據(jù)企查查數(shù)據(jù)，包子類(lèi)注冊(cè)企業(yè)有36.5萬(wàn)之多，在近一年內(nèi)，包子類(lèi)注冊(cè)企業(yè)還新增了2.5萬(wàn)條數(shù)據(jù)。從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，賣(mài)包子的門(mén)店確實(shí)是越來(lái)越多了，這背后的動(dòng)力并不復(fù)雜，其一是人們對(duì)包子的持續(xù)需求，其二是包子供應(yīng)鏈的現(xiàn)代化。需求是根基，現(xiàn)代化則是當(dāng)下的主要推動(dòng)力。

過(guò)去開(kāi)一家包子店賺的是辛苦錢(qián)，而現(xiàn)在無(wú)論是包子加盟店還是無(wú)品牌的包子小攤位，包子創(chuàng)業(yè)在當(dāng)下簡(jiǎn)單到只需要冰柜、蒸柜、收款碼。

如果嵌入自動(dòng)化設(shè)備以及智能系統(tǒng)，賣(mài)包子這個(gè)生意甚至都可以把人工優(yōu)化掉?？偟膩?lái)看，包子這門(mén)生意可以說(shuō)零售和餐飲都很能打。

在當(dāng)下，開(kāi)一家包子店會(huì)是一個(gè)好的創(chuàng)業(yè)選擇么？

工業(yè)賦能：依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，重新定義包子店

有人做過(guò)非正式調(diào)研，在開(kāi)包子店的失敗原因下，赫然入目又引人一笑的原因是：早上起不來(lái)。

實(shí)際上，早起困難并不是包子店難開(kāi)的根本原因，在幾十年前，包子店最難的地方是太辛苦，揉面、醒面、切配、剁餡、調(diào)餡......每一個(gè)環(huán)節(jié)都是大體力活，還有最大的痛點(diǎn)在于：過(guò)了早餐這個(gè)時(shí)段后，包子店的生意就幾乎沒(méi)有了，有也是稀稀拉拉，食之無(wú)味棄之可惜。

當(dāng)然，傳統(tǒng)包子店的基因難點(diǎn)還在于客單價(jià)又低又碎，人均3到5元，在沒(méi)有移動(dòng)支付的時(shí)候，收錢(qián)找零是腦力活，也是體力活。

在餐飲鄙視鏈之下，正餐店瞧不起快餐店，快餐店瞧不起小吃店，小吃店則瞧不起包子店，有人戲說(shuō)，不好好讀書(shū)，長(zhǎng)大了就只能去開(kāi)包子店賺辛苦錢(qián)。

回歸正題，包子品類(lèi)是強(qiáng)剛需，在技術(shù)允許的情況下，它在現(xiàn)代迎來(lái)改革是必然的。

從流程上看，包子這個(gè)產(chǎn)品的麻煩之處主要在于蒸制前的繁瑣流程，在工廠，這個(gè)事兒早前就被解決了，顧客從超市買(mǎi)凍品包子，到家用蒸鍋十分鐘就可以吃到熱包子。

零售端解決了，餐飲端就更不會(huì)有什么難題，在今天的絕大多數(shù)包子店，老板不會(huì)做包子是一件“很正常”的事兒。工廠送貨上門(mén)，從冰箱到蒸籠，十幾分鐘就可以出品，以前的包子老板需要凌晨4點(diǎn)多開(kāi)門(mén)忙活，現(xiàn)在可以睡到天亮再開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

基于工業(yè)化優(yōu)勢(shì)，我們看到有很多包子店屬實(shí)“家徒四壁”，根本就不需要廚房，在這樣的變革下，(工業(yè)化)包子店成了便利店，它只是承擔(dān)一個(gè)加熱和收費(fèi)的功能(有些包子店的廚房?jī)H僅是用來(lái)做員工餐)。

工業(yè)化的便捷倒是“苦了”一些還是全手工的包子店，如果調(diào)餡的時(shí)候沒(méi)做好，純手工的包子也不見(jiàn)得比速凍的好吃。而當(dāng)速凍包子的成本和效率逐步優(yōu)化，這使得很多純手工的傳統(tǒng)包子店也樂(lè)得清閑，我們可以看到這幾年很多包子店基本都在向工業(yè)化轉(zhuǎn)型。

可以說(shuō)，包子這個(gè)產(chǎn)品從手工到速凍已成行業(yè)共識(shí)，但由于還原度的優(yōu)勢(shì)，再加上單價(jià)不高，大多顧客其實(shí)也不太在意這個(gè)包子到底是不是現(xiàn)包的。

只不過(guò)在當(dāng)下再去看包子品類(lèi)的一些新品牌，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)好像大家都在回歸“現(xiàn)包”，細(xì)細(xì)來(lái)看，其實(shí)包子賽道的現(xiàn)包已經(jīng)和過(guò)去的現(xiàn)包完全不一樣了，現(xiàn)在的現(xiàn)包更多只是營(yíng)銷(xiāo)價(jià)值，門(mén)店用了工業(yè)化的面團(tuán)和工業(yè)化的餡料，所謂的現(xiàn)包只是一個(gè)表演的動(dòng)作。

在筷玩思維看來(lái)，包子店從純手工到工業(yè)零售化再到新現(xiàn)包的三段式發(fā)展，這可以看出包子老板在餐飲和零售之間產(chǎn)生的效率和價(jià)值之間上下?lián)u擺，時(shí)下包子品類(lèi)向零售妥協(xié)，又向餐飲回歸，這也側(cè)面表達(dá)了餐飲品牌對(duì)于餐飲本質(zhì)的回歸需求。

產(chǎn)品邏輯的改革：脫離早餐的包子

包子是什么？包子是小吃，但它更多被貼上了早餐的標(biāo)簽。

包子雖小，吃多了也能吃飽。為什么午餐和晚餐很少有人吃包子？這在過(guò)去是文化決定的，飲食在過(guò)去屬于“國(guó)禮”，什么時(shí)候、什么場(chǎng)合吃什么，這都是有講究的。而在今天，其一是時(shí)段限制，早餐店開(kāi)門(mén)較早，很多正餐店基本是9-10點(diǎn)以后才開(kāi)門(mén)；其二是因?yàn)轱嬍车亩鄻踊?，午餐和晚餐比起包子店有著更多的選擇。

包子老板也明白，自己在午餐和晚餐競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)別人，于是只好更早開(kāi)門(mén)，另一方面，很多包子店其實(shí)也早早就想脫掉早餐的帽子。

從便利店來(lái)看，包子可以是一門(mén)24小時(shí)的生意，不過(guò)由于非高頻剛需，所以需要靠多元化產(chǎn)品來(lái)增加客流。

在餐飲行業(yè)，前些年出現(xiàn)了“夜包子”、“鬼包子”，下午才開(kāi)門(mén)，然后營(yíng)業(yè)到凌晨，它把包子店按個(gè)賣(mài)的玩法升級(jí)為按份銷(xiāo)售。

具體看來(lái)，包子從早餐變成夜宵這確實(shí)是一個(gè)改革路子，而為了獲取關(guān)注度，夜包子/鬼包子采取了“門(mén)店現(xiàn)包”的玩法，一來(lái)增加吸引力，二來(lái)降低效率，通過(guò)降低效率、提高關(guān)注度來(lái)實(shí)現(xiàn)客流聚集的效果。

到了現(xiàn)在，夜宵包子大多也從只經(jīng)營(yíng)晚上變成從早到晚的全時(shí)段，說(shuō)到底，單一的早餐、夜宵時(shí)段對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)都是一種莫大的價(jià)值浪費(fèi)。不過(guò)，價(jià)值浪費(fèi)是一方面，更多的是只經(jīng)營(yíng)一個(gè)時(shí)段賺不了錢(qián)。賺錢(qián)永遠(yuǎn)是門(mén)店的第一推動(dòng)力。

包子店如何從早餐、夜宵再到全場(chǎng)景？從人性的角度，多元產(chǎn)品是一個(gè)好方法，因?yàn)轭櫩涂傁胍母啵?ldquo;巴比饅頭”有包子、饅頭、燒麥、粽子、玉米、餡餅，有的門(mén)店還能買(mǎi)到“鎖鮮冷凍包”，從模式來(lái)看，總部早前只把產(chǎn)品賣(mài)給門(mén)店，讓門(mén)店再賣(mài)給顧客，而現(xiàn)在門(mén)店成了窗口，既可以賣(mài)鮮包，還可以直接把凍品賣(mài)給顧客。

如果有座位，包子店更容易打通全天場(chǎng)景，“津小滬”門(mén)店有包子、涼菜、豆腐腦、胡辣湯、粥、小餛飩。在其它有堂食的包子店，有些還會(huì)賣(mài)鍋貼、炒菜等產(chǎn)品。

上海的“一品名仕”被顧客評(píng)價(jià)成為“包子天花板”，門(mén)店明檔廚房宣傳“手工現(xiàn)做、吃出健康”，一個(gè)肉包子可以賣(mài)到4元。

在長(zhǎng)沙，炒碼包子是一個(gè)新玩法，門(mén)店有辣椒炒肉包、小炒黃牛肉包等產(chǎn)品，就是把可以做成蓋澆飯的菜做成包子，這樣一來(lái)，午餐和晚餐也可以通過(guò)包子來(lái)解決。

從現(xiàn)實(shí)到展望：包子品類(lèi)在當(dāng)下的痛點(diǎn)和未來(lái)的機(jī)會(huì)

炒碼包子算是包子品類(lèi)的新玩法嗎？

其實(shí)并不是，早在N多年前，包子門(mén)店就有酸菜肉包、粉絲肉末包、醬肉包、港式叉燒肉包等經(jīng)典產(chǎn)品，它的邏輯同樣是“菜+面”，就是快餐的包子化。炒碼包子只不過(guò)是將包子品類(lèi)已有的邏輯和餐飲產(chǎn)品已有的邏輯走到底而已(比如把餛飩、云吞、餃子做成包子)。

1、包子品類(lèi)到底有沒(méi)有新玩法？

縱觀整個(gè)包子賽道，不僅有炒碼包子，目前還有蝦仁包子，主打一個(gè)包子N個(gè)大蝦仁，小龍蝦和鮑魚(yú)包子已經(jīng)有了，松茸黑松露包子、蟹黃包子也都有了，至于未來(lái)可能會(huì)有的波龍包子、海膽包子等基本不足為奇。

眼下包子產(chǎn)品的創(chuàng)新無(wú)非兩種：一是改變樣子，二是改變餡料。超脫于產(chǎn)品的，就是改變說(shuō)法(比如新現(xiàn)包)和改變模式(從早包子到夜包子)。

包子是一門(mén)存在數(shù)千年的生意，談創(chuàng)新并沒(méi)那么容易，單單把事情做到極致就已經(jīng)勝了渾水摸魚(yú)的大多數(shù)。

再來(lái)看炒碼包子主打的三個(gè)特點(diǎn)：現(xiàn)炒、現(xiàn)蒸、現(xiàn)包?，F(xiàn)包和現(xiàn)蒸我們就不談了，這是基礎(chǔ)，而現(xiàn)炒這點(diǎn)，我們從一些小店來(lái)看，有些廚房確實(shí)有炒鍋，不過(guò)是大鍋炒，態(tài)度可以，但不足為奇。還有一些炒碼包子門(mén)店，它的廚房幾乎沒(méi)有，但也敢主打這三點(diǎn)，其實(shí)就是拿成品的凍包子而已。

2、工業(yè)化極致不是餐飲包子店的全部解決方案

在供應(yīng)鏈方面，包子賽道發(fā)展得較為極致，即使在電商，包子的肉餡、面粉、凍品等各種成品、半成品、原材料等都是開(kāi)放的，這本身也沒(méi)什么壁壘，無(wú)非就是質(zhì)、量、價(jià)以及產(chǎn)品服務(wù)能力的差異而已。

極致開(kāi)放的供應(yīng)鏈不僅可以2B也可以2C，也就是說(shuō)，如果你走的是100%凍品的路子，那品牌的可替代性就太多了(幾乎沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力)，在這樣的模式下，餐飲門(mén)店只是淪為零售工廠的展示窗口而已。

再說(shuō)現(xiàn)包，以“巴比饅頭”為例，過(guò)去很多店都能看到門(mén)店現(xiàn)包(只是最后一道工序)，而現(xiàn)在它很多門(mén)店都直接用成品了。如果能極致還原口味，那么現(xiàn)包也就那么一回事兒，糊弄消費(fèi)者還可以。

事實(shí)是這樣嗎？并非如此。

我們從行業(yè)來(lái)看，現(xiàn)包不僅是營(yíng)銷(xiāo)價(jià)值，還有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和美學(xué)價(jià)值，以“鼎泰豐”為例，它的現(xiàn)包是“明檔廚房+專(zhuān)業(yè)廚師+專(zhuān)業(yè)工具”這三者的結(jié)合，既有營(yíng)銷(xiāo)價(jià)值(聚客和傳播)還有經(jīng)濟(jì)價(jià)值(提高賣(mài)價(jià)、提高產(chǎn)品的消費(fèi)價(jià)值)，更有美學(xué)價(jià)值(作為觀賞)，所以它可以把售價(jià)提高，5個(gè)小籠包40元、2個(gè)鮮肉包40元。

“鼎泰豐”這一套和“巴比饅頭”形成鮮明對(duì)比，我們可以看到，現(xiàn)包其實(shí)并不是把肉和面團(tuán)包一起然后就沒(méi)了，而是將之專(zhuān)業(yè)化、美學(xué)化、品牌化，最后才能經(jīng)濟(jì)化。

從利益的角度，如果現(xiàn)包不能提高品牌價(jià)值，不能區(qū)分工業(yè)化包子，再如果現(xiàn)包和凍品都賣(mài)1.5元一個(gè)，那門(mén)店為什么要費(fèi)力氣現(xiàn)包呢？

這不是新的邏輯，“鼎泰豐”的玩法在非包子的“喜家德”可以看到，在包子品牌的“一品名仕”可以看到，在餐飲店“沈大成”(現(xiàn)包鮮肉包5元一個(gè))可以看到，在包子品牌“和善園”也可以看到(現(xiàn)包不隔夜，和喜家德一樣，連面皮都是現(xiàn)搟的，且都開(kāi)放給顧客看)。

3、餐飲和工業(yè)化的兩種極致，要效率還是要值錢(qián)？

在工業(yè)化極致這一端，它放棄了餐飲的邏輯，比如包子店的老板或者員工可以不懂包子，反正凍品蒸熟后直接出品就可以了，這類(lèi)門(mén)店很容易識(shí)別，你只要下午去門(mén)店看，只要老板隨時(shí)都在玩手機(jī)、刷視頻，那么它就是工業(yè)邏輯。

工業(yè)邏輯解放了老板的雙手和思維，但同樣也砍斷了門(mén)店的未來(lái)，它就是一家賣(mài)包子的便利店而已。

甚至在未來(lái)，這些老板還能被優(yōu)化掉，自動(dòng)化設(shè)備+定點(diǎn)定時(shí)補(bǔ)貨，工業(yè)化包子完全可以做無(wú)人銷(xiāo)售的生意。因?yàn)楣I(yè)化就是效率的極致，要顧客詢(xún)問(wèn)、等老板拿包子，這個(gè)效率太低了，機(jī)械臂和移動(dòng)支付就可以解決這個(gè)事兒。

在餐飲化這邊，有一些門(mén)店不上不下，半工業(yè)半餐飲，還有的則是在餐飲端越走越遠(yuǎn)，讓包子回歸餐飲。

不過(guò)我們不要講什么情懷，也不要道德綁架，商業(yè)現(xiàn)包的核心更多是為了利益，它不是為了多好吃，而是為了競(jìng)爭(zhēng)聚客和賣(mài)更多錢(qián)。

比如新鮮現(xiàn)包不隔夜可以把包子賣(mài)得更貴，且更能得到顧客青睞，那么這就是值得做的事兒。至于要效率還是要值錢(qián)，這并不復(fù)雜，資源分配各取其需而已。

那么，眼下開(kāi)一家包子店是不是好選擇？如何選擇？我們的建議是“回歸餐飲本質(zhì)去思考這個(gè)事兒”。至于工業(yè)化和餐飲化的碰撞，它不應(yīng)該非此即彼，老板要思考如何讓工業(yè)化為餐飲發(fā)展所用，要做到讓工業(yè)化服務(wù)餐飲化，而不是只考慮餐飲如何極致工業(yè)化。

總的來(lái)看，包子品類(lèi)沒(méi)有新邏輯也沒(méi)有新玩法，只不過(guò)過(guò)去渾渾噩噩，到現(xiàn)在大競(jìng)爭(zhēng)之下，品牌們更會(huì)思考如何超越競(jìng)爭(zhēng)并長(zhǎng)期發(fā)展、如何賣(mài)得更貴(美學(xué)化現(xiàn)包)、如何賣(mài)得更好(差異化產(chǎn)品)、如何賣(mài)得更快(工業(yè)化賦能)，這三點(diǎn)應(yīng)該是包子老板們最為關(guān)心的事兒。

能力越弱，關(guān)心且能做好的范圍越小，競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展的可能就越低；能力越強(qiáng)，關(guān)心且能做好的范圍越多，競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展的可能就越高。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維，記者：李三刀