近二十年來(lái)，餐飲業(yè)平均年度增速達(dá)到16%，2015年達(dá)到3.2萬(wàn)億元，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱性產(chǎn)業(yè)，為國(guó)家經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整作出了巨大貢獻(xiàn)。 面向未來(lái)，即便是按照2015年12%的速度增長(zhǎng)，未來(lái)十年中國(guó)餐飲市場(chǎng)將超過(guò)十萬(wàn)億。新增龐大市場(chǎng)吸引了包括餐飲業(yè)內(nèi)部的各路諸侯摩拳擦掌，參與競(jìng)爭(zhēng)。數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲門店同比增長(zhǎng)21.58%，廣州、深圳等一線城市餐飲門店的增長(zhǎng)甚至超過(guò)50%。很顯然，餐飲市場(chǎng)在高速增長(zhǎng)，餐飲門店也越來(lái)越多，產(chǎn)能過(guò)剩永遠(yuǎn)是餐飲行業(yè)的主旋律。國(guó)內(nèi)最大的餐飲企業(yè)是海底撈，以六十多億銷售名列國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)榜首。這也揭示了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)普遍存在著大而不強(qiáng)的問(wèn)題。在過(guò)去的二十年里餐飲企業(yè)銷售額的高速增長(zhǎng)更大程度上是來(lái)源于市場(chǎng)的自然增長(zhǎng)而不是我們的企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的提高。餐飲行業(yè)在一片繁榮的背后孕育著更加激烈殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

　　餐飲市場(chǎng)呼喚超過(guò)百億級(jí)的領(lǐng)軍企業(yè)，呼喚有責(zé)任擔(dān)當(dāng)行業(yè)責(zé)任的企業(yè)家。轉(zhuǎn)變思維模式，追求優(yōu)質(zhì)運(yùn)營(yíng)，補(bǔ)短板，打造“筋骨強(qiáng)壯”的餐飲企業(yè)成為行業(yè)的共識(shí)。因此，餐飲企業(yè)必然面對(duì)一次破繭成蝶的裂變，進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。

　　一、夯實(shí)基礎(chǔ)，餐飲的根不變

　　餐飲店是人們解決基本生理需求——吃飯的地方，是提供消費(fèi)者情感消費(fèi)的場(chǎng)所，餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)必須回歸本質(zhì)。餐飲本質(zhì)其實(shí)就是我們過(guò)去一貫堅(jiān)持的產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境塑造，這是做餐飲的根！老祖宗留下一句話，“好酒不怕巷子深”，這話道理很深刻，內(nèi)涵很豐富，并不過(guò)時(shí)。大部分消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首選項(xiàng)還是 “好吃”?！昂贸浴睒?biāo)志著產(chǎn)品好，就是“好酒”?！昂贸浴边@個(gè)感性的名詞代表著感性的新生代的消費(fèi)需求，因此，餐飲企業(yè)不能舍本求末，滿足需求堅(jiān)持做好產(chǎn)品，服務(wù)，環(huán)境塑造。

　　二、調(diào)整明確戰(zhàn)略目標(biāo)，構(gòu)建發(fā)展模式

　　說(shuō)到戰(zhàn)略問(wèn)題，很多人以為很虛，這是對(duì)戰(zhàn)略的誤解。我們很多餐飲企業(yè)過(guò)去沒(méi)有戰(zhàn)略，也就是不知道企業(yè)要到哪里去。試想一個(gè)連自己都不知道到哪里去的團(tuán)隊(duì)怎么有前進(jìn)的動(dòng)力？又怎么能夠應(yīng)對(duì)嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)？有的企業(yè)宣稱是有戰(zhàn)略的，但是一個(gè)不能讓團(tuán)隊(duì)的每個(gè)人都能身體力行的戰(zhàn)略，就只能是花瓶戰(zhàn)略。企業(yè)沒(méi)有了目標(biāo)，沒(méi)有了理念，就像人沒(méi)有了靈魂，沒(méi)有了方向。有長(zhǎng)期發(fā)展意圖的餐飲企業(yè)一定要給自己確定一個(gè)團(tuán)隊(duì)向往的戰(zhàn)略目標(biāo)。

　　目標(biāo)確定了，就要構(gòu)建發(fā)展模式，就要明確 “怎么去”。過(guò)去餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)大多采用特許經(jīng)營(yíng)作為餐飲企業(yè)的發(fā)展模式。歷史的積淀讓我們的餐飲企業(yè)普遍存在著加盟店所占比例比較高的現(xiàn)象，這種“家小業(yè)大”發(fā)展模式讓很多餐飲企業(yè)失去了對(duì)品牌整體的控制能力，難以實(shí)現(xiàn)理念連鎖、形象識(shí)別連鎖、商品與服務(wù)連鎖、經(jīng)營(yíng)管理連鎖的連鎖體系。在新的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，餐飲企業(yè)為應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的殘酷競(jìng)爭(zhēng)，必須重構(gòu)自己的發(fā)展模式。發(fā)展模式的裂變可以從一橫一縱兩個(gè)維度來(lái)思考。

　　一橫就是多品牌戰(zhàn)略，將原來(lái)的經(jīng)營(yíng)型企業(yè)轉(zhuǎn)換為投資型企業(yè)，多業(yè)態(tài)、多品牌運(yùn)營(yíng)。這種發(fā)展模式，可以最大限度的使用好傳統(tǒng)業(yè)態(tài)下建立的供應(yīng)鏈，降低成本；同時(shí)，可以給消費(fèi)者不同的新鮮感，更好的占領(lǐng)餐飲行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)。多個(gè)支撐點(diǎn)，也更能保證企業(yè)運(yùn)營(yíng)安全。企業(yè)提升為投資型企業(yè)有利于老團(tuán)隊(duì)的維護(hù)，新團(tuán)隊(duì)的構(gòu)建，是最簡(jiǎn)便的企業(yè)脫胎換骨方法。

　　一縱就是沿供應(yīng)鏈向上游發(fā)展，建立從田園到餐桌的快捷通道，不僅可以滿足終端消費(fèi)者食材新鮮的需求，提升產(chǎn)品品質(zhì)，保證食品安全，更重要的是建立起食材研發(fā)基地，保證企業(yè)在技術(shù)上的領(lǐng)先地位，為企業(yè)的兼并重組奠定基礎(chǔ)。工業(yè)化企業(yè)有穩(wěn)定的市場(chǎng)渠道是企業(yè)上市的絕好素材。餐飲企業(yè)自產(chǎn)自銷之后的多余產(chǎn)能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的發(fā)展模式。

　　一橫一縱也可以不要完全割裂來(lái)看，有實(shí)力的餐飲企業(yè)可以有選擇的在不同領(lǐng)域里即橫也縱，全面發(fā)展。選擇什么取決于餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略定位。

　　三、打造標(biāo)準(zhǔn)化管理模式

　　從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展歷史看，成功的餐飲連鎖企業(yè)，一定建立在一個(gè)功能全面，職能明確，團(tuán)結(jié)協(xié)作的連鎖加盟總部的基礎(chǔ)上，一定有一套完整的企業(yè)管理模式。連鎖總部第一要建立完整的法人治理結(jié)構(gòu)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理機(jī)構(gòu)，作為戰(zhàn)略主體，承擔(dān)的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資本運(yùn)作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務(wù)支持系統(tǒng)和管理系統(tǒng)搭建等核心的職能；第二要建立電子化企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀態(tài)下整個(gè)連鎖體系建立統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)化的管理模式，保證整個(gè)連鎖體系的安全運(yùn)營(yíng)；第三要建立逐級(jí)檢查,迅速反饋,風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。連鎖總部進(jìn)行的管理模式的提煉與應(yīng)用，可以切實(shí)實(shí)現(xiàn)連鎖管理支持系統(tǒng)包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊的提高，大大提高整個(gè)連鎖體系的經(jīng)營(yíng)管理效率。

　　絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都在做標(biāo)準(zhǔn)化，也有不少規(guī)章制度，但是不夠系統(tǒng)，不夠協(xié)調(diào)，不夠?qū)I(yè)。企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，還有服務(wù)、管理、食品安全等方面都需要標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化管理模式是企業(yè)文化的重要組成部分，要讓企業(yè)的每一個(gè)員工都能夠堅(jiān)持使用標(biāo)準(zhǔn)操作，標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行是個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的工作。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)完成的2.0版運(yùn)營(yíng)管理體系，在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)下，餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化面臨3.0時(shí)代的到來(lái)，就是標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化的運(yùn)營(yíng)體系，標(biāo)準(zhǔn)化做的比較好的，成熟的餐飲企業(yè)可以考慮從2.0升級(jí)3.0的標(biāo)準(zhǔn)化改造。

　　四、強(qiáng)化人才隊(duì)伍建設(shè)

　　沒(méi)有一個(gè)特別能戰(zhàn)斗的團(tuán)隊(duì)餐飲企業(yè)難以應(yīng)對(duì)未來(lái)市場(chǎng)變遷。餐飲企業(yè)大多不夠重視人才的培養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)建設(shè)，企業(yè)普遍存在人力資源不足，人才結(jié)構(gòu)不夠完整，培訓(xùn)機(jī)制不夠健全的境況。企業(yè)人員也存在著知識(shí)結(jié)構(gòu)老化或不足，向心力不夠，品牌忠誠(chéng)度不高的現(xiàn)象。團(tuán)隊(duì)不夠硬就沒(méi)有足夠的能力應(yīng)對(duì)涅盤重生的裂變，人才的積累和培養(yǎng)是餐飲企業(yè)裂變的先決條件。

　　門店是連鎖餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)，門店虧損，品牌也難以持久。店面管理要出效益，才能體現(xiàn)整體的管理水平，如何提高店面的銷售，是整個(gè)餐飲行業(yè)的焦點(diǎn)話題。餐飲企業(yè)普遍存在“腰疼”的問(wèn)題，就是門店店長(zhǎng)不給力。店長(zhǎng)是一個(gè)門店的領(lǐng)導(dǎo)者，是門店的核心，是企業(yè)文化信息傳遞的紐帶。店長(zhǎng)需要站在經(jīng)營(yíng)者的立場(chǎng)上，綜合的、科學(xué)的分析店鋪運(yùn)營(yíng)情況，全力貫徹執(zhí)行企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針、銷售政策，執(zhí)行企業(yè)的品牌策略，全力發(fā)揮店長(zhǎng)的職能。作為核心店長(zhǎng)要操心門店的所有問(wèn)題，人員、產(chǎn)品出品、質(zhì)量管控、衛(wèi)生、客訴處理……方方面面都要照顧到，任何一個(gè)小的細(xì)節(jié)考慮不到，就有可能給工作帶來(lái)不良影響。餐飲企業(yè)的人才建設(shè)要從基層做起，培養(yǎng)一批能夠給品牌添磚加瓦的門店店長(zhǎng)，完成企業(yè)的立體人才戰(zhàn)略，調(diào)整企業(yè)人才結(jié)構(gòu)，企業(yè)才有前途。最近有些餐飲企業(yè)在大專院校選拔有志于餐飲行業(yè)的大學(xué)生作為管理實(shí)習(xí)生培養(yǎng)未來(lái)的企業(yè)管理者和經(jīng)營(yíng)者是個(gè)很好的開端。

　　五、營(yíng)銷、營(yíng)銷、還是營(yíng)銷

　　重點(diǎn)的事情要說(shuō)三遍！營(yíng)銷簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是提高企業(yè)、品牌、產(chǎn)品的知名度，利用與目標(biāo)客群相適應(yīng)的媒體傳遞企業(yè)的信息，引起目標(biāo)客群的感悟。目前，在中央電視臺(tái)第一套節(jié)目里活躍的餐飲企業(yè)只有麥當(dāng)勞，找不到其他中國(guó)餐飲企業(yè)的身影。一個(gè)世界級(jí)餐飲知名品牌依然注重自己知名度的深耕細(xì)作，新產(chǎn)品的傳播，我們國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)是不是該思考一下是麥當(dāng)勞在做無(wú)用功，還是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)對(duì)品牌、產(chǎn)品營(yíng)銷的認(rèn)識(shí)不夠？理論上說(shuō)銷售額的5%是每個(gè)品牌年度的營(yíng)銷費(fèi)用的理論數(shù)據(jù)。按照這個(gè)比例，一個(gè)銷售十億的企業(yè)年度營(yíng)銷費(fèi)用應(yīng)該達(dá)到5000萬(wàn)。我們達(dá)到十個(gè)億銷售的餐飲企業(yè)不少，能達(dá)到5000萬(wàn)營(yíng)銷費(fèi)用的恐怕不多。很多連鎖企業(yè)在簽訂加盟合同的時(shí)候都有一個(gè)條款，連鎖門店銷售額的2%—5%作為市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)用，但是監(jiān)督力度不夠，加盟店在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)營(yíng)銷的投入很難達(dá)到這個(gè)數(shù)字，其結(jié)果就是加盟店不能帶動(dòng)品牌在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的影響力逐步提高，如果出現(xiàn)負(fù)面消息報(bào)道，那就更受傷了，而且還會(huì)連累其他的加盟商，整個(gè)品牌或者企業(yè)陷入輿論危機(jī)。在市場(chǎng)輿論上的不作為難以保持和提升品牌的知名度，更談不上維護(hù)消費(fèi)者的忠誠(chéng)度，從而導(dǎo)致品牌傳播力度越來(lái)越小，市場(chǎng)影響力準(zhǔn)不降低，出現(xiàn)市場(chǎng)危機(jī)是遲早的事情。因此，改變我們過(guò)去對(duì)營(yíng)銷的認(rèn)識(shí)，增加營(yíng)銷投入，尤其是增加品牌營(yíng)銷的投入，是餐飲企業(yè)走出低谷的必要方法。

　　也許一提到營(yíng)銷大家就想到打折，其實(shí)一個(gè)好的營(yíng)銷方案是提高價(jià)格而不是降低價(jià)格。營(yíng)銷一定要針對(duì)目標(biāo)客群，注重需求分析，迎合目標(biāo)客群的消費(fèi)意識(shí)、消費(fèi)習(xí)慣和情感訴求。豐富產(chǎn)品的內(nèi)涵，一個(gè)沒(méi)有社交屬性的產(chǎn)品不是一個(gè)好產(chǎn)品，一個(gè)不注重社交屬性的品牌不是一個(gè)持久的品牌，讓產(chǎn)品、品牌更有價(jià)值才是營(yíng)銷的目的。

　　營(yíng)銷離不開媒體的選擇，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代信息傳遞的方式發(fā)生了系統(tǒng)性變化，自媒體成為傳播速度最快的方式。選擇什么媒體一定取決于一個(gè)品牌或產(chǎn)品的定位，目標(biāo)客群喜歡什么媒體就用什么媒體；目標(biāo)客群不喜歡，但是在目標(biāo)客群出現(xiàn)的場(chǎng)所有強(qiáng)制性吸收釋放信息的功能，也是可以選擇的方法。

　　六、整形商業(yè)模式，對(duì)接資本助力

　　商業(yè)模式是餐飲企業(yè)立足社會(huì)的基礎(chǔ)，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是企業(yè)靠什么賺錢。從資本的角度來(lái)說(shuō)企業(yè)價(jià)值增值無(wú)非兩個(gè)途徑。一個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)型，就是采購(gòu)原材料，通過(guò)加工成價(jià)值更高的產(chǎn)品，然后銷售出去實(shí)現(xiàn)資金回籠。一個(gè)資本運(yùn)作型，通過(guò)企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈或者是供應(yīng)鏈上的兼并重組來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值的倍增，很顯然第二種方法是企業(yè)實(shí)現(xiàn)價(jià)值提升的最好方法，而兼并重組沒(méi)有資本的介入是難以實(shí)現(xiàn)的。餐飲企業(yè)要擺脫傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下靠賣產(chǎn)品盈利的商業(yè)模式，轉(zhuǎn)化為優(yōu)化企業(yè)可控資源的配置效率盈利的商業(yè)模式。

　　近些年來(lái)對(duì)于餐飲企業(yè)上市有些爭(zhēng)論，餐飲行業(yè)市場(chǎng)龐大，而且整體來(lái)講餐飲企業(yè)規(guī)模都不夠大，整個(gè)行業(yè)處于大而不強(qiáng)的狀況，對(duì)資本來(lái)說(shuō)是個(gè)很好的機(jī)會(huì)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)能夠?qū)淤Y本，搶占先機(jī)，進(jìn)入企業(yè)發(fā)展的快車道，達(dá)到控制餐飲細(xì)分市場(chǎng)的目的，將為企業(yè)帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)和價(jià)值升值回報(bào)。同時(shí)，控制了餐飲市場(chǎng)就控制了未來(lái)，沒(méi)有上市的餐飲企業(yè)將面臨被兼并重組或者倒閉的巨大風(fēng)險(xiǎn)。資本強(qiáng)力介入會(huì)和餐飲企業(yè)從業(yè)專家們有比較好的匹配，幫助中國(guó)餐飲更快更好的走向規(guī)?；?，價(jià)值最大化。國(guó)內(nèi)外資本巨頭對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)矚目已久，星河互聯(lián)餐飲事業(yè)部計(jì)劃要在這兩年投資200個(gè)餐飲項(xiàng)目，足見他們對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的認(rèn)同和對(duì)餐飲企業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況的深刻理解，這是給餐飲企業(yè)的絕好機(jī)會(huì)。

　　七、擁抱互聯(lián)網(wǎng)

　　互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，僅僅20多年的時(shí)間已經(jīng)滲透到每個(gè)產(chǎn)業(yè)、每個(gè)行業(yè)的毛細(xì)血管之中，無(wú)論在人們生活還是工作中,互聯(lián)網(wǎng)都無(wú)處不在。2016年互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)已經(jīng)開始大舉正面進(jìn)軍傳統(tǒng)行業(yè)。社會(huì)已經(jīng)完全進(jìn)入了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。互聯(lián)網(wǎng)并不僅僅只是一個(gè)工具和技術(shù),還是一種新思維,即開放、協(xié)作、共享、共贏、高效、專注的思維方式。如同蒸汽機(jī)提升社會(huì)效率一樣，互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)正在改造著包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的每一個(gè)行業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)思維簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是簡(jiǎn)約思維、極致思維、迭代思維、流量思維、社會(huì)化思維、大數(shù)據(jù)思維、平臺(tái)思維、無(wú)界思維，互聯(lián)網(wǎng)的思維關(guān)鍵的是要打造企業(yè)生態(tài)體系，在資源相互作用中實(shí)現(xiàn)最好、最快的升值效率，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化。

　　未來(lái)是中國(guó)商業(yè)領(lǐng)域是被互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)大規(guī)模打劫的時(shí)代!餐飲界的朋友們要有 “狼來(lái)了”的意識(shí)，用互聯(lián)網(wǎng)思維去思考企業(yè)經(jīng)營(yíng)，用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)做工具，去改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)的效果。期待餐飲界的同行們能夠抓住機(jī)遇，發(fā)現(xiàn)和占領(lǐng)新的行業(yè)制高點(diǎn)。互聯(lián)網(wǎng)最有價(jià)值之處不在自己生產(chǎn)什么新東西，而是對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)潛力的再次挖掘，用互聯(lián)網(wǎng)的思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)去完成從傳統(tǒng)企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的裂變。

　　餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)高速裂變的時(shí)代，傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)形式的餐飲企業(yè)需要插上資本經(jīng)濟(jì)和互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的翅膀融合發(fā)展才能強(qiáng)筋壯骨。餐飲行業(yè)頂級(jí)企業(yè)之間的較量是在規(guī)模龐大的基礎(chǔ)上能夠做強(qiáng)市場(chǎng)份額，能提高盈利能力的較量。我們新一代餐飲人，有責(zé)任在傳承和弘揚(yáng)中華餐飲和諧、包容、熱情、豪爽的精神的同時(shí)，不斷提升餐飲企業(yè)和品牌生命力，促使餐飲企業(yè)輕資產(chǎn)化、空間體驗(yàn)化、門店小型化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格親民化、營(yíng)銷多元化、菜品精致化、服務(wù)自助化。大力打造餐飲精品品牌，全面提升中國(guó)餐飲在全球的知名度，美譽(yù)度，引領(lǐng)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)水平的提高，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，加快國(guó)際化進(jìn)程，把中華餐飲產(chǎn)業(yè)推向新的發(fā)展階段。