為什么有些火鍋店就干的那么好，而自己干起來卻不是那么一回事呢？面對持續(xù)虧損，或有可能虧損的局面，接下來該做哪些措施呢?

這篇文章分上、中、下三篇。

從商業(yè)的角度、餐飲的角度、

品牌的角度、火鍋的角度，

深刻而嚴(yán)肅地和小伙伴們探討下這個問題。

（上篇） ?

商業(yè)世界就像一朵盛開的罌粟花，

充滿未知性和誘惑力。 ?

而人類有限的認(rèn)知能力，

是無法精確的預(yù)知將發(fā)生，

也無法理解正在發(fā)生的事情。

但并不妨礙我們都以為自己很懂"生意"，

在評價他人工作成果時，

人人都是專家。

比如：雕爺?shù)呐ｋ钌饣鸨?/p>

大家會說是因?yàn)闋I銷做的好。

撤思叔叔紛紛倒閉，

是因?yàn)楫a(chǎn)品線太單一了。

餐飲黃埔軍校靜雅的倒閉，

是因?yàn)闆]有跟上趨勢。

?

沒有調(diào)整定位湘鄂情的停盤，

是因?yàn)槊蟿P盲目多元化，

自己作死的等等。

這些看法全對，

但幾乎全無價值。

為什么我這樣說？

因?yàn)檩喌阶约旱臅r候大多也都是事后諸葛亮，

對于能走上創(chuàng)業(yè)這條道路上的人來說，

骨子里都是極其自信的。

因?yàn)椴蛔孕诺娜硕祭侠蠈?shí)實(shí)的呆在崗位， ?

但自信分為盲目的自信和理性的自信， ? ?

比如剛拿到駕照的時候，

也是自信爆棚。

開車這么簡單的事，

一腳油門隨便也是180碼，

這叫盲目的自信，

而十年以上的老司機(jī)散發(fā)出來的自信，

才叫理性的自信。

同樣，很多跨入這個行業(yè)的入侵者，

大多屬于盲目的自信。

你以為撤思叔叔把產(chǎn)品線擴(kuò)充到

京九鐵路線這么長就能挽救失敗的命運(yùn)？

你以為作為餐飲黃埔軍校的校長，

論經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰Σ蝗缒悖?/p>

你以為能把湘鄂情運(yùn)作上市的孟凱，

沒有你這么有高度？

答案顯然沒有這么簡單。

很多時候一個企業(yè)的問題，

是綜合復(fù)雜的因素決定的。

所有企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人和高管， ?

每天做的最多的事是在解決問題。 ? ?

當(dāng)傾盡所有資源和能力都無法解決的時候，

才出現(xiàn)這個必然的結(jié)果，

因?yàn)楸鶅鋈叻且蝗罩?/p>

一步錯步步錯，

很多問題要追溯到根源，

都是操盤布局和戰(zhàn)略謀劃的時候，

就埋下了炸彈。

要知道商業(yè)的角度，一切皆有代價。 ?

你選擇快速融資可能會死于失去掌控力。

你選擇精耕細(xì)作可能死于上下同行的惡性擠壓。

選擇低門檻進(jìn)入的行業(yè)，

那么很快會發(fā)現(xiàn)那就是一片血海。

選擇所謂的藍(lán)海， ? ?

大部分基本上是前人全死了的死海。 ?

選擇吹牛逼，

就得吹下一個牛逼來圓上一個慌。

選擇實(shí)干就得耐得住寂寞。

選擇抱大腿就可能站錯隊(duì)。

選擇任何的發(fā)展方向都需要付出代價，

任何的成功不是取決你的聰明才智，

更多的是取決你的失去成本，

世界上沒有一個萬般皆好的狀態(tài)和選擇，

如果有，那就是做夢。 ? ?

真正的戰(zhàn)略在于， ?

根據(jù)自己的優(yōu)勢資源去選擇戰(zhàn)術(shù)和作戰(zhàn)目標(biāo)。 ?
創(chuàng)業(yè)是一場猜的到開頭，

卻猜不到結(jié)尾的游戲。

很多創(chuàng)業(yè)者，

最終干成的事，

和自己一開始設(shè)想的根本八竿子打不著。

只是在探尋摸索中，

結(jié)合市場機(jī)會和自身優(yōu)劣勢， ?

找到另外一條道路。 ? ?

很多創(chuàng)業(yè)失敗的原因，

90%都是基于一種思維邏輯，

而沒有根據(jù)市場回饋進(jìn)行迅速切換。
真功夫最早是賣油炸的，

旺順閣最早賣高端海鮮的，

西貝最早就是賣莜面的，

繞了十幾年還是賣莜面，

只不過規(guī)模大了上百倍，

這樣的例子數(shù)不勝數(shù)。
所以，

保持一顆敬畏市場的心，

保持一顆尊重商業(yè)本質(zhì)的心，

保持一顆空杯學(xué)習(xí)的狀態(tài)，

才能在殘酷的商業(yè)世界的

“幸存者偏差” ?

現(xiàn)象中成為 ? ? ? ?

“幸運(yùn)”的存活者。 ? ? ? ?

大多人在面對逆境，

或者有可能進(jìn)入復(fù)雜局面逆境的時候，

一樣深感無力、無奈、迷茫、沒有方向，

不知道什么該放棄，

什么該堅(jiān)持。

也沒有破釜沉舟，

力挽狂瀾的決心，

失敗后再找一個客觀的理由安慰自己， ? ?

最好的理由應(yīng)該是大環(huán)境不好或者運(yùn)氣不好。 ? ? ?
路遙有一本書叫“平凡的世界”，

里面有一句話：

一個人的思想還沒有強(qiáng)大到

自己能完全把握自己的時候，

就需要在精神上依托另一個比自己更強(qiáng)的人，

也許 有一天，

學(xué)生會變成自己老師的老師，

但人在壯大的每一個過程，

都需要求得

當(dāng)時比自己認(rèn)知境界更高的指教。

為什么筆者這么認(rèn)同這句話，

因?yàn)槲矣X得一家企業(yè)所有的問題，

表面看起來可能是各種各樣的原因，

要么是模式和方向的問題，

要么是用錯了人的問題，

要么是自身思維認(rèn)知不夠的問題。

而歸根結(jié)底還是自身思維和認(rèn)知的問題， ?

所影響而做錯了決策和選擇。 ?

因?yàn)槿说乃季S是分維度的： ?

一維是一條線， ?

就是所謂的單線思維。

不是黑就是白。

不是好人就是壞人。

二維是一個面。 ?

會有多向思維和反向思維。

它就好比一張紙。

當(dāng)把這個面畫滿了，

你的思維就會進(jìn)入瓶頸。

思維無法突破， ?

企業(yè)就無法突破， ? ?

這時候你需要跳出原有思維，

拿開這張紙，

你就得到三維智慧。

三維是一個立體， ?

它就好比一顆鉆石，

它有多個點(diǎn)、多個面、多條線、多個角度，

當(dāng)你的思維上升到三維，

你會發(fā)現(xiàn)解決任何一個問題，

都有ABCD甚至上百種方法，

每種方法又各有利弊， ?

最后再倆害相權(quán)取其輕。 ?

優(yōu)中取優(yōu)。 ?

四維就是佛家說的如德功相， ?

其大無外，其小無內(nèi)。
五維就是天人合一，

道法自然了，

原諒我沒有這個高度無法解釋
維度、廣度、深度、高度，

都是沒有盡頭的，

都是層層突破。 ? ?

人生就是一個不斷發(fā)現(xiàn)自己過去是SB的過程。 ?

所有的發(fā)明家、科技創(chuàng)新、

人工智能等改變世界的舉措，

都是來源于思維的突破，

來源于碰觸到高維空間的信息。 ? ? ?

很多時候，

做為決策人面臨困境的時候

所謂不知道怎么辦，

是因?yàn)樗季S受到了局限。

很多時候所謂迷茫，

是因?yàn)槟芰唾Y源匹配不上你的欲望。

很多時候所謂無助，

是因?yàn)檠劢绾驼J(rèn)知度不夠高。?

然而當(dāng)你的思維上升一個高度， ?

很多問題其實(shí)就迎刃而解了。 ? ?

不信你現(xiàn)在回頭看看，

你五年前解決不了的那些問題。

很多人可能會吐槽了，

我就開一個小火鍋店，

圖個生活，

你整這么多屁話。

我想說這些屁話，

對于經(jīng)歷過的人就是血淋淋的道理，

它就好比一個包子，

對于一個剛吃完自助海鮮大餐，

扶著墻出來的人來說，

可能看著想吐。

但對于一個饑寒交加的人來說，

就是救命糧食。

在商業(yè)的道路上，

遲早會有饑寒交加的一天。

即使聽過很多故事

但很多痛只有經(jīng)歷過才知道

到底有多痛！

任何的成長， ?

都是取決于你的眼界和轉(zhuǎn)換。 ? ?

之所以鋪墊這么一大堆屁話，

是因?yàn)檎镜酶卟趴吹倪h(yuǎn)，

準(zhǔn)確的看來說，

成功的商業(yè)決策者和普通人的區(qū)別：

就在于前者對于同樣的現(xiàn)象，

更能從本質(zhì)上細(xì)致而深刻的理解成因。

事實(shí)上餐飲和工程

技術(shù)、醫(yī)學(xué)、計(jì)算機(jī)一樣，

是屬于一門嚴(yán)肅的精深行業(yè)，

只是其門檻比較低，

而且包含了相當(dāng)?shù)牟淮_定性。

很多人會說虛。

因?yàn)槔弦惠叺牟惋嬋耍?/p>

未必懂什么道理，

一樣把餐飲干的風(fēng)生水起，

但毛澤東也說過：

沒有戰(zhàn)略理論的戰(zhàn)斗也會獲勝，

但是不會持久的獲勝。

很多人會把經(jīng)商成功的關(guān)鍵，

定義為運(yùn)氣和機(jī)遇，

而非技術(shù)和積累，

那是因?yàn)槌跫壥袌?，求大于供?/p>

依托渠道和規(guī)模就能取勝，

人有多大膽，地有多大產(chǎn)的時代。

然而，

隨著中國的渠道經(jīng)濟(jì)逐漸轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)，

越來越多的人意識到，

沒有公司天生基業(yè)長青，

也沒有人天生具備“商業(yè)頭腦”互聯(lián)時代、日新月異

尤其要依托價值取勝和創(chuàng)新取勝了。

下面，我從以下幾個角度，來探討和拆分商業(yè)模式的系統(tǒng)，并分享給大家！ ?

1、趨勢。對于大部分商人而言，扭轉(zhuǎn)趨勢和預(yù)測趨勢都是天方夜譚，馬云不是第一個做電子商務(wù)的，華為借來這兩萬塊錢起步也不知道會有今天，海底撈也不是第一個干火鍋的。對于趨勢，別說扭轉(zhuǎn)和預(yù)測了，理解它就已經(jīng)極其困難！

但順勢而為是從事一切商業(yè)活動的首要因素，在趨勢面前，個人能力終歸是渺小的。比如習(xí)大大嚴(yán)打公款吃喝，你就不要去開高端酒樓了；年輕人開始逛購物中心你就不要去開百貨商場了；智能手機(jī)都普及了就不要去賣BB機(jī)了；商圈都沒人了，你的火鍋店就別去死扛了。

2、產(chǎn)品。筆者有嚴(yán)重的產(chǎn)品情節(jié)。對于餐飲這個依托回頭客和復(fù)購率來說的行業(yè)，很多東西都要靠產(chǎn)品本身的口碑來說話，商品的本質(zhì)，是提供相應(yīng)的產(chǎn)品換取相應(yīng)的回報(bào)，而對于一個優(yōu)秀的商人來說，強(qiáng)大的商業(yè)素養(yǎng)主要體現(xiàn)在可以把自己能力范圍內(nèi)提供的最好的產(chǎn)品和其他環(huán)節(jié)相互結(jié)合。

而提供技術(shù)上絕對領(lǐng)先的產(chǎn)品，明顯超出了一個“商人”的能力范圍，但要有認(rèn)知所謂好產(chǎn)品的能力，以及做到產(chǎn)品質(zhì)量的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化及品質(zhì)保證，產(chǎn)品質(zhì)量永遠(yuǎn)是重中之重，那什么才叫好產(chǎn)品呢，筆者認(rèn)為就兩條，一、要具有一樣鮮明的特色；二、其他環(huán)節(jié)沒有硬傷。

對于廣大的消費(fèi)者來說，思維能力可能比較遲鈍，但他們的直覺卻是敏銳的，可能他說不出你的產(chǎn)品哪里不好，但能感受到體驗(yàn)好不好，難不難吃。?

3、包裝。包裝影響決策，產(chǎn)品影響二次消費(fèi)，包裝決定消費(fèi)者是否會對你的產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)，產(chǎn)品本身決定是否會對你的產(chǎn)品進(jìn)行重復(fù)消費(fèi)和導(dǎo)入新流量（口碑）。

包裝很大程度決定了整個生意的成敗，而不是產(chǎn)品本身。這也是現(xiàn)在很多小資餐廳花重金裝修和重視菜牌設(shè)計(jì)等原因，都是屬于包裝的一部分，包裝也可以稱之為噱頭，在一個線上線下流量這么貴的時代，連噱頭都沒有的包裝就是浪費(fèi)流量，一切在消費(fèi)者買單之前對于你產(chǎn)品產(chǎn)生的印象，都是由包裝決定的，一個消費(fèi)者決定是否對你的產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)，不是因?yàn)榛诋a(chǎn)品的實(shí)際體驗(yàn)如何（因?yàn)樗€沒有使用），而是基于他頭腦中對于該次消費(fèi)的預(yù)期體驗(yàn)是否超過所需要付出的貨幣價值，這種決策是極其感性的。

這就是筆者經(jīng)常說的這句：支撐消費(fèi)做出購買依據(jù)的，不是理性，是他自認(rèn)為理性實(shí)際上非常感性的道理，對于有些極端的商業(yè)模式，是完全沒有什么產(chǎn)品的。比如微商賣面膜、比如直銷賣保健品，他們的產(chǎn)品溢價，主要是由包裝決定的，包裝最終成就一個品牌，而品牌其實(shí)就是終極包裝，越是產(chǎn)品沒有核心技術(shù)的行業(yè)，越是包裝能力的終極比拼。

4、流量。筆者把流量的定義為：讓目標(biāo)客戶知道他們有這么一個消費(fèi)選擇。無論你賣什么，先要讓別人知道你在賣。世界上有很多企業(yè)，都在賣東西，而很多企業(yè)我們可能壓根永遠(yuǎn)都不知道他賣什么，于是為了讓我們知道他們提供這么一個消費(fèi)選擇，所以他們花了很多錢做營銷廣告。

再比如，你花這么大的代價上美團(tuán)點(diǎn)評，寫軟文。就是為了告訴別人你在賣火鍋，比如筆者花了這么多時間寫文章，就是告訴你我們這個團(tuán)隊(duì)是賣火鍋運(yùn)營診斷策劃方案、賣火鍋品牌策劃方案、? 賣火鍋連鎖加盟等一系列解決方案，歸根結(jié)底，一個商人的商業(yè)能力高低的首要標(biāo)準(zhǔn)，就是看他能為自己的生意導(dǎo)入多少流量。無論是老一輩的企業(yè)家為了拿下一個“單”在酒桌上喝到吐血，還是那些明星為了造勢寧愿自爆丑聞，都是在給自己導(dǎo)流。

你現(xiàn)在就能輕松明白，好萊塢演員之所以收入那么高，是因?yàn)樗麄兊淖髌房梢苑?wù)全球，流量巨大。而你的火鍋店之所以盈利困難，很大的一個可能是你周邊三公里的目標(biāo)客流太少。

5、成本。拋開成本的一切商業(yè)模式都是空談，任何商業(yè)活動的本質(zhì)都是為了盈利而服務(wù)。任何項(xiàng)目利潤的來源，都是建立在提供服務(wù)價值能夠超越自身成本的基礎(chǔ)上，現(xiàn)在流行的一種說法，叫降維打擊，都是壓縮組織力、降低成本的一種方式。

現(xiàn)在的餐飲都面臨三高一低的問題，將來能獲勝的企業(yè)都是把人效、平效、品效壓縮到極致，依托前端的極致體驗(yàn)和后端的強(qiáng)大組織力獲勝，比拼一個綜合性價比，所有的連鎖企業(yè)謀求發(fā)展都必須建立在單店持續(xù)盈利的基礎(chǔ)上。否則，那不是做餐飲，而是上升到品牌建設(shè)和資本運(yùn)作了。所以，優(yōu)化組織架構(gòu)以及降低各項(xiàng)成本將會成為2017年各大餐飲品牌的重要課題。

6、價格。每個商人都希望把自己的產(chǎn)品賣出高價格，提高客單價獲取更多利潤，這是商業(yè)的本質(zhì)，無可厚非。比如史玉柱就把不是白金的東西賣出了白金的價格等等，這樣的例子也是數(shù)不勝數(shù)。所以很多商人在選品、定位上大動腦筋?；蛘咄祿Q概念、更改包裝、教育消費(fèi)者的認(rèn)知以及通過提供附加值來突出差異化讓產(chǎn)品本身的價值無法估量，這都是高明的商業(yè)手段。

但對于高粘性、高復(fù)購的產(chǎn)品來說，高價格一定要等同于高價值，高價格背后通常代表著兩個極端，一個是憤怒感，一個是幸福感，當(dāng)你的產(chǎn)品驅(qū)動所提供的價值超越了消費(fèi)者對產(chǎn)品本身的期望值，消費(fèi)者就會有一種幸福感，否則就會有一種憤怒感，比如恒大冰泉，上市的時候賣5元一瓶，當(dāng)消費(fèi)者已經(jīng)體驗(yàn)到了你的產(chǎn)品，也就是說流量這關(guān)已經(jīng)解決之后，就沒有了復(fù)購欲望了，因?yàn)樗麤]有讓消費(fèi)者認(rèn)知到他的價值感，所以消費(fèi)者就會有失落感、憤怒感，進(jìn)而唾棄這個品牌。

現(xiàn)在在一些大學(xué)里搞活動，2元一瓶，買一送一都賣不動，對于餐飲行業(yè)來說，大眾對產(chǎn)品的價值感有個基本觀點(diǎn)，就是大陸以外的價值感都高，比如天上飛的都覺得價值高，海里游的也都覺得貴。香港、臺灣、澳門、泰國、法國等等，貼上這些名字都覺得應(yīng)該貴。只要是大陸以外的消費(fèi)者的心理價值感都高，不信你看同樣是煎餅，披薩就比我們的煎餅要賣的貴，以此類推，自己去思考。

7、營銷。這個話題哪天專門分享一篇，今天我們暫且不做討論。歡迎大家評論補(bǔ)充。（上篇完）

（中篇） ?

主要探討一下，

為什么很多有商業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人也沒做好火鍋，他們都會犯哪“七宗罪”？ ???

（下篇） ?

基于多個角度的理解，

針對一家虧損的火鍋店該如何扭轉(zhuǎn)，

大家就會有個深度認(rèn)知。

再談一些具體的措施和方法，

實(shí)際案例剖析，

各位運(yùn)用起來就能更深入的落地了。

本文作者壽文彬（微信：swb13066839909），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900