《2010長(zhǎng)沙美食報(bào)告》

　　作者：任大猛

　　2010年，長(zhǎng)沙沒(méi)有一味可以讓人留下印象的熱門菜式，沒(méi)有任何一種食材讓所有餐飲人愛(ài)玩，讓所有食客愛(ài)吃。也許，平平淡淡、不厚此薄彼地吃喝才是真的吃喝。

　　1、團(tuán)購(gòu)：以“占便宜”的名義大吃大喝

　　以“試吃團(tuán)”的名義，被商家滿臉堆笑，請(qǐng)去吃“霸王餐”的年代，在2010年被徹底拋棄。

　　最好吃的潮人們，在本年度以“網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)”的方式，在長(zhǎng)沙熱火朝天饕餮，證明網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，此起彼伏的新鮮不可抵擋地來(lái)了。

　　只要我們的身邊有個(gè)把特別好吃的時(shí)尚人，我們難免不會(huì)卷入團(tuán)購(gòu)中?！袄锸趾眠葞汀敝W(wǎng)友“fiufiu”，不但邀請(qǐng)我去吃過(guò)57°湘的鐵板團(tuán)購(gòu)宴，甚至在2010年11月，她跑到武漢參加培訓(xùn)，加盟糯米網(wǎng)，專門做起美食團(tuán)購(gòu)的業(yè)務(wù)來(lái)。

　　對(duì)于美食團(tuán)購(gòu)，湘菜大師羅繼湘分析，餐飲商家的“小九九”有兩種：一種是以開(kāi)放的心態(tài)接受，看它們能玩出什么新花樣；第二種心態(tài)是，我家生意本來(lái)就好得不行，不需要什么來(lái)?yè)稳藲?，并且網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)中間多了一只手，價(jià)格壓得那么低，品質(zhì)和實(shí)惠是否能夠兼得，這是個(gè)問(wèn)題。

　　2、上市：湘菜品牌邁向光榮的躍躍欲試

　　長(zhǎng)沙2010年的餐桌上，我聽(tīng)得最多的餐飲行業(yè)內(nèi)“八卦”是：湘菜品牌“筷樂(lè)瀟湘”在3-4年內(nèi)即將上市。此消息得到中國(guó)餐飲文化大師柏鵬先生的證實(shí)。

　　湘菜品牌將要上市的消息，今年下半年被徹底放大，人們傳言，好食上、徐記海鮮、新長(zhǎng)福、南景酒店、楊裕興等都開(kāi)始在做“上市夢(mèng)”，不過(guò)，后述數(shù)家店，截至目前，只是傳聞而已。

　　但好吃且“觀場(chǎng)”的長(zhǎng)沙人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，2010年，長(zhǎng)沙街頭餐飲連鎖店已越來(lái)越多。

　　長(zhǎng)沙“三大美食家”之一的范命輝稱：長(zhǎng)沙餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，繼直營(yíng)、加盟兩種形式外，“自愿合作，品牌約束”的美食機(jī)構(gòu)連鎖形式方興未艾，一切只是為了放大他們各自經(jīng)營(yíng)的湘菜品牌。

　　3、原味 汽車時(shí)代“農(nóng)婦山泉有點(diǎn)田”的追求

　　從吃飽，吃好，到吃安全的轉(zhuǎn)變，讓好吃的長(zhǎng)沙食客和有追求的餐飲業(yè)主，在2010年合謀了一場(chǎng)對(duì)食品原材料和烹飪?cè)蹲非蟮钠焚|(zhì)美食潮。

　　“剁辣椒自己剁，豬油自己煎，肉丸子自己做”，在五六年前，曾經(jīng)被長(zhǎng)沙食客善意嘲笑：何解他們不自己去養(yǎng)豬？

　　2010年，真有營(yíng)盤路文源賓館的安化菜館宣稱，他們?cè)诎不B(yǎng)了一大群山地雞，雞蛋是正宗土雞蛋。

　　大多數(shù)餐飲機(jī)構(gòu)畢竟不能都去搞“自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)”，但他們對(duì)自己的食材有信心，他們上到餐桌的小菜，是有機(jī)菜；他們鍋里燉的野王八來(lái)自洞庭湖；甚至煮個(gè)湯，也要向外面展示，煮湯用的也是農(nóng)夫山泉礦泉水。

　　長(zhǎng)沙食客們卻不甘心只喝這樣的湯，畢竟已經(jīng)進(jìn)入汽車時(shí)代，他們的吃喝只有兩種原則，就近，就在單位或家門前的餐館吃喝；要不就去追求遠(yuǎn)方更原味的“農(nóng)婦、山泉、有點(diǎn)田”的農(nóng)家樂(lè)吃喝。這些農(nóng)家樂(lè)都在二環(huán)線以外，都無(wú)一例外地講求原味，講求食材的原生態(tài)。

　　2010年長(zhǎng)沙農(nóng)家樂(lè)的概念不再只是萬(wàn)家麗北路，轉(zhuǎn)眼人們認(rèn)為偏僻的東岸鄉(xiāng)京珠高速輔道，往長(zhǎng)沙縣春華去的道路旁……幾乎每條離城市中心越來(lái)越遠(yuǎn)的道路旁，農(nóng)家樂(lè)都可以茁壯成長(zhǎng)。

　　4漲價(jià)：鱔魚牛蛙煮不沸美食江湖

　　“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你軍”、“油他去”……

　　其實(shí)，并不是所有原材料都漲了價(jià)。牛蛙，今年價(jià)格猛跌。

　　當(dāng)2010年，長(zhǎng)沙人愛(ài)吃的鱔魚價(jià)格漲上去后，逼迫長(zhǎng)沙的餐飲家們發(fā)明或主推一種新菜式，鱔魚煮牛蛙或鱔魚炒牛蛙，這兩味鱔魚牛蛙菜式，加上酸菜的調(diào)味，平穩(wěn)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，讓這道菜，在長(zhǎng)沙幾乎所有農(nóng)樂(lè)家和大多數(shù)餐館中都可以一見(jiàn)。

　　不過(guò)，鱔魚牛蛙并未主導(dǎo)長(zhǎng)沙美食潮流。這道菜可以一吃，但也不會(huì)滿城追著去吃。

　　2010年，長(zhǎng)沙沒(méi)有一味可以讓人留下印象的熱門菜式，沒(méi)有任何一種食材讓所有餐飲人愛(ài)玩，讓所有食客愛(ài)吃。也許，平平淡淡、不厚此薄彼地吃喝才是真的吃喝。

　　5夜宵：別對(duì)“小龍蝦風(fēng)波”喊冤

　　2010年，南京爆出一場(chǎng)“洗蝦粉”導(dǎo)致的“小龍蝦風(fēng)波”。長(zhǎng)沙夜宵在近十年的發(fā)展中，素來(lái)以“口味蝦”為大，雖然，長(zhǎng)沙夜宵攤主一再聲明，在長(zhǎng)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)“洗蝦粉”，但星城夜宵業(yè)有了“池魚之殃”。夜宵美食的“意見(jiàn)領(lǐng)袖”楊眼鏡酒樓的楊軍說(shuō)，因?yàn)檫@場(chǎng)風(fēng)波，長(zhǎng)沙夜宵業(yè)在2010年夏天的營(yíng)業(yè)額縮水30%-50%。

　　其實(shí)，不經(jīng)營(yíng)口味蝦的學(xué)院街涼碟夜宵美食街，根據(jù)我對(duì)一些業(yè)主的調(diào)查，今年的營(yíng)業(yè)額也減少了20%以上。

　　也許，隨著人們對(duì)健康的重視，或者愛(ài)混夜宵的人群已人到中年，夜宵營(yíng)業(yè)額將不可避免地下滑。但飲食方式的變化，或許才是夜宵營(yíng)業(yè)額減少的真正原因。（原發(fā)長(zhǎng)沙晚報(bào)》）

　　《2011長(zhǎng)沙美食報(bào)告》

　　作者：秦少油

　?。?）保衛(wèi)長(zhǎng)沙味道

　　2011年，長(zhǎng)沙的餐桌受到前所未有的沖擊。食品安全在這一年吸引著全城人的目光！“吃好喝好”的美味宣言一下子退化到“吃得放心”，追求味蕾刺激的長(zhǎng)沙食客第一次靜下心來(lái)全面審視這個(gè)看起來(lái)陌生的吃喝世界?。ㄇ厣儆停?/p>

　　1、 吃喝：抱著“風(fēng)蕭蕭兮易水寒”的態(tài)度

　　2011年，許多慣常奔赴酒樓、土菜館吃喝的好呷鬼，開(kāi)始“隱居”起來(lái)吃喝。他們要么呆在家里吃著小菜，要么奔赴以家常菜為主的所謂私房菜中吃喝。

　　“每次吃喝，都有一種豁出去的感覺(jué)。”資深吃貨“閑花淡茶”早就退出各種“好吃團(tuán)”，如果不是萬(wàn)不得已，她寧愿呆在家里。（秦少油）

　　實(shí)際上，自從2011年年初季季紅火鍋爆出“化學(xué)火鍋”事件以來(lái)，整個(gè)長(zhǎng)沙的餐桌在2011年都在一片質(zhì)疑聲中度過(guò)。從盛記海鮮到徐記海鮮，到四娭毑田螺事件，餐桌上一次次觸目驚心的揭露，讓食客一次次膽戰(zhàn)心驚去赴宴。

　　“從追求美食、追求美味，一下子變?yōu)樽非蟪缘梅判?，我為長(zhǎng)沙的餐飲痛心啊！”本城一位資深餐飲觀察人士如是說(shuō)。

　　2、美食： 以私房會(huì)所的形式“殘存”

　　這一年，我聽(tīng)到最多的消息不是某酒樓又開(kāi)發(fā)出什么新鮮菜品了，而是某地又冒出一間私房菜館、一家私人會(huì)所了。實(shí)際上，多數(shù)的所謂會(huì)所不過(guò)是王娭毑、李叔叔一類人砸開(kāi)自己的房子，掛出一私房菜的牌匾。

　　刨鹽魚、辣椒炒肉、芋頭桿子、豆腐腦湯……不過(guò)是些百姓家最通常的吃喝。長(zhǎng)沙最常于外面吃喝的一群文人，如彭國(guó)梁、楊建五、譚國(guó)斌等人，卻最愛(ài)往這樣的地方去。他們說(shuō)，沒(méi)別的原因，就因?yàn)檫@里的味道很正！

　　我擔(dān)心，這些“樓中店”美食很可能會(huì)在2012年被取締。原因很可能不是因?yàn)槲业牟妥雷兊酶幼屓朔判?，而是油煙污染讓周邊小區(qū)居民十分不滿！

　　3、“裸烹”：以保衛(wèi)餐桌的名義開(kāi)始

　　2011年7月4日，長(zhǎng)沙晚報(bào)《星期天·品味》在《美味新標(biāo)桿：不放味精》一文中喊出了長(zhǎng)沙好呷鬼的心聲：

　　我們不反對(duì)創(chuàng)新，不反對(duì)新派湘菜。但反感當(dāng)前一些利欲熏心的和能力低下的餐館老板和大廚，打著新派湘菜、以創(chuàng)新的名義，學(xué)著壞樣子，在食物中，猛放、濫放味精、雞粉、香精、色素、調(diào)味料、添加劑，甚至有害物，反對(duì)他們摻雜使假把鴨肉做成牛肉，扒了野貓皮冒充兔子肉……

　　長(zhǎng)沙餐飲的大佬們對(duì)這些呼聲并非視若無(wú)睹。這一年，“拒絕添加劑”、“零味精”、“零雞精”開(kāi)始成為一些酒樓的標(biāo)榜。一種所謂的新型烹飪技法迅速在長(zhǎng)沙廚師界走紅?！奥闩搿?、“裸炒”、原味、本味以前所未有的速度成為酒樓餐桌保衛(wèi)美食的旗幟。

　　（2）長(zhǎng)沙餐飲食安之憂

　　長(zhǎng)沙人氣最旺的小吃街淘淘街在圣誕前夕依舊呈現(xiàn)出一片繁忙的景象，這里的胡記腸粉、羅家臭豆腐仿佛不受此前的食品安全事件影響。

　　在兩岸三地廣受關(guān)注的美食家蔡瀾應(yīng)對(duì)食品安全危機(jī)的“絕招”也無(wú)非是——什么都淺嘗輒止，就算有毒，也不至于要命。

　　“安全安心最牽人心。毒米粉、假豬耳朵、硫磺熏的辣椒……今年湖南查處不少食品安全問(wèn)題。長(zhǎng)沙強(qiáng)力推動(dòng)食品安全城市建設(shè)?！?2月14日，“湖南2011年度代表字”評(píng)選活動(dòng)啟動(dòng)儀式現(xiàn)場(chǎng)，曾獲“湖湘餐飲文化貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”的本報(bào)首席記者任波寫下一“安”字，如實(shí)扼住了2011年長(zhǎng)沙年度吃喝的喉嚨。

　　1、食客心聲：食以“安”為本

　　“如果您計(jì)劃前往，或已在湖南，建議您留意以下食品或物品：豬肉、豬腳皮、牛肉、月餅、鴨肉、臘肉、風(fēng)味辣椒蘿卜、腐竹……”中國(guó)惟一一家食品安全資料庫(kù)網(wǎng)站“擲出窗外”給2011年的湖南列出了這樣一份名單。

　　這顯然夸大其辭，南門口一家夜宵攤的老板告訴記者，10多年來(lái)一直這樣做，如何會(huì)有不放心的。

　　老板們的自夸并不能阻止長(zhǎng)沙“最靠近食品安全事件”的夜宵市場(chǎng)的萎縮，據(jù)夜宵界大佬估計(jì)，長(zhǎng)沙夜宵在2011年繼續(xù)萎縮了四分之一。

　　長(zhǎng)沙活躍的美食群“里手好呷幫”在2011年大規(guī)模減少了群內(nèi)的聚會(huì)活動(dòng)，在組織者看來(lái)，沒(méi)有確切的原材料讓人放心的餐館，他們不會(huì)開(kāi)始一次次聚餐?！伴L(zhǎng)沙里巷美食群”的好吃鬼們則認(rèn)為，每一次到外面大快朵頤一番，內(nèi)心都有強(qiáng)烈的負(fù)罪感，排毒不知道要多少天。事實(shí)上，2011年，在長(zhǎng)沙各大好吃論壇，關(guān)于吃一包方便面需要排毒15天的消息迅速散布。

　　“人們已經(jīng)越來(lái)越關(guān)心起食品安全了，去外面吃，不再是進(jìn)食的一個(gè)上佳之選?！痹?011年下半年，長(zhǎng)沙文藝界知名人士彭國(guó)梁、何頓、譚國(guó)斌、楊建五、趙雄等人都明確表示，吃應(yīng)該是一件讓人放松心情、愉快享受的事情，他們要對(duì)“不安全、不衛(wèi)生的美食”說(shuō)Bye-Bye。

　　2、餐飲業(yè)：讓食客重回餐桌

　　2011年下半年，全球經(jīng)濟(jì)的不景氣使得奔赴酒樓放肆吃喝的明顯少了許多。事實(shí)上，在2011年長(zhǎng)沙，照省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)彭子誠(chéng)的觀點(diǎn)是“三成掙錢、三成保本、三成虧錢”。一個(gè)重要的原因其實(shí)是，“回歸廚房運(yùn)動(dòng)愈演愈烈！”長(zhǎng)沙某雜志美食編輯如是說(shuō)。 （秦少油）

　　“讓以好吃著稱的長(zhǎng)沙人重回餐桌，是2012年我們的頭等大事?！遍L(zhǎng)沙核心城區(qū)一連鎖酒樓老板如是說(shuō)。2011年，長(zhǎng)沙眾多餐飲企業(yè)紛紛落馬，淪為食品安全事件的“受害者”。一些不夠自信的餐飲老板視長(zhǎng)沙政法頻道“特攻組”為眼中釘，但是，對(duì)有心的食客來(lái)說(shuō)，“特攻組”的“揭黑”報(bào)道次數(shù)的減少，才是他們重回餐桌的重要保證。

　　“食品安全已成為全社會(huì)廣泛關(guān)注的重大問(wèn)題，目前我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一、完善的食品衛(wèi)生安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品安全隱患多。因此我建議制定一套餐飲食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)?！痹缭?009年兩會(huì)期間，全國(guó)人大代表、湘菜大師許菊云就曾提出這樣的建議。

　　古人云：“知易行難”。2011年，不安的吃喝狀態(tài)開(kāi)始促使越來(lái)越多長(zhǎng)沙人張望一個(gè)“食為安”的2012。餐飲業(yè)同仁，勉乎哉！

　　105年前，美國(guó)作家辛克萊根據(jù)其在芝加哥一家肉食加工廠的生活體驗(yàn)寫成了紀(jì)實(shí)小說(shuō)《叢林》，詳細(xì)記錄了當(dāng)時(shí)美國(guó)肉制品加工廠的惡劣生產(chǎn)狀況。時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)的西奧多·羅斯福在吃早餐時(shí)讀到該書， “大叫一聲，跳起來(lái)，把口中尚未嚼完的食物吐出來(lái)，又把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外”。羅斯福隨后推動(dòng)通過(guò)了《純凈食品與藥品法》，并創(chuàng)建了美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的前身。FDA的創(chuàng)立，是世界食品安全史上有里程碑意義的事件，被稱為“美國(guó)食品安全守護(hù)神”。

　　原發(fā)《長(zhǎng)沙晚報(bào)》

　?。?012-2013缺）

　　《2014長(zhǎng)沙餐飲報(bào)告》

　　作者：秦少油美食小報(bào)

　　如同跌宕起伏的中國(guó)股市一樣，長(zhǎng)沙餐飲在風(fēng)浪中度過(guò)了2014年，許多企業(yè)已紛紛制定2015年商業(yè)計(jì)劃，在新的一年摩拳擦掌躍躍欲試?；赝?014年長(zhǎng)沙餐飲的局勢(shì)，從中找出這一年企業(yè)的成敗得失，頗具意義。本文試著從市場(chǎng)、企業(yè)、產(chǎn)品、傳媒等幾個(gè)方面，對(duì)長(zhǎng)沙餐飲去年的表現(xiàn)做一個(gè)概括。舛誤之處，還請(qǐng)方家批評(píng)指正。

　　1、市場(chǎng)熱點(diǎn)：O2O和大眾餐飲的誘惑與危險(xiǎn)

　　幾乎所有真心從事餐飲事業(yè)的老板，在2014年都或多或少被卷進(jìn)兩樣事情：一是大眾餐飲，或稱快時(shí)尚餐飲；二是O2O。你要是沒(méi)參加過(guò)微博營(yíng)銷大會(huì)、微信營(yíng)銷大會(huì)，沒(méi)參加O2O培訓(xùn)班，都不好意思說(shuō)自己緊跟時(shí)代潮流了。

　　由京城黃太吉煎餅和雕爺牛腩掀起的所謂餐飲企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)思維浪潮，夾雜著許多互聯(lián)網(wǎng)術(shù)語(yǔ)席卷長(zhǎng)沙，讓許多餐飲老板甚是興奮。而本土一些運(yùn)作較為成功的飲食店如師兄芋圓、披薩扣、芙依依等，也促使很多餐飲企業(yè)試水。長(zhǎng)沙的大小餐企，從火宮殿、徐記海鮮、新長(zhǎng)福、57度湘到食在不一樣、田趣園、餐謀天下等等，紛紛加大O2O建設(shè)力度，微信、微博、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的活動(dòng)一波接一波，菜品、小禮物送了不計(jì)其數(shù)。熱鬧是熱鬧，然而實(shí)際收效如何呢？

　　新事物的魅力和危險(xiǎn)總是相伴而行，趕著趟兒投入其中未必會(huì)成功。果不其然，在歲末年終，O2O遭遇了強(qiáng)大的反噬，一些行業(yè)先鋒如“餓了么”外賣網(wǎng)等等，幾乎陷入砸錢不討好的惡性循環(huán)。而雕爺牛腩之類也一夜之間從寵兒變成棄婦，“互聯(lián)網(wǎng)思維”廣受抨擊。不少餐飲企業(yè)開(kāi)始重新審視，企業(yè)如何利用互聯(lián)網(wǎng)獲利，無(wú)論是對(duì)品牌建設(shè)還是對(duì)拉動(dòng)客源來(lái)說(shuō)，都需要縝密的思考。2015年，我們或許可以看到一個(gè)更為理性的餐飲互聯(lián)網(wǎng)世界。那么，企業(yè)如何擁抱互聯(lián)網(wǎng)呢？在文末餐飲和傳播一節(jié)中，筆者將給與初步的分析。

　　大眾化餐飲浪潮從年初的瘋狂到年末的凄涼，真實(shí)地印證了中國(guó)古話“謙受益、滿招損”。年初的外婆家等店簡(jiǎn)直瘋狂，而長(zhǎng)沙本土的食在不一樣、山越山、麥田無(wú)限等等也無(wú)限熱鬧，快時(shí)尚餐飲在長(zhǎng)沙市場(chǎng)很快趨于飽和了。除了食在不一樣等少數(shù)企業(yè)繼續(xù)優(yōu)異表現(xiàn)外，相當(dāng)多企業(yè)實(shí)際上陷入泥沼。大眾餐飲“殺敵三千、自損八百”的經(jīng)營(yíng)模式，非有異常成熟的餐飲模式和管控，不能辦到。而對(duì)長(zhǎng)沙這個(gè)三線城市而言，大眾餐飲的空間也絕對(duì)沒(méi)有北京、上海、杭州那樣巨大。許多餐飲人將大眾化餐飲當(dāng)做救命稻草，客觀上加劇了這個(gè)商業(yè)模式的泡沫化。無(wú)可否認(rèn)，快時(shí)尚餐飲這樣的新鮮的模式曾給長(zhǎng)沙餐飲帶來(lái)新鮮的血液，在裝修、管理、服務(wù)甚至出品上都提供了許多新鮮的想法，鼓舞著餐飲人補(bǔ)齊從前的不足。但危險(xiǎn)從來(lái)和利益相伴而行，其快速易復(fù)制的特性也造成了泛濫。大浪淘沙，相信長(zhǎng)沙的大眾餐飲在2015年會(huì)留下真正看清利益和風(fēng)險(xiǎn)的鯰魚。

　　2、企業(yè)動(dòng)向：進(jìn)擊與守成的對(duì)壘

　　孫子兵法云：敵進(jìn)我退，敵退我進(jìn)。在餐飲市場(chǎng)急劇變革的背景下，有人認(rèn)為最危險(xiǎn)的地方往往就是最安全的地方，有人則認(rèn)為挑戰(zhàn)時(shí)刻最好稍安勿躁，這直接導(dǎo)致了2014年長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)的幾種不同思維。傳統(tǒng)的大中型餐飲企業(yè)繼續(xù)著穩(wěn)健的步伐，門店數(shù)目變化都不算太大，但其中也蘊(yùn)藏了變革的動(dòng)向。除了新長(zhǎng)福、秦皇食府基本按兵不動(dòng)之外，如火宮殿重新裝修“小吃王國(guó)”、新建“湘菜首府”，玉樓東啟動(dòng)“玉樓東1904門店升級(jí)擴(kuò)張計(jì)劃”，徐記海鮮有條不紊地鋪陳新門店，而57度湘、冰火樓則在品牌多元戰(zhàn)略上走得更遠(yuǎn)。在品牌戰(zhàn)略上，是“一以貫之”，還是“守一而望多”，構(gòu)成長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)進(jìn)擊和守成兩大陣營(yíng)的基本出發(fā)點(diǎn)。更為新鮮的餐飲企業(yè)基本采取多品牌戰(zhàn)略，如師兄芋圓、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都屬一個(gè)公司，此類餐飲企業(yè)的優(yōu)秀代表往往能以最快模式抓住特定消費(fèi)人群，完成產(chǎn)品引爆，進(jìn)而達(dá)成商業(yè)目標(biāo)。57度湘旗下的“水貨”等等再外地市場(chǎng)取得空前成功，也是其中優(yōu)秀代表。

　　而穩(wěn)健如一的餐飲企業(yè)則認(rèn)為：欲速則不達(dá)。他們更愿意長(zhǎng)期堅(jiān)持一件事情，慢一點(diǎn)，但堅(jiān)實(shí)一點(diǎn)，其中也不乏優(yōu)秀代表。例如天怡魚館以三四年時(shí)間，低調(diào)地在黑石鋪橋下創(chuàng)造近年少有的吃魚奇跡，2014年底更在梅溪湖斥資建造上萬(wàn)平米的魚文化主題餐飲場(chǎng)所。

　　既考慮品牌的長(zhǎng)久性又兼顧品牌的短時(shí)引爆的，則有食在不一樣、彭廚、田趣園、七號(hào)菜館、青瓷味坊等企業(yè)，這些企業(yè)大舉創(chuàng)建新品牌的同時(shí)，又注意守護(hù)創(chuàng)下的餐飲企業(yè)，故而逐漸成為長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)上極具活力的輕量級(jí)選手。不過(guò)，另一些求新求變的企業(yè)，在追逐過(guò)程中卻遭遇了泡沫化危機(jī)——港式茶餐廳和異國(guó)料理著實(shí)坑了不少餐飲人。2015年，肥皂泡要破滅的可能是火鍋。

　　總的來(lái)說(shuō)，面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的餐飲市場(chǎng)，2014年大多數(shù)餐飲企業(yè)采取的都可算是守勢(shì)。2015年，預(yù)計(jì)更多餐飲企業(yè)會(huì)采取攻勢(shì)策略，因?yàn)榫謩?shì)已經(jīng)到了不得不主動(dòng)出擊的地步了。

　　3、飲食產(chǎn)品：工業(yè)湘菜和口味湘菜的交鋒

　　工業(yè)湘菜是近年湘菜產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要趨勢(shì)，所謂工業(yè)湘菜，既包括袋裝湘菜，也包括中央廚房等流水線建設(shè)。它是要把人為制造才要的各種不確定因素，降低到極致，從而節(jié)約成本，并利于企業(yè)擴(kuò)張等等。2014年，大批湘菜上游企業(yè)開(kāi)始浮現(xiàn)水面，經(jīng)由長(zhǎng)沙晚報(bào)報(bào)道的年產(chǎn)值過(guò)億的湘菜加工企業(yè)已經(jīng)超過(guò)十家，印象中小打小鬧的上游企業(yè)已經(jīng)足夠震懾下游了。實(shí)際上，部分產(chǎn)業(yè)上游企業(yè)也已涉足門店經(jīng)營(yíng)。

　　至于中央廚房的建設(shè)，2014年快速擴(kuò)張的企業(yè)都或多或少達(dá)成了初期目標(biāo)。快速擴(kuò)張的炊煙食代、彭廚、七號(hào)菜館都有著自己的目標(biāo)，而中西餐廳如金牛角王也完成了其中央廚房的建設(shè)。中央廚房和湘菜加工企業(yè)的優(yōu)勢(shì)在于標(biāo)準(zhǔn)化，節(jié)約大量人力物力，甚至炊煙時(shí)代的廚師也開(kāi)始命名為“操作員”了。而它們的劣勢(shì)則在于，菜肴口味開(kāi)始趨同，味型趨于單調(diào)。當(dāng)然，可以通過(guò)研發(fā)復(fù)合調(diào)料來(lái)增加菜品的富味，以彌補(bǔ)其中入味的不足。但是無(wú)可否認(rèn)，工業(yè)湘菜的根本，乃是抓住城市中低端消費(fèi)人群的味蕾。自然，他們也是最廣大的消費(fèi)群體。

　　在這種時(shí)代大潮的沖擊下，口味湘菜存在城郊土菜館，或者開(kāi)始往私房個(gè)性小館的方向發(fā)揮。在口味土菜館方面，優(yōu)秀代表如坪塘之榮發(fā)土菜館，以吃蛇為主。吃魚的，則為天怡魚館。至于追逐個(gè)性的小館子，則有涂氏小杯茶和旗下的葫蘆家宴，以“小湘菜”為出品理念，很值得關(guān)注。所謂“小湘菜”，按照涂氏小杯茶負(fù)責(zé)人的觀點(diǎn)，則是菜肴不求其大，乃求小，食材無(wú)所謂浪費(fèi)，用則必有味；而食材也趨向于小型化，下飯、下酒，從精致入手，求入味深厚——這其實(shí)就是傳統(tǒng)家庭菜的餐館版。2014年涌現(xiàn)的部分小館，實(shí)際上表明飲食潮流的另一個(gè)走向。在大眾化日趨大眾的背景下，精致的湘菜將更為講究。

　　2015年，工業(yè)湘菜如何開(kāi)發(fā)更多的價(jià)廉物美的產(chǎn)品，精致小館如何在味道上做突破，或許將成為企業(yè)共同目標(biāo)。今年湘菜大師張小春創(chuàng)制的家樂(lè)黃椒魚頭，算是這方面的一個(gè)有益嘗試。畢竟餐企根本的競(jìng)爭(zhēng)還在味道上，在近幾年裝修、環(huán)境和服務(wù)的大躍進(jìn)背景下，各店基本勢(shì)均力敵，留給企業(yè)做突破的將回歸餐飲根本——味道。

　　4、傳媒與湘菜：變革時(shí)代的傳播學(xué)

　　湘菜做得好不好，品質(zhì)很重要，宣傳也少不了。就全國(guó)看，湘菜的傳播與其地位并不相符?！渡嗉馍系闹袊?guó)》對(duì)湘菜是有著有意無(wú)意的忽視的，但是它掀起的這股熱潮卻在湖南造成了幾個(gè)事情：一，《味道》、《舌尖上的湖南》、《夜宵》等欄目相繼出現(xiàn)，不過(guò)電視節(jié)目難以持久。二，企業(yè)開(kāi)始熱衷拍攝微電影、微視頻。不過(guò)這多屬于企業(yè)自?shī)首詷?lè)，十幾萬(wàn)元成本的傳播效果并不好。【秦少油按：餐飲越來(lái)越回歸它的本質(zhì)，好的味道，舒服的就餐。】

　　企業(yè)通過(guò)廣告?zhèn)鞑ピ?014年有較大下滑，除徐記海鮮、火宮殿、冰火樓、57度湘等在傳統(tǒng)媒體繼續(xù)傳播外，大部分企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)向自媒體、自建微信運(yùn)營(yíng)等，傳統(tǒng)上通過(guò)媒體而造成一夜知名的情況越來(lái)越少。類似湘菜美食節(jié)這樣的活動(dòng)越來(lái)越少！整個(gè)行業(yè)缺乏像當(dāng)年口味蝦大賽之類的火爆活動(dòng)來(lái)炒作。2015年，期待《湘菜》雜志作為行業(yè)唯一的垂直雜志，能做一些突破，進(jìn)而為湘菜鼓與呼。

　　如何創(chuàng)造外婆家、黃太吉、雕爺牛腩那樣的傳播神話？成了許多企業(yè)追逐的目標(biāo)。歸根結(jié)底，在新舊媒體交替的時(shí)代，對(duì)大多數(shù)企業(yè)來(lái)說(shuō)，優(yōu)秀的文案和企業(yè)故事（品牌、產(chǎn)品、人員、食材等等）成為傳播的關(guān)鍵因素。預(yù)計(jì)2015年，熱衷于品牌建設(shè)的企業(yè)需要加強(qiáng)品牌文案人員的儲(chǔ)備。因?yàn)橐粋€(gè)普通文案人才的人力成本在5萬(wàn)左右，它對(duì)企業(yè)信息的整合、企業(yè)品牌和活動(dòng)的傳播，是會(huì)超過(guò)從前單純的廣告投放的。另一個(gè)原因則是垂直，外婆家等等企業(yè)，都是從餐飲行業(yè)內(nèi)部開(kāi)始爆發(fā)的。所以如何在行業(yè)媒體獲得認(rèn)可，是餐飲企業(yè)能否得到有效傳播的關(guān)鍵。

　　當(dāng)然，傳播并非吹牛，而是一開(kāi)始將品牌、產(chǎn)品理解透了，再進(jìn)行故事的講述。具不具備講故事的能力，實(shí)際上涉及企業(yè)是不是很好的認(rèn)識(shí)自己。因而，傳播直屬老板而不是品牌總監(jiān)，也許會(huì)是2015年餐飲企業(yè)的新變化。（原 發(fā)《湘菜》雜志“少油觀察”專欄。）

　　2015，長(zhǎng)沙餐飲報(bào)告，敬請(qǐng)期待~~~~~

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