜味菜肴和點(diǎn)心補(bǔ)充碳水化合物，還有補(bǔ)充碘類(lèi)的海產(chǎn)品。

4.各種維生素、礦物質(zhì)?、微量元素均充足，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)要求。

5.菜品名稱(chēng)要典雅喜慶。菜品個(gè)數(shù)一般逢雙，忌單數(shù)；在刀功方面，除冷菜和小炒可加工成丁、絲、條、片外，大件菜一般完整的比較好，有看相，也有大氣、完整、圓滿(mǎn)之意。

6.菜品營(yíng)養(yǎng)要全面。食物要多樣化，才能滿(mǎn)足身體所需，多些瓜果蔬菜，五谷雜糧、雞鴨魚(yú)肉，及蛋類(lèi)和乳制品等。

7.菜品質(zhì)地多樣化。首先考慮老年人和小孩子這兩個(gè)就餐對(duì)象，因?yàn)樗麄兙捉篮拖δ懿?，所以在烹飪技法上要多用燒、燜、燉、蒸等，菜品加熱時(shí)間要長(zhǎng)，在質(zhì)地上突出酥、爛、軟、嫩；出品最好無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)皮，如三鮮燴菜、芙蓉炒蝦仁等；中青年人咀嚼和消化功能較好，可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物，在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、熗等技法，如爆腰花、炸乳鴿、椒鹽排骨等。

8.菜品口味要豐富?，由于年夜飯就餐對(duì)象、年齡結(jié)構(gòu)、性別、飲食愛(ài)好等方面的不同，所以在菜品的口味上盡量多安排幾種風(fēng)味，如咸鮮、酸甜、麻辣、家常、魚(yú)香口味等，通過(guò)合理搭配，使整桌菜品呈現(xiàn)出“一菜一格，百菜百味”的風(fēng)格，給家人多種視覺(jué)、味覺(jué)上的享受。

舉 例

筆者多年前曾工作的餐廳，在綜合考慮了各種因素及市場(chǎng)需求的情況下，推出一系列年夜飯外賣(mài)菜單：

①?一般客人 ?

大多是酒店的招牌和根據(jù)節(jié)日特別準(zhǔn)備的菜肴，如：雙色蝦仁、八寶葫蘆鴨、紅燒蹄膀、黑椒牛仔骨、珍寶糯米蟹等。價(jià)格為：988元、658元，以988元為例：

富貴六小碟 ?（六個(gè)開(kāi)胃冷菜）

熱菜：干燒大明蝦、紅燒蹄膀、 珍寶糯米蟹、三鮮燴蹄筋、清蒸多寶魚(yú)、當(dāng)紅炸子雞、茶樹(shù)菇牛柳、時(shí)令炒蔬菜

湯：全家福砂鍋

點(diǎn)心：“年年有魚(yú)”年糕

這份菜單足夠讓全家老少8人左右吃得好、吃得飽了。

②?適合老年人的菜肴 ?

如：清炒河蝦仁、竹筒糯米雞、蟹粉獅子頭、三鮮燴海參、松鼠大黃魚(yú)等。因?yàn)槭悄暌癸?，豆腐?lèi)的菜肴是不可以有的，圖個(gè)吉利。價(jià)格658元、388元。

③?糖尿病客人、“三高”客人 ?

突出清淡、無(wú)糖、無(wú)油膩，盡量安排蔬菜、菌菇、粗糧等，如：蠔油牛肉、四寶蔬菜、蔥油芋頭、豐收大拼、西芹百合、清蒸桂魚(yú)、涼拌苦瓜等。價(jià)格588元、358元。

以上所有菜單，基本包括6冷菜、8熱菜、1湯?。而考慮到有些家庭成員比較多的，這些菜就不夠了，所以在制定菜單時(shí)，還要準(zhǔn)備備用菜肴，讓營(yíng)業(yè)部預(yù)定員為顧客合理推薦、加菜，就能有效避免尷尬。

同時(shí)為提高銷(xiāo)售額，還設(shè)有優(yōu)惠：凡一次預(yù)定量超過(guò)3份，則送精美果籃一份；實(shí)際價(jià)格1200元左右的定價(jià)988元，讓顧客感到真正的實(shí)惠。

03?結(jié) 語(yǔ) ?

曾經(jīng)的年夜飯外賣(mài)，多針對(duì)高端顧客，而現(xiàn)在餐飲外賣(mài)已經(jīng)在一定程度上成為用戶(hù)習(xí)慣，年夜飯外賣(mài)也更容易讓大眾接受，市場(chǎng)有非常大的潛力可挖，不僅要利用以前的經(jīng)驗(yàn)，也要充分照顧“新用戶(hù)”。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，在一二線城市，年夜飯外賣(mài)更具優(yōu)勢(shì)，只要在市場(chǎng)調(diào)查、菜單設(shè)計(jì)上，餐廳用心做好細(xì)節(jié)布局，相信這是一塊不小的蛋糕，誰(shuí)先占領(lǐng)消費(fèi)者的心智，則品牌傳播度將更廣！

本文作者賴(lài)林萍（微信：llp931180388），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900