當(dāng)春秋戰(zhàn)國(guó)的歷史帷幕剛剛拉開(kāi)的時(shí)候，出現(xiàn)在政治舞臺(tái)上的秦，還是一個(gè)居住在渭河上游，經(jīng)濟(jì)、文化十分落后的小諸侯國(guó)。但是，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和戰(zhàn)爭(zhēng)形勢(shì)的需要，至周人東遷，秦的勢(shì)力范圍就發(fā)展到關(guān)中大部分地區(qū)，至戰(zhàn)國(guó)后期定都于咸陽(yáng)，竟成為當(dāng)時(shí)中國(guó)境內(nèi)最富強(qiáng)、最先進(jìn)的封建割據(jù)大國(guó)之一。公元前221年，秦始皇以咸陽(yáng)為大本營(yíng)，消滅了其它六國(guó)的割據(jù)政權(quán)，建立了中國(guó)歷史上第一個(gè)統(tǒng)一的中央集權(quán)的封建國(guó)家。秦王朝建立后，雖然只存在了15年就在農(nóng)民大起義的風(fēng)暴中覆滅了，但是，它在中國(guó)歷史甚至世界歷史上的影響都是極為深遠(yuǎn)的。

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研究秦人的歷史，是中國(guó)古代史研究中的重要課題。研究秦人的膳饌，是中國(guó)飲食史研究的重要組成部分。一般來(lái)說(shuō)，中國(guó)古代史的“秦”，是指公元前221年至前206年的秦王朝；本文所要敘述的秦人之“秦”，則是從公元前770年秦建國(guó)前后，直到公元前206年秦王朝滅亡為止的漫長(zhǎng)而久遠(yuǎn)的歷史。因此，這篇短文既不同于一般意義的斷代飲食史，也不同于一般的民族、地域、專題飲食史，而是循著“秦”這一條線索，由氏族部落到諸侯國(guó)，直至秦王朝的建立和滅亡，從縱的方面對(duì)秦的膳饌烹調(diào)作一個(gè)概括的闡述。

秦人的飲膳烹調(diào)，史書(shū)有一些記載，這是很珍貴的，遺憾的是這類(lèi)記載鳳毛麟角，極為稀少，僅憑它們顯然不夠。這就要求利用考古資料，包括器物、銘文、竹簡(jiǎn)、帛書(shū)、遺址進(jìn)行考察，如云夢(mèng)竹簡(jiǎn)、馬王堆漢墓帛書(shū)、陽(yáng)平青銅器銘文和鳳翔秦國(guó)雍城遺址、咸陽(yáng)宮殿及城市遺址等等，都為研究秦人飲膳烹調(diào)提供了可貴的資料。同時(shí)，根據(jù)當(dāng)時(shí)自然地理?xiàng)l件和秦人與別國(guó)交通情況進(jìn)行判斷和推論，也是研究秦人飲膳烹調(diào)的一個(gè)重要方面。本文就是試圖通過(guò)這幾種方式，對(duì)秦人飲膳烹調(diào)作一嘗試性的探討。

韓非子之前，秦人以何為主食已不可確知，由于當(dāng)時(shí)秦國(guó)為游牧經(jīng)濟(jì)，所以，肉食可能是其主食?！对?shī)經(jīng)·七月》有“載纘武功，言私其豕從（音宗，小豬），獻(xiàn)豣（音肩，大豬）于公”和“獻(xiàn)羔祭韭”“日殺羔羊”的詩(shī)句，可知秦人早期所吃當(dāng)為野豬和羊。從《史記·秦本紀(jì)》“繆公亡善馬，岐下野人共得而食之者三百余人”?？?，秦人也吃馬肉。秦地有許多河流，較大的像黃河、渭河、涇河、灞河、浐河等，河里魚(yú)類(lèi)豐富。周武王伐紂時(shí)，“渡河中流，魚(yú)躍入船中，武王俯取以燎之。”從當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境推論，秦人食魚(yú)也是可以肯定的。

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韓非子“邑子秦”，使之成為周朝的附庸，開(kāi)始由游牧向農(nóng)業(yè)定居過(guò)渡。這必然對(duì)秦人的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重大影響。從此之后，秦人從肉食為主的飲食習(xí)慣，逐漸轉(zhuǎn)化為植物類(lèi)食物為主。“秦”從“禾”，反映了秦人與禾的密切關(guān)系?！妒酚洝へ浿沉袀鳌氛f(shuō)：“關(guān)中自汧（音牽）雍以東至河、華，膏壤沃野千里……故其民猶有先王之遺風(fēng)，好稼穡，殖五谷?！壁w岐將《孟子·滕文公上》中的“五谷”釋為稻、黍、稷、麥、菽。秦人所居關(guān)中地區(qū)的自然條件十分宜于農(nóng)業(yè)。這段記載是符合歷史事實(shí)。我們?cè)凇对?shī)經(jīng)·七月》中可以看出居住在秦地的人民“十月獲稻”、“十月納禾稼、黍稷重穋、禾麻菽麥”的情形。菽是豆，稷是粟的別稱，在這五種主要植物食品中，粟（稷）產(chǎn)量最大，是秦人最常吃的食品。秦穆公時(shí)，晉國(guó)大旱，向秦借糧，秦“與之粟，以船漕車(chē)轉(zhuǎn)，自雍相望至絳。”秦國(guó)粟量之多可見(jiàn)一斑。秦人對(duì)麥的種植似乎不感興趣，因此，麥子的種植和食用遠(yuǎn)沒(méi)有粟普遍。以至到了西漢中期，仍然是“關(guān)中俗不好種麥”。秦相張儀就曾輕蔑地說(shuō)：“韓地險(xiǎn)惡，山居，五谷所生，非菽而麥，民之食大抵飯菽藿羹”。另一位秦相范睢為了報(bào)須賈害已之仇，在須賈來(lái)秦國(guó)見(jiàn)他時(shí)，“坐須賈堂下，置莝豆其前，令兩黥徒夾而馬食之?！鼻厝怂车墓瞎耸叩钠贩N也很多，還在西周時(shí)期，秦地就出產(chǎn)郁（一種野葡萄）、棗瓜、葫蘆、韭菜、葵、酸棗、桑椹（以上見(jiàn)《詩(shī)經(jīng)·秦風(fēng)》）等。特別值得一提的是，瓜的質(zhì)量在秦國(guó)一直是比較高的，這可能與自然條件有關(guān)?！稘h書(shū)·地理志》稱：“敦煌，古瓜州地，生美瓜?！鼻貣|陵侯邵平，“秦破為布衣，貧，種瓜長(zhǎng)安城東，瓜美，故世謂東陵瓜”。春秋時(shí)期，秦國(guó)還出現(xiàn)了園圃，種植各種菜蔬和果品?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分姓f(shuō)：在渭河兩岸種一千畝竹，在秦種千樹(shù)栗，其收入就有二十萬(wàn)錢(qián)，財(cái)富不亞于食邑千戶的封君。可見(jiàn)有些食物就是作為商品拿到市場(chǎng)出售的。

秦人食用的牛羊豬狗之類(lèi)，雖在前人早就上了餐盤(pán)，但是，牛羊似乎要尊貴一些，隆重的祭祀和招待尊貴的客人，才用得著它?！妒酚洝じ咦姹炯o(jì)》中說(shuō)：“漢元年冬十月，沛公至灞上……秦民大喜，爭(zhēng)持牛羊酒食獻(xiàn)享軍士”。吃狗肉對(duì)秦人來(lái)說(shuō)，像今天吃豬肉一樣普遍，豬在當(dāng)時(shí)還未引起人們的重視。值得注意的是秦都咸陽(yáng)飲食市場(chǎng)，有一種叫“胃脯”的食品，是秦人嗜食的一款名菜。《史記·貨殖列傳》載：“胃脯，簡(jiǎn)微耳，濁氏連騎?！睍x灼注云：“今太官常以十月作沸湯火尋羊胃，以椒末姜粉之干，暴使燥，則謂之脯?！庇梦逑阕袅?，將羊胃煮熟，瀝去水分，成為一種干肉，很像今天的醬牛肉、醬羊肉之類(lèi)的做法。想必是很好吃的，所以頗受秦人的歡迎，否則，賣(mài)主濁氏不會(huì)因此而致大富。

隨著秦與外地的交通往來(lái)日漸密切，秦人食用的動(dòng)植物種類(lèi)也不斷增加。“秦文、德、繆居雍，隙隴蜀之貨物而多賈?！睉?zhàn)國(guó)后期，秦相呂不韋列舉的美味就更多了，什么“猩猩之唇，獾獾之靈”、“洞庭之鱄，東海之鮞”、“昆侖之蘋(píng)，壽木之華”、“陽(yáng)樸之姜，招搖之桂”、“玄山之禾，不周之粟”、“三危之露，昆侖之井”、“江浦之橘、云夢(mèng)之柚”等。歸納起來(lái)，他認(rèn)為最好的肉有六種，最好的魚(yú)有四種，最好的蔬菜有八種，最好的調(diào)味品有七種，最好的飯有四種，最好的飲用水有三種，最好的水果有六種。由此可知，由于秦時(shí)交通逐漸發(fā)達(dá)，異地的食物也有了交流，天下四方物產(chǎn)都能匯致于咸陽(yáng)，從而豐富了秦人的食譜。當(dāng)然，能享受四方珍物的，則是以帝王為代表的貴族權(quán)門(mén)，此即所謂“天子成則至味具”，一般平民百姓是品嘗不到的。

關(guān)于秦人的烹調(diào)，其它史書(shū)幾乎沒(méi)有記載，唯一可供參考的是《呂氏春秋·本味》。這是記述伊尹之口，談原料優(yōu)劣，講用火功效，說(shuō)調(diào)味要訣，論菜肴質(zhì)量，實(shí)際上是當(dāng)時(shí)社會(huì)烹調(diào)實(shí)際的反映，無(wú)疑也包括秦人烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。《本味》篇指出：“夫三辟之蟲(chóng)，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美”。這是對(duì)各種肉類(lèi)原料性質(zhì)的分析。認(rèn)為腥、臊、膻味，都是動(dòng)物不同生活環(huán)境和食性造成的。那么，怎樣把這些食物的臭惡去掉，使之變?yōu)槊牢赌?？“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火之為紀(jì)，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理”。這段話論述了“火之為紀(jì)”這個(gè)基本原理，去掉異味，第一要“烹”，燒煮加熱，在水、火促進(jìn)下，沸騰變化，關(guān)鍵是抓好火候這個(gè)綱。“調(diào)合之事，必以甘酸辛苦咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。這是說(shuō)，第二要“調(diào)”，五味調(diào)和百味香，妙就妙在五味取舍增減，交替使用，相互搭配，調(diào)得有理。又怎樣才算得上合格的美味呢？“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酪，咸而不堿，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！边@些精妙的要求，至今還是廚師必須遵循的原則。但是，要掌握上述這些原理原則，做出精美適口的菜肴，非有長(zhǎng)期烹調(diào)實(shí)踐的人是做不到的，也不能領(lǐng)會(huì)其意義的精奧。秦人能有這樣精辟的烹調(diào)理論，也就充分證明當(dāng)時(shí)烹調(diào)方面的高度技術(shù)無(wú)愧為祖國(guó)的寶貴遺產(chǎn)。（文/王子輝）

注：本文刊載于《中國(guó)烹飪》月刊1985年第9期。

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