湘菜正在加速走向全球。

湘菜正在加速走向全球。華天集團(tuán)高端品牌“沁瀟湘”即將登陸首爾、“回家湘”瞄準(zhǔn)墨爾本，農(nóng)耕記在布局東南亞10店后劍指東京，蒸瀏記則在東南亞以標(biāo)準(zhǔn)化模式快速?gòu)?fù)制……湘菜品牌到海外開店呈井噴之勢(shì)。

《中國(guó)餐飲出海發(fā)展報(bào)告2024》顯示，截至2024年9月，海外中國(guó)餐飲門店已近70萬(wàn)家，湘菜在海外市場(chǎng)的擴(kuò)張呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。湘菜在不同區(qū)域呈現(xiàn)哪些差異化發(fā)展態(tài)勢(shì)？湘菜出海面臨哪些瓶頸？如何適應(yīng)不同國(guó)家的法規(guī)與口味？本報(bào)采訪了美國(guó)南部工商貿(mào)易發(fā)展促進(jìn)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)成朝暉、澳大利亞湖南商會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊璨夷、加拿大湖南商會(huì)理事段瀟瀟，以期通過(guò)他們的解析，為有意向出海的湘菜企業(yè)提供一份實(shí)用“導(dǎo)航”。

記者：在您所在的國(guó)家，中餐門店和市場(chǎng)規(guī)模如何？湘菜在中餐市場(chǎng)的占比如何？近年是否有顯著增長(zhǎng)？

成朝暉：美國(guó)有超過(guò)540萬(wàn)華人，從之前的廣東人、福建人等群體為中心發(fā)展到現(xiàn)在以菜品偏辣的華人群體，他們構(gòu)成了中餐的核心消費(fèi)群體。湘菜作為中國(guó)重要菜系之一，在美國(guó)市場(chǎng)，包括南部地區(qū)，也展現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭，已從洛杉磯、紐約等一線城市，向休斯敦、西雅圖、拉斯維加斯、亞特蘭大等美國(guó)的二線城市發(fā)展。因?yàn)槊绹?guó)部分地區(qū)，尤其是南部，美國(guó)人本身就有嗜辣的口味與習(xí)慣。

湘菜在美國(guó)正逐漸從“小眾美味”邁向主流餐飲陣營(yíng)，外國(guó)食客的接受度顯著提升。雖然目前可能尚未在所有地區(qū)形成大規(guī)模占比，但其增長(zhǎng)趨勢(shì)是明顯的。湘菜品牌在美國(guó)發(fā)展經(jīng)歷了從幾乎沒(méi)有獨(dú)立門店，到區(qū)域聚點(diǎn)、小品牌化，再到如今的多元擴(kuò)散階段。為了適應(yīng)美國(guó)市場(chǎng)，尤其是在辣度接受度上差異顯著的南部地區(qū)，一些經(jīng)營(yíng)者會(huì)推行“辣度分級(jí)”與“健康選項(xiàng)”機(jī)制。同時(shí)，聚焦如剁椒魚頭、臘味等具有高復(fù)購(gòu)屬性的“超級(jí)單品”也是有效的市場(chǎng)策略。

楊璨夷：從公開餐飲平臺(tái)的關(guān)鍵詞檢索與去重觀察（“Hunan”“Xiang Cuisine”“湘菜”等），全澳范圍內(nèi)標(biāo)注為湘菜或以湘味為主打的品牌與門店，保守估計(jì)在50–100家之間。

區(qū)域分布上，悉尼與墨爾本合計(jì)占六成以上，布里斯班、阿德萊德、珀斯、堪培拉等城市呈帶狀擴(kuò)張。值得一提的是，很多門店雖未自稱“湘菜”，但湘味菜品已成為菜單“常駐項(xiàng)”，這也是“湘味滲透”的一部分。

段瀟瀟：在加拿大華人聚居區(qū)（如溫哥華、多倫多、蒙特利爾等），中餐門店密度高、人氣旺，已成為當(dāng)?shù)鼐用袢粘２惋嬇c旅游消費(fèi)的“必選項(xiàng)”。據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)2025年數(shù)據(jù)，北美中餐市場(chǎng)規(guī)模約450億美元（占全球中餐市場(chǎng)的12%），其中加拿大中餐市場(chǎng)規(guī)模約50億美元（占加拿大餐飲總市場(chǎng)的3.5%）。

湘菜是北美中餐的“后起之秀”，近年市場(chǎng)份額快速提升。以溫哥華為例，湘菜餐廳數(shù)量約150家（占中餐門店的7.5%），年?duì)I收超1.2億美元（占中餐市場(chǎng)的8%）；多倫多湘菜餐廳數(shù)量約120家，年?duì)I收超1億美元（占中餐市場(chǎng)的8.3%）。對(duì)比2020年，湘菜在北美中餐市場(chǎng)的占比從3%提升至8%，增長(zhǎng)近170%。

究其背后的驅(qū)動(dòng)因素，首先是華人移民增長(zhǎng)，加拿大華人約180萬(wàn)，湘菜作為“家鄉(xiāng)味”需求穩(wěn)定；其二，當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)“健康辣”的接受度提升，湘菜“辣而不燥、鮮香味濃”的特點(diǎn)符合北美“健康飲食”趨勢(shì)；其三，農(nóng)耕記等品牌在加拿大開設(shè)首店，帶動(dòng)行業(yè)關(guān)注度。

記者：在您所在國(guó)開設(shè)一家湘菜餐廳需滿足哪些法律法規(guī)？當(dāng)?shù)卣畬?duì)中餐產(chǎn)業(yè)是否有扶持政策？

成朝暉：在美國(guó)南部開設(shè)和運(yùn)營(yíng)餐廳，需要遵守聯(lián)邦、州和地方各級(jí)政府的法律法規(guī)。例如：開業(yè)前必須獲得餐飲服務(wù)許可，需向所在地的衛(wèi)生部門申請(qǐng)，提交詳細(xì)的廚房平面圖、設(shè)備清單等。酒類銷售需單獨(dú)申請(qǐng)?jiān)S可證，尤其是烈酒牌照，程序復(fù)雜；需遵守環(huán)境保護(hù)要求，涉及油煙排放，油井、廢水處理和垃圾分類等；需遵守聯(lián)邦和州關(guān)于最低工資、加班費(fèi)、工作場(chǎng)所安全（OSHA標(biāo)準(zhǔn)）以及員工權(quán)益等方面的規(guī)定；美國(guó)餐飲業(yè)一般對(duì)外資持股沒(méi)有限制，允許100%外資控股。但是南部有些州，例如德州，對(duì)于外國(guó)人購(gòu)買或者租賃房產(chǎn)有特殊的要求。

作為小型企業(yè)，湘菜餐廳可能有機(jī)會(huì)享受一些通用的中小企業(yè)優(yōu)惠措施。例如：小型企業(yè)貸款與援助，你可以關(guān)注美國(guó)小型企業(yè)管理局（SBA）提供的各種貸款擔(dān)保計(jì)劃、咨詢和培訓(xùn)服務(wù)，這些計(jì)劃旨在幫助所有符合條件的小型企業(yè)創(chuàng)業(yè)和發(fā)展；房東的補(bǔ)助，對(duì)于名牌或者有特色的餐飲企業(yè)，房東可以在裝修期間，或者營(yíng)業(yè)期間的房租減免，裝修減免等給予補(bǔ)助；地方性的經(jīng)濟(jì)發(fā)展激勵(lì)，一些市或郡為了吸引投資、促進(jìn)本地商業(yè)發(fā)展，可能會(huì)提供稅收減免、租金補(bǔ)貼或創(chuàng)業(yè)補(bǔ)助金等。

楊璨夷：在澳大利亞開餐廳必須嚴(yán)格遵守 《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典》 。這部法典對(duì)食品的配料、添加劑、標(biāo)簽、微生物指標(biāo)、污染物以及烹飪和儲(chǔ)存溫度等都有詳細(xì)規(guī)定。餐廳的環(huán)境衛(wèi)生有極高要求：包括廚房設(shè)施、餐具清潔、垃圾處理等，甚至規(guī)定“禁止對(duì)任何食品吹氣，禁止用嘴吹開包裝袋”。食品儲(chǔ)存和處理必須生熟分開，避免交叉污染，定期檢查并丟棄過(guò)期食品。違反食品安全法規(guī)的處罰極其嚴(yán)厲：可能面臨高額罰款（對(duì)公司的罰款最高可達(dá)50萬(wàn)澳元），甚至刑事指控和監(jiān)禁（對(duì)個(gè)人最高可處2年監(jiān)禁），還會(huì)被列入“恥辱榜”公示，嚴(yán)重影響聲譽(yù)。

此外，要提前辦理必要的經(jīng)營(yíng)許可與證照，比如商業(yè)登記、食品經(jīng)營(yíng)許可證、酒類經(jīng)營(yíng)許可證，若涉及特殊食材零售（如肉類、海鮮），可能需額外許可。 澳大利亞稅務(wù)局（ATO）對(duì)餐飲行業(yè)的現(xiàn)金交易監(jiān)管非常嚴(yán)格，會(huì)重點(diǎn)稽查餐館、咖啡店等是否存在偷漏稅、瞞報(bào)收入、不按規(guī)定為員工繳納養(yǎng)老金等行為。若需從中國(guó)進(jìn)口特定食材或調(diào)料，必須提前了解并遵守澳大利亞生物安全進(jìn)口條件。許多動(dòng)植物產(chǎn)品入境前需進(jìn)行進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析，獲得許可。

段瀟瀟：若需注冊(cè)“加拿大有限公司（Corporation）”，需向“聯(lián)邦公司注冊(cè)處（Corporations Canada）”或“地方省公司注冊(cè)處”（如安大略省“Ministry of Government and Consumer Services”）提交“公司章程、股東信息、董事信息”等文件。

需申請(qǐng)“食品經(jīng)營(yíng)許可證（Food Establishment Permit）”，由“地方省衛(wèi)生部門”（如安大略省“Ministry of Health”）頒發(fā)。申請(qǐng)條件包括：餐廳“布局符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”（如“廚房與用餐區(qū)分離”“有足夠的冷藏設(shè)備”）；員工“持有食品處理證書（Food Handler Certificate）”（需完成“8小時(shí)食品衛(wèi)生培訓(xùn)”）；提供“食品安全計(jì)劃（Food Safety Plan）”（包括“食材溯源、加工流程、衛(wèi)生檢查”等內(nèi)容）。

衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)方面，需符合“加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）”的“食品衛(wèi)生法規(guī)（Food and Drug Regulations）”，要求“食材存儲(chǔ)溫度達(dá)標(biāo)”（如“生鮮食材冷藏溫度≤4℃”“冷凍食材≤-18℃”）、“加工過(guò)程避免交叉污染”（如“生熟分開處理”）、“定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查”（如“每月一次內(nèi)部檢查”“每季度一次外部檢查”）。加拿大對(duì)“餐飲行業(yè)”的外資持股無(wú)“強(qiáng)制限制”，但“外資企業(yè)”需符合“加拿大投資法”的“審查標(biāo)準(zhǔn)”（如“投資金額超過(guò)500萬(wàn)加元”需經(jīng)“加拿大投資局”審核，重點(diǎn)審查“是否有利于加拿大經(jīng)濟(jì)”“是否保留加拿大就業(yè)崗位”）。

加拿大餐飲企業(yè)需繳納“聯(lián)邦所得稅（15%）”+“地方所得稅（安大略省11.5%、不列顛哥倫比亞省12%）”，合計(jì)“26.5%-27.5%”。此外，“小規(guī)模餐飲企業(yè)”（年?duì)I收≤50萬(wàn)加元）可享受“小企業(yè)稅收減免（Small Business Deduction）”，稅率降至“9%”（聯(lián)邦）+“地方稅率的50%”（如安大略省降至5.75%）。

加拿大政府對(duì)“中餐產(chǎn)業(yè)”的扶持主要集中在“文化交流”與“小型企業(yè)支持”，可以關(guān)注文化交流補(bǔ)貼、小型企業(yè)貸款以及稅收優(yōu)惠。

記者：湘菜出海面臨的瓶頸和制約因素有哪些？

成朝暉：首先是投資人的認(rèn)知，美國(guó)與中國(guó)的面積大小相近，也是多種族、多民族的國(guó)家，所以要選定好城市、客戶人群、菜肴的口味。

其次是食材供應(yīng)鏈的缺少，因?yàn)橹袊?guó)的肉類，主要鴨肉、水產(chǎn)類，其他不能進(jìn)入美國(guó)，所以要考慮如何更好地用好當(dāng)?shù)氐氖巢?，例如美?guó)廉價(jià)的淡水魚、豬肉、牛肉、羊肉等，但要解決肉類口味的問(wèn)題。

而人才的缺失，一直是所以餐飲投資人的心病，包括廚師、樓面管理人員等。建議可以與美國(guó)當(dāng)?shù)氐耐顿Y人合作，其實(shí)美國(guó)的中餐現(xiàn)在也普遍出現(xiàn)青黃不接的情況，因?yàn)橹胁驮诿绹?guó)的發(fā)展主要是最近的30-40年，之前的創(chuàng)始人基本已經(jīng)接近退休年齡，而餐二代和三代基本已經(jīng)不會(huì)接班，所以國(guó)內(nèi)的餐飲人可以與他們接觸，用合作、合股、合營(yíng)的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，可以取得很好的效果。

楊璨夷：湘菜要想在海外市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，以下這幾個(gè)方面需要特別關(guān)注：

一是食材供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和地道性是非常重要的。湘菜講究“口味地道”，很多菜品依賴特定的食材和調(diào)料（如湖南辣椒、臘肉、紫蘇、特色豆制品等）。這些食材在海外往往面臨嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫政策，難以順利通關(guān)，即便通關(guān)運(yùn)輸成本也極高（例如有餐廳為保持風(fēng)味選擇從湖南空運(yùn)辣椒和臘肉，顯著增加了成本）。同時(shí)，確保這些食材在長(zhǎng)途運(yùn)輸后仍能保持新鮮和地道風(fēng)味，也是一大挑戰(zhàn)。

二是口味適配與文化認(rèn)知差異。湘菜突出的辛辣、重油鹽風(fēng)格，可能與當(dāng)?shù)刂髁魅巳海ㄓ绕涫欠侨A人消費(fèi)者）偏好的清淡、健康飲食習(xí)慣存在差異。為了吸引更廣泛的顧客群體，湘菜需要在保持傳統(tǒng)風(fēng)味和進(jìn)行本地化改良之間找到平衡。

三是專業(yè)廚師資源短缺與人力成本：優(yōu)秀的湘菜廚師對(duì)于保證菜品原汁原味至關(guān)重要。然而，將國(guó)內(nèi)廚師外派至海外，常面臨簽證難、薪資要求高（可能比國(guó)內(nèi)翻倍），以及廚師不穩(wěn)定（如“廚師‘跑路’”）等問(wèn)題。海外招聘具備湘菜烹飪技能且熟悉當(dāng)?shù)夭惋嬕?guī)范的廚師也非易事。澳大利亞等地本身人力成本較高，進(jìn)一步增加了壓力。

四是標(biāo)準(zhǔn)化與品牌認(rèn)知度。相比一些國(guó)際化程度更高的菜系，湘菜在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化運(yùn)營(yíng)方面仍有提升空間。很多湘菜食材傳統(tǒng)上依賴手工制作，難以達(dá)到大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和出口的要求。雖然近年來(lái)通過(guò)開發(fā)預(yù)制菜、調(diào)味醬等（如將白辣椒制成白辣椒醬），情況有所改善，但整體而言，湘菜在國(guó)際市場(chǎng)的品牌識(shí)別度和影響力仍有待加強(qiáng)。

段瀟瀟：湘菜出海的“痛點(diǎn)”主要集中在“標(biāo)準(zhǔn)化與本土化的平衡”“供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性”“文化認(rèn)知的偏差”三個(gè)方面：

瓶頸1：口味適配——“辣度與風(fēng)味的本土化調(diào)整”

湘菜的“靈魂”是“辣”，但北美居民對(duì)“辣”的接受度遠(yuǎn)低于中國(guó)（如加拿大居民偏好“微辣”，美國(guó)居民偏好“中辣”）。若直接移植國(guó)內(nèi)“重辣”口味，易導(dǎo)致“水土不服”。此外，北美食材的“本土化替代”也需平衡“風(fēng)味與合規(guī)性”：如湘菜中的“手工剁辣椒”因“未通過(guò)加拿大FDA認(rèn)證”，初期無(wú)法進(jìn)口，當(dāng)?shù)叵娌损^只能用“加拿大本地青辣椒+國(guó)內(nèi)剁椒工藝”替代，雖保留了“辣”的特點(diǎn)，但“發(fā)酵香味”有所缺失。

瓶頸2：食材供應(yīng)鏈——“新鮮度與合規(guī)性的雙重挑戰(zhàn)”

湘菜的“鮮”依賴“新鮮食材”（如“辣椒炒肉”需用“當(dāng)天采摘的軟皮椒”“現(xiàn)殺的土豬肉”），但北美食材供應(yīng)鏈存在兩大問(wèn)題：一是新鮮度不足，國(guó)內(nèi)“湘菜食材”（如軟皮椒、土雞蛋等）因“冷鏈運(yùn)輸成本高”（從湖南到加拿大需15-20天），無(wú)法保證“當(dāng)天新鮮”；二是合規(guī)性限制，加拿大對(duì)“進(jìn)口食材”的“檢驗(yàn)檢疫”要求嚴(yán)格（如“土豬肉”需符合“加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）”的“溯源標(biāo)準(zhǔn)”，需提供“養(yǎng)殖記錄、檢疫證明”等），導(dǎo)致部分“特色食材”（如“湘西臘肉”）無(wú)法進(jìn)口。

瓶頸3：文化認(rèn)知——“湘菜=‘重辣、油膩’的刻板印象”

北美居民對(duì)湘菜的“認(rèn)知偏差”仍較大，多數(shù)人認(rèn)為“湘菜就是‘辣’‘油膩’”，忽略了湘菜的“匠心精神”（如“手工”“慢火”）與“文化底蘊(yùn)”（如“湖湘文化”）。例如，美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》曾評(píng)價(jià)湘菜“無(wú)趣”，認(rèn)為其“只是辣而已”，引發(fā)了國(guó)內(nèi)網(wǎng)友的反駁，但也暴露了湘菜“文化輸出”的不足。此外，湘菜的“用餐方式”（如“大盤菜”“快炒”）與北美“小份、精致”的餐飲習(xí)慣沖突，導(dǎo)致部分顧客覺(jué)得“吃湘菜‘不夠優(yōu)雅’”。

記者：如果請(qǐng)您向國(guó)內(nèi)湘菜從業(yè)者提出一條“出海建議”，會(huì)是什么？

成朝暉：在美國(guó)做華人市場(chǎng)、亞裔市場(chǎng)是不一樣的，如果想做餐館，融合華人的口味，融合老美的口味，很困難，因此必須做調(diào)整，你的定位是什么，這點(diǎn)很重要。那么選定哪一個(gè)城市呢？可以往美國(guó)二線三線城市，因?yàn)槁迳即壓图~約已經(jīng)很卷了。

楊璨夷：對(duì)于有志于將湘菜館開到澳大利亞的創(chuàng)業(yè)者，以下幾點(diǎn)建議供參考：

一是供應(yīng)鏈本地化與創(chuàng)新，積極探索與澳大利亞本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，嘗試用本地食材替代部分難以進(jìn)口的國(guó)內(nèi)特色食材，并創(chuàng)新烹飪手法。同時(shí)，關(guān)注湘菜預(yù)制菜和標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)料包的發(fā)展，這可能有助于穩(wěn)定品質(zhì)和降低成本。

二是口味適度本土化，在保留湘菜精髓的同時(shí)，研究當(dāng)?shù)厝丝谖镀茫_發(fā)一些融合菜式或提供辣度選擇，逐步培養(yǎng)市場(chǎng)。

三是尋求專業(yè)支持，在開業(yè)前強(qiáng)烈建議咨詢熟悉澳大利亞餐飲法規(guī)的律師、會(huì)計(jì)師以及專業(yè)餐飲顧問(wèn)。他們能幫助您更好地理解并滿足各項(xiàng)法律要求，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

四是重視員工培訓(xùn)：投入資源對(duì)員工進(jìn)行全面的食品安全、衛(wèi)生規(guī)范以及酒類服務(wù)責(zé)任（RSA）等方面的培訓(xùn)，確保團(tuán)隊(duì)具備必要的知識(shí)和技能。

五是利用數(shù)字化工具，考慮采用當(dāng)?shù)爻墒斓牟惋嫻芾硐到y(tǒng)（POS），幫助管理庫(kù)存、跟蹤銷售數(shù)據(jù)、簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程，并更好地適應(yīng)本地化的運(yùn)營(yíng)模式。

段瀟瀟：先做“本土化調(diào)研”，再做“出海決策”——不要“帶著國(guó)內(nèi)的菜譜去海外”，要“帶著海外的需求做湘菜”。

為什么這么說(shuō)呢？一是北美市場(chǎng)的“需求差異”大（如“辣度、風(fēng)味、用餐習(xí)慣”），若直接移植國(guó)內(nèi)菜譜，易導(dǎo)致“水土不服”；二是本土化調(diào)研能“精準(zhǔn)定位目標(biāo)客群”，避免“盲目擴(kuò)張”；三是本土化調(diào)研能“降低供應(yīng)鏈成本”（如“了解本地食材的 availability”，選擇“可替代的特色食材”，避免“高價(jià)進(jìn)口”）。

那具體做法應(yīng)該是怎樣的呢？首先雇傭“本地市場(chǎng)顧問(wèn)”（如“加拿大餐飲行業(yè)專家”“華人業(yè)界領(lǐng)袖”），開展“市場(chǎng)調(diào)研”（如“目標(biāo)客群的口味偏好”“本地食材的供應(yīng)情況”“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)”）；第二，與“本地餐廳”合作，推出“試吃活動(dòng)”；第三，參加“本地餐飲活動(dòng)”，了解“行業(yè)趨勢(shì)”與“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的策略”。

本文轉(zhuǎn)載自：新湖南；作者：何婷