與火鍋主業(yè)能形成完美互補嗎?

當回轉(zhuǎn)壽司賽道持續(xù)升溫，壽司郎、濱壽司等品牌加速跑馬圈地，本土品牌也紛紛以平價、本土化打法搶占市場時，餐飲巨頭海底撈終于出手了。

近期，海底撈在杭州金沙天街悄然開出首家壽司子品牌「如鮨壽司」，帶著200款SKU、五檔平價定價、日式場景設(shè)計，正式切入這一高增長賽道。

作為以火鍋為核心標簽的餐飲集團，海底撈為何選擇此時入局壽司？「如鮨壽司」在產(chǎn)品、價格、場景上有哪些差異化打法？面對“前有國際品牌壁壘，后有本土品牌擠壓”的紅海競爭，以及自身“火鍋烙印”“供應(yīng)鏈適配”等挑戰(zhàn)，這次跨界能否復制火鍋的成功？

海底撈開賣回轉(zhuǎn)壽司

接下來，讓我們看看這家店有何不同？

產(chǎn)品方面，主打“現(xiàn)烤現(xiàn)做”，產(chǎn)品SKU多達200款。從菜單上看，其產(chǎn)品覆蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品多個品類。

其中壽司種類最多，有手握醋飯搭配魚生或熟料的握壽司、呈圓錐形的手卷壽司、頂部擺放食材的軍艦卷、表面經(jīng)炙烤或醬汁調(diào)味以增香的炙燒/醬燒類壽司等。

價格方面，分為五檔價位，人均消費88元上下。其產(chǎn)品價格可細分為8.8元、9.9元、15.9元、19.9元、28元五個檔位。

其中8.8元基礎(chǔ)檔包含玉子燒、鹽醋漬鯖魚厚切等11款基礎(chǔ)壽司；

9.9元主力檔涵蓋多數(shù)產(chǎn)品，如紫蘇墨魚、大蝦天婦羅、金槍魚卷、甜蝦軍艦等；15.9元、19.9元檔則以特色菜品為主。

為了凸顯性價比，抖音平臺還提供40多元的單人套餐，包含10款菜品和免費抹茶冰飲，同時還有69代100的優(yōu)惠券，進一步降低人均消費，整體消費下來，人均大概在88元上下。

場景方面，以暖色系為主，搭配日式圖案，頗具日式風情。和許多日料壽司店相似，整體色系以米色和木色等暖色系為主，突出溫馨自然的用餐環(huán)境。

為體現(xiàn)日式風情，墻面裝飾采用云紋、波浪等傳統(tǒng)日式圖案，店內(nèi)還適當點綴燈籠、綠植等日式元素。

為兼顧一人和兩人用餐，店內(nèi)除了常規(guī)的4-6人桌外，還配備了“一人友好型”座位和雙人卡座，且卡座間均采用格擋式設(shè)計，讓用餐環(huán)境更私密。

為了方便點餐，每個桌位均配有大屏電子菜單，食客下單后，菜品會由傳送帶傳至桌位，據(jù)說15分鐘之內(nèi)基本能上齊。

值得注意的是，點餐過程還兼具趣味性，店內(nèi)設(shè)置了游戲環(huán)節(jié)，顧客可憑游戲幣參與游戲，獎品包含娃娃、鑰匙扣、福袋、趣味貼紙等。

海底撈為何看中“壽司市場”？

答案很簡單，那就是海底撈看中了近期的“壽司熱”。從今年開始，我們能明顯感受到，沉寂多年的回轉(zhuǎn)壽司開始復蘇，不少相關(guān)品類加速擴張。

比如壽司郎，在國內(nèi)深耕多年，在華南密集開店后，今年又在華北、華東等地密集布局，目前已擁有60多家門店，且?guī)缀趺考议T店都掀起排隊熱潮，像北京某店即便在下午四點，排隊號也能排到1600多號。

還有壽司郎的老對手濱壽司，2014年進入中國市場，如今也加快了擴張速度。2023年時它還僅有30多家門店，到今年已增長至100多家。

除了外來壽司品牌加速擴充，國內(nèi)一些本土品牌也相繼嶄露頭角。例如，“N多壽司”以“小店外帶+外賣”模式，搭配20-30元的親民客單價，已開出約2000家門店；“鮮目錄”則以“更適合國人的熟制壽司”為定位，門店規(guī)模突破千家。此外，在川渝地區(qū)起家的“昊·來了壽司”，憑借口碑效應(yīng)開始跨區(qū)域發(fā)展，門店數(shù)量已達百家。

這些走紅的壽司品牌，普遍具有以下共同點：

價格方面，價格下探，拓寬客群。例如壽司郎采用不同顏色餐盤對產(chǎn)品定價，劃分出10元、15元、20元、29元四種價格帶。其中10元單品超過80款，15元單品30款，20元單品僅9款。

壽司郎的老對手濱壽司也“開竅”了，力推大蝦、火炙檸檬薄鹽大蝦、飛魚籽大蝦等8元系列壽司，將人均消費控制在60-70元上下。

更“狠”的是N多壽司，直接將人均價格壓縮到20-30元，把原本偏貴價的壽司做成了壽司快餐，穩(wěn)穩(wěn)拿捏了下沉市場。

產(chǎn)品方面，選擇豐富的同時，也開始融入本土風味。比如壽司郎單看菜單就有200個SKU，其中素食單品有80多款，不少產(chǎn)品還搭配了少量老抽、芥末粉、香油、花椒粉等中式調(diào)料。

而昊·來了壽司為了俘獲四川食客，更是將壽司與川味結(jié)合，推出了黑椒腦花壽司、酥皮腦花壽司等川版壽司，一舉成為社交平臺上的爆款。

服務(wù)方面，不少門店朝著“迪士尼化”方向打造。比如部分壽司店在點餐環(huán)節(jié)設(shè)計了一系列游戲互動，大屏點餐系統(tǒng)支持圖片點餐，還自帶“進度條”，顧客每下單60元菜品，就能參與盲盒抽獎，兌換門店的卡通手辦。

供應(yīng)鏈方面，普遍采用“本土食材+全球冷鏈”模式，有效降低成本并保障穩(wěn)定供應(yīng)(如使用俄羅斯雪蟹腿、大連海膽、福建真鯛等)。這驗證了本土供應(yīng)鏈的可行性，為規(guī)?；瘮U張奠定了基礎(chǔ)。

理解了上述“壽司熱”的背景后，再看海底撈的決策，就顯得順理成章了。

第一，抓住市場缺口。當一個品類處于高速增長期并成為消費潮流時，任何有實力的餐飲集團都不會坐視不理。海底撈入局，是直接切入一個已被驗證、正在擴張的市場，而非冒險開拓全新的未知領(lǐng)域。

第二，精準的品牌與模式定位。海底撈并未在火鍋店內(nèi)強行加入壽司，而是推出獨立子品牌“如鮨壽司”精準抓住了“壽司熱”中最具潛力的大眾化、便捷化細分市場。

第三，實現(xiàn)戰(zhàn)略互補?！皦鬯緹帷彼淼慕】?、輕食、單人餐特性，恰好與海底撈本身熱鬧、重口味、群體餐的特性形成完美互補。這與火鍋強烈的“群體聚餐”屬性形成鮮明對比。海底撈通過壽司品類，能切入此前未能有效覆蓋的“輕社交”和“一人食”市場，進一步拓寬消費場景。

第四，借助成熟供應(yīng)鏈降低門檻?！皦鬯緹帷贝呱某墒旃?yīng)鏈，與海底撈旗下強大的蜀海供應(yīng)鏈體系高度契合。海底撈可以憑借其成熟的供應(yīng)鏈與門店運營經(jīng)驗，快速遷移并放大新賽道的運營效率，建立起后發(fā)優(yōu)勢。

因此，當前這輪“壽司熱”為海底撈提供了一個現(xiàn)成的、高增長的、且與自身主業(yè)形成戰(zhàn)略互補的黃金賽道。海底撈的入局，是一次憑借其強大的品牌、供應(yīng)鏈與資本實力，對明確市場趨勢進行的高效、戰(zhàn)略性搶占。

海底撈能做好壽司嗎？

入局壽司看似是順勢而為，但海底撈也面臨著從內(nèi)部能力到外部競爭的多重困境與挑戰(zhàn)。

首先，品牌認知的“火鍋烙印”過強。在消費者心智中，“海底撈”與“火鍋”已形成強綁定。這種強大的品牌烙印是一把雙刃劍，它讓新品牌“如鮨壽司”難以建立獨立、專業(yè)的“壽司品牌”認知。消費者可能會疑惑：“一個做火鍋的，能做好壽司嗎？”

其次，運營邏輯與核心能力的差異。壽司和火鍋是兩種完全不同的餐飲業(yè)態(tài)，其運營邏輯和所需的核心能力存在巨大差異。

（1）產(chǎn)品工藝不同?；疱伒暮诵脑谟阱伒缀褪巢牡男迈r度，而壽司的核心在于“米飯、魚生、手藝”三位一體的精致平衡，對壽司師傅的技能、對食材(尤其是生食級別海鮮)的極致鮮度管理要求極高。

（2）供應(yīng)鏈側(cè)重點不同。海底撈的蜀海供應(yīng)鏈在牛羊肉、火鍋菜品上有絕對優(yōu)勢，但壽司所需的高品質(zhì)、小批量、多頻次配送的生食海鮮供應(yīng)鏈，是其需要重新補強甚至重建的環(huán)節(jié)。

最后，海底撈作為后來者，面臨“前有強敵，后有追兵”的局面。如前所述，壽司賽道已是紅海。壽司郎、濱壽司等國際品牌已建立起強大的品牌認知和穩(wěn)定的消費群體；N多壽司等本土品牌則用更靈活、更低成本的模式占據(jù)了大眾市場。海底撈需要從這些已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的品牌口中搶奪市場份額，這意味著更高的獲客成本和更艱難的選址競爭。

寫在最后

總而言之，海底撈開出「如鮨壽司」，是一次對高增長賽道的精準卡位，更是其憑借強大供應(yīng)鏈與運營實力進行的戰(zhàn)略性試探。

面對這片早已“紅?！钡氖袌?，海底撈手握“火鍋牌”打出的這張新牌，意圖十分明確：不僅要抓住眼前的“壽司熱”，更要切入“一人食”與“輕社交”的廣闊市場，與火鍋主業(yè)形成完美互補。

然而，橫亙在前的挑戰(zhàn)也同樣清晰：從消費者心中根深蒂固的“火鍋烙印”，到壽司獨特的運營邏輯和供應(yīng)鏈壁壘，再到虎狼環(huán)伺的成熟對手……海底撈的這場跨界遠征，注定不會輕松。

這家火鍋巨頭能否在壽司賽道復制其服務(wù)神話，成功“拿捏”新一代消費者？市場正拭目以待。

本文轉(zhuǎn)載自：聯(lián)商網(wǎng)；作者：周半仙；編輯：吳憂