近兩年，資本追捧單品爆款餐廳，是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子認(rèn)為“在餐飲生命周期不同階段，需要資本不同賦能。”而“單品類餐廳”生命周期內(nèi)，資本如何賦能？賦能之后如何運(yùn)營(yíng)?......他將一一為我們解答。

餐銀行餐飲投資分析師雷成突然問(wèn)我，餐飲城頭變幻大王旗，各領(lǐng)風(fēng)騷兩三年，你怎么會(huì)考慮餐飲資本？

他的言外之意，行業(yè)集中度持續(xù)提高的行業(yè)易出獨(dú)角獸。這樣的行業(yè)有門檻，有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，后浪沒法讓前浪死在沙灘上，相反，餐飲行業(yè)卻非常分散，說(shuō)明門檻不高，既有的領(lǐng)先者沒有足夠深的護(hù)城河來(lái)阻止追趕者搶奪其市場(chǎng)份額，這種行業(yè)一般就是城頭變幻大王旗，各領(lǐng)風(fēng)騷兩三年。

現(xiàn)象：資本追捧單品類餐廳 ?

2015-2017年，資本追捧單品爆款餐廳，是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

但是，2017年最新數(shù)據(jù)顯示，目前的餐飲行業(yè)市場(chǎng)，餐企每年以兩位數(shù)的百分比在增長(zhǎng)，同時(shí)以70%的比例在洗牌，贏敗對(duì)比率驚人。餐飲門店在商業(yè)中心的占比也從去年31.6%降到24.8%。

“單品類餐廳”生命周期內(nèi)，資本如何賦能？ ?

資本為什么認(rèn)同單品爆款餐廳呢？主要有戰(zhàn)略、產(chǎn)品與財(cái)務(wù) 三個(gè)層面原因。

但是，單品類餐廳，“生命周期短”是死穴，有的長(zhǎng)點(diǎn)，5年以上，有的很短，3年左右。

因此，單品類餐廳，在生命周期內(nèi)，及時(shí)贏利是立命之本。世界觀不多說(shuō)，說(shuō)方法論。怎么運(yùn)營(yíng)？

看上去，雕爺牛腩、黃太吉、叫個(gè)鴨子、西少爺?shù)娜谫Y秘訣是“單品爆款、極致”等公有知識(shí)，實(shí)際上，是“圍點(diǎn)求援，以小博大” 私有經(jīng)驗(yàn)。

圍點(diǎn)，即以有限創(chuàng)業(yè)幾年，全力以赴做好第一個(gè)示范樣板店，打爆。求援，即快速項(xiàng)目包裝，吸引后續(xù)資金。

前幾月，中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化專家“信良記”完成1.2億元的A+輪融資。他們是資本為“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲零售化”賦能的案例。

投資者認(rèn)為，一家單品爆款餐廳*一個(gè)城市開店數(shù)量*全國(guó)城市數(shù)量= 餐飲品牌未來(lái)預(yù)期。 何況，未來(lái)三五年即將迎來(lái)餐飲上市熱潮。

渠道下沉，就是拓店嘛。拓店最耗資金。餐飲品牌融資訴求力，無(wú)一例外“把資金用在拓店及人才階梯培養(yǎng)上。 ” 向哪里進(jìn)行融資，顯得格外重要。

這些都是餐飲產(chǎn)業(yè)資本。餐飲融資路徑蠻多吧。有的融資為面子，有的融資為里子，各有利弊，餐飲往往依據(jù)定位，選擇匹配的資本為之賦能。

有沒有類似這樣操盤的案例？有。西少爺、遇見小面、云味館……

就拿云味館說(shuō)。云味館，通過(guò)“組織力、品牌力、產(chǎn)品力” 獨(dú)樹一幟，業(yè)內(nèi)都在學(xué)。他一直秘而不說(shuō)的卻是創(chuàng)始人曾經(jīng)的家電渠道經(jīng)驗(yàn)。做家電、酒水，渠道與產(chǎn)品一樣重要。其中，有一個(gè)適合弱品牌及新品牌的著名渠道模式，叫“盤中盤”，即選擇區(qū)域市場(chǎng)ALL In。所以，云味館，70%直營(yíng)店密集深圳，并向東莞珠海周邊擴(kuò)展。 這是云味館成功閥門之一。?

2017年，云味館首次開放加盟，這說(shuō)明他們過(guò)了開機(jī)、滑行期，開始起飛了。必然通過(guò)直營(yíng)+加盟解決“渠道下沉”。

渠道下沉，是餐飲品牌語(yǔ)境。用戶得到什么價(jià)值？用戶得到了除產(chǎn)品、品牌價(jià)值之外的第三大價(jià)值：便利價(jià)值（我其他文章有闡述）。東西好吃實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品價(jià)值。場(chǎng)景與服務(wù)，特別是推廣，實(shí)現(xiàn)了品牌價(jià)值。如果還做到方便消費(fèi)者讓利消費(fèi)者，叫實(shí)現(xiàn)便利價(jià)值。

老餐飲人擅長(zhǎng)產(chǎn)品，新餐飲人更熟悉互聯(lián)網(wǎng)品牌，但是，便利價(jià)值還沒來(lái)得及重視，業(yè)內(nèi)普遍缺乏運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。但是，云味館團(tuán)隊(duì)參悟了，吃個(gè)面，吃碗飯等快餐，不是酒樓，不易慕名而去，方便尤其重要。

“單品類餐廳”生命周期后，資本如何賦能？ ?

單品類餐廳生命周期過(guò)去后，趕緊剎車調(diào)整是關(guān)鍵。 ?早在2004-2007年，憨子參與非餐飲項(xiàng)目時(shí)，就掉進(jìn)這個(gè)大坑。2011年，憨子負(fù)責(zé)臺(tái)灣漾漾好貢茶（正宗貢茶）招商，北上廣深直營(yíng)，其他城市加盟，也提過(guò)此意。

月有陰晴圓缺，人有生老病死，餐飲有生命周期，此事古難全。

資本對(duì)餐廳可以少點(diǎn)優(yōu)先退出條款，放寬對(duì)賭協(xié)議。為餐飲品牌戒驕戒躁創(chuàng)造環(huán)境。餐飲品牌創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)閉上嘴邁開腿。別總是開口估值、閉口IPO?！耙郧埃嶅X的都說(shuō)沒賺錢，現(xiàn)在，虧錢的卻說(shuō)賺錢?！?/p>

學(xué)習(xí)潮汕商幫，悶聲發(fā)財(cái)，悄悄分紅。心態(tài)從浮躁到安寧，角色從狂熱投機(jī)升級(jí)為冷靜經(jīng)營(yíng)。

滴滴，從打車升級(jí)為“出行”。美團(tuán)外賣，從美食外賣升級(jí)為“送撒都快”。單點(diǎn)爆款占住腳跟后，必須盡快升級(jí)。

什么是單品類生活方式餐廳？

8大菜系就是8個(gè)生活方式，各地方小吃也是各個(gè)地方的單品類生活方式。單品類生活方式餐廳，一般偏于“自然生成的餐飲生活方式”文化。他是大品類符號(hào)。

什么是單品類餐廳？

近幾年，餐飲人從中國(guó)8大菜系、各區(qū)域小吃及海外餐飲品類里面，精挑細(xì)選幾款單品做爆款，以適應(yīng)及引導(dǎo)用戶需求。單品類餐廳，一般偏于“人造的餐飲生活方式”文化。他是小品類符號(hào)。

投資人責(zé)無(wú)旁貸，必須馬不停蹄幫助餐飲品牌重新定位，招募團(tuán)隊(duì)，牽線搭橋，進(jìn)行新品研發(fā)、店面升級(jí)，乃至品牌升級(jí)。

憨子推薦幾個(gè)具備長(zhǎng)壽基因的單品類生活方式餐廳供其參考。反正，憨子只投資以下單品類生活方式餐廳。

有些人會(huì)拷問(wèn)憨子，按你這說(shuō)法，那么烤魚、冒菜，是單品類生活方式餐廳，還是單品類餐廳呢？憨子的回答是：烤魚、冒菜在發(fā)源地四川，當(dāng)?shù)厝擞懈哳l消費(fèi)習(xí)慣，就是當(dāng)?shù)氐纳罘绞讲蛷d?？爵~、冒菜被推廣到全國(guó)后，外地人雖品嘗但缺乏高頻消費(fèi)習(xí)慣，就是全國(guó)的單品類餐廳。

小龍蝦、麻辣燙、披薩...也與烤魚、冒菜一樣是不斷辯證的。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，單品類餐廳與單品類生活方式餐廳，在不同區(qū)域與時(shí)期奇妙變化，這種變化沒有固定模式，這就是商業(yè)的探索價(jià)值，否則，如果是數(shù)理化那樣公式化，生意就太好做了。

“流水的餐飲品牌，鐵打的餐飲公司。”話粗理不粗，很無(wú)奈的舉措。你可以單品爆款突破市場(chǎng)，但是，公司持續(xù)盈利呢？

投資人，選擇投資網(wǎng)紅餐飲人多，認(rèn)為更懂年輕用戶群體”。年輕人更懂年輕人不假，那是他們偏重理解年輕人的戲耍玩樂(lè)。理解怎樣賺到年輕人銀子的往往卻是老江湖。有幾個(gè)餐飲品牌運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。譬如，廣州亦悅團(tuán)隊(duì)，是酒窩甜品原班人馬籌建，最近兩年搭建面包和茶、面包好了等中高端烘培品牌。但是，只有餐銀行，這家沉浸于餐飲得持牌人資本公司，才能挖掘投資價(jià)值。

前些日子，陳洪波高端訪談五斗米董事長(zhǎng)王順海，他也說(shuō)了類似話，“一個(gè)店，一個(gè)品牌要做成百年，很難。但一個(gè)企業(yè)要做到百年，難度就要小很多。”這是很接餐飲地氣的大實(shí)話。

結(jié)語(yǔ)

資本，有金融資本，有實(shí)體資本，有渠道資本，還有證券資本。每一個(gè)資本在餐飲的運(yùn)作模式，取決于資本特點(diǎn)及資LP的初心。無(wú)論哪種資本，能否為餐飲賦能，是判斷資本優(yōu)劣的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

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