陜西人喜歡咸辣酸鮮并非現(xiàn)代才有，考諸“三禮”，當(dāng)始于西周?？梢?jiàn)陜菜咸辣酸鮮的味型早就出現(xiàn)了。此味型現(xiàn)在突出表現(xiàn)在涼菜和小吃中，西周時(shí)代則突出表現(xiàn)在有湯汁類(lèi)的熱菜中。

據(jù)《禮記》記載，羹類(lèi)、禽鳥(niǎo)肉類(lèi)都要“醸（瓤）”以蓼。蓼的莖和葉味道辛辣。明以前調(diào)辣味時(shí)蓼是調(diào)料之一。另外同書(shū)記載濡豚（豬）、雞、魚(yú)、鱉等也要加進(jìn)“蓼”。烹飪?nèi)忸?lèi)除了瓤辣味的蓼之外，還要“實(shí)諸醯以柔之”，即用酸味調(diào)料拌合瓤料，填到肉類(lèi)原料中，一方面能去腥，一方面能使肉柔軟，改善口感。烹調(diào)中往往使用這種方式是烹飪?cè)先彳洝?/p>

《周禮》中設(shè)“醯人”一職，專(zhuān)門(mén)為周王室提供“醯”類(lèi)調(diào)料。為王室提供的“醯醬“多達(dá)五十甕，其他含有酸味的調(diào)料可能也在數(shù)十甕之多。這些調(diào)味料一方面用于烹調(diào)，一方面用于佐餐。

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