一邊是高校畢業(yè)生就業(yè)難，一邊是餐飲行業(yè)用工荒，原因究竟為何？

3月中旬，一則似是而非的網(wǎng)絡(luò)傳言在滴滴司機(jī)間流傳開來，“因近期滴滴司機(jī)增多，單價(jià)持續(xù)下降。現(xiàn)平臺(tái)人性化考慮，特地跟美的電器、小熊電器、格蘭仕等一線工廠合作，優(yōu)先給滴滴司機(jī)安排崗位，有打螺絲、組裝、維修工位供滴滴司機(jī)選擇！”

隨后該條傳言被滴滴官方證偽，可事實(shí)卻與傳言相差無幾：盡管疫情開放后人們走出了家門，但出門搞錢的勞動(dòng)力很大一部分涌向網(wǎng)約車平臺(tái)，消費(fèi)者卻口袋空空勒緊褲腰過日子——現(xiàn)實(shí)是，網(wǎng)約車司機(jī)接單困難，單價(jià)下降，大家都賺不到什么錢。

另一邊，繁華的天街購物中心里，分布著大大小小的餐飲品牌，年前大家門前還豎著的招聘告示，近日餐飲新連鎖卻發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)被撤走了，詢問多家門店負(fù)責(zé)人后，得到的回復(fù)大多都是“已經(jīng)不招了”。

■ 拍攝自「蛙小俠」

餐飲服務(wù)員作為招聘難和流動(dòng)性大的職業(yè)，往往需要品牌定期招聘和儲(chǔ)存人才，疫情結(jié)束解放出來的勞動(dòng)力難道已經(jīng)迅速鋪滿了一向求賢若渴的餐飲市場(chǎng)了嗎？

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“已經(jīng)不招了”

人才飽和？還是成本壓力？

但實(shí)際上餐飲行業(yè)的人力市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，在詢問餐飲行業(yè)資深人力咨詢師Bruce后，他告訴我們，越是物價(jià)高、保底工資高的地方，（餐飲行業(yè)）人力資源相對(duì)越匱乏，因?yàn)閯趧?dòng)者可選擇的范圍越廣。

中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)則顯示，截至2020年底，中國(guó)餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)達(dá)到了2889.9萬人，占全國(guó)就業(yè)人數(shù)的比重為12.1%。受疫情影響，2021年中國(guó)餐飲業(yè)整體表現(xiàn)相對(duì)較差，隨著國(guó)內(nèi)疫情逐漸得到控制，餐飲業(yè)復(fù)蘇的趨勢(shì)正在逐步顯現(xiàn)。

在中智咨詢發(fā)布的《2023復(fù)蘇回暖：人力資源市場(chǎng)和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)》中提到,從企業(yè)招聘計(jì)劃來看，2023年超九成企業(yè)有社會(huì)招聘需求，其中46%的企業(yè)招聘需求和去年基本持平，26%的企業(yè)招聘需求增加，企業(yè)擴(kuò)招的崗位主要為銷售人員、研發(fā)技術(shù)人員和一線服務(wù)人員/藍(lán)領(lǐng)。

同時(shí)當(dāng)下餐飲行業(yè)對(duì)員工綜合素質(zhì)要求也越來越高。

3月初，河南政法財(cái)經(jīng)大學(xué)校招出現(xiàn)了“招服務(wù)員，洗碗工，待遇2000-3000元”等崗位 ，事情一出立馬登上了微博熱搜，在招聘軟件上進(jìn)行搜索，服務(wù)員行業(yè)部分學(xué)歷要求為大專以上，且年齡要求在普遍在35歲以下。

■ 源自：BOSS直聘

教育部數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)2023年的高校畢業(yè)生數(shù)量創(chuàng)紀(jì)錄地達(dá)到1158萬，面臨嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)。一邊是高校畢業(yè)生就業(yè)難，一邊是餐飲行業(yè)用工荒，這兩者之間有無相關(guān)性？

根據(jù)全國(guó)教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)，2011年我國(guó)高等教育毛入學(xué)率為26.9%，但在10年之后的今天，我國(guó)高等教育毛入學(xué)率已經(jīng)達(dá)到57.8%，而且還將很快提高到80%。

■ 源自：麥可思數(shù)據(jù)

在麥可思數(shù)據(jù)發(fā)布的數(shù)據(jù)中，2021屆本科應(yīng)屆生收入絕大部分分布于4000-8000區(qū)間，而據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前四川地區(qū)服務(wù)員工資起步在4500元左右，后廚比前廳薪資平均高出15%-20%，領(lǐng)班和主管能拿5500到6000元，店長(zhǎng)差不多在9000到1萬元；在上海，服務(wù)員保底薪資能達(dá)到5000-6000元。

隨著企業(yè)對(duì)一線服務(wù)人員需求進(jìn)一步擴(kuò)大，以及餐飲行業(yè)薪酬待遇的不斷提升，高學(xué)歷人才進(jìn)入餐飲“端盤子”似乎已是可以預(yù)見的未來，甚至就在當(dāng)下，已經(jīng)有不少“大學(xué)生端盤子”的案例出現(xiàn)。

當(dāng)前，盡管經(jīng)濟(jì)全面復(fù)蘇所有人都對(duì)“美好的明天”翹首以盼，但沒有人對(duì)此完全樂觀，在行情真正到來之前，未來和我們之間永遠(yuǎn)隔著一層厚重的霧。

“最近這一周，很多品類的門店生意都無理由地出現(xiàn)了大幅下滑的現(xiàn)象，最嚴(yán)重的品類下滑甚至接近50%。”豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅的朋友圈充滿了不安。

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餐飲招聘難在哪里？

“用工荒”是餐飲行業(yè)長(zhǎng)期且最主要的痛點(diǎn)，拆分來看無外乎以下幾點(diǎn)：

1.用工成本高，行業(yè)利潤(rùn)普遍較低

餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率通常在20%-30%算是優(yōu)秀水準(zhǔn)了。

當(dāng)下餐飲品牌的發(fā)展方向就是做連鎖、供應(yīng)鏈和服務(wù)，此前有數(shù)據(jù)顯示海底撈員工平均薪資8000元，在整個(gè)餐飲行業(yè)處于頭部水平，財(cái)報(bào)顯示2021年海底撈的人力成本占總成本的36%。

Bruce提到：“隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人的工資肯定越來越越高，服務(wù)行業(yè)的‘人’是越來越貴，目前已經(jīng)有很多企業(yè)逐漸就考慮用數(shù)字化，信息化的手段來解放人工，這也是一個(gè)發(fā)展方向。”

2.餐飲工作環(huán)境“惡劣”，留存率低

餐飲新連鎖不止一次在朋友圈看到老板們發(fā)出的“招人難”感嘆，“剛開業(yè)當(dāng)天中午，墩子就不干了，回宿舍路上又跑一個(gè)。”類似的案例比比皆是。

Bruce分享了一個(gè)案例——我觀察的一個(gè)餐飲品牌，留不住員因?yàn)樾聠T工來了，工作強(qiáng)度跟老員工一樣，沒有一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，高強(qiáng)度的工作會(huì)“嚇退”新員工。

一般這種情況，就要對(duì)新員工有一個(gè)緩沖適應(yīng)期。“假如員工正式工作八小時(shí)，那么新員工適應(yīng)期可以適度調(diào)整到六個(gè)小時(shí)，循序漸進(jìn)，從心理和體能都有一個(gè)過程。”

3.人員流動(dòng)性大，餐飲成“過渡”平臺(tái)

在很多人的心目中，服務(wù)員是一個(gè)低收入、無技能可言的職業(yè)，就業(yè)形象的種種弱勢(shì)讓該職業(yè)被歸檔為"三無身份"。這也導(dǎo)致服務(wù)員這一職位難以招到優(yōu)質(zhì)的人才，以及人員留存困難。

如果希望員工在企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展，明晰的晉升機(jī)會(huì)是重要因素之一。

蔣毅告訴我們：“現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，找工作的人可能更愿意去海底撈，但他不一定愿意來一個(gè)小面館，尤其是現(xiàn)在越小的餐廳，在招聘上越?jīng)]有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)闆]有相關(guān)的成長(zhǎng)機(jī)制，很多人會(huì)覺得沒前途，因?yàn)樽龅巾斠簿褪且粋€(gè)單店管理層，（單店）連生存可能都是問題。”

■ 源自：慫火鍋

Bruce則表示，影響留存率的因素，還包括如今市場(chǎng)的選擇增多和年輕人心態(tài)的變化。

“一些市場(chǎng)出現(xiàn)流入，流出的不均衡，就會(huì)導(dǎo)致人少，比如，江浙滬市場(chǎng)的餐飲品牌招人就比較難。第一，因?yàn)榻銣倪@個(gè)行業(yè)很卷，今天你開6000，明天人家就開7000，如果說企業(yè)沒有長(zhǎng)期發(fā)展的機(jī)會(huì)，那年輕人說走就走了。

另外，在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)機(jī)會(huì)比較多，一線人力資源就相對(duì)缺乏。對(duì)比其他行業(yè)，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力就不強(qiáng)了。選擇比較多的情況下，大部分年輕人是不愿意來干餐飲的。”

3

小時(shí)工、勞務(wù)外包

正成為餐飲人力資源解決常態(tài)

隨著微海咨詢等第三方人力資源服務(wù)企業(yè)的出現(xiàn)，越來越多的餐飲創(chuàng)始人選擇將招聘事務(wù)外包給第三方，第三方人力資源服務(wù)的優(yōu)勢(shì)在于“可以厘清企業(yè)用工風(fēng)險(xiǎn)、用工結(jié)構(gòu)和流程，進(jìn)一步降低用工成本。以及專業(yè)的事交給專業(yè)的人做。”

豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅常年和微海咨詢進(jìn)行合作，他最滿意的在于：“微海可以推薦很多員工信息，我們只需要在里面挑選即可，我們想要什么樣的員工，其實(shí)都可以給他說，他們盡量給我能夠能能給我們推薦相匹配的相關(guān)的人過來。”

在留存率暫時(shí)無法有效解決的時(shí)候，第三方外包可以有效幫助企業(yè)從頻繁招人的消耗性工作中解放出來。

小時(shí)工也是人力資源服務(wù)商對(duì)餐飲企業(yè)用人結(jié)構(gòu)優(yōu)化的推薦之一，蔣毅告訴餐飲新連鎖：“豪蝦傳的小時(shí)工主要是學(xué)生，在店里小時(shí)工大概占比20%，人力成本方面卻能節(jié)省30%-40%。”

“小時(shí)工在應(yīng)對(duì)高峰期低峰期的靈活用工方面十分方便，市面上也有很多專門做小時(shí)工的退休阿姨和兼職大學(xué)生，但也不是所有品牌都適合小時(shí)工，像重服務(wù)型的高端餐飲，小時(shí)工的性價(jià)比就明顯不如正式員工了。”蔣毅提到。

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餐飲人才期待跨界

復(fù)合型人才成為爭(zhēng)奪高地

實(shí)際上除了一線服務(wù)人員外，餐飲品牌連鎖化、規(guī)?；瘞淼娜藛T需求，已經(jīng)越來越向高端復(fù)合型人才方向發(fā)展了。

向ChatGPT提問“連鎖餐飲品牌中高層人才需求包括哪些？”后，得到的答復(fù)如下：

■ 源自：Openai,ChatGPT

實(shí)際操作中“項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)專員”“IT技術(shù)支持”“算法工程師”“數(shù)據(jù)分析師”在連鎖餐飲品牌的招聘崗位中已經(jīng)屢見不鮮，餐飲行業(yè)并不只有“服務(wù)員”，甚至服務(wù)員也不再僅僅只為“服務(wù)”。

微海咨詢?cè)凇度瞬哦既ツ膬毫?？》一文中提到?ldquo;企業(yè)花很多精力招來人才，卻很難在企業(yè)扎下根來。”究其原因在于文化屬性的不同，業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)的不足，尚未建立相互信任等問題，而最好的解決方案就是在企業(yè)自己的“人才礦山”里尋找。

簡(jiǎn)而言之就是企業(yè)需要根據(jù)員工特性，自行培養(yǎng)和孵化人才，也就意味著高素質(zhì)的基層員工，在完善的人才培養(yǎng)體系下，晉升路徑是明晰的，尤其在“求賢若渴”的餐飲行業(yè)，管理型、溝通型、觀察型等不同特性的員工必定會(huì)成為托起品牌的基石。

而具有不同能力的復(fù)合型人才，跨界進(jìn)入餐飲行業(yè)后，因餐飲行業(yè)較低的入門門檻，更容易能夠適應(yīng)并且做出一番事業(yè)。

霸蠻米線的創(chuàng)始人張?zhí)煲划厴I(yè)于北大法律系，碩士學(xué)位，憑借《我碩士畢業(yè)為什么賣米粉》刷屏全網(wǎng)，帶出來了一個(gè)火爆全網(wǎng)，“餐飲+零售”的霸蠻米線；

樂凱撒披薩創(chuàng)始人陳寧，電子科技大學(xué)數(shù)學(xué)專業(yè)。2011年，樂凱撒首創(chuàng)榴梿比薩，風(fēng)靡全國(guó)。在數(shù)字化建設(shè)上，樂凱撒累計(jì)投資4000萬，建立了獨(dú)立、專注于餐飲業(yè)數(shù)字化集成的樂家云計(jì)算體系。

而遇見小面創(chuàng)始人宋奇，則是華南理工大學(xué)學(xué)士，香港科技大學(xué)碩士。畢業(yè)后，先后加入過麥當(dāng)勞、百勝餐飲等知名餐飲企業(yè)，2014年創(chuàng)立“遇見小面”品牌。開創(chuàng)了中式餐廳的全時(shí)段生意。

……

其實(shí)，如今的餐飲行業(yè)，已經(jīng)早已不是低端創(chuàng)業(yè)賽道，在考驗(yàn)產(chǎn)品、營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)、人力資源、供應(yīng)鏈、信息化等綜合能力的當(dāng)下，餐飲行業(yè)也經(jīng)歷多重進(jìn)化。人才需求，也從單純的一線勞動(dòng)力，成為了跨界的融合人才領(lǐng)域。

在餐飲連鎖大潮下，解決人才供需矛盾的關(guān)鍵，一是餐飲品牌需要不斷進(jìn)化，不斷規(guī)范化，向市場(chǎng)人才展示出平臺(tái)培養(yǎng)機(jī)制以及發(fā)展機(jī)會(huì)；另一方面，也需要如今的人才，端正自己的位置。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺