小吃是中國(guó)最古老的餐飲形式之一，也是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者首選的項(xiàng)目之一。小吃，看似簡(jiǎn)單實(shí)則困難。小吃，雖然很“小”，其中的學(xué)問(wèn)卻很大。

偶然的機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)一位專做西北小吃的餐飲老板，他介紹自己如何挑選最好的食材，不用添加劑，講究良心品質(zhì)，并為此而驕傲。我問(wèn)他：您怎么想起來(lái)要做餐飲的？老板說(shuō)他原來(lái)在一家著名的企業(yè)工作，他發(fā)現(xiàn)北京市場(chǎng)雖然很多來(lái)自家鄉(xiāng)的小吃店，但是太不正宗了，品質(zhì)太差了。于是就想自己開(kāi)一家店，用最好的食材，把最正宗的小吃引到北京市場(chǎng)。為此，他花了整整5年時(shí)間，終于能把小吃做到了最好。只是發(fā)展速度不太快，到現(xiàn)在仍然只有一家店。

聽(tīng)了老板的創(chuàng)業(yè)原因，我暗暗的微笑了一下。老板敏感的發(fā)現(xiàn)了我的微笑，我沒(méi)有解釋，而是反問(wèn)：現(xiàn)在您知道北京市場(chǎng)上為什么沒(méi)有最正宗的小吃了嗎？看到老板眼神發(fā)散，有些不解，我繼續(xù)說(shuō)：正宗的小吃要用正宗的好食材，下足功夫，用心去做。這樣的小吃一定便宜不了，可是中國(guó)老百姓始終保持著愛(ài)便宜的優(yōu)良傳統(tǒng)，消費(fèi)時(shí)普遍把價(jià)格放在第一位的，把品質(zhì)放在第二位。如果你的所謂的正宗的小吃比旁邊的看起來(lái)不一定不正宗的小吃貴了不少，他們會(huì)選擇便宜的，而不是所謂的正宗的。中國(guó)餐飲市場(chǎng)與其他市場(chǎng)一樣，普遍存在著劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。

老板對(duì)我的這番話很有共鳴，不斷的點(diǎn)頭稱是，說(shuō)自己花了兩年多時(shí)間才明白這個(gè)道理。

我在北京混了20多年，發(fā)現(xiàn)早些年的來(lái)自全國(guó)各地的小吃都還挺有特色，那里成都小吃還是原汁原味的。隨著2006年以后物價(jià)不斷上漲，小吃店們開(kāi)始偷工減料，如今大都變得不倫不類了，成都小吃普遍賣蓋飯，蘭州拉面賣的是湯面，正宗的小吃已經(jīng)沒(méi)幾家了。

天真而善良的創(chuàng)業(yè)者/餐飲老板們，如果你認(rèn)為北京沒(méi)有正宗的小吃，是因?yàn)槠渌习鍥](méi)有掌握高明的技術(shù)，那您就上當(dāng)了！小吃的正宗與否，與技術(shù)無(wú)關(guān)。重慶長(zhǎng)大的人幾乎個(gè)個(gè)都能調(diào)出一碗可口的重慶小面，山東青島的人大都會(huì)做一手好吃的小海鮮。好吃的民間小吃，從來(lái)不是什么高超的技術(shù)，只與良心和利益有關(guān)。

為什么市場(chǎng)沒(méi)有正宗的小吃？存在即合理，理由很簡(jiǎn)單：因?yàn)檎诘男〕猿杀靖撸瑑r(jià)格便宜了不賺錢！價(jià)格貴了沒(méi)人買，也不賺錢。所以，很多做民間小吃的老字號(hào)被列入“人類文化遺產(chǎn)”。一旦成了“遺產(chǎn)”，就離失傳不遠(yuǎn)了。

餐飲定位者田廣利奉勸那些善良的創(chuàng)業(yè)者/餐飲老板們，如果你發(fā)現(xiàn)某個(gè)城市缺乏某種正宗的小吃，可一定要當(dāng)心！

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