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任府家宴拍攝手記

　　相比四處跑馬圈地的川湘菜系，曾經(jīng)作為八大菜系之首的徽菜，這些年有些沒落，一個(gè)原因自然是安徽地域經(jīng)濟(jì)的落后，另個(gè)原因嘛，徽菜本身，不似川湘菜系那般有個(gè)性——麻和辣都是極能刺激味蕾的——中和之味難以討好諸多以追尋味蕾刺激為第一要?jiǎng)?wù)的新新人類。

　　但是，必須旗幟鮮明地指出，徽菜曾經(jīng)隨著徽商的風(fēng)光廣泛流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，不管是在國(guó)宴里扮演重要角色的淮揚(yáng)菜系，還是如今火爆的川、湘菜系，都或多或少地在徽菜這里吸取過靈感。

　　徽菜擅燒、燉，重火功，溫?zé)跫睙?，存乎一心，全在掌勺者個(gè)人的感覺。尤值一提的是其中的紅燒法，物料不先過油，汆水后以白水煨透，使食材中的膠質(zhì)悉數(shù)逼出，再以醬油上色并收汁，成菜紅亮油潤(rùn)、糯軟耙爛……

　　任府家宴，蚌埠地區(qū)最富盛名的私家菜館，掌勺者胡萬春鉆研徽菜凡十?dāng)?shù)載，在蚌埠，乃至整個(gè)皖北地區(qū)都叫得上號(hào)，火工尤精，視頻中紅燒豬蹄及紅燒牛膝骨二菜即其典型。

　　是菜也，純以火工取勝，先行汆水，繼而煨煮，耗時(shí)四小時(shí)許逼出食材中之膠質(zhì)，再收汁使釅……庶幾可為徽菜之典型菜色。

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