話說這天，汕頭技師學(xué)院現(xiàn)代服務(wù)系的潮菜烹飪教室熱鬧非常，一幫扛著長槍短炮的人甫一踏進(jìn)教室就忙得不可開交，學(xué)院大門外竟然還有人操起了遙控飛機(jī)對著校園上空盤旋掃拍。究竟是怎么回事？詳細(xì)情況還得從頭說起。

話說這天，本人工作室來了倆位后生人，聲稱自己習(xí)茶成性、愛茶如命，兩人因茶結(jié)緣。早在幾年前，幾經(jīng)周折，他們尋得鳳凰山脈高海拔處的單樅“托富”茶源，為茶農(nóng)堅(jiān)守不施化肥和農(nóng)藥，且每年只于春季采摘一次，確保品質(zhì)而感動(dòng)。今天前來拜訪，期望能運(yùn)用潮菜烹飪技法，為其新采摘的鮮茶來烹制數(shù)道美味佳肴，以慰其愛茶之好。

用茶做菜，我本生疏，對茶了解，確也只知一二。早有聽聞，每年3月到5月間，是春茶最美好的季節(jié)，漫山遍野的綠色茶園猶如世外桃源，采茶女子的纖纖細(xì)指好似飛蝶起舞。濃縮了日月精華，匯聚天地靈氣的春茶除了可以滋潤人們的喉舌，更是給了苦守四季的茶農(nóng)以安慰。后生有求，確也難以推辭。為圖萬全，立馬請來潮菜軍師陳文修陳老師前來支招。

且說這位年近花甲的陳老師，乃汕頭技師學(xué)院潮菜學(xué)科帶頭人。其數(shù)十年浸淫潮菜學(xué)術(shù)研究，博古論今，苦心孤詣，深諳各種烹飪技法。只見他，健步如飛，精神矍鑠，稍一坐定，便滔滔不絕，娓娓道來：早在先秦年代，就有采擷《詩經(jīng)》的花花草草，鍛造清新質(zhì)樸之美。事實(shí)上，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，茶葉已傳播至黃河中下游地區(qū)，當(dāng)時(shí)的齊國（今山東境內(nèi)）就已出現(xiàn)了用茶葉做成的菜肴?！蛾套哟呵铩分芯陀涊d：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三弋、五卵、茗菜而已。”當(dāng)時(shí)傳入的茶葉還只是作為菜肴一類的食用之物，而并非是品飲之珍。而到戰(zhàn)國末期，秦滅巴蜀之后，黃河流域才受其影響，飲茶之風(fēng)才開始流行。

自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”（顧炎武《日知錄》）。故《詩經(jīng)》中有七首含有“荼”的詩句中，有三處可理解為“茶”。其實(shí)用茶葉做成的菜肴叫茶膳，亦可稱為茶食。就是用茶葉摻和食物進(jìn)行烹調(diào)，潮汕人說“食茶食茶”，原來真正是字面上的意思！潮汕功夫茶是一種風(fēng)雅消遣，“琴棋詩酒茶”中的茶，卻是真正融于人們的生活之中，上至達(dá)官貴人，下至平民百姓，雅俗共賞，一日不可或缺。中國這個(gè)吃貨大國，連野菜根也能吃出學(xué)問來，怎么可能放過茶葉呢?早在先秦，古人就有以茶汁煮羹的做法。據(jù)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”，可以想見，以茶葉烹調(diào)的飯食，應(yīng)當(dāng)是口味清淡而色澤雅麗。

聽罷陳老師所言，著實(shí)叫我茅塞頓開。于是，便應(yīng)承帶倆后生到學(xué)院烹飪教室一展潮菜技藝。誰知，這倆后生竟然帶上了一幫“好漢”，一起來到學(xué)院，擺起了文中開頭的架勢。細(xì)問之下，方知來者竟是享譽(yù)視壇的廣東衛(wèi)視“老廣的味道”攝制組編導(dǎo)記者。

花開兩朵，各表一枝。那廂，長槍短炮擺放就緒。這廂我選取地處高海拔的鳳凰山脈單樅“托富”茶芯為主料，以巴馬香豬五花肉和雞蛋為輔料，配食鹽、白砂糖調(diào)味，濕粉水待用。先取鍋入水，茶芯洗凈飛水漂涼，去除雜味。取一塊30厘米見方的豬肉皮放于砧板上面，有豬油一面向上，將茶芯放到肉皮上，使用雙滾刀法搗成泥狀，裝入料盆待用；再將五花肉剁成肉末，清水調(diào)開，雞蛋取蛋清待用；后在鍋中放入清水煮沸，投入肉末稍煮，再放茶泥，蛋清，調(diào)味勾芡，包尾油裝盅上桌即成。

茶羹

一道“清茶羹”以其羹色碧綠，茶香甘醇，清新靚麗的品質(zhì)率先呈現(xiàn)于鏡頭之下。

緊接著，“茶芯老鴿燉鮑魚”，“托富茶香蝦”，“嫩茶甜湯圓”一一宣告完成。

雖然茶芯可貴，但也要做到不偏不倚，它乃屬味清甘而性偏寒之物，故用時(shí)應(yīng)選少許，不宜過量；而入鍋煮時(shí)須講速度，加熱時(shí)間長者，則葉綠素走失而湯羹必呈黃色，會多了苦澀味，少了清香！此外，一般要選取熱性肉類同烹，能使湯羹飽含肉味而清滑。這是潮菜烹飪技藝之原理。

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900